De què s’entusiasmen els professionals del formatge ara mateix? Igual que el vi, el món del formatge és ampli i divers, potencialment aclaparador, però gratificant d’explorar. Ningú no és més feliç de guiar-vos que els formatgers del vostre barri. Hauríeu de parlar amb ells! A 'Cheese Talk', us presentem un formatger de primera línia i els demanem que busquin tres formatges aquest mes, a més de quins vins o altres begudes combinaran amb ells.
No són molts els treballs d’amor que comencen amb un anunci de lluna de mel que diu que el seu nou cònjuge vol abandonar la seva carrera, però és exactament així com va començar el viatge de Kendall i John Antonelli cap al cim del formatge.
La parella es va conèixer com a estudiants a la Universitat de Georgetown. John, de Suffern, Nova York, era president d'Estudiants de Georgetown, Inc., l'empresa dirigida per estudiants que inclou una botiga de queviures del campus, cafeteries i molt més Kendall, una vaquera literal que va créixer en un ranxo al nord de Texas, va servir com a Vicepresident 'The Corp's' de queviures. John va seguir Kendall de tornada a Texas després de graduar-se. Quan la parella es va casar el 2008, va tenir una carrera reeixida com a CPA a Deloitte, ella exercia la llei d’immigració i defensava les víctimes del tràfic de persones.
'Vam estar de lluna de mel a Granada', diu Kendall. 'John estava llegint una novel·la adolescent apocalíptica de ciència ficció i pensava:' Si el món acaba avui, tot val la pena? 'I es dirigeix cap a mi i em diu:' Acabo de tenir el casament perfecte. Tinc la dona perfecta. M'encanta casa nostra. M’encanten els nostres gossos. M'encanta la nostra ciutat. ... Simplement no puc suportar la meva feina. »Vaig dir« D'acord ... què vols fer? »I em va dir:« Alguna cosa de formatge »».
No va ser així completament del no-res. A l’institut, el germà gran de John li havia regalat un George Foreman Grill. L’ha inspirat a crear un club de formatges a la brasa amb els seus companys de classe i alguns professors. 'Estàvem debatent sobre els mèrits dels individuals blancs de Kraft contra els grocs americans', riu John. 'No estàvem treballant amb els formatges amb què treballem ara ... hi havia molt de Velvee te . '
el vi blanc té sucre
Després de la lluna de mel, John es va llançar al formatge. Va assistir a la primera edició del Murray’s Cheese Boot Camp a Nova York. (La mare de Kendall va ajudar a convèncer el minorista especialitzat en la creació del programa i Kendall va fer el curs poc després de John.) refinat Hervé Mons a França i la parella van explorar també les cultures del formatge a Itàlia i Espanya.
'Llavors vam començar a dirigir un club gurmet de formatges a la brasa fora de casa nostra', diu Kendall. “Va ser un sopar de formatges a la planxa de sis plats. I vam aprendre un parell de coses sobre nosaltres mateixos. Un, no ens agrada molt escapar-nos per sobre dels fogons. I dos, ens encanta estar amb la gent i construir comunitat a través del menjar que ens agrada menjar i parlar. Així que ho vam ajuntar i vam dir: ‘Ei, què passa si expliquem la història dels aliments artesanals?’ ”.
Andrew Bennett, la formatgeria preferida de mamà i pop d'AustinAntonelli’s Cheese Shop es va inaugurar el 2010 i des d’aleshores s’ha avançat amb força. 'Ara tenim dues botigues, una amb cuina', diu Kendall. “Tenim un magatzem que ven a l'engròs a uns 150 xefs i càterings. Disposem d’un recinte privat per a esdeveniments de Cheese House que acull més de 200 esdeveniments a l’any. Enviem formatge a tot el país i tenim de 30 a 40 empleats, però encara ens considerem una petita mare. Bromeem que la nostra formatgeria va ser el nostre primer nadó que ens va mantenir alerta durant les nits sense dormir, però des de llavors en tenim dos biològica nadons. I també els encanten el formatge i el prosciutto! ”
Durant el camí, John va ser nomenat membre del consell d'administració de la American Cheese Society i recentment va concloure un mandat com a president. Kendall forma part del consell de la American Cheese Education Foundation, una aliança sense ànim de lucre supervisada per l’ACS. 'Els formatges americans guanyen una etapa al mercat mundial', diu John, 'i això continuarà, perquè els nostres formatgers són tan enormes en el que fan, tan creatius, és increïble'.
