Brady Williams, cap de cuina de Wine Spectator Gran guanyador del premi Canlis , deixa la seva posició a finals de febrer per treballar per obrir el seu propi restaurant. La notícia es va anunciar el mes passat a les xarxes socials amb els germans propietaris de Canlis, Mark i Brian, agraint a Williams el seu paper a la famosa destinació de Seattle.
Els germans diuen que al llarg del seu mandat de sis anys, Williams va ser fonamental per ajudar a donar forma a la seva visió de menjars elegants combinats amb valors ambientals i comunitaris. Tot i que estan emocionats pel nou viatge del xef, és agredolç. 'Esteu intentant substituir un xef d'un en un milió', va dir el copropietari Mark Canlis Wine Spectator . 'Esteu intentant substituir algú que tingui tant de talent i que estigui tan orientat a nosaltres com a empleat i que sigui com un dels germans, un membre de la família'.
Williams es va presentar a Mark i Brian a través d’un amic comú el 2015 mentre treballava al restaurant Blanca de Brooklyn. Tot i que en aquell moment estava buscant obrir el seu propi restaurant a Upstate, Nova York, es va sentir atret a l'instant per Canlis i va començar com a xef poc després.
La seva sortida arriba quan Canlis ha hagut de reimaginar diverses vegades el format del seu menú degustació enmig de la pandèmia mundial, amb formats innovadors de una hamburguesa conduïda a classes interactives . 'Hem gaudit molt aquests darrers dos mesos parlant del futur de la cuina gastronòmica, del futur de la indústria de la restauració en general i de com podem ajudar-lo a formar-lo i formar-lo. És un moment tan únic per a la nostra indústria ', va dir Mark.
vi blanc sec de sauvignon blanc
Destaca la importància de trobar un successor que pugui afrontar els canvis en curs a la indústria de la restauració i algú que pugui connectar-se amb persones a nivell humà. 'Trobar un bon cuiner i trobar un bon líder és una cosa poc freqüent, de manera que busquem un líder primer i un segon cuiner', va dir Mark.
Williams encara està en les primeres etapes de planificació del seu restaurant de Seattle, però diu que prendrà una lliçó de l’amic i director de vins de Canlis Nelson Daquip a l’hora d’elaborar el programa de vins. 'Probablement oferirem una llista curada però reduïda que emfatitzi, però no es limiti als vins de poca intervenció i de petits productors, alhora que proporcionem alguna cosa per a cada pressupost i paladar', va dir Williams. Wine Spectator . Encara no s’ha decidit a un director de vins, però deixa entreveure que “no es deixa seduir per les credencials que tradicionalment han definit la indústria vitivinícola”.
'Vull treballar amb un pensador lliure que sigui rigorós, però que no es prengui massa seriosament', va dir Williams. “Algú que estigui interessat en crear alguna cosa per a la comunitat. Tinc algú en ment, però encara no hi ha noms! ”- Taylor McBride
El xef de Chicago Doug Psaltis estrena un spot grec amb corbates personals
El xef Doug Psaltis torna a l’escena gastronòmica de Chicago amb Andros Taverna, el seu restaurant grec que arriba al barri de Logan Square a la ciutat el 12 de febrer. L’obertura arriba després de la sortida de Psaltis el 2019 de la seva llarga posició de soci de cuiner a Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE) ), propietària d'una gran quantitat de guanyadors del premi Restaurant, incloses marques com RPM i Joe's Seafood .
Andros Taverna serà la primera empresa del grup Andros Restaurant Group, la recentment creada col·laboració de Psaltis amb Ballyhoo Hospitality, propietària del guanyador del premi d’excel·lència. Cua de guineu .
menys calories vi o cervesa
'Aquest és un cercle complet per a mi de moltes maneres', va dir Psaltis, que va créixer al voltant del menjador grec del seu avi a Queens, Nova York, abans de treballar a les millors cuines del país i després obrir 21 restaurants amb LEYE. 'Els darrers quatre o cinc projectes que vaig fer, em vaig adonar que era com: 'M'agradaria que això fos grec, M'agradaria que això fos grec ... i després, durant l'últim any, amb una bona estona per reflexionar, era més important per a mi fer una mica menys, això significava molt més ”.
