Per obtenir una comprensió actualitzada dels efectes de la contaminació del fum i com tractar-lo, llegiu el nostre article del 2020, Com afectarà el fum contaminat a la verema 2020?
Des de fa només unes setmanes els incendis forestals van assolar parts del nord de Califòrnia i Espanya i Portugal . Washington i Oregon també han patit incendis generalitzats aquesta tardor. Encara s’ha d’avaluar l’abast total dels danys a la propietat i els esforços de recuperació estan en ple desenvolupament. Però hi ha una altra preocupació a l'esquena de la ment dels viticultors: com es veurà afectada la collita de 2017 pels núvols de fum que van cobrir les vinyes durant dies?
La contaminació del fum pot arruïnar un vi. No hi ha proves que puguin causar malaltia, però els sabors associats a la contaminació del fum són suficients per dissuadir els consumidors de prendre el risc d’un vi que es pugui veure afectat.
Per descomptat, el problema dels vins desagradables es palesa en comparació amb el devastació a què s’enfronten alguns cellers , per no dir res de les famílies i empreses que en tenen ho he perdut tot .
Afortunadament per a la verema del nord de Califòrnia el 2017, la majoria del raïm s’havia collit en el moment en què van esclatar els focs. Els vinyers de la regió gallega espanyola informen que també havien acabat la collita abans que els focs locals s'encenguessin
Tanmateix, per als cellers de Califòrnia que tenien raïm exposat al fum —molts d’ells, uns negres molt apreciats i de maduració tardana com el Cabernet Sauvignon—, l’amenaça de la contaminació del fum apareix. I a mesura que el canvi climàtic continua augmentant les possibilitats de condicions seques propenses a incendis que s’estenen ràpidament, investigadors, viticultors i consumidors de diferents parts del món s’estan concentrant cada vegada més en la contaminació del fum, com detectar-lo i com prevenir-lo. Això és el que sabem fins ara.
vi italià similar al pinot noir
Què és Smoke Taint?
El consens general d’aquells que s’han trobat amb la contaminació del fum és que ho sabreu quan el proveu. No són les típiques característiques fumades associades als vins envellits en bótes de roure torrat. Entre els descriptors habituals dels vins contaminats pel fum s’inclouen els cremats, els medicinals i les fogueres. 'La taca de fum és bastant òbvia', va dir Rick Davis, propietari de Calstar Cellars a Santa Rosa, Califòrnia. 'El millor descriptor que he sentit pel perfil del sabor d'un vi contaminat per fum era que, si us agrada especialment llepar-vos cendrers humits, aquest vi t’agradarà ».
Com el seu nom us pot dir, la contaminació del fum passa quan el raïm està exposat al fum, però és més que un residu assegut al raïm el que provoca aquests desagradables sabors i no podeu esbandir-lo. Quan es crema la fusta, allibera compostos aromàtics anomenats fenols volàtils. A la vinya, aquests compostos poden impregnar les pells del raïm i enllaçar-se ràpidament amb els sucres de dins per formar molècules anomenades glicòsids.
Aquest procés, anomenat glicosilació, fa que els fenols deixin de ser volàtils, de manera que el seu fum no es pot detectar ni per l'olfacte ni pel gust. Tanmateix, un cop fermentat el raïm, l’acidesa del vi resultant començarà a trencar aquests vincles, fent que els fenols tornin a ser volàtils.
Això sol passar durant la fermentació, però pot continuar produint-se després d’embotellar el vi. Fins i tot pot passar bé quan preneu un glop: els enzims de la boca són capaços de descompondre els glicòsids que queden i els aromes indesitjables es poden vaporitzar a mesura que el tasteu; un vi pot tenir una olor fina, però té un gust de boca.
