Benvolgut Dr. Vinny,
Com fa que un enòleg aturi la fermentació quan vol fer un vi fora de sec en lloc d’un vi sec?
-Laura, Cancun, Mèxic
Benvolguda Laura,
Durant la fermentació, els llevats engoleixen el sucre del raïm i el converteixen en alcohol. Aquesta és la simple explicació, si més no: hi ha molts enfocaments per a la fermentació, inclòs si s’afegeix o no llevat comercial o confia en llevats autòctons , el fred o la calor que cal fermentar, ho feu o no cúmul sencer , i què fer quan s'aconsegueix la fermentació ' enganxat ”O s’atura sola.
Com remarqueu, de vegades és desitjable aturar una fermentació abans de completar-la, elaborar un vi amb un estil “fora de sec” o lleugerament dolç.
quant de vi en un estoig
Una manera és baixar la temperatura, que pot frenar o aturar el procés de fermentació . Un mètode més complicat és eliminar els llevats del vi, que normalment també en comporten alguns enreixat i multar . Per exemple, es pot afegir argila bentonita mentre un vi encara fermenta. L’argila actua com a agent clarificador, s’uneix a les cèl·lules de llevat i altres sòlids en suspensió del vi i s’assenta al fons del dipòsit o del barril. A continuació, podeu arrossegar o moure suaument el vi d’un recipient a un altre, deixant enrere el sediment (i el llevat).
Hi ha un parell d’additius que us poden ajudar. Una dosi de sulfits pot frenar les fermentacions i el sorbat de potassi pot evitar que es regeneri una colònia de llevats.
—Dr. Vinny