'M'agraden les coses tan difícils com sigui possible', diu Bob Broskey, xef executiu de RPM Seafood a Chicago. 'No m'agrada avorrir-me'.
Quan es va obrir el bon restaurant de marisc el gener d’aquest any, no tenia ni idea de fins a quin punt les coses estaven a punt de convertir-se en coses difícils, però s’han aplicat els mateixos principis que el van atreure per primera vegada als rigors de la cuina de luxe i a la delicadesa de la cuina marinera. a la pandèmia també. En una cuina de menjador elegant, explica, realment no hi ha cap 'normal' per instal·lar-se en un que mai no es pugui sentir massa còmode. 'No es pot confiar realment en el que va fer ahir', reflexiona. 'Cada dia has de continuar tirant endavant'.
Aquest estiu i tardor, el restaurant es va centrar en el seu extens pati de 86 seients amb vistes panoràmiques al riu Chicago i al paisatge urbà del centre, els seus 100 seients interiors socialment distanciats, a més de menjar per emportar i lliurament. De cara al futur, Broskey està preparat per rodar amb els cops de puny. 'El llibre de normes s'ha llançat per la finestra', diu. 'Farem tot el que la ciutat ens digui que és el correcte'.
Aquests dies, potser més que mai, Broskey i el seu equip no passen per alt cap possibilitat de divertir-se una mica. Tot i que el menú és ambiciós, també ofereix riffs en un parell de platges preferides de barraca, com ara peix i patates fregides. 'Ens encanta l'adopció lúdica de highbrow-lowbrow', diu Broskey. Tot i que el bacallà és l’elecció tradicional d’aquest plat, prefereix el llenguado Dover quan el pot aconseguir. 'El llenguado Dover, si realment hi penses, és el peix perfecte per a peix i patates fregides', explica. 'És súper carnós, té una qualitat tan bonica i més gelatinosa que el floc és fantàstic'.
Fa la seva massa amb farina d’arròs i massa fresca, que, a més de deixar el plat sense gluten, crea un segell extra cruixent: “És com recobrir el peix amb una deliciosa tortilla”.
El del restaurant Wine Spectator La carta de vins de 1.500 seleccions guanyadora del Premi al Millor Premi d’Excel·lència té una gran oferta a Champagne. La rotació del vidre sempre mostra un marquès bombollant, com ara Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . El director de vins de Broskey i RPM Restaurants, Richard Hanauer, combina el peix i les patates fregides amb l’oferta de productors Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'Ens agrada això perquè és més Pinot, és més saborós, cosa que creiem que combina molt bé amb la massa', diu Broskey. “La seva mineralitat va molt bé amb els peixos. Vull dir, menjar calent i vi fred, fregits i bombolles, sempre fantàstics ”.
Broskey fa que la seva obra sembli divertida, però el fet és que és un home de detalls que s’esforça constantment per donar als seus hostes un moment d’alegria. 'Un parell de grans de sal aquí, un parell d'ingredients massa cuits allà; totes aquestes coses són importants', observa. 'El que dic a tots els cuiners de línia és que tot importa'.
Notes del xef
Broskey aconsella que, a l’hora de fer d’aquest favorit a la platja, portat a l’interior a l’hivern, no s’emboliqui massa en la recerca de la perfecció. 'Podeu fer-vos fora de casa amb tanta facilitat, però al final, només esteu cuinant el sopar', diu. 'Sempre que estigueu atents a com de calentes són les coses, mantingueu el peix fred com el gel, eixugueu-lo abans de dragar-lo; només heu de sortir del vostre camí i deixar que la cocció passi'. Seguiu llegint els seus consells sobre com fer-ho.
-
Com planificar: Quan es tracta de la gestió del temps, Broskey aconsella: 'Aquesta és una recepta força tranquil·la'. Si no us dediqueu a una àmplia planificació dels àpats, podríeu comprar la nit anterior i preparar-ho tot el mateix dia, sempre que deixeu temps tant al matí com al vespre. O bé, si us agrada dividir els projectes de cuina en petites butxaques de temps, podeu espaiar els components d’aquesta preparació durant una setmana per tal que hi hagi menys pressió el dia que vulgueu servir.
La massa de massa, un component de la massa de peix, s’ha de fer almenys sis hores abans, tot i que es pot mantenir fins a dos dies a la nevera. Si feu la vostra pròpia salsa tàrtara ràpida ( proveu la versió aquí ), s’hauria de fer almenys una hora abans de servir-lo i es conservarà a la nevera com a mínim durant una setmana; només cal afegir-hi el julivert fins a dos dies de servir-lo. Les patates cruixents es poden fer aproximadament una hora per davant del peix. 'L'única cosa al minut seria el peix mateix', diu Broskey.
-
Comenceu amb peixos secs i freds. Deixeu els filets de peix a la nevera fins just abans de planejar arrebossar-los i cuinar-los. Quan el peix fred i arrebossat colpeja oli calent, explica Broskey, és menys probable que la carn del peix es refrigeri i s’assequi en el temps que triga la pasta a refregar-se i daurar-se.
També és important no saltar-se la part en què assecar el peix abans de dragar-lo amb farina d’arròs i massa de massa, el pas que hi ha per reduir els esquitxos d’oli calent durant la cocció.
-
Un batedor inusual: A diferència de la tradicional massa de cervesa per a peix i patates fregides, que és més porosa, la recepta de Broskey combina farina d’arròs i massa de massa per obtenir un millor segellat. 'El bo de la massa de massa és que manté tota la humitat', diu. Això funciona bé amb la seva elecció de llenguado Dover, que és una mica més delicat i menys gras que el bacallà típic, un peix que pot resistir una mica de la seva humitat abans de servir-se. Com a avantatge afegit, apunta Broskey, tot el plat no conté gluten. 'Poques persones sense gluten arriben a menjar peix i patates fregides', observa.