Avaluar el risc, fer front al dany
Després dels incendis d'octubre, la qualitat de l'aire a Califòrnia era tan baixa que la gent estava preocupada que el fum pogués afectar els raïms ja recollits als fermentadors. Però, segons Anita Oberholster, especialista en enologia de la Universitat de Califòrnia a Davis, és poc probable. 'Durant la fermentació aquests vins haurien d'haver estat protegits a causa d'una' manta 'protectora de diòxid de carboni alliberada durant la fermentació', va dir. Wine Spectator per correu electrònic. No obstant això, fins i tot si alguns fenols volàtils del fum [s'absorbeixen] al vi, no esperem que es produeixi cap glicosilació. Per tant, el problema dels precursors no volàtils no existirà '.
Pel que fa al raïm que encara estava penjat a les vinyes, hi ha una infinitat de factors que poden ajudar els viticultors a predir si acabaran amb un vi defectuós. Segons l'Australian Wine Research Institute (AWRI), el risc de contaminació del fum està directament correlacionat amb l'etapa del creixement i la investigació del desenvolupament d'una vinya que ha demostrat que el període comprès entre veró i la collita és quan el raïm és més susceptible.
No passa molt temps perquè això passi: un estudi del 2008, realitzat en part pel Departament d’Agricultura i Alimentació d’Austràlia Occidental (DAFWA), va trobar que fins i tot 30 minuts d’exposició intensa de fum al raïm podrien causar contaminació de fum en els vins posteriors.
No veuràs que el fum es taca als vins blancs gairebé tant com ho faria als negres, ja que els compostos es concentren a les pells i els blancs no se solen asseure a la pell durant la fermentació com ho fan els negres. Hi ha diferents varietats de raïm negre més susceptibles a la contaminació? La indústria vitivinícola està dividida. Alguns han afirmat que les varietats amb pells més gruixudes són més resistents (la qual cosa seria una bona notícia per als cabernets de pell gruixuda de Califòrnia), mentre que d'altres han deixat enrere aquesta idea.
Segons Kerry Wilkinson, investigador líder en contaminació de fum a la Universitat australiana d'Adelaida, hi ha algunes proves que les varietats sí que importen, però té reserves. 'Els nostres resultats van suggerir una influència varietal', va dir Wine Spectator per correu electrònic, assenyalant que Cabernet Sauvignon era en realitat el més afectat per la contaminació. 'No obstant això, destacaria el nostre estudi sobre l'aplicació de fum a diferents varietats en només una o dues temporades i no vaig comparar les regions, de manera que hi podria haver altres factors de confusió'.
criança en bótes de roure
La investigació sobre mètodes per detectar la contaminació del fum continua. Investigadors de la UC Davis i la Washington State University, dos dels principals programes d’enologia dels Estats Units, estan investigant actualment maneres d’avaluar el risc de contaminació del fum. No obstant això, entitats australianes com l'AWRI i la Universitat d'Adelaida són considerades les líders mundials en contaminació de fum i altres problemes relacionats amb l'elaboració del vi (els focs són una forma de vida per a la indústria vitivinícola australiana).
Actualment, els viticultors poden enviar mostres de raïm i suc a institucions d’investigació o empreses privades, on es provaran fenols volàtils com el guaiacol i el 4-metilguaiacol, dos dels marcadors més habituals de contaminació del fum. Els nivells baixos d’aquests compostos (normalment inferiors a 5 micrograms per litre) existeixen naturalment en vins de roure, els vins no contaminats poden tenir-ne encara més.
Tot i que sabem que nivells alts d’aquests compostos indicaran contaminació del fum, no hi ha cap nivell llindar que ho indiqui definitivament. 'És realment difícil predir la contaminació del fum a partir dels nivells de fenol volàtils del raïm ... depèn de la quantitat que s'alliberi durant la vinificació', va dir Oberholster. 'A més ... de vegades s'identifiquen caràcters contaminats de fum o fumats al vi tot i que tots els compostos individuals estan per sota dels seus nivells de llindar d'olor. Això suggereix un efecte sinèrgic i que hi ha compostos potencialment addicionals que contribueixen al caràcter que encara necessitem identificar '.
