Benvolgut Dr. Vinny,
Hi ha alcohol al vinagre de vi blanc?
—Shafiq A., Londres, Regne Unit.
Benvolgut Shafiq,
Pot ser. Elaboració de vinagre de vi blanc —Com amb qualsevol vinagre— comença per una font d’alcohol. L'etanol es converteix a àcid acètic amb l’ajut d’un acetobacter.
Dependrà de l’alcohol de la base amb què hàgiu començat, així com de com es faci el procés per determinar si queda alguna traça d’alcohol, però si realment heu acabat amb vinagre, no es considera un producte alcohòlic. Però és possible que restin petites quantitats, com passa amb la majoria de tipus de conversions.
He llegit diverses explicacions sobre la quantitat de traces d'alcohol que pot quedar-se, entre un 0,5 i un 2 per cent aproximadament, però el vinagre comercial no està obligat a incloure aquest percentatge. Si eviteu l’alcohol per motius religiosos o de salut, podeu substituir el vinagre per un altre àcid com el suc de llimona. He llegit que bullir vinagre durant molt de temps pot eliminar qualsevol traça d’alcohol, però sembla una proposta molt pudent i que donaria lloc a un vinagre més concentrat, ja que l’aigua s’evaporaria més ràpidament que l’àcid acètic.
—Dr. Vinny