Per a la planxa del 4 de juliol, voleu una recepta que sigui deliciosa i senzilla, que es pugui cuinar amb una mà mentre es pren una beguda a l’altra. Però, siguem sincers: un toc d’alguna cosa extra fa que el menjar de vacances sigui realment memorable, com una espolsada de pebre Controne calent de Campània sobre un sucós amanida de síndria , o una marinada de vi negre per a suculents costelles de xai a la brasa . El xef Tony Mantuano, del famós restaurant Spiaggia de Chicago, comparteix consells per elaborar aquests plats saborosos.
Mantuano va ser criat en una comunitat italoamericana a Kenosha, Washington, envoltat, segons les seves paraules, 'd'una devoció per la cultura i els productes alimentaris'. Els seus avis explotaven la botiga de menjar Mantuano, on també treballaven els seus oncles, i recorda vivament la cuina de l’àvia i el jardí de l’avi.
Es va traslladar a Chicago a principis dels anys vuitanta, treballant com a xef en diversos restaurants. Allà, va conèixer els germans Larry i Mark Levy, que desenvolupaven un nou restaurant a l’avinguda Michigan amb vistes al llac Michigan i buscaven un xef inicial. A mesura que s'estava construint el proper Spiaggia ( platja Mantuano va passar un any a Itàlia amb la seva dona, Cathy, treballant en restaurants a través de les connexions de Larry Levy.
Aquella època era lluny de la moda italòfila de la cultura alimentària nord-americana actual, recorda Mantuano. “No hi havia nord-americans fent etapes el 1982, ’83 ”, riu. “Hi havia italians, japonesos, sud-africans, però no hi havia nord-americans a cap de les cuines. I hem treballat en almenys sis restaurants ”.
L’experiència de primera mà va donar els seus fruits. Des de la seva obertura el 1984, Spiaggia i Mantuano han guanyat nombrosos premis gastronòmics, inclòs Wine Spectator '> Millor Premi a l'Excel·lència des del 2009 per la carta de vins de 750 seleccions del restaurant. Ara també soci, Mantuano va animar recentment al seu xef executiu Joe Flamm a competir El millor xef . Flamm va guanyar.
El xef de Spiaggia Tony Mantuano va començar com a especialista en música a la universitat, fins que 'em vaig adonar que gaudia molt més de l'acció d'una cuina que de tocar el trombó'.El menú de la quarta de juliol del xef Mantuano comença amb una lleugera amanida de síndria sucosa, menta fresca, oli d’oliva, vinagre de vi negre i una mica de pebre sec Controne. A la part superior s’escampen encenalls de pecorino romà i cruixents festucs confitats, cuits en un xarop senzill. (Com a drecera, només podeu torrar els festucs amb sucre i sal, afegeix Mantuano, tot i que obtindreu menys sabor caramel·litzat i cruixent.) A l’estiu, aquesta amanida afruitat és un dels més venuts al seu més informal Cafe Spiaggia.
El plat principal són costelles d’espatlla de xai a la brasa, que Mantuano diu que és el seu tall preferit. “És al costat de l’os, hi ha una mica d’os H. Pot ser supertender si es maneja bé, es marina bé i es fa a la brasa ', diu.
L'adob de vi negre, que converteix la carn en un matís de pruna fosca, és important pel seu paper en la tendriment de la carn, a més d'afegir sabor. 'A mesura que la talleu i la mastegeu, teniu els sucs de carn barrejats amb el sabor del vi negre', diu Mantuano. Un costat de mongetes de temporada proporciona equilibri a la carn robusta.
Director de vins Rachael Lowe recomana a Conduir Roero Arneis 2017, un blanc de cos mitjà i desnatat del Piemont, per combinar amb l’amanida de síndria. Mantuano, defensor de les espurnes italianes infravalorades, afegeix que a Ferrari el brut rosat també funcionaria bé. Per a les costelles de xai, Lowe suggereix un Sangiovese toscà estructurat, com el Sanguineto Vino Nobile di Montepulciano 2014.
Baix, Wine Spectator comparteix una addicional sis vins italians blancs i sis negres per provar .
Mantuano es manté ocupat amb dos nous propers restaurants: un nou concepte a Disney Springs d’Orlando i un altre projecte en col·laboració amb l’equip de beisbol de Chicago Cubs a Wrigley Field, però els seus plans per al Dia de la Independència estan en marxa.
