La cuinera, nascuda a Santa Llúcia, Nina Compton, va passar la seva primera carrera als Estats Units treballant per a alguns noms seriosament grans, aconseguint una feina a Daniel a la ciutat de Nova York just després de l'escola culinària, seguit de passades amb els xefs Norman Van Aken i Scott Conant a Miami.
Així, quan finalment es va establir a Nova Orleans per obrir el seu propi lloc el 2015, Conill company a l’hotel Old No. 77 del Warehouse District, tenia moltes ganes de mostrar el seu estil culinari diferent. 'És realment especial per a mi', diu Compton sobre el restaurant. 'És el meu segell, no és la influència de ningú més, són coses que gaudeixo'.
Sis anys des de la seva obertura, el Compère Lapin perdura com una de les principals destinacions d’una ciutat saturada d’opcions gastronòmiques. L’espai és relaxat i acollidor i el menú s’inspira en el rerefons caribeny de Compton i la seva nova llar de Nova Orleans, una ciutat per la qual estava atret mentre competia a Bravo Xef superior: Nova Orleans . 'A tots els racons de Nova Orleans, hi ha música, hi ha menjar i hi ha energia, i jo volia formar-ne part', recorda.
Compton va seguir l’èxit de Compère Lapin amb l’obertura de Bywater American Bistro el 2018, al voltant del revolt del barri francès. Tots dos restaurants compten Wine Spectator Llistes de vins guanyadores del Premi a l'Excel·lència, i totes dues estan obertes en compliment de les restriccions locals de pandèmia, inclòs un límit de capacitat del 50%. Per celebrar el Mes de la Història Negra, el Compère Lapin participa en una sèrie de sopars de febrer on destaquen els xefs negres locals, amb un convidat diferent que col·labora amb Compton cada dijous en un menú multicurs, al preu de 60 dòlars per persona.
Els restaurants de Compton tenen una excel·lent base per als llocs on s’ofereix menjar i vi de primera categoria. 'Quan anem a restaurants, volem sentir-nos còmodes', diu Compton. 'Aquesta era realment la intenció d'ambdós restaurants: fer sentir la gent benvinguda i desenvolupar relacions amb aquestes persones'.
El sentit de l’hospitalitat de Compton es remunta a la seva infància a Santa Llúcia, quan va descobrir el gratificant que podia ser la cuina. Durant un temps va ser només un hobby, fomentat per la seva mare i la seva àvia, però el seu 'moment de bombeta' va arribar durant un sopar en particular quan tenia uns 16 anys. 'Veure la reacció de tothom i la gran alegria que tenien quan prenien cada mos, per a mi això sempre va quedar', diu Compton. 'I vaig dir:' Si puc donar alegria a la meva família, també puc donar alegria a altres persones '.'
Un menjar reflexiu preparat amb amor i servit amb una bona ampolla de vi és tot el que necessiteu per a un Sant Valentí a casa que rivalitzi —i potser fins i tot superi— una nit a la ciutat. Per ajudar a fer especial la celebració d’aquest any, Compton comparteix la seva recepta de panxa de porc amb crosta d’espècies amb pomes rostides i un puré d’arrel d’api – puré de poma. El plat és un pilar fonamental al menú de Bywater (amb els laterals que giren estacionalment, com les cols de Brussel·les i la carbassa a l’hivern o els tomàquets i els okra a l’estiu), però és bastant senzill recrear-lo a casa.
Després de marinar en una salmorra, el porc es frega amb una barreja a la qual es va introduir Compton durant el seu pas per Conant Butxaca del peu . 'És similar a una espècia de panceta, de manera que té aquestes espècies profundes, fosques i riques (ginebró, pebre negre, una mica de farigola) que formen crosta del ventre de porc, que és un tall de carn molt ric i gras', diu ella. , afegint que la barreja d'espècies és prou versàtil per utilitzar-la en gairebé qualsevol cosa. 'Es pot utilitzar amb pollastre, es pot fer servir amb vedella ... és molt pesat de ginebre i pebre negre, de manera que crec que qualsevol carn fosca, com una carn de cérvol, [també] seria molt bona'.
Les pastanagues i l’arrel d’api s’uneixen a la panxa de porc durant els últims 20 minuts de rostit fins que la carn estigui ben tendra i, posteriorment, es converteixi en un plat secundari amb vinagre dolç i salat amb pomes escalivades. Les pomes i l’arrel d’api també protagonitzen un puré cremós que es pot fer per endavant i dura fins a cinc dies en un recipient refrigerat i hermètic.
El fregament de les espècies es pot guardar encara més temps, fins a un mes al rebost. Així, tot i que Compton diu que la recepta es pot reduir a dues racions amb un tros més petit de panxa de porc o un tall diferent com les costelles de porc, és possible que les parelles vulguin seguir amb el màxim rendiment. A més de l'avantatge de tenir segons i sobres, això també significa més greix de porc que es produeix durant la torrada, cosa que Compton recomana guardar per a més tard. Això també durarà un mes en un recipient hermètic a la nevera. 'Ho faig servir per remenar els ous, torrar el pa per esmorzar, rostir les verdures', diu. 'És realment saborós'.
