Per què les patates fregides tenen un gust increïble amb un ampolla de Cristal?
Ho creguis o no, hi ha ciència darrere de la resposta. En l’última dècada hem après més gustos humans que mai amb notables avenços en l’estudi de la bioquímica i l’aprenentatge automàtic. Una cosa important a destacar és el nostre paper dominant sentit de l'olfacte juga amb sabors degustadors.
millor vi blanc sec per cuinar
Els mètodes per crear maridatges de sabor són utilitzats per xefs estrella, tecnòlegs alimentaris, sommeliers i fins i tot perfumistes (algú que dissenya perfums).
Gràfic de maridatge d'aliments
Aquest gràfic mostra els maridatges compartits entre diferents aliments. Imatge de Xarxa de sabors i principis de maridatge d’aliments.
Diferents tipus d’aliments comparteixen compostos de sabor idèntics. A la imatge superior, una línia més gruixuda indica compostos més compartits. Foodpairing.com ha elaborat aquestes dades i s’ha utilitzat per inventar nous maridatges de sabors.
Aspectes bàsics sobre l'aprenentatge del vi
Obteniu totes les eines essencials de sommelier per a la vostra educació vitivinícola.
Compra araQuè tenen en comú el fetge i el gessamí de porc?
Flors de gessamí i fetge de porc compartir un compost anomenat indol. Aquest sorprenent maridatge va coincidir en un restaurant amb 3 estrelles Michelin. L’Ànec Gras al Regne Unit.
Diferència entre sabor i gust
- Sabor
- Una combinació de compostos i aromes d’ingredients naturals com gerds, vainilla, alfàbrega, etc.
- Gust
- Qualsevol de les nostres característiques intuïdes, incloses les dolces, salades, amargues, àcides, umami i greixos.
Com emparellar per sabor
Tots els aliments contenen compostos aromàtics. Per exemple, l’aroma de plàtan i pera és un compost anomenat acetat d’isoamil . El maridatge de sabors és simplement combinar aliments que tinguin els mateixos compostos aromàtics. Voleu saber quins aliments coincideixen? Durant els darrers 5 anys, el lloc web foodpairing.com ha anat identificant constantment els compostos de més de 1000 hortalisses diferents, carns preparades, espècies, sucs, flors, etc. a la seva base de dades de maridatge.
Com combinar per gust
Els nostres sentits no es limiten als sabors, també podem percebre el gust amb una sensació menys definida que implica la textura de diferents molècules als nostres paladars. La combinació de gustos equilibra els 6 gustos (sal, dolç, àcid, greix, amarg i umami) entre si.
El famós enòleg nord-americà Robert Mondavi és conegut per dir 'Un àpat sense vi és com un dia sense sol'. Avui pot ser que hi hagi ciència que avali la seva afirmació.
on puc comprar vi barat?
Un diagrama de foodpairing.com mostrant afinitats de sabor a Pinot Noir.
Un estudi recent realitzat pel doctor Paul Breslin, biòleg sensorial de la Universitat Rutgers, va provar com els components gustatius com el greix, l'àcid i l'astringència afecten la nostra boca. Va saber que a la nostra boca els agrada mantenir un equilibri acurat.
Les begudes amb astringència (com el te negre, la cervesa i el vi negre) fan millor la feina de combatre els aliments grassos que l’aigua normal. Tot i que aquest principi és un element fonamental de la gastronomia, ningú sabia realment per què.
Quan feu coincidir ingredients amb compostos compartits i gustos complementaris (p. Ex., Agredolç), podeu crear els vostres propis excel·lents maridatges.
Exemple: Rootbeer Float
Un flotador de gelat és el maridatge perfecte perquè connecta el sabor amb el gust. És un maridatge de gust equilibrat, ja que el gelat cremós i gras es retalla per l’acidesa i l’astringència de la cervesa d’arrel.
com es diu el procés d’elaboració del vi
També és un sabor elegant, ja que la composta de vainillina que es troba en els gelats complementa el safrol, un compost aromàtic que es troba a l’arrel de sassafrà que s’utilitza per fer cervesa d’arrel.
Consells per maridar vins i aliments
És possible que sigueu només un bevedor de vi negre. Tanmateix, la propera vegada que trieu vi en un restaurant us interpel·leu per preparar un millor maridatge de vins i menjar.
què vol dir quan un vi té potes
Taula de maridatge de menjar i vi
Obteniu el vostre propi gràfic de maridatge de vins i menjar per tenir aquesta informació a mà quan més la necessiteu.
Veure gràfic
Consells útils
Coneix el teu entrant abans de demanar vi.
Preneu nota dels components principals del vostre entrant. Per exemple, teniu una carn estofada rica? O teniu previst menjar una amanida d’arròs i fideus de tofu? Si no té sentit escollir el vi, intenteu imaginar refrescos. Serà millor l’entrant amb Coca-Cola o Squirt? Si s’adapta a la coca-cola, probablement també funcionarà bé amb el vi negre.
Penseu en les salses i els condiments.
Trobar afinitats d’espècies tant en el vi com en el menjar els ajudarà a combinar-se millor. Per exemple, Zinfandel sovint tindrà notes de canyella i clau que el fan perfecte amb plats asiàtics amb pols de 5 espècies. Necessiteu un altre exemple? El pebre negre sovint s’escampa amb filets i xampinyons. El pebre negre és un component aromàtic que es troba sovint al cabernet sauvignon, al cabernet franc i al syrah.
Sabors dolços i vi.
Si obteniu un plat que tingui molts components dolços com el pollastre de taronja, no tingueu por d’aconseguir un vi més dolç. Lambrusco, Moscato i el riesling són opcions feliços amb plats com el curri, el sucre i el teriyaki.
Tingueu present la regla del color del vi.
Una regla bàsica bàsica és fer coincidir el color del vi amb la carn. Carn blanca? Vi blanc. Carn vermella? Vi negre! Si realment voleu vi negre tot i que en tindreu halibut , a continuació, intenteu trobar un vi que imiti el blanc característiques del vi . Per a aquest exemple, voldríeu escollir un vi negre més clar amb acidesa i característiques herbàcies més elevades. D’aquesta manera, el vi negre podria tallar els sabors grassos de peix tot tenint-ne menys tanins , igual que ho faria un vi blanc.
Un diagrama de foodpairing.com mostrant de prop el Pinot Noir amb diferents verdures.
Anàlisi de compostos químics d’aliments.
Fes una ullada foodpairing.com
Article sobre Paul Breslin a Nova York: La química darrere dels grans maridatges alimentaris
Paul Breslin Estudi per a fonts: Peyrot des Gachons, C.P. Mura, E. Speziale, C. Favreau, C.J. Dubreuil, G.F. Breslin, P.A.S (2012) Oposició a les sensacions astringents i greixos. Biologia actual, 22, R829-830.