En resum, les proves poden ser bons indicadors de la presència de contaminació de fum, però no són una garantia que no ho sigui. Davis, que es va ocupar de la contaminació del fum després del Incendis del 2008 al nord de Califòrnia, digueu-ho així: 'No ho sabeu fins que no ho sabeu'.
Què poden fer els viticultors?
Entre tota aquesta incertesa, què poden fer els viticultors per mitigar aquests sabors no desitjats? El primer pas, que sembla ser universalment recomanable, és minimitzar el contacte amb pells de raïm ja que, de nou, és on es concentren els compostos. Més enllà d’això, els investigadors suggereixen diverses pràctiques, com ara l’addició d’agents d’afinar com el carbó actiu i l’ús d’osmosi inversa o tècniques d’extracció en fase sòlida per reduir els fenols volàtils derivats del fum. Tot i això, cap d'aquests mètodes no és perfecte i, de vegades, pot ressorgir la contaminació aparentment eradicada.
Els viticultors poden optar per maximitzar altres sabors amb l’esperança d’emmascarar el fum: certes soques de llevat posaran en relleu les característiques afruitats d’un vi, mentre que l’ús d’encenalls de roure i l’addició de tanins poden superar encara més el fum. Altres poden optar per barrejar el seu vi contaminat amb el seu subministrament no afectat, però això arrisca a arruïnar-lo tot i, segons Davis, només ha tingut èxit amb molt petites quantitats de vi contaminat.
Alguns productors que no estan disposats a arriscar la seva reputació (i la base de clients) acabaran embotellant el vi afectat com a etiqueta independent o venent el suc a un proveïdor a granel. Altres podrien deixar totalment les existències en ruïnes.
Els enòlegs de Califòrnia que busquen respostes podrien mirar cap al sud. A principis d’aquest any, Xile va patir alguns dels pitjors incendis forestals en la seva història, en plena verona. A Miguel Torres, es van cremar 12 hectàrees de vinya, amb moltes altres vinyes prou properes al fum perquè el raïm en pogués influir.
El gerent tècnic Fernando Almeda va recordar la incertesa quan es cremaven els focs. De quina manera les vinyes afectades dependrien dels vents, que van fer esclatar compostos cap a les vinyes, va dir Wine Spectator . L’equip es va adonar prou aviat que una vinya de Pinot Noir anomenada Escaleras de Empedrado, font d’un dels seus millors cups, podria haver estat impactada.
vi italià similar al pinot noir
L’equip del celler va collir el raïm d’Escaleras de Empedrado i després va realitzar microvinificacions com a prova, diu Almeda. En última instància, van decidir no produir una anyada 2017 d’aquest vi. Segons el grau del problema, poden vendre el vi a granel o simplement desfer-ne el lot.
Una altra preocupació va ser el seu vi escumós, elaborat amb raïms de País que eren a prop dels focs. Com que els compostos contaminants del fum es transporten principalment a les pells, el suau premsat del suc amb un mínim contacte amb la pell sembla haver evitat problemes, tot i que al voltant del 30 per cent del raïm encara es considerava inutilitzable per a la bombolla.
Mirant endavant
Encara és aviat per saber com afectaran els incendis de Califòrnia a la verema, però la majoria de la indústria es mantenen optimistes. I, per sort, no hi ha proves que la contaminació del fum es mantingui a les vinyes per transportar fenols volàtils l’any vinent. 'Aquesta era la paranoia de tothom a la verema del 08 a Anderson Valley, i no en vaig veure cap a la verema del 09', va dir Davis, entre els seus crèdits de vinificació i consultoria s'inclouen Halleck Vineyard i Londer Vineyards. 'Crec que és extremadament improbable que vegeu una transferència real. Sembla que no forma part permanentment de l’estructura del sòl o de la planta. Així que no estic gens preocupat per això.
Pel que fa a la verema de 2017, el jurat continua fora.
Informes addicionals d’Emma Balter