Els ingredients de gran qualitat i d’origen acurat són l’eix vertebrador del menú d’Andros. Hi ha una graella de carbó personalitzada que s’utilitza per a trossos de carn grans i un forn de llenya per a peixos cuits sencers i pitas casolanes. Els plats inclouen pop a la planxa, espaguetis de llamàntol i xai rostit. Psaltis diu que aquest enfocament més lleuger i fresc reflecteix el tipus de menjar que ha gaudit a Grècia, a diferència de versions més americanitzades i obsoletes 'que són tan carregades de formatge i pesades'.
'El menjar que m'ha enamorat de créixer quan era un nen viatjant a Grècia, i encara quan hi vaig tornar ... és simplement preparats mezzes fàcils de menjar i berenar, i completar aquesta experiència mezze amb alguns d’aquests licors destil·lats ”, va dir, fent un gest amb l’extensa selecció d’ouzo i molt més. 'I després ens endinsem en el vi, el peix cuit complet i les grans verdures'.
ampolles en cas de vi
La directora de vins, Kristin Francesco, gestiona la llista de vins d’unes 75 seleccions. Aproximadament el 90 per cent d’ells provenen de Grècia, a més d’una pàgina de vermells i una pàgina de blancs d’altres regions mediterrànies. 'Realment només volíem celebrar el país i mostrar a tothom el que han d'oferir', va dir Francesco. Està especialment il·lusionada amb la secció de Santorini, amb productors destacats com Finca Sigalas , que té previst desenvolupar més amb 'anyades posteriors i ampolles rares i divertides per mostrar a la gent'.
L’abordabilitat és una de les principals prioritats de Francesco, sobretot quan es tracta d’una regió vitivinícola que molts hostes no coneixen. Per ajudar-vos, la llista s’organitza per regions, amb descripcions de respectives varietats de raïm i per què cada regió és especial, a més dels aspectes més destacats dels productors. També hi ha descripcions llistades amb cadascuna de les 16 seleccions per vidre, totes gregues.
'Estem creant un lloc on el vi grec és capaç de situar-se al capdavant', va dir Psaltis, tot assenyalant la rellevància oportuna de la regió basada en el valor, ja que ha notat un canvi dels consumidors cap a vins més assequibles. 'Ens fa molta il·lusió presentar aquesta cultura del vi i el mezze que trobareu a Atenes i, potser, a Astoria, Queens, i donar l'atenció a l'escenari pels vins que mereixen'.
Andros Taverna obrirà amb seients interiors limitats, així com paquets per anar per Sant Valentí, amb opcions de begudes disponibles. Tot i que actualment no hi ha projectes addicionals en curs, Psaltis diu que el seu nou grup té previst expandir-se en el futur amb 'diferents expressions de la cuina grega'. Julie Harans
El premi guanyador del Restaurant San Diego Group obre Allegro a Little Italy
Little Italy de San Diego acull aquesta setmana un nou restaurant a India Street. Allegro, que va debutar el 14 de febrer, és l’última empresa de San Diego Dining Group (SDG), que posseeix altres quatre establiments, inclòs el guanyador del Millor Premi d’Excel·lència. Greystone the Steakhouse .
Amb el xef executiu Marco Provino al capdavant, Allegro combina influències sicilianes amb ingredients locals de Califòrnia. Espereu entrants com la bruschetta de medul·la òssia i el pop en una salsa de puttanesca, seguits de plats més grans com els canelons de llamàntol i la costella de porc de Venècia amb una escorça de porcini i salsa de melmelada de figues. També hi ha diversos bistecs, a més d’un nombre notable d’articles vegans i sense gluten. El director de vins Giuseppe Gagliano supervisarà una carta de vins de més de 150 etiquetes. Les seleccions destaquen Califòrnia i Itàlia, amb un gran èmfasi en els vins sicilians i algunes seleccions franceses.
El menjador disposa d’una cuina oberta i una vitrina d’emmagatzematge de vi, però aquest espai interior roman tancat per ara a causa de les restriccions de pandèmia locals. Els hostes poden sopar al pati exterior d'Allegro, situat darrere de portes de fusta vintage de 15 peus i inspirat en els jardins de llimona de la Toscana. Collin Dreizen
criança de vi en bótes de roure a casa
Estigueu al dia de les últimes novetats dels nostres guanyadors de premis: subscriviu-vos a la nostra oferta gratuïta Guia privada per menjar i seguiu-nos a Twitter a @WSRestoAwards i a Instagram a @wsrestaurantawards .