En un moment en què el menjar fora de casa ha esdevingut controvertit, el valor de l’hospitalitat i la capacitat de fer que els hostes se sentin còmodes mai ha estat més elevat. A Vinatería a Harlem, Nova York, aquests principis estan profundament arrelats al negoci, fundat per Yvette Leeper-Bueno, una resident del barri de 17 anys. Un lloc centrat en la comunitat, Vinatería és un Wine Spectator Guanyador del Premi a l'Excel·lència amb un menú accessible que fusiona cuina italiana i espanyola.
'Per a mi significa molt poder contribuir al meu barri', diu Leeper-Bueno, un neoyorquí de tota la vida. L’amfitrió natural sovint convidava convidats a casa de casa i del seu marit, des de recaptacions de fons fins a sopars de tast de vins, abans que decidís convertir la seva passió per entretenir en la seva professió. '[Vam pensar]:' No seria divertit tenir un lloc que poguéssim entretenir, però no havia de ser a casa nostra? ', Recorda.
Va obrir Vinatería el 2013, construint el concepte a partir de converses amb residents de la zona sobre el que volien veure en un restaurant local, així com el que creia que li faltava a l’escena. 'Hi havia restaurants al barri, però res que parlés exactament del que tenia en ment: un restaurant amb un enfocament enorme del vi, accessible però elevat', diu Leeper-Bueno. 'Sempre havia de ser aquest restaurant de barri càlid i acollidor'.
Rastreja la seva capacitat d’hospitalitat fins a les experiències de la seva infantesa, veient com la seva mare dirigia una botiga de roba infantil a l’Upper West Side de Manhattan. 'Sempre es tractava que l'atenció al client fos el més important', diu Leeper-Bueno. 'Va operar molt el seu negoci com si entrés a la seva sala d'estar, com si fos la persona més important i que estiguéssim aquí per fer tot el possible per oferir-vos la millor experiència possible'.
Com el seu nom indica, Vinatería va resultar ser la destinació vinícola prevista per Leeper-Bueno, amb una llista mundial de 130 vins, destacant Itàlia, Espanya i França. Quan va esclatar la crisi del coronavirus, el director de vins Franco Scalzo va tornar al seu país d’Itàlia per estar amb la seva família, però, diu Leeper-Bueno: “Ell és aquí amb esperit”.
'Vam treballar en tàndem ... i sovint tastàvem junts com a part de la cultura del restaurant, de manera que ara mateix definitivament se li troba a faltar', diu. 'Però encara sentim que el vi és absolutament integral'.
El xef italià Diego Negri, que compta amb una impressionant trajectòria com a guanyador del Gran Premi Onze parc Madison , ha pres les regnes recentment a la cuina. Per a una recepta de tardor, Negri va escollir un plat vegà amb gust audaç que sigui accessible i assequible durant un temps difícil per a molts. 'Vaig pensar en les verdures que trobem en aquesta temporada, alguna cosa picant, alguna cosa amb un sabor més fort', diu.
Les albergínies, el carbassó i la patata es couen amb all i espècies, es barregen amb herbes fresques i es puren juntes, donant lloc a un perfil de sabor que, segons Negri, evoca records del bosc. (Podeu canviar algunes de les verdures, però Negri diu que eviteu les que tinguin un contingut elevat d’aigua i suggereix que es mantingui l’albergínia a la barreja per al gust). . I ja està.
millor xampany amb un pressupost
'Aquesta recepta és molt, molt fàcil', diu Negri. Tot el que heu de fer per garantir l’èxit és assegurar-vos que la barreja tingui la consistència adequada per fer-la rodar a boles a mà. Si la barreja està massa mullada, afegiu-hi una mica de pa ratllat si està massa sec, afegiu-hi una mica d’aigua. Com diu Leeper-Bueno: 'No hi ha una manera de desordenar això'.
Aquí les boles de “carn” s’acompanyen d’una senzilla salsa que recull l’essència dels pebrots vermells, que es salten amb cebes a l’oli d’oliva. Està engruixida amb xiclet de xantana, un ingredient de gastronomia molecular que és comú a les cuines professionals, a més de coure sense gluten, i està fàcilment disponible en línia i al passadís de la botiga de queviures especialitzades.
