Tant si esteu gaudint dels darrers dies de l’estiu amb unes vacances al mar com si simplement intenteu capturar l’ambient de platja per als vostres sopars al jardí, ara és el moment de recollir el dia i escalfar la graella. Tot i que requereix una mica de finor, una gran varietat de peixos, des de filets de salmó de supermercat i filets de tonyina fins a especials del menú del restaurant com el llobarro, la truita de mar i el pompà, prenen bé la flama i només milloren quan es combinen amb productes de finals d’estiu . Els tomàquets madurs sucosos, el blat de moro dolç, els cogombres cruixents i les herbes fresques afegeixen ratlladura en forma de salses i costats. Hem completat cinc receptes atractives que van des de qualsevol cosa fins a prou impressionants per als hostes, juntament amb un conjunt eclèctic de maridatges de vins blancs i negres i consells per fer que la planxa no es preocupi.
Un partit perfecte: truita de mar a la planxa amb salsa de tomàquet verd
En aquest àpat de finals d’estiu de Lisa Giffen, xef executiva d’Audrey al Hammer Museum de Los Angeles, un acte secundari roba l’espectacle: salsa verda acerbada i subtilment picant feta amb tomàquets verds i grocs de la temporada. Purats, trossejats i remenats junts, afegeixen un toc viu a la truita de mar a la planxa, un peix el sabor i la textura del qual es troben entre la truita d’aigua dolça i el salmó (el seu parent, que en faria un bon substitut). La truita rep un impuls d’una marinada subtilment eclèctica (una barreja d’all, cúrcuma, salsa de peix, sumac i oli de llavor de raïm neutre) que es troba igualment a casa en altres peixos com el branzino o el pollastre. Per obtenir una floració final, la truita acabada es completa amb una amanida d’alfàbrega i menta.
Per a aquells que no es practiquen a la graella de peix, Giffen ofereix els seus consells per a l’èxit al costat de la recepta. Però es tracta d’elements bàsics: comenceu amb una graella neta i deixeu el peix en pau, donant només una volta.
El restaurador Soa Davies Forrest, que supervisa la carta de vins centrada en el Vell Món d’Audrey i en Califòrnia, combina la truita amb un blanc madur de la varietat espanyola Godello, amb sabors de fruites de cítrics i d’horts i subtils detalls d’herbes. L’exuberància del vi contraresta la salsa fresca i les verdures, tot ressaltant la dolçor picant de la marinada i la riquesa del peix. També és excel·lent per si mateix, així que feu-vos un cop mentre cuines .
Baix negre a la planxa sencer amb duo de salsa
'Tot el que es cuina a l'os és molt més saborós i sucós', diu el xef i soci del grup Altamarea, Michael White, de la seva preparació per al baix negre, farcit d'herbes i rodanxes de llimona abans de col·locar-lo en una cistella per cuinar. El xef, que ha ajudat a difondre l’evangeli de la cuina italiana seriosa als Estats Units i a tot el món, serveix el peix suau i ferm amb una selecció de dues salses, ambdues picants amb tàperes. La salsa Palermintana reuneix tomàquets, olives, ceba, alfàbrega i vinagre de vi negre, mentre que la salsa verde, amb profunditat d’anxoves i mostassa, és protagonista del julivert. 'La gent pensa que el julivert és una guarnició, com si posessin algunes peces, però realment té sabor', diu White.
Un vi blanc pot semblar un ajust natural amb totes les notes d’herbes, cítrics i salmorres d’aquest plat. Però el director de begudes d’Altamarea, Hristo Zisovski, que supervisa els programes de vins estel·lars del grup, inclosos Wine Spectator Gran Premi A les flors a la ciutat de Nova York: es converteix en un vermell italià de la regió de l’Etna de Sicília. Una alternativa al Pinot Noir, Nerello Mascalese ofereix notes fumades, minerals i especiades, però té un to fort i refrescant per a un plat de peix. Aquest emparellament és només un dels quatre plats de White, juntament amb amanida de marisc, ricotta pansotti (una pasta farcida) i crostata de maduixa, així que si us sentiu ambiciós durant el llarg cap de setmana del Dia del Treball, fes tot el menú d’estiu .
8 i 20 dòlars: filets de tonyina a la planxa amb tomàquet, llimona i alfàbrega Orzo
Les nits d’estiu acollidores estan realitzades per a sopars relaxats i relaxar-vos, i aquí no hi ha res exigent que us impedeixi gaudir de la nit, només sabors frescos, preparats senzillament. El peix es raspalla amb una barreja senzilla d’oli-llimona-all i l’orzo saborós i ràpid de preparar encara tindrà un bon sabor si el deixeu refredar mentre xategeu o feu a la planxa. Si la tonyina no està disponible, utilitzeu filets de salmó o un altre peix gras. Si no teniu feta, el Parmigiano afaitat també és deliciós.
Nombrosos vins blancs cruixents funcionaran al costat dels elements a base d'herbes i llimona d'aquest plat, proveu-ho amb un Vinho Verde de qualitat del nord de Portugal. Vinho Verde, un vi perfecte d’estiu, és refrescant, normalment baix en alcohol, sovint té una brillantor lleugera i acostuma a ser molt barat. Les seves brillants notes cítriques animen el peix i l’orzo, mentre que la vora mineral deixa un final net que el convida submergiu-vos a la següent mossegada .
8 i 20 dòlars: salmó a la planxa amb salsa de sèsam amb amanida de cogombre
Ràpid, fàcil, lleuger: tot el que es necessita per reunir aquest elegant sopar és una mica de barreja, una mica de llesques, una hora per fer una altra cosa mentre es marinen els filets de salmó i uns minuts a la graella. Aquí hi ha dos ingredients que serveixen de doble pasta de miso blanca suau i un oli de sèsam torrat saborós que serveixen de base tant per a l’adob com per a l’amaniment. L’amanida de cogombre es mantindrà bé si la prepareu amb antelació, de manera que podeu tenir-ho tot a punt abans del dia i acabar el salmó a la planxa o a la cuina quan estigueu a punt per menjar.
Aquest plat trobarà coincidències feliços entre els vins negres i blancs: busqueu vins amb prou frescor per complementar els cogombres, prou cos per resistir el salmó carnós sense aclaparar-lo i una qualitat salada per treballar amb les notes umami de la pasta miso. i la salsa de soja. Un Grüner Veltliner austríac, caracteritzat per poma cruixent, pebre blanc, cítrics i herbes, va representar els aspectes més lleugers i brillants del plat i era ideal per a un dia calorós i assolellat. Per passar una nit fresca i fresca, un elegant Pinot Noir d’Oregon, amb brillants sabors de cirera i gerds i tanins lleugers, va posar en relleu la riquesa del salmó i els saborosos sabors de soja. Una raó més per fer-ho feu aquest plat dues vegades .
Pompano a la planxa amb verdures bullides de cranc
Palau del Comandant guanyador del Gran Premi xef executiu Tory McPhail comparteix aquesta visió única de Nova Orleans sobre surf i gespa. Als filets de pompon dolç, suau i de carn blanca se’ls dóna una mica d’espècia amb condiment crioll, es vesteixen amb una vinagreta de mantega marró-farigola i se serveixen al costat de blat de moro bullit, patates i altres verdures i, opcionalment, pa dolç fregit fins que quedi cruixent.
Dues claus que localitzen el plat geogràficament són l’ebullició del cranc, que McPhail anomena “brou de la cort de Nova Orleans” i l’ús de la vinagreta, un truc local per afegir zing a un plat. “Pompano és un peix ric i elegant, i els dolços són rics. Necessiteu aquesta brillantor ', diu McPhail. Un altre ascensor prové de la selecció d’un carnós blanc de Borgonya del director de vins, Dan Davis. Si bé l’àmplia textura del Chardonnay s’entrellaça amb el pompà i els dolços, la seva acidesa estructurada concentra cada mos. Peixos geaux!