On hi ha foc, hi ha fum. Aquesta setmana s’estan cremant més de 100 incendis forestals a 12 estats occidentals, cosa que crea una qualitat de l’aire poc saludable a moltes regions i països provocant noves complicacions durant el període crucial de collita a les denominacions vitivinícoles més prestigioses del país. Amb el cel —i les vinyes— cobertes de fum a molts llocs, els viticultors estan ansiosos per la possibilitat de vins contaminats per fum.
A Oregon, el les flames segueixen furioses , amb ciutats evacuades a Rogue Valley i fum penjant a la vall de Willamette. Al sud, ha passat gairebé un mes des que els llamps van encendre incendis massius a Califòrnia que van amenaçar cellers i vinyes als comtats de Napa, Sonoma, Monterey i Santa Cruz. Els bombers continuen enfrontant-se a les butxaques dels incendis del complex llampec LNU i CZU, però majoritàriament han contingut les flames. El cap de setmana del Dia del Treball, els viticultors es dedicaven a collir el raïm i es van reobrir les sales de tast.
Què faran setmanes de fum amb la verema del 2020?
Com el seu nom indica, la contaminació del fum pot donar sabors i aromes fumats a un vi que el fa desagradable i poc comercialitzable. Els vins afectats per la contaminació del fum no són nocius per a la beguda, però no són agradables. A nivells elevats, el sabor s’ha descrit de diverses maneres com a foguera, cendrer i carbó.
Prudy Foxx, de la consultora Foxx Viticulture a les muntanyes de Santa Cruz, ja s’havia ocupat de la contaminació del fum. Va dir que si un raïm és molt afectat, 'fa olor a la part inferior d'una estufa de llenya'.
Els cellers amb vinyes que estaven a prop dels incendis enguany controlen detingudament la seva collita. La majoria dels productors no alliberaran un vi si mostren signes d’exposició al fum. Però la pèrdua d’aquests raïms i vins podria tenir un impacte financer i humà en els cellers que ja patien la pandèmia COVID-19. I la temporada de focs encara no s’ha acabat.
'Tothom està preocupat pel fum i el potencial de la contaminació del fum', va dir John Bucher de Bucher Wines a la vall del riu rus. Però Bucher i altres adverteixen que és massa aviat per saber quin tipus d’impacte pot tenir el fum sobre la verema. Molts cellers havien començat a collir quan van arribar els focs i els viticultors continuen recopilant informació a l’hora de collir el raïm. 'Ningú no descarta la verema del 2020', va dir.
Com afecta el fum el vi?
Contaminació de fum s'ha convertit en una preocupació creixent per als viticultors de tot el món a mesura que el canvi climàtic augmenta l'amenaça dels incendis forestals. A finals del 2019 i principis del 2020, es van cremar incendis al llarg de la costa sud-est d'Austràlia durant més de cinc mesos. Alguns viticultors de la vall de Hunter van informar que la majoria dels seus raïms eren impagables a causa dels alts nivells de contaminació del fum. Xile va patir alguns dels seus pitjors incendis forestals mai el 2017, amb flames que danyen més de 100 vinyes.
Les regions vitivinícoles de Califòrnia s’han enfrontat incendis forestals de tant en tant, però des del 2015 això ha augmentat fins a gairebé tots els anys a mesura que el clima s’escalfa i l’Estat suporta reiterades condicions de sequera. El foc forma part de l’ecosistema de Califòrnia, però la temporada comença abans i finalitza cada any més tard.
mapa de sonoma i napa califòrnia
Els estudis han demostrat que els raïms solen ser més susceptibles a la contaminació del fum entre el vernís (l'aparició de la maduració) i la collita, que va començar a principis d'agost d'aquest any. Els focs d’aquest any van tenir lloc durant aquest període crucial per a moltes vinyes.
La contaminació del fum es produeix quan el raïm està exposat al fum, però el procés és complex. Els incendis forestals provoquen la combustió de la fusta per alliberar compostos aromàtics anomenats fenols volàtils, com el guiacol i el 4-metilguaiacol. Els compostos poden impregnar la cutícula cerosa de les pells de raïm i enllaçar-se amb els sucres de l’interior, formant molècules anomenades glicòsids.
El procés pot fer que els fenols no siguin volàtils, és a dir, els viticultors no poden detectar-los pel gust ni per l’olfacte. Però quan el raïm es fermenta, l’acidesa del vi comença a trencar els vincles. Els fenols tornen a ser volàtils, alliberant les notes fumades. Això pot continuar ocorrent al barril o a l'ampolla. També hi ha indicis que la contaminació del fum pot romandre oculta fins que els enzims de la boca trenquin els glicòsids restants, alliberant els compostos a mesura que es consumeix el vi.