'[Els cadells] tenen un esdeveniment de la Xef Series on un grup de set o vuit xefs agafen un estand de concessió durant un cap de setmana i fan potser quatre [menjar]. Ha estat molt divertit ', diu Mantuano. “Així que”
Receptes cortesia del xef Tony Mantuano, Beach
Amanida de síndria amb festuc confitat, menta fresca, pebre controne i pecorí romà
Matt Reeves L'amanida de síndria picant torna al menú de Cafe Spiaggia cada estiu a causa de la demanda popular.Per als festucs confitats:
Per a l'amanida:
quins són els millors cellers per visitar a Napa
1. Feu els festucs confitats: preescalfeu el forn a 350 ° F. Oliu una safata de forn gran i reserveu-la fins que estigui llesta per utilitzar. Esteneu els fruits secs en una sola capa sobre una safata de forn separada i torreu-los al forn fins que quedin ben clars, 5 minuts. Passar immediatament a un plat per refredar-lo. Combineu el sucre i l’aigua en una cassola. Remeneu per dissoldre el sucre. Poseu a ebullició i continueu bullint fins que l’aigua es redueixi i l’almívar comenci a acolorir. Reduïu el foc i continueu cuinant fins que el caramel quedi marró clar, fins i tot. Afegiu els fruits secs alhora i remeneu-los. Continueu cuinant per afluixar la barreja. Retireu-ho del foc i aboqueu la barreja sobre la plata de forn untada. Esteneu la barreja de manera uniforme i ràpida, separant els fruits secs abans que s’endureixi. Deixeu refredar completament. Es divideix en trossos de mossegada per servir.
2. Per servir, combineu la síndria amb la menta, l'oli d'oliva, el vinagre, el pebre Controne i la sal marina en un bol gran. Llançar per cobrir uniformement. Dividiu entre quatre plats i incorporeu-hi el formatge i els festucs confitats. Serveix per a 4 persones .
Nota: Les fruites seques confitades es poden emmagatzemar en un recipient hermètic, allunyat de la calor i la llum, fins a una setmana.
Costelles d'espatlla de xai marinades a la planxa amb amanida d'estiu de tres mongetes
Matt Reeves, a l’hora d’escollir la vostra carn, diu el xef Tony Mantuano: “Hi ha alguna cosa sobre la textura d’un xai fresc i local que no es pot superar”.Per al plat de xai:
Per a l'amanida de mongetes:
1. Salpebreu les costelles. Col·loqueu les costelles les unes al costat de les altres en un plat de cuina no reactiu de 13 polzades per 9 polzades. Escampeu-hi la ceba, els alls, el suc de llimona, la ratlladura de llimona, el romaní, la farigola i el llorer. Aboqueu-hi el vi negre. Gireu les costelles, tapeu-les i refrigereu-les durant 2 hores, girant-les un cop a la meitat.
2. Una hora abans de coure la carn, prepareu les mongetes. Tingueu a punt un bol gran amb aigua gelada. Feu bullir una olla d’aigua lleugerament salada a foc mig-alt. Afegiu les mongetes i cuineu-les fins que quedin ben tendres, però de color vibrant, de 3 a 5 minuts. Escórrer i submergir ràpidament les mongetes a l’aigua gelada. Deixeu refredar completament i torneu a escórrer. Tireu amb l’escalunya, l’oli d’oliva, el vinagre de xerès i l’orenga. Condimentar al gust amb sal i pebre. Reservar fins que estigui llest per utilitzar.
3. Prepareu una graella de carbó o preescalfeu-la a mitja-alta.
4. Traieu les costelles de la marinada i eixugueu-les amb tovalloles de paper. Salpebreu-ho lleugerament. Col·loqueu a la graella i cuineu fins que estigui ben daurat i marcat a la graella, de 3 a 4 minuts a cada costat per mitjà rar, o fins que un termòmetre de lectura instantània registri 120 ° F quan s’insereix a la part més gruixuda.
5. Per servir, poseu cada costella en un plat. Cobreix cada costella amb unes mongetes. Serveix per a 4 persones .
12 vins italians recomanats
Nota: La llista següent és una selecció de vins blancs i negres excel·lents i excel·lents de les versions més recentment valorades. Més italià blanc i xarxa es poden trobar vins a la nostra Cerca de puntuacions de vins.
Blancs del Piemont amb sabor complet
BROGLIA Gavi Il Doge 2016 Puntuació: 90 | 18 dòlars
Uns aromes i sabors blancs, rodons i plens de préssec, poma, palla i minerals. Vivid i equilibrat, deixant una sensació calcària i picant al postgust persistent. Beu ara. 5.000 casos realitzats. —Bruce Sanderson
BRUNO GIACOSA Roero Arneis 2016 Puntuació: 90 | 30 dòlars
Les aromes florals i de préssec donen pas als sabors de préssec, meló i cítrics en aquest harmoniós i sucós blanc. Impecablement equilibrat i molt potable, amb un postgust llarg i delicat. Beu ara. 11.500 casos realitzats. —B.S.
ICARDI Cortese Piemonte The Aurora 2016 Puntuació: 88 | 14 USD
Un color blanc llimonós cruixent, amb una estructura vibrant que porta els sabors. Equilibrat, deixant un saborós final salí. Beu ara. 5.000 casos realitzats. —B.S.
MALABAILA DI CANALE Roero Arneis 2016 Puntuació: 88 | 16 dòlars
Els aromes i els sabors de préssec, poma i flor són llibres de text, subratllats per una estructura vibrant. Mostra un toc de pell de taronja al final. Beu ara. 2.500 casos realitzats. —B.S.
OTTOSOLDI Gavi 2016 Puntuació: 88 | 20 dòlars
Una barreja de sabors de meló i d’espècies aporta aquest blanc brillant. Un intens element salat i mineral emergeix. Beu ara. 3.500 casos realitzats. —B.S.
quin percentatge de vi és alcohol
PAITIN Arneis Langhe Elisa 2016 Puntuació: 88 | 21 USD
Aromes i sabors rics i exsudants de préssec, gessamí i aranja, aquest blanc és expressiu. Acaba amb una sensació calcària i una longitud moderada. Beu ara. 1.000 casos realitzats. —B.S.
Seductors vermells toscans
COMTE FERDINANDO GUICCIARDINI Chianti Florentine Hills Castell de Poppiano El pati 2015 Puntuació: 91 | 17 dòlars
Elegant i harmònic, evoca sabors brillants de cirera, maduixa, florals i minerals, amb tanins lleugers i un postgust persistent de fruita, terra i minerals. Beu ara fins al 2027. Es fan 10.000 casos. —B.S.
AVIGNONESI Vino Nobile di Montepulciano 2014 Puntuació: 90 | 28 USD
Un estil lleuger i elegant, que proporciona sabors de cirera, ferro, cuir i terra amb un perfil equilibrat. Net i viu, amb un regust persistent de cuir, terra i ametlla. Beu ara fins al 2023. S'han fet 16.670 casos. —B.S.
GUICCIARDINI STROZZI Morellino di Scansano Titolato Strozzi 2016 Puntuació: 90 | 23 USD
Els intensos aromes de mora, cirera negra i grafit assenyalen aquest ric vermell. Les notes de terra i tabac aporten profunditat, ja que es juga en el final llarg. Beu ara fins al 2022. S'han fet 4.583 casos. —B.S.
VALDONICA Maremma Tuscany Saragio 2013 Puntuació: 90 | 25 dòlars
Elegant i ben equilibrat, amb sabors de cirera, maduixa, cuir, fusta, ferro i tabac. Muscular al final, però s’adapta molt bé al regust saborós. Millor del 2020 al 2029. Es van fer 1.200 casos. —B.S.
MAZZEI Toscana Serrata 2015 Puntuació: 89 | 21 USD
Amb una fruita de cirera negra i mora, és suau i vibrant. Moderadament llarg, amb accents de terra i espècies al final. Beu ara fins al 2021. S'han fet 2.250 caixes. —B.S.
SILVIO NARDI Vermell de Montalcino 2016 Puntuació: 89 | 30 dòlars
Ric i vellutat, amb sabors de cirera, ametlla, tabac, ferro i terra, està recolzat per tanins densos, acabats sucosos i llargs. Beu ara fins al 2021. S'han importat 4.200 caixes. —B.S.
Gaudeix de les nostres receptes de temporada? Obtingueu receptes fantàstiques de xefs amb talent, una selecció de vins recomanada i més, directament a la safata d'entrada. Registra't per Wine Spectator butlletí de correu electrònic Sips & Tips gratuït amb consells sobre vi, cuina, viatges i molt més.