Russell i Desta Klein fan broma que es van conèixer al mig. Russell va créixer a Nova York, Desta, al nord-oest del Pacífic, es van conèixer treballant al restaurant St. Paul, W.A. Frost. El 2007 van celebrar la recepció del casament en un restaurant del centre amb enormes sostres de volta, vistes al centre històric de la ciutat i un ambient vell. 'Sis mesos després, vam acabar amb l'espai, construint Meritage dins del lloc on vam celebrar les nostres noces', diu Desta.
St. Paul pot tenir un perfil inferior al de Minneapolis ('Som el Brooklyn de les ciutats bessones', broma Russell), però està en plena expansió. Meritage està molt bé enmig de l’acció, envoltat de sales de concerts, museus i l’estadi d’hoquei. 'Ens serveix vestits de samarretes, ens agrada dir', riu Desta. “Tenim la gent bastant salvatge que ve a buscar hamburgueses i cervesa, i després tenim operaris amb bates i vestits. Aquesta és la part bella d’una brasserie francesa: sempre s’ha volgut convertir en el lloc de trobada en un entorn urbà per a persones que viatgen en tot tipus de direccions diferents '.
Desta supervisa el Wine Spectator Carta de vins francòfils guanyadora del Premi a l'Excel·lència. Russell, que va estudiar amb Jacques Pépin, serveix un menú de clàssics francesos. Sobre l'origen del salmó amb porros desfets i beurre blanc que es mostra aquí, Russell acredita tant com ell el llarg arc de la tradició culinària francesa. 'Em sembla que forma part del lèxic francès', diu, 'i és un plat de vi molt bo'.
I no un vi qualsevol. La ment de Desta va anar directament als cobejats blancs del poble burgundí de Meursault. 'Hi ha aquesta suculència [al plat] que requereix una certa exposició al roure al Chardonnay i també hi ha una qualitat mineral pesada en un peix com el salmó. Per a mi, Meursault és una d’aquestes regions més agosarades que sap manejar el roure i fer-lo servir bé ”. Però Meursault pot ser car, de manera que va optar per Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, que s’elabora en un estil similar al de Meursault, a partir de vinyes fora dels límits del poble. El terrer hi és, però el preu no.
Des de la seva fundació fa una dotzena d’anys, Meritage ha pres vida pròpia. Una parella que es va reunir allà va cosir als Kleins un edredó d’agraïment. Un membre del personal va fer un punt de creu del logotip del restaurant. L’ajuntament va aprovar una resolució que reconeixia la importància del restaurant per a Sant Pau. 'El plaer de posseir un lloc com Meritage és que també formem part de les històries d'altres persones', diu Desta. 'Som administradors d'alguna cosa que és més gran que nosaltres'. Fa una pausa i afegeix: 'Ha estat un viatge salvatge'.
Notes del xef
Tan eminentment disponible com fonamentalment perdonador, l’humil filet de salmó pot ser un gran punt de partida per provar una o dues tècniques noves. Aquí, Klein comparteix la seva recepta per a un sopar de salmó d’inspiració francesa, a més de consells de cuina per evitar la pell de peix mullada i clavar una clàssica salsa francesa.
millor forma de copa de vi negre
- Crispant la pell de salmó us alliberarà. 'La pell de salmó fumat no és realment molt atractiva. Però quan la pell de salmó és cruixent, és realment agradable menjar ', assenyala Klein. 'Cuinar el salmó correctament per aconseguir una pell cruixent és una habilitat que, una vegada que ho hàgiu dominat, podeu prendre aquesta tècnica i aplicar-la a molts peixos diferents que potser són una mica menys indulgents que el salmó'.
- Però no us excediu. 'El més important és que no ho cuineu massa', adverteix Klein. 'Sempre que tingueu peixos de gran qualitat, és millor cuinar poc que no pas massa cuit'.
- El beurre blanc pot semblar elegant, però en realitat només és qüestió de batre. I noi, és bo. Normalment composta de vi blanc, escalunyes, àcid de vinagre de vi blanc o suc de llimona, i un munt sencer de mantega, aquesta clàssica salsa francesa és una emulsió el principal enemic del qual és el sobreescalfament, que pot fer que la salsa es 'trenqui', separant en líquids i sòlids. La versió de Klein afegeix una mica de crema, que actua com les rodes d’entrenament, ajudant-vos a estabilitzar la barreja i reduint la possibilitat que l’emulsió es trenqui. Però heu de vigilar la calor, adverteix Klein. 'Bàsicament, voleu que la flama sigui prou alta per fondre la mantega, però que no sigui molt superior a això'.
- No llenceu aquest embolcall de mantega. Un cop hàgiu acabat de fer el beurre blanc, tindreu una salsa vellutada que voldreu mantenir calenta mentre cuineu el salmó. A Klein li agrada estalviar-lo a la part posterior de l’estufa, allunyat dels cremadors actius, abans de tapar-lo. 'El que funciona molt bé és l'embolcall de paper de cera que entra la mantega', suggereix. (També podeu fer servir embolcall de plàstic i fer-hi un forat perquè pugui escapar una mica de vapor.) allà mateix ”, aconsella.