Però la contaminació del fum encara és difícil de predir i la investigació no ha trobat cap relació directa entre el fum visual —la partícula que flota a l’aire— i el potencial de raïm contaminat per fum. Els fenols volàtils són invisibles a simple vista. 'Aquí no hi ha blanc ni negre', va dir Garrett Buckland, cofundador de l'empresa de consultoria de vinya Premiere Viticulture a Napa. 'Quan es tracta de problemes relacionats amb el fum, en sabem tant com en desconeixem'.
calories en un got de vi
Els investigadors creuen que la densitat del fum i la durada són claus per avaluar el risc de contaminació del fum. 'Si esteu a prop del foc, però el fum us aparta ràpidament, el risc de contaminació del fum és menor', va dir el professor Kerry Wilkinson, un dels principals investigadors de contaminació del fum de la Universitat d'Adelaida, a Austràlia. 'Si bé podríeu estar més lluny del foc, però si el fum entra a la vostra vinya i perdura, el risc augmentarà'.
Anita Oberholster, especialista en extensió cooperativa en enologia de la Universitat de Califòrnia a Davis, creu que és més probable que el fum fresc causi contaminació del fum que el fum més antic, ja que els fenols volàtils tenen una vida mitjana. 'Si aquest fum us colpeja directament en 24 hores, és un risc', va dir. Assenyala un incendi a la McLaren Vale d’Austràlia, on els vents van fer passar el fum sobre l’oceà abans de tornar a empènyer-lo sobre una vinya. El cultivador va pensar que la collita sencera es faria malbé, però el fum no va afectar els vins.
Hi ha solucions possibles?
Els vinaters poden intentar mitigar els sabors no desitjats dels seus vins minimitzant el contacte amb pells de raïm, ja que és on es concentren els compostos. Això significa que és menys probable que els vins blancs presentin contaminació de fum que els vins negres, ja que la majoria dels blancs es fermenten sense pell de raïm.
Els viticultors també poden intentar extreure la contaminació del fum amb tecnologia de carbó activat o con de filatura. 'El carbó activat és el millor agent de finament que hem trobat fins ara', va dir Oberholster. Però assenyala que el procés d’afinat, que afegeix carbó vegetal al vi per unir-lo amb partícules per facilitar-ne l’eliminació, també pot despullar alguns dels sabors del vi.
El fum no ha d’afectar els vins que ja fermenten en dipòsits i barrils. El procés de fermentació crea una barrera de diòxid de carboni que hauria de protegir els vins, fins i tot aquells que fermenten en envasos oberts.
Una nova investigació pot ajudar els viticultors a lluitar contra la contaminació del fum. Investigadors de la Universitat canadenca de la Columbia Britànica a Kelowna estan provant un esprai utilitzat sobre les cireres que podria bloquejar la penetració de pells de raïm als compostos problemàtics. A Napa, Buckland està experimentant amb un esprai agrícola que s’està avaluant per al seu alliberament públic com a producte fitosanitari. El producte d'origen vegetal crea una capa de cera sobre la superfície de les baies que limita l'intercanvi de gasos a la superfície, minimitzant la captació de compostos derivats del fum. Va ruixar-lo sobre algunes de les seves vinyes durant els incendis, però diu que és massa aviat per saber si va funcionar.
Què passa amb la collita del 2020?
Els següents passos per als viticultors seran avaluar els nivells de fum a les regions vitivinícoles afectades pels incendis. 'Fins que no sabem el grau de difusió que té o no, no hi ha manera de saber-ne tractar amb precisió', va dir Jake Bilbro, propietari de Limerick Lane, a prop de Healdsburg, a Sonoma. 'Després de tenir la informació bàsica d'on som, el següent pas és com abordar-la'.
planejant una festa de tast de vins
Els cellers del nord i el centre de Califòrnia envien mostres dels seus raïms i sucs a laboratoris privats per analitzar-ne els compostos contaminants. 'Estem provant totes les vinyes realitzant majoritàriament micro fermentacions i, fins ara, encara no hem hagut de rebutjar cap fruita', va dir Kim Stare Wallace, president de Dry Creek Vineyard a la secció AVA de Dry Creek Valley.
Laboratoris com ETS Laboratories de Santa Helena poden provar el raïm i el suc dels compostos volàtils primaris que es troben en el fum mitjançant diferents tipus d’instruments de cromatografia de gasos i espectrometria de masses. Però els laboratoris estan inundats amb milers de mostres. ETS utilitza els seus instruments les 24 hores del dia i va dir al seu lloc web que els viticultors poden trigar fins a tres setmanes a rebre els resultats de les mostres de raïm. Això vol dir que els viticultors no poden esperar els resultats abans de començar la vinificació.
Mantingueu-vos al dia d’històries importants sobre el vi amb Wine Spectator gratis Alertes d’última hora .
Foxx es mostra cautivament optimista perquè el fum d'incendis no tingui un gran impacte en les vinyes de les muntanyes de Santa Cruz, però està animant a tots els seus clients a provar els seus raïms. 'Fins ara totes les proves han estat negatives, però encara no n'hem tingut moltes', va dir.