A la seva botiga insígnia hi ha aproximadament un centenar de formatges, aproximadament del 70%, nacionals, junt amb melmelades, pa acabat de fer, xarcuteria, productes en escabetx, mostassa, bombons i molt més. També porten uns 30 vins, tots ecològics, sostenibles o biodinàmics, a més d’unes desenes de cerveses.
'El nostre objectiu és que un client entri i vegi alguna cosa que sap, i això es converteix en un punt d'entrada per a què parlem, tastem i provem altres coses', diu Kendall. 'La nostra missió és' Fer bé, menjar bé '. Donem suport als artesans que elaboren el seu menjar d'una manera fantàstica per als seus animals, la seva terra, el planeta, el seu equip i, el que és més important, és deliciós'. Cada mes, a través de el pla de filantropia d’Antonellis , seleccionen una causa de formatge benèfic per destacar i donar suport als destinataris d’aquest any: Big Love Cancer, Texas Land Conservancy i Keep Austin Fed, entre d’altres. També contribueixen regularment a esdeveniments benèfics i recaptacions de fons, incloses la recaptació de prop de 10.000 dòlars per a esforços de socors d’huracans el 2017.
Mapa de les regions vitivinícoles d'Itàlia
Antonelli’s Cheese Shop
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Cortesia de Cellars at Jasper Hill Oma es fabrica a Von Trapp Farmstead i madura a la perfecció als Cellars de Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars at Jasper Hill Oma
Llet: Vaca
Categoria: Escorça rentada buida
Regió: Waitsfield, Vt.
Edat: De 10 a 14 setmanes
Preu: 35 dòlars per lliura
Kendall diu: M'encanta l'Oma, però sobretot aquesta època de l'any. Fet pels Von Trapps, sí, parents de aquells Von Trapps: en una explotació agrícola a Waitsfield, Vt., Oma significa 'àvia' en alemany. I aquest formatge és com una gran abraçada de l’àvia. És reconfortant, voluminós i una mica pudent. Es tracta d’un formatge de pela rentada, que resulta en una pela de color taronja amb una pasta de color groc palla que prové de la llet de les vaques de Jersey principalment a la seva granja. Tot i que potser [fa olor] una mica divertit, en realitat té sabors dolços i nous amb un toc de pa d’all.
Parell recomanat per Kendall: L’aspecte, la textura, el sabor ... tot em dóna ganes d’acollir-me al sofà davant de la xemeneia amb un plat de carns curades, escabetxos, mostassa i pa de pumpernickel amb un bon plat fort, abraçat en aquella taronja i manta afganesa de color verd que va fer l’àvia als anys 70. Cera poètica? Sí. Descripció sobrevalorada? Potser. Però això és exactament el que em fa sentir aquest formatge. (És clar, la meva àvia mai va fer ganxet a un afganès, però menjar aquest formatge em fa sentir com ho va fer ella).
Wine Spectator seleccions: La majoria de formatges d’estil tomme (una categoria de rodes petites o mitjanes que es van originar als Alps francesos i suïssos) comparteixen una característica de nou, i l’Oma no és diferent. Però també té una escorça rentada, cosa que li confereix una marcada picor. Els blancs aromàtics com el Riesling sec, el Viognier i el Gewürztraminer, així com el Grüner Veltliner i el Pinot Gris, són uns complements encantadors d’Oma, juntament amb negres de cos clar com el Merlot, el Pinot Noir (especialment Pinot Noir ) o Gamay. Proveu el delicat Pinot Gris Oregon 2017 de l'A a la Z Wineworks (87 punts, 15 dòlars, 66.726 casos realitzats) o intensos Yalumba Viognier, Austràlia del Sud, la Sèrie Y 2017 (90, 13 $, 19.000 casos importats, Top 100 del 2018 : No. 56).
