Una gran explicació de com tastem els humans i de com utilitzar aquesta informació per tastar vi. Coneixeu el raonament per què tastem el vi com ho fem. Després de veure això gran article per Lori de Vins Dracaena , li vam demanar que la compartís. Lori era professora de biologia AP que ara és propietària d’un celler a Paso Robles. Ella ens escriu oferint una comprensió més profunda del que és realment el gust. -Madeline
La subtil ciència del tast de vins
Els meus estudis universitaris i de postgrau estaven en biologia i aquests molts anys com a microbiòleg em queden gravats. Tot i que ja no em dedico a la ciència en el dia a dia (ja que ara faig classes d’Educació Física), encara m’encanta el tema. Podeu treure la nena de la ciència però no la podeu treure.
És possible que us pregunteu 'Com es relaciona el vi amb aquest tema de la ciència?' Aquí teniu la vostra resposta: Degustar vi és ciència. Per descomptat, no cal ser científic per gaudir del vi. Qualsevol pot prendre un glop de vi de qualsevol copa vella i decidir si li agrada o no. Però per 'tastar' veritablement el vi, us endinsareu en la ciència. Pot ser que ni tan sols n’éssiu conscient –I no cal ser-ho, - però tu ets. Degustar implica utilitzar els sentits. Tothom coneix els sentits. L’aparició dels sentits s’acredita en realitat a Aristòtil (384-382 aC). Molt més tard, es va determinar que els nostres sentits consistien en òrgans amb estructures cel·lulars especialitzades que tenen receptors per a estímuls específics. És amb dos d'aquests sentits que realment podem 'tastar' vi.
Un veritable tast a cegues elimina el color.
'Per tastar de debò el vi, us endinseu en la ciència'.
Alguns creuen que 'tastar' implica tres sentits. Si prenem vi només per gaudir, aleshores sí, el tercer sentit de veure està molt implicat. Però un veritable tast s’ha de fer a cegues. És important tastar-ho així, ja que inconscientment prenem decisions sobre el vi pel seu aspecte.
qui és el déu romà del vi
En realitat, el color d’un vi es deu a diversos factors, inclosos el temps de contacte amb la pell i el tipus de varietal de raïm del qual està format el vi. Les experiències passades ens poden haver ensenyat que els blancs són més grocs pàl·lids quan són joves i es tornen ambre més fosc a mesura que envelleixen . Associem vins negres marrons marrons com vells i vins morats més profunds com joves. En veure el color, podem fer una predisposició inconscient cap a aquest vi. Un veritable tast a cegues es fa amb ulleres negres o amb llums vermells i sense veure les ampolles (fins i tot la forma de l'ampolla és una punta sobre què és el vi!).
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
Compra araAixí, els dos sentits realment implicats (científicament parlant) són l’olfacte i el gust.
Olor
L’aroma o olor és el sentit més important pel que fa al menjar i, per tant, al vi. En realitat, hi ha dues maneres d’olorar el vi. Externament i internament. Bastant xulo, oi? El sentit extern s’anomena olfacció ortonasal. Això és el que s’utilitza quan col·loqueu el nas al got. La segona olor, coneguda com a olfacció retronasal, és de l’interior de la boca (es tradueix en olor invers). Això és el que us dóna la percepció del sabor. Quan dius que “tastes” la cirera, en realitat estàs olorant la cirera. No som capaços de tastar cirera. Per això nosaltres ensopegueu el vi al voltant de la nostra boca . No es tracta de 'tastar' els sabors sinó 'd'olorar' els sabors quan entren al nostre pas nasal.
L'olfacció retronasal es produeix quan els aromes viatgen fins a les narines internes situades dins de la boca fins al nas. Aquesta acció d’aroma de boca és el que els científics anomenen sabor. Per cert, és per això que 'pessigar el nas' no funciona realment. Per tant, per ser clar, el terme “gustació” és descriure el gust que pertany a la llengua, mentre que el terme “sabor” fa referència a les olors que sent nares internes que ofereixen una olfacció retronasal.
Per fer aquesta distinció encara més complicada del que necessita, molts bevedors de vi utilitzen dos termes diferents per als tipus de sabors i ells aroma i ram . Aroma al vi, es refereix a sabors que provenen de la pròpia varietat de raïm . La fruita, l’herbàcia i les espècies són exemples d’aromes. El bouquet de vi es refereix als sabors que provenen de l’elaboració del vi, inclosa la fermentació, el processament i l’envelliment. Un exemple de ram seria la intensitat del roure o del llevat. No cal que seguiu aquest terme d’ús, però és bo conèixer el lingo.
Gust
El gust o la gustació és el que es produeix a la llengua. Hi ha cinc gustos principals que hem identificat i que són dolços, àcids, amargs, salats i umami (l’umami sovint es descriu com a “caldós” o “carnós”). Heu de saber que possiblement hi ha diverses altres en estudi, incloent-hi la Fattiness una mica addictiva i la maltodextrina inconscient però energitzant. Més enllà del simple gust, la textura dels aliments / begudes també té una importància important. Les textures de la llengua es troben sota la classificació dels sentits hàptics (per exemple, 'tacte') i inclouen picant, mentol (o 'frescor'), elèctric (llepar una bateria de 9 volts) i calci (la granulada dels espinacs crus).
El gust és possible perquè tenim unes papil·les gustatives a la llengua. Les nostres papil·les gustatives seuen sobre protuberàncies elevades anomenades papil·les. Tot i que hi ha quatre tipus de papil·les, només tres contenen papil·les gustatives implicades en les gustacions (entre d'altres.) gustació és només una paraula fantàstica per a degustació ). Recordeu quan ens van dir que diferents àrees de la llengua podien tastar coses diferents? Malauradament, s’ha demostrat que aquesta teoria és incorrecta. Ara se sap que totes les papil·les gustatives són capaces de tastar tots els gustos de cinc anys i de sentir-ne molt més.
En tastar vi
Centrem diverses d’aquestes sensacions gustatives i hàptiques quan prenem vi i el tast és una gran oportunitat per treballar aïllant i diferenciant el que passa a la boca.
- Dolç: Sovint se sentia el màxim a la punta de la llengua al gust inicial i també al gust posterior com a subtil sensació de recobriment bucal a la part posterior de la llengua / boca
- Àcid: Farà que la boca produeixi saliva i faci que les galtes s’enganxin lleugerament a la llengua
- Salat: Sovint es descriu com detectat cap a la part davantera i la meitat de la llengua (tot i que el proveu en totes les àrees), presenta una gran gruixuda gairebé mineral i us deixa tenir set d’un altre glop.
- Umami: Aquest sabor és atractiu i carnós que recobreix l’interior del paladar.
Amarg: és important fer una distinció mental entre amargor i astringència. L’espirulina i el suc de col són amargs, llepar un tros de guix és astringent. - Astringent: Un exemple perfecte d’astringència és la sensació que s’obté quan es posa una bossa de te usada i mullada a la llengua. La llengua s’enganxarà a la part superior i als costats de la boca perquè els tanins rasquen les proteïnes de la llengua i la deixen seca.
- Espinós: Aquesta sensació s’associa amb vins d’alta acidesa que formiguegen a la llengua (especialment a la punta de la llengua) durant un temps després d’haver empassat.
- Greixós: Una sensació de suavitat que fa que el vi ompli totes les esquerdes i esquerdes de la llengua. Molts experts creuen que això prové dels alts nivells de glicerina en alguns vins, però encara no hi ha hagut proves.
Inicialment, pot ser difícil reconèixer i descriure aromes i rams de vi. Ningú no és el mateix en la manera com experimenta el gust. El que algú pensa que és cirera, potser no és el que percebeu com cirera. A més, pot ser que no sigui el sabor que més gaudiu. Les nostres toleràncies al gust variar persona a persona . Algunes persones gaudeixen de l’àcid (penseu que els nens són sourpatch) mentre que d’altres pensen que és massa fort. Una de les diferències més grans entre tastadors és la tolerància a l'amargor. Per això no hi ha una resposta correcta o incorrecta quan es descobreix el seu propi gust.
vi que s’acompanya de menjar mexicà
Són qualitats meravelloses del tast de vins. Tot i que l’experiència és única per a tots els individus, al vi no li importa el seu gènere, edat (encara que ens importa que sigui major d’edat!), Estat o qualsevol altre anomenat qualificador de la vida ... Qualsevol persona pot seure i gaudir d’un Copa de vi. M’agradaria recomanar-vos que ho feu ara, si encara no ho feu. Digueu-me, doncs, què hi ha al vostre got?
~ Salut!
Exploreu la taxonomia del vi
Exploreu el llibre que combina una visualització elegant de dades amb varietats de raïm de vi, mapes regionals, trets fonamentals del vi i tècniques professionals. Gaudireu de tot el que us ofereix.
Wine Folly: la guia essencial del vi
Fonts
Voleu ser professional amb els vostres coneixements sobre tast de vins? Fes una ullada Tast de vins: manual professional a Google books
tipus de vi negre per a principiants
Un gran article sobre els nous conceptes que surten del gust Blog del NY Times
Mireu alguns termes oficials sobre el gust en aquest quizlet