Bilbro creu que és molt important no saltar a conclusions mentre els viticultors recullen més informació. 'Aquest és un escenari de joc per joc', va explicar, i va assenyalar que Sonoma és una regió gran i complexa. 'Hi ha molts passos que cal fer i molta decisió'.
Buckland, que treballa amb 22 cellers, va dir que alguns viticultors han rebut resultats de laboratori favorables que mostren números inferiors al llindar de contaminació de fum. Està rebent dades de múltiples fonts, incloses mostres de fruites, vins acabats i microferments. 'Estem rebent moltes dades fantàstiques i encoratjadores per als nostres vins acabats', va dir.
Però alguns cellers informen de danys causats per fum. 'Estem optimistes que la majoria de les nostres vinyes de tota Califòrnia proporcionin una verema d'alta qualitat per al 2020, d'acord amb els anys anteriors', va dir un portaveu d'E. & J. Gallo Wine Spectator . La majoria de les vinyes de Gallo no han estat afectades directament, però n’hi ha algunes que van experimentar una important exposició al fum en funció de la seva proximitat als focs i als vents dominants. 'Com a resultat, tindrem porcions de vinya que no es colliran el 2020 i, en alguns casos, és possible que no embotellem una anyada del 2020 per a vins seleccionats d'una sola vinya'.
Va dir un veterà viticultor Wine Spectator aquest any pràcticament no fa vi de Santa Lucia Highlands.
el que més engreixa cervesa o vi
La directora general de St. Supéry, Emma Swain, va dir que no colliran els seus raïms negres, Sémillon o Moscato a la vinya Dollarhide, a la vall del papa de Napa, a prop del foc de Hennessey. 'Estem compromesos a produir només els millors vins i les nostres anàlisis ens han demostrat que la proximitat al fum fresc ha danyat la collita a la vinya Dollarhide per a aquests vins', va dir Swain. La bona notícia és que el celler no ha vist signes de danys a la seva vinya de Rutherford.
L’increment del cost dels incendis forestals
Els incendis forestals i el fum també afecten els resultats de les bodegues. Alguns viticultors informen que els preus de les assegurances augmenten i que algunes asseguradores inclouen exempcions de contaminació de fum a les seves pòlisses.
'Heu de tenir una assegurança sobre les vostres propietats, els vostres edificis, els vostres vins a granel i els vostres articles de caixa', va dir Clay Shannon, de Shannon Ridge, al comtat de Lake. En els darrers anys, ha vist un augment enorme dels costos de l’assegurança per a productes a granel de vi i caixa. 'És difícil planificar-ho', va dir.
L’assegurança de cultiu pot ajudar els productors i cellers a reduir les seves pèrdues, però no tothom s’ho pot permetre. Shannon ha augmentat la seva assegurança de collita en els darrers anys, però diu que no pagarà les factures si perd el raïm. 'Si no teniu vi, esteu fora del negoci del vi'.
Foxx assenyala que algunes companyies d’assegurances permeten als viticultors anar endavant i collir els seus raïms sempre que els enviïn a proves. 'En general, i això és un gran general, les companyies d'assegurances han d'adaptar les seves pòlisses a causa d'aquest fet inusual', va dir.
Els productors també estan preocupats pels cellers poden renunciar als seus contractes de raïm . L'Associació de Viticultors de Califòrnia de Califòrnia (CAWG) informa que nombrosos productors han dit que els cellers no acceptaran raïms sota contracte fins que els resultats del laboratori indiquin que el raïm no està afectat pel fum. En un comunicat, el president John Aguirre va dir que els retards en les proves, així com les demandes dels cellers per obtenir els resultats de les proves, podrien significar que els productors afrontaran pèrdues tant de collita com econòmiques.
'Els nostres equips segueixen focalitzats col·lectivament en la qualitat i estem treballant amb els nostres productors per complir els nostres contractes de raïm', va dir el portaveu de Gallo, tot destacant el compromís de la companyia amb els seus productors. 'Les circumstàncies desafortunades poden requerir que rebutgem alguns lliuraments de fruites amb alts nivells de contaminació detectable de fum'.
Tot i que és massa aviat per fer hipòtesis sobre la verema del 2020, molts viticultors estan optimistes sobre la qualitat del raïm que han collit fins ara. Bucher està satisfet amb el seu Pinot Noir, tot i que nota que els rendiments han baixat aquest any. 'Crec que hi haurà bons vins que sortiran de la verema del 2020', va dir.
I tots els viticultors insisteixen que els amants del vi no s’han de preocupar per comprar vins contaminats amb fum. Alguns vins simplement no es produiran el 2020. 'La nostra reputació està en joc', va dir Bucher. 'No hi ha cap manera de posar vi en una ampolla defectuosa'.
U.C. L’Oberholster de Davis es va fer ressò d’això. 'Vull que la gent cregui i confiï que si veuen un vi a la prestatgeria, aquest vi no s'hagi vist afectat'.