Brahm Callahan està acostumat a ser el més jove de l’escena. Estava esperant taules i treballant en treballs estranys en restaurants de cuina fina abans de graduar-se de l'escola secundària i venent vi abans de poder beure legalment. Ara, amb 33 anys, va obtenir el títol de Master Sommelier el 2015 i aviat va ser ascendit a director de begudes corporatives del grup de Boston que inclou Wine Spectator Guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència Graella 23 i barra , una casa de carn.
Callahan supervisa una llista amb més de 1.900 seleccions de vins al Grill 23 & Bar, a més dels programes dels altres dos restaurants de Himmel Hospitality Group, Collita (a Cambridge) i Post 390 , guardonats amb el Premi al millor d’excel·lència i un premi a l’excel·lència, respectivament. Callahan, natural de Massachusetts, ha estat testimoni de l’escena culinària de Boston que abasta gustos més nous i variats.
Wine Spectator l’assistent de redacció Samantha Falewée es va posar al dia amb Callahan per parlar de l’impacte de l’educació en el seu camí en el vi, el paisatge culinari de Boston i l’eterna pregunta de si el vi blanc es pot maridar amb un bistec.
Wine Spectator: Com vas començar a treballar als restaurants?
Brahm Callahan: La xicota del meu pare em va aconseguir feina quan tenia 13 anys en un restaurant de cuina fina i servia sorbet com a netejador del paladar entre el tercer i el quart plats [riu]. Més tard, vaig obrir-me camí en totes les feines possibles que poguessis treballar en un restaurant i ja treballava com a somm quan acabava la universitat.
WS: Pensaves en aquell moment que volies centrar-te en el vi com a carrera?
BC: No en tenia ni idea. Vaig acabar el màster en clàssics i història antiga al Boston College i em vaig doctorar. A hores d’ara ja havia treballat de director de vins al restaurant Excelsior. El meu assessor graduat em va dir: “Estaries molt més feliç treballant amb vi. Mireu si funciona, el vostre doctorat sempre serà aquí '.
Volia fer-me el més qualificat possible per ser pres seriosament a terra. Tinc una cara de nadó: la majoria de la gent no pensava que tenia l'edat per beure quan vaig arribar a la taula per intentar vendre'ls vi. Així doncs, vaig començar a estudiar al Court of Master Sommeliers i vaig fer el meu curs d’iniciació i l’examen certificat a una setmana de diferència. Ara em dedico al mestre Cicerone, que és un examen ximple de cervesa.
WS: Donada la vostra perspectiva, què us va semblar el documental Somm ?
BC: [El meu pare] no ho va poder entendre. La primera vegada que em vaig presentar a l’examen del màster, vaig fallar i recordo que ell i la meva família van dir: “Com es pot treballar tant, estudiar tant i no aprovar aquest examen? Deu estar fent el ridícul ”[riu]. El documental va ajudar a donar llum sobre el brutal que va ser. També crec que va demostrar molta passió que té molta gent de la indústria vitivinícola. Però alguns dels millors sommeliers que conec no estan certificats pels tribunals. Tinc molt poc biaix en això.
WS: Quins són els estils de vi de la llista de Grill 23 & Bar que estan fent un bon resultat en aquest moment?
BC: La força de la nostra llista és, sens dubte, els negres nacionals. Venem una gran quantitat de mescles de cabines i cabines. Tenim prop de 20 pàgines de vi negre americà. Com es separa realment el programa són les nostres anyades. Tenim ofertes de finals dels anys 60 i principis dels 70 per a molts productors nacionals clàssics. Tenim Caymus Selecció especial fins al 76, Mondavi a principis dels anys 80, Ridge a mitjans dels anys 70.
WS: Hi ha més limitacions o oportunitats que comporta treballar amb un menú que es basa tan fortament en el bistec?
BC: L’oportunitat és vendre molt de vi! Sempre dic que hi ha molts vins blancs que mariden molt bé amb el bistec. Un dels millors maridatges que he tingut a la meva vida és el 97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune amb el nostre ull de costella envellit de 100 dies. El Riesling tenia notes de bolets i de terra que desprenien el sabor carnós desenvolupat al filet, però amb força àcid per reduir la riquesa, només un increïble maridatge.
WS: Quins vins us entusiasma actualment?
BC: Sicília és ara un punt increïble per a la innovació. Esteu veient una gran quantitat de vins fruiters, però molt derivats de minerals, que tenen un peu tant al [Nou com al Vell Món]. Poden atraure diversos paladars. Nerello Mascalese és com si Syrah i Pinot tinguessin un nadó: molta fruita, alcohol, bona adherència, un vi interessant.
WS: Em pots explicar l’escena enogastronòmica de Boston?
BC: Ha canviat enormement des que vaig arribar aquí. Fa deu anys era una ciutat molt diferent. Esteu veient com venen molts xefs amb molt de talent i molta impulsió.
Boston ha estat durant molt de temps una ciutat 'clàssica'. Quan dic clàssic, em refereixo a Cabernet de Califòrnia, Bordeus, Borgonya i alguns negres italians. Ara els millennials estan disposats a provar coses de regions no necessàriament representades clàssicament. Hi ha hagut una proliferació de vi grec, molt de vi d’Europa de l’Est i la quota de mercat portuguesa també creix.
puc reciclar ampolles de vi
WS: Com és ser director de begudes de diversos restaurants en comparació amb els dies que treballes a terra?
BC: Cada restaurant és com tenir un fill: tots són diferents i tots tenen coses que t’agraden. M’agrada que els restaurants canvien constantment. Cal conèixer diversos tipus de menjar, clientela, cartes de vins i programes de còctels. M’agrada parlar amb la gent i vaig escollir el tribunal dels mestres sommeliers perquè és una organització de serveis. El positiu de passar a la direcció superior és que no he de treballar el pis tot el temps. Però m’agrada estar a terra si puc ajudar els meus altres sommeliers.
WS: Algunes històries divertides de treballar a terra?
BC: L’any passat en vaig tenir un parell que havia vist la pel·lícula Somm i em va demanar que identifiqués el vi a la seva taula persiana, utilitzant la graella [de les característiques del vi] —enmig del servei del sopar— i ho vaig fer [riu]. Estant en hostaleria veus tota mena de coses boges que passen i sovint. Això forma part de l’apel·lació. Estar a terra és completament orgànic. No saps què passarà després. Gaudeixo d’això. He vist tot tipus de coses.