Dimecres, 19 de juny de 2019
8 h al matí a Midtown
Després de dècades d’èxit, inclosa la seva pròpia sèrie Food Network i celebrades estades als mítics restaurants de Nova York Le Cirque, '21' Club i Windows al món (Va ser l'últim xef executiu del recinte del World Trade Center), es podria pensar que Michael Lomonaco, de 64 anys, estaria preparat per relaxar-se.
Però entre els seus Wine Spectator Guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència Porter House Bar and Grill i la seva recentment obert Hudson Yards Grill , no té intenció de frenar la velocitat. 'Estic passant el temps de la meva vida', diu.
Lomonaco és als dos restaurants gairebé tots els dies, sovint rebotant endavant i endarrere. Es gestiona molt, però no afecta el seu enfocament pràctic. 'Significa que el dia és més llarg'.
Michael Lomonaco a la cuina de Porter House. Prové els ingredients que pugui de granges properes. (Foto de Noah Fecks)Avui comença a Porter House, Lomonaco’s Steak House al Time Warner Center de Midtown Manhattan . 'M'encanta aquí', diu. 'Som un restaurant de barri ... tenim una barreja real de gent'.
Arriba vestit amb el seu abric blanc de xef ('Mai no estic en blancs') poc després de la majoria del personal de la cuina per assegurar-se que tot comenci sense problemes.
10 h Tast de vins: Chardonnay ... per Rib Eye?
Quan Lomonaco finalitza les seves primeres visites a la cuina, al menjador, el director de vins Adam Petronzio es prepara per a quatre tasts consecutius amb importadors i enòlegs, un matí bastant típic.
L’objectiu és omplir qualsevol forat de la llista d’etiquetes 715, però també assegurar-se que sempre hi hagi un nou flux de seleccions, cosa que és particularment important per a un restaurant obert des del 2006 amb molts habituals fidels. 'Això és el que manté el restaurant en funcionament', diu Petronzio. 'He de canviar-ho per ells, sinó s'avorriran'.
Acull el seu primer visitant, Steve Pellegrini, del distribuïdor Verity Wine Partners, i s’instal·len a la taula del menjador. 'Molt bé, doncs, què tenim primer?' –Pregunta Petronzio.
Pellegrini treu les ampolles de la bossa i aboca el vi núm. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Mentre parla de tècniques vitivinícoles i disponibilitat (només 95 casos), Petronzio pren un glop i comparteix les seves impressions amb un gest de cap - , molt clàssic per l’estil ”- abans d’anotar una breu nota.
quantes calories en 750 ml de vi negre
Tot i que el menú centrat en la carn de Porter House sol·licitar negres atrevits com el Napa Cabernet i Bordeus, Petronzio s’assegura que hi hagi una forta col·lecció de vins blancs per als clients que els vulguin. 'Si entres, ets un rei', diu. 'Per tant, si voleu gaudir d'un Sonoma Coast Chardonnay fantàstic amb el vostre ull de costella, estarem encantats de trobar-vos el millor exemple'.
Un tast de vins a Porter House. D’esquerra a dreta: l’especialista de Sierra Foothills Zinfandel, Bill Easton (de nou a la càmera), Benjamin Stewart de Bonhomie Wine Imports, el director de vins Adam Petronzio, Lily Stearns de Bullfrog + Baum PR i Michael Lomonaco. (Foto de Julie Harans)Lomonaco s'uneix al grup uns minuts. El xef, amant del vi de sempre i sommelier certificat, es dedica especialment a afegir idees detallades sobre com les seleccions podrien complementar certs elements del menú. 'Sempre m'he sentit molt lligat al vi', diu. 'El vi és un factor important per a mi per menjar i m'agrada poder transmetre-ho als altres'.