Leeper-Bueno i Negri van provar diverses opcions per trobar el maridatge adequat, aterrant-hi La Rioja Alta Rioja Vinya Ardanza Reserva 2010 , que descriuen com amb el cos suficient per resistir el pebre vermell i el comí al plat, però que encara es pot beure fàcilment. 'Bàsicament és un accent, però no voleu competir amb els sabors forts', diu Leeper-Bueno. La selecció espanyola és una de les moltes ampolles de menys de 100 dòlars de la llista de preus econòmics de Vinatería; forma part de la missió de Leeper-Bueno de crear un entorn confortable i inclusiu i fer que les experiències vitivinícoles aclaridores siguin accessibles per a tothom. Per obtenir més opcions, a continuació, Wine Spectator comparteix nou vins negres complementaris espanyols.
Mandonguilles veganes i salsa de pebre vermell
Ingredients
Per a la salsa:
- 1/4 tassa més 2 cullerades d'oli d'oliva, dividit
- 1/2 ceba espanyola, picada aproximadament
- Sal
- Pebre negre, acabat de moldre
- 1 1/2 pebrot vermell picat aproximadament
- 1/2 culleradeta de goma xantana
Per a les mandonguilles:
- 2 cullerades d'oli d'oliva, i més per fregir
- Albergínia de 3/4 de lliura, pelada i tallada a daus
- 3/4 de lliura de carbassó, pelat i tallat a daus
- 1/2 lliura de patata, pelada i tallada a daus
- 2 grans d'all picats
- 2 cullerades de pebre vermell
- 1 cullerada de comí
- Sal
- Pebre negre, acabat de moldre
- 2 cullerades d’orenga fresc, despullat de la tija
- 2 cullerades de farigola, despullada de la tija
- 1 1/2 tassa de pa ratllat
- 1 tassa de farina, per arrebossar
Preparació
Per a la salsa de pebrot vermell:
1. Escalfeu una cassola petita a foc mitjà i, a continuació, afegiu-hi 2 cullerades d’oli d’oliva i deixeu-la arribar a temperatura. Afegiu la ceba i salpebreu al gust amb sal i pebre. Un cop la ceba comenci a daurar-se al cap d’uns 5 minuts, afegiu-hi el pebrot vermell i deixeu-ho coure 5 minuts més. Afegiu 1 tassa d’aigua a la barreja de ceba i pebre. Cuini a foc lent fins que l’aigua es redueixi, aproximadament de 12 a 15 minuts.
2. Quan la barreja estigui lleugerament reduïda i les verdures estiguin toves, poseu-les a la batedora resistent a la calor i barregeu-les fins que estiguin ben combinades. Escorri-ho en 1/4 de tassa d’oli d’oliva i afegiu goma xantham per emulsionar i espessir la salsa i barregeu-ho durant 2 o 3 minuts més fins que quedi completament combinat. Col·loqueu la salsa a la nevera perquè espesseixi.
Per a les mandonguilles veganes:
1. En una olla de mida mitjana, afegiu 2 cullerades d’oli d’oliva a foc mig-alt. Un cop a temperatura, incorporeu-hi albergínies, carbassons, patata i all, i salpebreu-los amb pebre vermell, comí i sal i pebre al gust. Salteu les verdures fins que estiguin lleugerament daurades, uns 5 a 7 minuts. Reduïu el foc a mitjà baix i continueu a foc lent fins que les verdures estiguin estovades i cuites, uns 3 minuts més. Afegiu l’orenga i la farigola i remeneu per combinar.
2. Afegiu 1 tassa d’aigua, tapeu l’olla i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 10 o 12 minuts. Un cop les verdures siguin prou toves per triturar-les, utilitzeu un triturador de patates per combinar tot el contingut de l’olla, deixant que el líquid es redueixi fins que el puré s’hagi assecat lleugerament. (Si no es tritura fàcilment, afegiu un toc més d’aigua. La barreja hauria de quedar homogènia.) En aquest moment, afegiu-hi pa ratllat i continueu cuinant mentre remeneu lleugerament per combinar. Tasta la barreja per comprovar el condiment.
dites sobre vi i amistat
3. Traieu la barreja del foc i aboqueu-la sobre una plata de forn. Refrigereu-ho a refredar, durant un mínim de 30 minuts, fins que estigui refredat i una mica fixat. Amb les mans lleugerament mullades, comenceu a formar la barreja en boles (mida que vulgueu) i reserveu-les en un plat o paper de galeta. Preescalfeu una paella gran amb 1 polzada d’oli d’oliva a foc mitjà. Ompliu un bol poc profund amb farina, poseu les boles a la farina i espolseu-les lleugerament. Toqueu lleugerament cada bola per treure l'excés de farina, deixeu anar les boletes a la cassola i cuineu-les durant 2 o 3 minuts per cada costat fins que tots els costats es daurin, aproximadament uns 8 a 10 minuts en total. Traieu les boles de la paella i deixeu-les reposar en un plat fins que estigueu a punt de servir.
Servir:
Traieu la salsa de pebre vermell de la nevera i deixeu-la arribar a temperatura ambient. Aboqueu la salsa al fons del plat i, a sobre, poseu-hi boletes de verdures. A sobre, poseu-hi oli d’oliva o herbes fresques o gaudiu tal qual. Fa de 12 a 15 mandonguilles per a 4.
9 negres espanyols amb cos
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
CELLERS Beronia
Rioja Reserva 2014
Puntuació: 92 | 17 dòlars
Revisió de WS: Ric i expressiu, aquest vermell ofereix uns sabors atrevits de pruna, mora i regalèssia, equilibrats per notes de grafit, te negre i terra de bosc. L’acidesa picant compensa els tanins ferms. Exuberant. Beu ara fins al 2028. Es van fer 40.000 casos. —Thomas Matthews
CELLERS PROTOS
Ribera d'el Duero Reserva 2014
Puntuació: 92 | 35 dòlars
Revisió de WS: Aquest vermell és dens però viu. Els sabors de nabius i mores es barregen amb notes d’expresso, cuir i terra argila, amb una textura polida i recolzats en tanins ferms i acidesa fresca. Begui ara fins al 2030. Es fan 20.000 casos. —T.M.
CELLERS MURIEL
Rioja Finques de la Vila Reserva 2014
Puntuació: 91 | 20 dòlars
Revisió de WS: Aquest vermell generós ofereix una textura àmplia i densa, amb tanins ben integrats i acidesa de la pell de taronja. Els sabors frescos i secs de cirera, esbarzer, tabac i especiats li confereixen un caràcter tradicional. Equilibrada i animada. Beu ara fins al 2026. Es fan 10.000 casos. —T.M.
beure efectes secundaris de mal vi
R. LÓPEZ DE HEREDIA Viña Tondonia
Rioja Viña Cubillo Criança 2010
Puntuació: 90 | 32 USD
Revisió de WS: Aquest vermell viu i expressiu ofereix sabors de baia, cirera seca, pell de taronja i vainilla. La textura flexible s’alimenta de l’acidesa deliciosa i està recolzada per tanins ben integrats. Estil tradicional. Garnatxa, Ull de llebre i Viura. Beu ara fins al 2024. Es fabriquen 7.500 caixes. —T.M.
CELLERS FRANCO-ESPANYOLES
Rioja Bordón Reserva 2014
Puntuació: 89 | 20 dòlars
Revisió de WS: Els sabors de cirera i pruna es barregen amb notes de tabac, regalèssia i espècies en aquest vermell sucós i grassonet. L’acidesa de la pell de taronja la manté viva, mentre que els tanins lleugers i ferms donen focus. Beu ara fins al 2024. S'han fet 9.584 casos. —T.M.
CELLERS MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Puntuació: 89 | 35 dòlars
Revisió de WS: Aquest vermell flexible presenta un caràcter tradicional, amb cireres secs, tabac, pell de taronja i sabors d’espècies que es barregen amb tanins clars i una acidesa viva. Harmònic. Ull de llebre i Graciano. Beu ara fins al 2025. S'han fet 19.000 casos. —T.M.
CELLERS CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Puntuació: 89 | 26 USD
Revisió de WS: Aromes madurs de cirera seca, terra de bosc, te i cuir es barregen amb tanins lleugers i ferms, mentre que l’acidesa de la pell de taronja els manté vius. Suau, però té prou adherència per menjar. Estil tradicional. Ull de llebre, Graciano i Mazuelo. Beu ara fins al 2025. Es fan 3.000 casos. —T.M.
CELLERS LACORT
Rioja Reserva 2014
dionís grec déu del vi
Puntuació: 88 | 20 dòlars
Revisió de WS: Els sabors de pruna vermella i cirera seca es combinen amb regalèssia i notes de terra del bosc en aquest vermell magre. Tanins ferms i acidesa de la pell de taronja donen aquest focus. Una mica angular, però animat. Beu ara fins al 2022. Es van fer 6.666 casos. —T.M.
CELLERS LAN
Rioja Reserva 2014
Puntuació: 88 | 20 dòlars
Revisió de WS: Aromes de caixa de cigars, herbes seques i lila donen pas a sabors de grosella, regalèssia i terra argilosa en aquest vermell flexible. Els tanins lleugers i l’acidesa balsàmica donen focus. Harmònic, d’estil salat. Ull de llebre, Graciano i Mazuelo. Beu ara fins al 2026. Es fan 60.000 casos. —T.M.