-
Com fregir: Aquesta recepta representa un punt mig entre la paella que molts de nosaltres ens sentim eminentment còmoda i la paella completa que alguns simplement deixen als experts. Aquí, omplireu una olla amb prou oli de cocció perquè els filets de peix i les cornichons puguin flotar. Girareu els filets a la meitat del temps de cocció per donar un contacte sòlid a les dues cares amb l’oli calent. 'Això hauria de ser més aviat un fregit poc profund', explica Broskey. 'Com menys ompliu [l'olla], menys risc hi ha que res bulli'. L'elecció de l'olla també és important: 'Voleu que sigui una olla molt resistent, que sigui molt pesada, que us ajudi a mantenir la calor el més constant possible a mesura que la feu calenta'. I per seguretat, 'Assegureu-vos de deixar-ho tot mentre ho deixeu'.
Consell per emparellar: per què Mètode Champenoise Bubbly funciona amb aquest plat
La mineralitat salina, la profunditat cremosa, la persistència de la gasolina i l’acidesa nerviosa de Champagne o d’un altre escumós de mètode tradicional s’enganxaran a l’exterior cruixent i a l’interior ric de peix blanc fregit arrebossat. La salsa tàrtara al costat posarà de manifest la qualitat cremosa del vi.
Chef’s Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 punts, 84 dòlars al llançament)
Wine Spectator Seleccions Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, $ 79)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, $ 28)
Dover Sole Fish & Chips
Recepta cortesia del xef Bob Broskey i provada per Wine Spectator ’Julie Harans.
Període de Tempura Batter
- 2 tasses de massa harina, com ara Maseca
- 1 cullerada de sal kosher
Col·loqueu la massa harina, la sal kosher i 4 1/2 tasses d’aigua freda en una batedora i barregeu-la al màxim durant 1 minut. Transferiu-los a un recipient hermètic i poseu-los a la nevera perquè es refredi durant almenys 6 hores i fins a 2 dies. Quan estigueu preparats per cuinar, traieu-los de la nevera i bateu-los per recombinar-los.
Xips cruixents
- 4 patates d'or del Yukon mitjanes
- 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Una mica de sal marina
- Pebre negre acabat de moldre
- Ratlladura de mitja llimona mitjana
- 1/2 culleradeta d'orenga sec
1. Preescalfeu el forn a 425 ° F. Peleu les patates i talleu-les a falques (proveu quarts per a les patates més petites o sisens per a les patates més grans). En un bol gran, tireu les patates amb 1 cullerada d’oli d’oliva, una mica de sal marina i 1 trituració de pebre negre.
2. Col·loqueu les patates sobre una safata de forn folrada i passeu-les al forn. Rostiu-ho fins que estigui cuit i cruixent, de 18 a 20 minuts, remenant una vegada per daurar els dos costats tallats.
3. Transferiu de seguida les patates a un bol gran i tireu-les amb les 2 cullerades restants d’oli d’oliva, la ratlladura de llimona i l’orenga. Tapar amb paper d'alumini i reservar per servir amb la sola Dover. Es pot preparar fins a 1 hora abans i mantenir-se al descobert, després escalfar-lo, al forn a 350 ° F fins que s’escalfi durant uns 10 minuts.
Peix fregit
- Unes 4 tasses d’oli vegetal o de canola
- 1 tassa de farina d’arròs
- Quatre filets de 2 1/2 oz de llenguado Dover o un altre peix blanc carnós i escamós, com el fletans, el llobarro o el fluke
- 1/2 tassa de cornichons sencers
- Masa Tempura Batter (recepta anterior)
- Sal marina, per acabar
- Ratlladura de 1/2 llimona mitjana, més dues falques de llimona no desenfadades, per guarnir
- Salsa tàrtara, com aquesta versió fàcil
Equipament especial: Termòmetre de sofregit
1. En un forn holandès o en una altra olla pesada de cara alta, afegiu l'oli vegetal o de canola a una profunditat d'uns 2 centímetres, o bé a la meitat del costat, per evitar esquitxades o bombolles. Col·loqueu un termòmetre de sofregit al costat de l’olla i escalfeu a temperatura mitjana-alta fins que el termòmetre registri 375 ° F, l’oli començarà a fumar suaument.
2. Mentre l’oli s’escalfa, poseu la farina d’arròs en un bol mitjà i traieu el peix de la nevera, assecant-lo amb paper absorbent. Treballant per lots petits, dragueu lleugerament el peix i les cornichons a la farina d’arròs per cobrir-les completament, sacsejant l’excés i, a continuació, submergiu-hi el peix i les cornichons a la massa de pasta per cobrir-les fins. (No cal que sacseu l’excés.) Si les patates encara es couen, reserveu el peix revestit i les cornichons.
substitució del xerès a la cuina
3. Quan les patates acabin de coure, utilitzeu unes pinces per submergir el peix i les cornichons en l'oli calent durant 4 minuts, fins que es daurin, girant suaument els filets a la meitat. Si és necessari, treballeu per lots per no amuntegar els filets.
4. Escorreu el peix i les cornichons sobre una reixeta o torreta de refrigeració fixada sobre una làmina de paper d'alumini o una paella gran. Espolvoreu immediatament la part superior amb sal marina i la pell de llimona.
5. Platejar el peix amb les patates fregides cruixents i servir calent amb una falca de llimona i salsa tàrtara. Serveix 2 persones.