Tot i així, assistir a aquestes sessions és atípic per al xef, que no escup quan assabora. 'Sóc sicilià, la meva gent va trepitjar raïm massa temps per tirar el vi', diu. No obstant això, és 'contrari a la [seva] ètica laboral' beure durant el dia. En lloc d’això, provarà algunes de les novetats destacades amb Petronzio al bar del darrere de casa, sobretot quan afegeixen noves seleccions o planifiquen un sopar maridat, i sovint participa en tastos durant la formació prèvia al torn.
Petronzio segueix una rutina similar de tast, discussió i anotació de notes per a una sèrie de reunions de 10 minuts que funcionen com un rellotge. Després de l’últim tast, Petronzio canvia d’engranatges per preparar-se per al servei de dinar i Lomonaco torna a la cuina per fer un mos ràpid abans d’una reunió per discutir una fuita al terra.
11:15 h Tenint cura del negoci de la cuina
A Lomonaco li agrada participar en un àpat familiar —la sessió de xat i xerrada del personal— i el d’avui és xili. 'En realitat, alguns d'aquests vins haurien estat fantàstics amb el xili', assenyala.
Lomonaco porta diversos barrets, de manera que les seves activitats del matí poden ser des de tastar especials diàries fins a reunir-se amb el seu distribuïdor de tòfones. Per a la missió d’avui —estratègies per solucionar la pèrdua del sòl—, un grup de socis comercials, contractistes i personal de primera categoria es reuneixen a la cuina.
Lomonaco s’amuntega sobre el culpable, una rajola esquerdada, amb la resta de l’equip, tot qüestionant fins als materials del segell. L’escena recull les creences de Lomonaco sobre la propietat dels restaurants, que la col·laboració és fonamental i cal estar implicat a tots els nivells. 'Tot això forma part de la gestió del negoci', diu.
El director del vi de Porter House, Adam Petronzio, al celler, la llista és especialment forta a Califòrnia, Bordeus, Borgonya i Itàlia. (Foto de Julie Harans)A mesura que el servei de dinar es reposa, Lomonaco maniobra per la bulliciosa cuina per tocar la base amb cada estació. Saluda tothom pel seu nom pel camí, com el pastisser amb qui treballa des de fa més de 15 anys i el xef executiu Michael Ammirati, a qui coneix des que van cuinar junts a Windows on the World. 'Podem llegir-nos una mica les ments', diu Lomonaco sobre els membres de l'equip de llarga data. 'Això és una cosa important'.
vi per anar amb lasanya
Llença una jaqueta lleugera per sobre de l’abric del seu xef, llança la bossa per l’espatlla i truca a un centre d’Uber.
12:15 h A Hudson Yards
Al cotxe, Lomonaco descriu Hudson Yards Grill, que va obrir el març, com 'com una braseria americana: gran, acollidora i trepidant'. Amb l’eclèctic menú d’amanides, bistecs, sushi i molt més, espera acomodar-se a una gamma de pressupostos i gustos.
Tot i que el concepte és totalment nou, Lomonaco ha aplicat el mateix enfocament de propietat des del principi. Va passar gairebé dos anys col·laborant amb dissenyadors i arquitectes, va formar cuiners a la línia i fins i tot va ajudar a donar format al disseny del menú.
La visió d’accessibilitat del restaurant també es reflecteix en la carta de vins, reunida pel director de begudes del copropietari Himmel Hospitality Group. Brahm callahan i gestionat dia a dia pel director de begudes John Marshall. Les 75 etiquetes inclouen una barreja de vell i nou món, amb punts de referència al costat de seleccions esotèriques i dotzenes d’opcions inferiors a 100 dòlars.
Michael Lomonaco fa el check-in a Hudson Yards Grill. (Foto de Julie Harans)Arriba l’Uber i Lomonaco assegura al conductor que donarà propina. 'Abans conduïa un taxi, així que ho he de fer'. Surt al complex Hudson Yards i mira cap a la gran peça central, una estructura de 150 peus d’alçada d’escales de connexió anomenada “vaixell”.
