Gary Danko, de 49 anys, va obrir el restaurant Gary Danko a San Francisco el 1999 avui, és una de les ciutats els 10 millors restaurants , tal com es classifica a Wine Spectator 's Número 15 de octubre de 2006 . Originari de Massena, al nord de Nova York, Danko va aprendre a cuinar inicialment al costat de la seva mare, nascuda a Louisiana, i va començar la seva primera feina de restaurant als 14 anys. Es va graduar al Culinary Institute of America a Hyde Park, Nova York, i va ser xef executiu al Chateau Souverain al comtat de Sonoma, al menjador del Ritz-Carlton de San Francisco i al Viognier de San Mateo, Califòrnia, abans de penjar la seva pròpia teula. El 2001, Restaurant Gary Danko guanyat Wine Spectator '> Wine Spectator En línia sobre 'foodies', el vi i la seva ciutat adoptada.
Wine Spectator: Quines són algunes de les tendències que defineixen els restaurants gastronòmics de la zona de la badia ara mateix?
Gary Danko: San Francisco és la ciutat europea més americana dels Estats Units. Es defineix realment pels seus barris diferents i per la diversitat dels restaurants ètnics i de menjars petits, que es presta bé a l’actitud i el vestit informal de la nostra ciutat. El franciscà mitjà de San probablement sabrà més sobre el menjar i el vi que [la gent de] qualsevol altra ciutat dels Estats Units i acollim un munt de ‘menjadors’ autodenominats que desafiaran fins i tot els millors esforços del xef.
WS: De què voldríeu veure menys o més, als menús o al menjador?
GD: Acostumo a agradar els sabors coneguts o els sabors que s’han refinat i no només creats en el moment d’escriure el menú. Definitivament, m’agradaria veure menys nitrogen líquid i teatralització molecular als menús.
WS: Com ha evolucionat el panorama gastronòmic a la zona de la badia en els darrers deu anys? Els cicles de bonança econòmica i recessions de la darrera dècada han tingut un impacte notable en la manera de cuinar i menjar de les persones?
GD: El menjar elegant ha millorat definitivament amb els anys. Tornen els vint i trenta anys ... Hi ha un renaixement a San Francisco amb el seu nou auge de l’edifici, PacBell Park i una renovació completa de tots els museus. Com passa amb qualsevol altra economia, la pujada i els recessos es reflecteixen a la cuina. Als anys greixos, hi ha més decadència i més mà d'obra per produir plats elaborats. Quan l’economia es redueix, el menjar tendeix a anar més en la línia de la comoditat, la mà d’obra és menor i el menjar s’inclina encara més cap a la casualitat, amb porcions més substancials.
WS: Expliqueu-nos el programa de vins del restaurant Gary Danko. Quins són els seus punts forts o àrees d’enfocament particulars, i com es relaciona el vi amb el vostre menjar?
GD: El nostre programa de vins conté més de 1.800 seleccions, des dels cultius classificats i vinyes llegendàries de França, fins a vins blancs amb àcids minerals de Borgonya, Alemanya i Àustria, passant per Pinot Noir de petita producció, Syrah i Cabernet Sauvignon del comtat de Sonoma i Vall de Napa. El meu menjar tendeix a combinar-se bé amb els rislings blancs i vermells de Borgonya i alemanys, així com amb el Sancerre. El meu menjar té un sabor atrevit però de naturalesa delicada. Com que m’agrada que els meus aliments se salin adequadament, tendeix a equilibrar-se amb els àcids dels vins.
WS: Quin és un vi de somni que us encantaria tenir a la vostra llista?
GD: 1947 Chateau Ausone , un vi singular i distintiu d’elegància sublim i aromàtiques poètiques, minerals, quasi acerades. La seva magnífica longitud i elegància desmenteixen una concentració i una intensitat impressionants.
WS: Què '> GD: Champagne rosat. Els tons coure i rosa salmó són magnífics. És sec, cruixent i saborós, intens de beure i refrescant. El xampany també té la 'tonalitat cranial' afegida que aporta dimensió i plaer a l'experiència de beure-la. Va bé amb els aliments salats, cosa que el fa perfecte per a aperitius i durant tot l’àpat.
WS: Què hi ha al seu celler personal?
GD: Tinc un celler molt limitat, principalment conduït per la Borgonya blanca i vermella i el riesling alemany. Cotxe-Dury , Raveneau , Dujac i Mulet vermell són alguns dels meus preferits de Borgonya, i m'agraden els riesling alemanys El Dr. Afluixar i Joh Jos. Prüm . Per al consum divertit i casolà, busco regions menys conegudes i emergents de tot el món com Rueda, Bierzo, Grècia, Sud-àfrica i Argentina. Mai veig cap raó per beure el mateix vi dues vegades, perquè hi ha tants vins increïbles que es produeixen a tot el món.