Consell per emparellar: per què Chardonnay funciona amb aquest plat
Aquest salmó requereix un blanc ric amb una mineralitat fina. Un bon Chardonnay de Califòrnia blanc o de Borgonya guanya el dia, amb sabors de cítrics per recollir el toc de llimona al beurre blanc.
Chef’s Pick Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Wine Spectator Seleccions Thierry i Pascale Matrot Meursault 2017 (90, $ 68)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, $ 22)
quants sucres en un got de vi negre
Per obtenir encara més opcions de maridatge de vins, els membres de winefolly.com poden trobar altres Borgonyes blanques classificades recentment o bé altres Chardonnays en la nostra Cerca de puntuacions de vins .
Salmó cruixent amb porros desfets i beurre blanc
Recepta cortesia del xef Russell Klein i provada per Wine Spectator ’Hilary Sims.
Ingredients
Per al porro:
- De 3 a 4 lliures (uns 3 grans) de porros
- 1/2 pal (1/4 tassa) de mantega sense sal
- 1 branqueta de farigola
- 4 branquetes de julivert
- 1 fulla de llorer
- 1 culleradeta de farigola picada
- Sal i pebre blanc
Per a la mantega blanca:
- 1/4 tassa de vi blanc sec
- 1 cullerada d’escalunya picada
- 3 cullerades de crema de llet
- 1 pal (1/2 tassa) de mantega freda sense sal, tallada a daus
- Sal i pebre blanc
- 1/2 a 1 culleradeta de suc de llimona
Per al salmó:
quin vi marida amb espaguetis
- 4 filets de salmó sense pell, 6 unces cadascun
- 2 cullerades de farina per a tots els usos
- 2 cullerades d'oli de canola o el vostre oli de cuina neutre preferit
- 2 cullerades de mantega sense sal (reservada en meitats separades)
- 1 cullerada d’escalunya picada (reservada en meitats separades)
- 1 culleradeta de farigola picada (reservada en meitats separades)
- Sal i pebre blanc
Preparació
1. Retalleu els porros de les seves fulles exteriors de color verd fosc, que es poden utilitzar per a ceps o descartar-se. Reduïu a la meitat els porros al llarg de la longitud i, a continuació, talleu-ne un gruix de 1/8 de polzada. Col·loqueu els porros en un bol d’aigua freda i agiteu, deixant que la brutícia s’enfonsi fins al fons. Repetiu si cal. Escórrer i assecar lleugerament. (Està bé si queda una mica d'humitat.)
2. Feu servir cordill de cuina per lligar la farigola, les branques de julivert i el llorer en un ram garni. En una cassola mitjana a foc mitjà, fon la mantega. Afegiu-hi els porros i rectifiqueu de sal i una mica de pebre. Afegiu el ram garni. Remeneu els porros per cobrir-los amb mantega, baixeu el foc i tapeu-los. Coeu-ho, remenant de tant en tant, fins que els porros estiguin ben tendres, uns 45 minuts. Afegiu la farigola picada i la sal al gust. Els porros es poden fer per endavant i es poden escalfar.
3. Col·loqueu el vi i l’escalunya en una cassola petita. Bullir fins que el vi es redueixi a 1 a 2 cullerades. Afegiu-hi la nata i deixeu-la coure a foc lent. Traieu-ho del foc, deixeu-ho reposar 1 minut i incorporeu-hi 1 cub de mantega. Torneu l'olla a la cuina a foc lent. Afegiu 1 cub de mantega a la vegada, batent constantment per formar una emulsió suau. No deixeu que la salsa bulli. Un cop s’hagi format una emulsió, podeu afegir la mantega uns quants daus a la vegada, sense deixar de batre constantment. Quan estigui incorporada tota la mantega, salpebreu-la amb sal, pebre i suc de llimona al gust. Podeu colar les escalunyes o deixar-les en textura. Reservar en un lloc càlid però no calent, tapat.
4. Preescalfeu el forn a 400 ° F. Feu seca la pell dels filets de salmó. Salpebreu-ho.
5. Col·loqueu una paella antiadherent apta per al forn a foc mig-alt. Empolsineu el costat de la pell de 2 filets amb la farina. Afegiu 1 cullerada d’oli de canola a la paella calenta i afegiu-hi immediatament els 2 filets enfarinats, amb la pell cap avall. Baixeu el foc a mitjà i coeu-ho durant uns 4 minuts, fins que la pell comenci a daurar-se. Passeu la paella al forn i cuineu-la entre 4 i 5 minuts, fins que la carn comenci a quedar opaca. Torneu la paella a la cuina i afegiu la meitat de la mantega, l’escalunya i la farigola. Quan la mantega hagi començat a fondre-se, inclineu la cassola i utilitzeu una cullera per fregar el peix amb el líquid de cocció durant uns 30 segons. Capgirar el salmó i “besar” la cara de la carn a la paella durant uns 10 segons, després transferir-lo a un plat calent i tapar-lo de manera fluida. Neteja amb cura la paella i repeteix aquest pas amb els 2 filets restants.
6. Col·loqueu una generosa 1/2 tassa de porros desfets al centre de cada plat. Col·loqueu el salmó sobre els porros i aboqueu beurre blanc al voltant del peix. Serveix per a 4 persones.