Per completar l’àpat, la directora general i sommelier de Bywater, Rosie Jean Adams, treu a Les Foulards Rouges l’octubre de 2020, un Syrah d’estil Nouveau de la regió francesa del Llenguadoc-Rosselló, fet amb maceració carbònica i alliberat just després de la collita. 'La poca presència tànnica funciona bé amb la naturalesa adiposa del ventre de porc, però la seva naturalesa lleugera no es fa càrrec de la subtilesa de la nota de ginebre del plat', diu Adams. 'És un vermell de fruita fresca i de beguda fresca que s'ha de gaudir amb un lleuger escalfó'. Baix, Wine Spectator suggereix nou Syrahs sucosos amb tanins lleugers per complementar el porc picant i condimentar una nit romàntica. Perquè, com diu Compton, 'no només es tracta de menjar, sinó de menjar i vi que es converteixen en un matrimoni feliç junts'.
beure vi negre amb un refredat
Panxa de porc amb ginebre, pomes rostides i puré d’api-arrel
Ingredients
Per a la salmorra:
- 5 unces (unes 8 cullerades) de sal kosher
- 1 unça (2 1/4 cullerades) de sucre
- 20 unces (2 1/2 tasses) d'aigua calenta
- 10 unces (aproximadament 1 1/4 de tassa) de gel
Per la panxa de porc
- 2 lliures de panxa de porc, eliminada la pell
- 2 cullerades de baies de ginebre seques
- 1 cullerada de grans de pebre negre sencers
- 1 all d'all
- 1 culleradeta de fulles de farigola fresca
- 1 culleradeta de sucre morè
- 2 pastanagues, pelats, daus grans
- 1 arrel d'api, daus grans
- 4 cullerades d'oli d'oliva
- Sal
- 1 manat de farigola
- 1 ramat de romaní
Per al puré d’arrel d’api i poma:
- 1/8 tassa d’oli d’oliva verge extra
- 1 lliura d'arrel d'api, pelada, costella tosca
- Pomes Granny Smith de 1/2 lliura, costelles pelades i rugoses
- 1 ceba groga, pelada, juliana
- 1/2 cullerada de sal
- 4 tasses de crema de llet
Per a les pomes rostides:
- 4 pomes Fuji, pelades, sense cor i daus grans
- 3 cullerades de mantega sense sal
- Sal
- Pebre negre cruixent
- 2 branquetes de romaní
- 2 cullerades de vinagre de xerès
- 2 culleradetes de vinagre balsàmic
- Full d'api, per guarnir
Preparació
Per a la panxa de porc salada:
1. Afegiu la sal i el sucre a una olla gran. Aboqueu l’aigua calenta i remeneu perquè es dissolgui. Afegir el gel i deixar refredar la salmorra a temperatura ambient. Col·loqueu la panxa de porc a l’olla, tapeu-la i passeu-la a la nevera per marinar-la de 6 a 8 hores.
2. Mentre el ventre de porc es marini, creeu un fregament d’espècies: Torreu les baies de ginebre i els grans de pebre negre en una paella petita a foc lent durant 8 minuts, sense deixar de remenar, o en una safata de fulls al forn a 300 ° F durant 12 minuts. Tritureu-ho en una trituradora d’espècies amb all i fulles de farigola, després traslladeu-lo a un recipient i plegueu-hi el sucre morè.
3. Després de marinar la panxa de porc, passeu-la a una reixeta col·locada sobre una safata per escórrer-la uns minuts. A part, condimenteu les daus de pastanaga i arrel d’api amb oli d’oliva i sal. Deixar de banda.
el vi farà guanyar pes
4. Fregueu la barreja d’espècies a la tapa de greix de la panxa de porc i col·loqueu el porc sobre una reixeta en una paella per rostir amb els farcellets de farigola i romaní. Torneu-ho a coure al forn a 300 ° F fins que el porc estigui tendre, aproximadament 2 1/2 hores, amb una cullera per fregar la panxa de porc i els raïms d’herbes amb el greix i els sucs de porc rendits cada 30 minuts. Durant els darrers 20 minuts de cocció, afegiu les pastanagues tallades a daus i l’arrel d’api a la paella per acabar amb la panxa de porc. Han de ser fermes però tendres. Traieu del forn i reserveu les pastanagues i l’arrel d’api.
Per al puré d’arrel d’api i poma:
1. En una olla gran amb oli d’oliva a foc mig, sueu l’arrel d’api picat, les pomes i la ceba amb sal. Remeneu-ho fins que quedin translúcids, de 6 a 8 minuts.