Cortesia de Peterson Cheese L’empremta Terre des Volcans de Fourme d’Ambert prové de la cova de l’estrella del formatge francès Hervé Mons.Fourme d´Ambert Terra dels volcans
Llet: Vaca
Categoria: Blau semi-ferm
Regió: Alvèrnia, França
Edat: 3 mesos
Preu: 21 dòlars per lliura
John diu: Un dels primers formatges que em va enamorar va ser el Fourme d'Ambert Terre des Volcans. De vegades voleu un blau que us agradi a la cara, de vegades voleu un blau que us atraqui amb un enfocament amable i que us recordi què és un formatge bo i fiable. Aquest blau de llet de vaca pasteuritzat és aquest últim, i ofereix fins i tot a les persones que no estimen el blau una nova oportunitat de canviar d’opinió amb la seva textura fosca, rica, cremosa, lletosa i terrosa. Els sabors poden anar des de afruitat fins a bolets.
Parell recomanat de John: Fa poc vaig portar-ho a casa i el vaig gaudir amb una barra de xocolata negra i una ampolla de Nebbiolo.
Wine Spectator seleccions: Els blaus són potser la categoria de formatges amb més gust i intensitat i, per casualitat, s’associen de manera més clàssica a vins rics i de gust potent (vegeu: Stilton amb Port Roquefort amb Sauternes). Fourme d’Ambert es troba a l’extrem més suau i cremós de l’espectre blau, per això es combina perfectament amb un jove Langhe Nebbiolo com Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, 20 dòlars, 10.000 casos realitzats). Però, per a un estudi obert dels ulls en contrastos, proveu-ho amb un vi escumós molt agraïdor com un extra brut o bé naturalesa brut (també conegut com 'zero dosificació ') M'agrada Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, 50 dòlars, 20.000 casos realitzats). L’acidesa viva i l’efervescència mineral són una làmina brillant fins a un blau salat i cremós.
Cortesia de Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme madura des d’un jove amb textura tosca fins a convertir-se en un original de Texas, ferm i gairebé esmicolat.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Llet: Ovelles
Categoria: Escorça rentada buida
Regió: Dublín, Texas
Edat: De 3 a 10 mesos
Preu: 36 dòlars per lliura
elaborant vi blanc a casa
John diu: Si Oma és un tema quotidià i Fourme d’Ambert és un vell amic, llavors Fat Tailed Tomme és la novetat que ha entrat recentment a les nostres vides. Fet a Dublín, Texas, per la família Veldhuizen, aquest és el seu primer intent de formatges amb llet d’ovella, una raresa a Texas, si existien! Stuart i Connie han estat elaborant formatges de llet crua de vaca durant dècades i envellint-los a les seves coves construïdes al costat d’un turó, i estem encantats d’haver-ho afegit a la seva formació. Quan la seva filla Rebecca va voler tornar a la granja familiar, li van dir que necessitava guanyar-se la fortuna. Va ser el seu somni i el seu treball el que va llançar la seva cremeria de llet d’ovella a la granja.
Inspirant-se en els estils manxecs més populars, Fat Tailed Tomme rep el nom de la raça d’ovelles Awassi, coneguda per la seva alta producció de llet i —ens ho heu endevinat— les cues grasses. Fet amb llet crua, té una edat mínima de dos mesos, però troben que el sabor arriba al màxim entre vuit i deu mesos, amb notes de pinya i altres sabors de fruites tropicals, a més de notes de pasta. Desenvolupa una escorça natural que es frega amb oli d’oliva.
Parell recomanat de John: Marqueu-ho amb una sidra escumosa seca.
Wine Spectator seleccions: La llet d’ovella té més del doble de greix que la de vaca, donant formatges amb pastes especialment riques. Fat Tailed Tomme és un homenatge a Lone Star al manxec espanyol, així que proveu-ho amb una Rioja de llançament tardà criança M'agrada Cellers Faustino 2014 (88, 14 $, 88.000 casos realitzats), Cellers LAN 2014 (88, 14 dòlars, 96.000 casos realitzats) o Cune 2015 (88, 13 $, 10.000 casos importats).