El toc d’un enòleg pot afectar molt el sabor resultant del vi. A més de les diferències regionals en el raïm, hi ha diverses coses que la gent fa al celler per obtenir un vi millor. L’envelliment del vi al roure és potser la tècnica d’elaboració del vi més coneguda, però n’hi ha moltes més. Podeu trobar aquests termes la propera vegada que visiteu un celler. En conèixer-los, entendràs els objectius del viticultor i fins i tot els estils dels vins abans de tastar-los.
Parlem amb un especialista en elaboració de vins negres de Washington, Landon ‘Sam’ Keirsey, sobre alguns dels processos d’elaboració del vi més importants:
- Data de collita
- Temps de maceració (també conegut com a 'contacte amb la pell')
- Temperatura de fermentació
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Roure vs. Acer Tank
- Taps contra taps de rosca
6 processos d'elaboració del vi i què fan del vi
1. Data de collita
El moment en què es cull el raïm és força important. Probablement és el més important que pot fer un enòleg per assegurar-se que elaboren un vi fantàstic. Si escolliu abans, es produiran vins amb una acidesa més elevada, menys alcohol i potser més sabors i aromes verds. També es podria prestar a més taní amarg . Si es pica més tard en la temporada de collita, es produiran vins amb una acidesa inferior, un major alcohol (o dolçor) i un taní més moderat. Alguns vins, quan es cullen massa tard, s’han d’acidificar artificialment per no tastar-los 'Flàccid' o 'pla' . A més, a alguns se’ls hi afegirà aigua (anomenada «regar») per reduir la concentració d’alcohol en el vi acabat. Per això, molts vins comercials presenten nivells d’ABV idèntics del 13,5%.
A més de collir el raïm en el moment en què el nivell d’acidesa i la dolçor estan perfectament en equilibri, també hi ha un problema meteorològic. Cada vintage és diferent . De vegades, el clima empitjora al final de la temporada de creixement i fins i tot pot resultar en un mala anyada. En una situació en què es preveuen pluges a zones de clima més fresc (nord d’Itàlia, Borgonya, Oregon, etc.), alguns viticultors poden optar per cobrir les seves apostes i recollir raïm abans d’una maduració òptima.
2. Remull en fred i contacte amb la pell
Els viticultors solen parlar del temps de maceració (també conegut com a contacte amb la pell) i de remullat en fred. Aquests dos termes fan referència al temps que les pells de raïm toquen el suc mentre es converteix en vi. El remullat en fred és un procés que passa abans que hi hagi alcohol a la barreja. En mantenir el raïm fred, el most de raïm és massa fred perquè el llevat comenci a fermentar. La teoria del remull en fred consisteix a extreure acuradament els colors i els sabors de fruites de les pells sense extreure tanins amargs. El temps total en què les pells de raïm toquen un vi és el temps de maceració.
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de consum.
Compra araPer exemple, un productor de Syrah anomenat Kessler Haak a Santa Rita Hills , Califòrnia macera els seus vins durant 50 dies per extreure el color i el sabor. En comparació, uns quilòmetres a l'est a Santa Ynez, un productor de Syrah anomenat Solminer Wine Company macera durant només 28 dies. La diferència de color dels dos vins és notable: un és molt opac i ric i el segon és pàl·lid i delicat com un Pinot Noir. La fermentació normal del vi negre sol trigar unes 2 setmanes en completar-se.
Podeu entendre el contacte amb la pell provant les diferències en el sabor del te, variant el temps que queda a l’aigua calenta.
3. Fermentació en calent versus fermentació freda
La temperatura de fermentació és una altra tècnica que modifica els sabors i el color resultants de la fruita en un vi. Una fermentació en calent pot arribar a 26-37 ° C fins a 80-100 ° F gairebé la temperatura del jacuzzi ) ja que els llevats es metabolitzen i produeixen alcohol. Les fermentacions més càlides s’utilitzen generalment per als vins negres per augmentar el color i el taní. També hi ha diversos productors minimalistes que practiquen temperatures de fermentació més càlides en vins blancs. El seu objectiu és l'elaboració de vins no intervencionistes que s'ajustin més a les condicions de la verema.
quant de sucre al cabernet sauvignon
Normalment es fan fermentacions fredes i fredes en vins blancs i rosats. Landon Sam Keirsey va explicar que les temperatures més fresques (de 6 a 10 ° C) ajuden a preservar els delicats aromes dels vins blancs. La raó d'això és que els compostos aromàtics són volàtils i és més probable que es perdin a una temperatura més alta, on les reaccions ocorren més ràpidament. Probablement per això temperatura de servei del vi afecta molt el sabor del vi fora de l'ampolla.
4. Pump Overs vs. Punch Downs
Pumpovers
Les pumpovers poden extreure quantitats més elevades de taní en un vi en funció de la freqüència i la força. Alguns sistemes de bombeig són bàsicament aspersors de vi, que ofereixen una extracció més suau i alguns agiten de manera agressiva el tanc de fermentació. Per a tancs de fermentació més grans en operacions comercials, l'oxigen molt necessari es produeix a través d'un dispositiu de bombament.
Punch Downs
Els plumons, en canvi, són una manera molt delicada d’agitar un vi. Mantenen que les pells no s’extreuen massa i amb poca o cap quantitat d’oxigen afegit a la fermentació. Els cops de puny solen fer-se a mà i són més populars entre la vinificació sense intervencions.
5. Envelliment de roure vs. tanc d’acer
La criança del roure fa més que afegir un sabor a vainilla al vi. El roure augmenta l’exposició d’un vi a l’oxigen mentre envelleix. L’oxigen disminueix el taní i pot ajudar a que un vi assoleixi el seu afruitat òptim. Els vins envellits durant molts anys en roure desenvolupen sabors de nous. Si no esteu tan familiaritzat amb la criança del roure, consulteu definitivament aquest article:
The Surprising Truth About Oaking Wine
Els dipòsits d’acer s’utilitzen habitualment per a vins blancs com el gust Pinot Gris , tot i que no és estrany trobar vins negres envellits en dipòsit d’acer. Els dipòsits d’acer limiten l’exposició d’oxigen al vi i mantenen els vins més frescos. Podeu obtenir més informació sobre com fer-ho l’oxigen afecta el vi amb el pas del temps.
6. Taps contra taps de rosca
Un tema mal entès sobre l'elaboració del vi és l'elecció d'utilitzar un suro o a tap de rosca . En la majoria de les circumstàncies, no hi ha diferència entre el vi en una ampolla amb tap de suro o tap. Quan se li va preguntar què preferia, enòleg, Landon Sam Keirsey va dir:
Personalment, si fos la meva decisió, faria servir taps de rosca.
L’interessant del tema del tancament de vins és que els taps de suro deixen entrar oxigen en quantitats imprevisibles. També hi ha un problema amb la 'contaminació del suro' de TCA que afecta aproximadament un 1-2% dels vins. Taps de cargol (i altres alternatives de suro ), en canvi, pot controlar la quantitat d’oxigen que entra a l’ampolla a l’any.
Hi ha diversos altres processos d'elaboració del vi que no s'inclouen en aquest article, com ara l'ús de taules de classificació, el triturat i el desrapat del raïm, i com afecten els diferents tipus de llevats al vi. En lloc d’incloure tots els processos d’elaboració del vi, vam demanar a Landon ‘Sam’ Keirsey que ens ajudés a centrar-nos en alguns dels més importants.
la meva cara es posa vermella quan bevo