2. Afegiu nata i reduïu fins aconseguir una consistència espessa i la barreja s'hagi reduït aproximadament a la meitat, uns 10 minuts. Poseu-ho a la batedora i passeu-ho per un colador.
Per a les pomes rostides:
1. Feu que la vostra paella de ferro colat preferida es fumi calenta i afegiu-hi pomes a la paella seca. Començaran a fumar i a cremar-les girant per caramelitzar-les per tots els costats. Al cap de tres minuts, afegiu la mantega, que hauria de començar a daurar-se ràpidament, rectifiqueu-la de sal i pebre negre cruixent i afegiu-hi les branques de romaní al fons de la cassola. Assegureu-vos que estiguin a la mantega, cosa que permetrà al romaní perfumar la mantega i condimentar les pomes.
2. Afegiu les pastanagues tallades a trossos i l’arrel d’api que s’ha escalivat amb el porc, tireu-les per combinar-les i acabeu-les amb el vinagre de xerès i el vinagre balsàmic, i traieu-les del foc.
Servir:
Si es desitja, afegiu puré a una olla i torneu a escalfar. Talleu el porc a rodanxes de 1/4 de polzada de gruix. A cada plat, col·loqueu una bola del puré i col·loqueu-hi una barreja de poma i verdures i, a continuació, col·loqueu-hi rodanxes de porc. Decorar amb fulla d'api. Serveix per a 4 persones .
9 Syrahs frescos, afruitats i lleugerament tànics
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
EMMANUEL Darnaud
Crozes-Hermitage Aperitiu 2018
Puntuació: 91 | 35 dòlars
Revisió de WS: Molt sòlid i directe, amb un bonic feix de cassis i boysenberry embolicats, mentre que els pastissos de fruita lleugers i els detalls violacis recorren les vores. Beu ara fins al 2025. Es van fer 3.300 caixes. De França. —James Molesworth
ICS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Puntuació: 91 | 23 USD
Revisió de WS: Molt fresc, amb exuberants sabors de cirera negra i puré de pruna que passen, revestits amb notes d’anís clar i violeta i recolzats per una deliciosa acidesa al final. Beu ara fins al 2023. Es fan 2.000 casos. De França. —J.M.
Ogier
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Puntuació: 91 | 34 dòlars
guia de maridatge de vins i aliments
Revisió de WS: Els bonics sabors de violeta, cassis i pruna es mostren marcats amb una lleugera nota d’anís al final. Una subtil vora de grafit afegeix suport. Beu ara fins al 2024. Es van fer 3.333 casos. De França. —J.M.
ÀNIMA NEGRA
Vi de la Terra de Mallorca ÀN/2 2017
Puntuació: 90 | 30 dòlars
Revisió de WS: Aquest vermell energètic ofereix una barreja de sabors afruitats i salats, amb notes brillants de cirera i baies que es barregen amb oliva negra, quitrà i elements minerals. Els tanins lleugers i l’acidesa nítida mantenen aquest enfocament. Flexible, però amb bona densitat. Equilibrada i animada. Beu ara fins al 2027. Es fan 15.000 casos. Des d’Espanya. —Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Puntuació: 90 | 25 dòlars
Revisió de WS: Fresc i pur, amb un raig de cassis i cirera damson, daurades per lleugeres notes minerals, sanguinolents i florals. Una fina i sucosa vora deixa persistent l’acabat. Syrah, Mourvèdre i Garnatxa. Beu ara fins al 2022. Es fabriquen 2.500 caixes. De França. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Puntuació: 89 | 19 dòlars
Revisió de WS: Explota fruita, amb un potent nucli de melmelades de mora, estragó i pebrots fumats. Acabats amb una lleugera adherència de tanins. Beu ara fins al 2026. Es van fer 4.795 casos. Des de Washington. —Tim Fish
EL SOL DEL MATÍ
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Puntuació: 89 | 18 dòlars
Revisió de WS: Es mostra una atractiva nota de regalèssia que queda al fons de notes de cassis, cirera negra i nabius. És suau i sedós, amb només un lleuger cruixit dels tanins madurs. Beu ara. 2.250 casos realitzats. De Sud-àfrica. 'Alex Zecevic'.
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage The Brown Fairies 2018
Puntuació: 89 | 29 dòlars
Revisió de WS: Un estil fresc i avançat, amb una onada fresca de cirera i grosella vermella, folrada amb pebre blanc clar i notes violetes. Presenta una sensació fàcil gràcies a l’acabat sedós. Beu ara fins al 2021. 5.000 casos fets. De França. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Puntuació: 88 | 19 dòlars
Revisió de WS: Sucós i fresc, amb notes de cirera i cirera damson al capdavant, daurades amb lleugers tocs florals i salats. Un estil pur i sense adorns. Syrah, Garnatxa, Mourvèdre i Cinsault. Beu ara. 5.000 casos realitzats. De França. —J.M.