'Això és molt emocionant per a mi: vaig créixer a Brooklyn', diu. 'Veure que aquesta part de la ciutat no només es reinventa, sinó que s'inventa ... Hi ha un barri que creix al nostre voltant'.
Lomonaco pren l’ascensor al pis de dalt i repassa ràpidament el menú penjat a la porta abans d’entrar-hi. 'Estic comprovant la precisió', diu.
1 p.m. La part divertida
Crides de 'Hola, xef!' dóna la benvinguda a Lomonaco mentre passeja per l’espai de tons càlids i plens d’art colorit i entra a la cuina. 'En tots els anys, aquesta és la primera cuina que es va construir per a mi', diu. 'Sempre he volgut tenir una cuina oberta'.
Deixa les seves coses al back office i després es posa a treballar a la línia. És on normalment el trobareu durant el servei. Llúpula d’estació en estació, comprovant des de la maduresa d’un alvocat fins a assegurar-se que s’afegeix l’alfàbrega a la salsa de tomàquet en el moment adequat.
'Crec que els meus moments més preferits són quan estic a la cuina', diu Lomonaco. “M'encanta cuinar i, quan tinc l'oportunitat de cuinar, ho faig. El menjar és la part més divertida ”. I Lomonaco participa meticulosament en la part divertida. 'Ho tasto tot', diu, agafant un tros de cansalada d'una paella abans d'inspeccionar un recipient amb adobats. 'M'agraden els sours complets, així que només m'assegurava'.
La part divertida! (Foto de Julie Harans)Pat LaFrieda, proveïdor de carn, fins i tot fabrica una barreja especial d’hamburgueses exclusivament per als restaurants de Lomonaco, i això és una norma difícil. 'Quan vam obrir per primera vegada [Hudson Yards Grill], no ens ho venien aquí', riu el xef. 'Els nois del magatzem no es van adonar que era jo'.
15 h Inspiració per a un plat nou
Després de les 2:00 p.m. reunit amb el seu comptable per revisar els pressupostos per als propers mesos, Lomonaco reprèn el servei a la cuina, de vegades sorgeix per saludar els hostes a les seves taules. El ritual és tan important aquí, on coneix gent nova, com a Porter House, on més sovint acull cares conegudes. '[No és] només cuinar per a ells el que creiem que volen menjar o com el volen menjar, sinó ajudar-los a tenir una bona experiència', diu.
vi moscato negre o blanc
En un moment donat, una dona explica que li encantaria un formatge a la brasa amb cansalada i que Lomonaco decideix afegir-ne un al menú. Tot el que fa al restaurant ho fa amb un gran somriure i comparteix feliçment el secret de la seva passió i energia inquebrantables.
'Què et dic cada dia?' li pregunta al xef de cuina Brian Mottola al seu pas. 'Molt', s'esquerda Mottola.
'No, però, què és l'única cosa?'
'Us heu de divertir'.
Hudson Yards Grill, xef de cuina Brian Mottola (esquerra) consulta amb Michael Lomonaco. (Foto de Julie Harans)17 h Embalatge i liquidació
Una vegada que el servei de dinar s’alenteix, Lomonaco torna a Porter House per fer el torn de sopar. Aquí, està principalment interessat a supervisar els plats finals, de tant en tant afegir guarniments i netejar plats, impulsant el seu equip. 'Tot i que fan els mateixos plats dia a dia, sempre hi ha una mica d'entrenador', diu. 'És només una part del procés'.
Lomonaco es dirigeix cap a casa cap a les 9 del vespre. De vegades pren una copa de vi o surt amb els amics després de la feina, però normalment no els dies de la setmana necessita temps per recarregar-se. 'He estat treballant 35 anys per això', diu. “Però cada dia és un nou començament. Ho has de fer cada dia '.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per al nostre butlletí de correu electrònic de la Guia privada de menjador, lliurat cada dues setmanes. A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .