Aquesta avançada guia de vins explora com millorar el paladar mitjançant un graella de tast, una tècnica utilitzada pels sommeliers professionals. Apreneu la tècnica exacta que fan servir els professionals del vi per tastar el vi a cegues.
Si tot just comenceu a tastar vins, aquest article està força avançat, de manera que és possible que preferiu llegir-lo Com tastar el vi i desenvolupar el vostre paladar com a imprimació.
No hi ha cap secret singular per dominar l’art del tast a cegues. Tothom pot aprendre i la pràctica és perfecta.
Per descomptat, practicar a aquest nivell és un procés. Com més utilitzeu aquest mètode de tast estructurat, més precís serà el vostre paladar al tast i millors resultats obtindreu. Per tant, utilitzeu la graella de tast fins que esdevingui una segona naturalesa.
Aquest article és un curs accidental en anàlisi sensorial.
millor vi amb menjar asiàtic
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de beguda.
Compra araGraella de tast de vins (pdf)
El secret per tastar a cegues? Coneix 'La graella'
La graella de tast de vins és una llista de característiques del vi basades en informació visual, aromàtica i gustativa. Els tastadors formats utilitzen la graella com a sistema per separar mentalment aromes, sabors i gustos per revelar la identitat d’un vi.
Resulta que la graella no només és bona per tastar a cegues. També és essencial per entendre el que fa que el vi sigui genial.
quant de temps és bo el vi negre després d’obrir-lo?
Si us dediqueu seriosament al vi, la graella de tast canvia la vostra manera de pensar sobre el vi.
Una història de fons de Lil
Em van introduir per primera vegada a la graella de tast després d’haver aprovat l’examen certificat Court of Masters el 2010.
En aquell moment de la meva carrera, havia aconseguit empapar el meu sistema de tast a cegues que m’havia portat bastant lluny. Ja m’havia etiquetat un premi com a subcampió del repte Chardonnay de Ruinart a principis d’aquest mateix any.
quantitat de sucre al vi blanc
Tot i així, si anava a entrar a les lligues principals, necessitava millorar el meu joc de tast. Em vaig unir a un grup de tast a Seattle.
Comparo l’experiència de “unir-me a un grup de tasts” amb un nen escolaritzat a casa que intenta unir-se a una confraria de la universitat. Va ser incòmode (jo era incòmode).
Afortunadament, els altres sommeliers del grup van ser prou amables com per presentar-me una tècnica de tast que, en última instància, va canviar la meva manera de pensar sobre el vi, el menjar i tota la resta que posava davant del nas.
Dlynn Proctor analitza un vi a Somm mitjançant una variació de la graella
Verificació de la realitat: Aprendre la graella no és precisament fàcil i no us convertireu en excel·lents d’un dia per l’altre. Tanmateix, si recordeu practicar, avançareu en la vostra capacitat de tast fins a un nivell superior a la majoria (tant dins com fora el negoci del vi ).
Obteniu més informació sobre el vi en 15 minuts del que mai creieu possible.
Fes-ho tu
Podeu provar el tast de vi amb la graella encara que no practiqueu un tast a cegues. Us ajudarà a associar les característiques d’un vi en funció d’on i com s’ha elaborat. Amb experiència, construireu un repertori mental de notes de tast i allò que indiquen en un vi. Per exemple, de vegades faig olorar el subtil aroma del formatge parmesà en un vi escumós (el meu marcador per a un aroma 'autolític' de leesia més animalista). Començo a associar aquesta olor amb un vi de Champagne.
El que necessitareu
- copes de vi
- 3 oz de vi (o diversos, per a tast comparatiu )
- Un full de paper blanc per veure el color (i fins i tot la il·luminació, si és possible)
- graella de tast de vins (Pdf)
- un bolígraf i un bloc per escriure notes de tast
- un cap clar
La graella
Si heu arribat fins aquí ... després us heu compromès a aprendre la graella de tast. Deseu aquesta pàgina per més endavant i consulteu-la de nou. Per cert, la majoria dels principiants trigaran entre 15 i 20 minuts a omplir una graella per a un sol vi i els professionals haurien de poder fer-ho en uns 4 minuts.
distància de sonoma a vall de napa
Hi ha 4 parts principals a la graella:
- visual
- Nas i paladar
- Estructura
- Conclusió
visual
Bàsicament, hi ha tres aspectes a tenir en compte quan es mira un vi: el color, el menisc i la viscositat. Voldreu subjectar el got sobre una superfície blanca amb el got inclinat per tal que pugueu veure fàcilment la piscina de vins cap a un costat amb molt poca distorsió visual a través de la cristalleria.
color
| Claredat | Clar, lleuger Haze, tèrbol, presència de sediment, gas (bombolles) |
| Brillantor | Sord, brillant, brillant de dia, brillant d’estrella, brillant |
| Intensitat | Baix, mitjà-menys, mitjà, mitjà-més, alt Amb el pas del temps, els vermells perdran el seu color (antocianina) i els blancs es tornaran més rics i acabaran tornant marrons. |
| color | xarxa: Granat (vermell-rubí), robí, porpra (blau-rubí) Blanc: Palla (verd-groc), groc, daurat Sovint això pot ser una indicació d’una varietat, edat o clima regional concret (per exemple, un clima més fresc pot produir vins amb una acidesa més alta inclinant-se més cap al costat granat i rubí de l’espectre). Per exemple, a la majoria de casesa el malbec argentí serà de color porpra i el sangiovès toscà serà de color granat. |
Menisc
| Colors secundaris | xarxa: base vermella o base blava Blanc: base verda o base de coure Els colors secundaris són els tocs de color que s’obtenen, ja sigui en el menisc d’un vi negre o, en el cas del vi blanc, com una tonalitat subtil observada a la llum. Els vermells tindran una base vermella en el color o una base blava. Igual que altres plantes amb antocianines, el canvi de color es produeix a causa de la presència d’acidesa. Per exemple, les flors d'hortènsies canvien de color segons el sòl si el sòl és més àcid, les flors es tornaran més vermelloses i, si el sòl és bàsic, les flors seran més blavoses. El mateix passa amb els vins negres, tot i que tots els vins es troben a l’extrem àcid de l’espectre, els vins amb àcids baixos apareixeran més blaus o magenta en la seva coloració. Per descomptat, és important tenir en compte que la coloració també és un producte de la varietat. |
| Variació de la vora / menisc | Sí / No. En cas afirmatiu: quina és la variació de color del mig a la vora? Això es refereix principalment a vins negres o blancs amb contacte amb la pell i us poden donar algunes pistes sobre l’edat del vi. A mesura que l’antocianina es degrada, el color vermell s’esvairà i es groc, a més de revelar un menisc més ampli. En vins joves amb alt contingut d’antocianina (com Aglianico, Petite Sirah, Syrah i Tannat), el color sovint serà molt ric des del centre fins a la vora del got. |
Viscositat
| Viscositat / Llàgrimes de vi | La viscositat en un vi sec indica el nivell d’alcohol. La viscositat en un vi dolç pot indicar tant la dolçor com el nivell d’alcohol. Les llàgrimes que es formen en un got després de remolinar-se (anomenat Efecte Marangoni o Efecte Gibbs-Marangoni) es correlacionen amb el nivell d'alcohol i es poden utilitzar per ajudar a indicar si el vi té un contingut baix, mitjà o alt. |
El color de Merlot com canvia amb l'edat.
Què és un bon xampany dolç
Nas i paladar
Les aromes i els sabors d’un vi es combinen en una sola secció, tot i que els valorareu per separat (primer olorant, després tastant). Ambdues parts impliquen el sentit de l'olfacte en comparació amb la textura i la sensació d'un vi al paladar (vegeu la secció 'estructura' que inclou trets del vi com l'acidesa, la dolçor, el taní i l'alcohol)
Impressió
| Intensitat | Baix, mitjà-menys, mitjà, mitjà-més, alt La intensitat de l’aroma en general és una pista per construir el perfil d’un vi. Per exemple, els vins rics en alcohol (generalment de climes més càlids) tindran més evaporació d’alcohol i, posteriorment, més intensitat aromàtica. A més, la temperatura en què se serveix el vi afectarà la intensitat aromàtica d’un vi, de manera que la intensitat no necessàriament us proporciona una història completa, només una olor. |
| Aroma vs. Bouquet | (juvenil / desenvolupat) Com a impressió general, creieu que el vi té més aromes juvenils del raïm o més trets terciaris (salats) de l’envelliment? Tant els vins negres com els blancs tendeixen a aportar menys notes florals i més sabors de fruita seca / dolça a mesura que envelleixen. |
Fruita
| Cítrics | Llima, llimona, aranja, mandarina, taronja, ratlladura, pell de cítrics, cítrics, etc. |
| Poma / Pera | Poma verda, poma groga, pera, pera asiàtica, etc. |
| Fruit de Pedra / Meló | Meló de mel, meló, préssec blanc, préssec groc, albercoc, etc. |
| tropical | Litxi, Pinya, Mango, Guayaba, Papaia, Jackfruit, Banana, Fruit de la Passió, etc. |
| Fruites vermelles | Maduixa, cirera, gerd, grosella, nabiu, pruna vermella, etc. |
| Fruites negres | Pruna Negra, Blackberry, Boysenberry, Blueberry, Black Cherry, etc. |
| Estil de fruita | Tart (clima més fresc o moderat), madur (clima moderat o càlid), massa madur, melós, cuit (indicacions de clima càlid o verema calenta), sec, oxidant, al forn (indicacions d’envelliment i / o vinificació oxidativa) |
Flor / Herba / Altres
| Flor | Vi blanc: Flor de pomer, acàcia, lligabosc, flor de taronger, gessamí, etc. Vi negre: Violeta, Rosa, Iris, Peònia, Hawthorne, etc. |
| vegetal ( pirazina ) | Vi blanc: Grosella espinosa, pebrot, jalapeño, menta de xocolata Vi negre: Pebre verd, pebrot vermell rostit, xocolata agredolça |
| Herbes | Vi blanc: Menta, alfàbrega, saborós, cerfull, estragó, farigola, sàlvia Vi negre: Menta, eucaliptus, sàlvia, mentol, orenga |
| Espècia ( rotundone ) | (vins negres) Pebre negre |
| Evidència de botritis | (vins blancs) Gingebre, Mel, Cera |
| Evidència d’oxidació | Vi blanc: Fruits secs, compota d’appla Vi negre: Cafè, cacau, moka |
| Evidència de mares | (vins blancs) massa, pa al forn, cervesa, llevat |
| Malolàctic (MLF) | Greix, mantega, nata |
Terra
| Terra orgànica | Vi blanc: Argila humida, Brettanomyces (Band-Aid), Bolet Vi negre: Argila, terres de terrat, fulles humides, Brettanomyces (Band-Aid), bolet |
| Terra inorgànica | Grava humida, pissarra, sílex, esquist, granit, guix, sofre (llumina cremada) |
Roure
| Roure | Sí / No. Francès / americà. Barrils nous / barrils usats. Vi blanc: Roure nou: vainilla, pa torrat, coco, caramel, mantega Vi negre: Roure nou: vainilla, espècies de cocció marró, cola, fum |
Estructura
Tan bon punt separeu l’estructura d’un vi com a entitat separada als aromes i sabors, podreu correlacionar molt més fàcilment un vi amb les condicions (tècniques d’elaboració del vi o regió) que van servir per elaborar-lo.
| Nivell de dolçor | Os sec, sec, fora de sec, mig dolç, dolç Veure Carta de dolçor del vi |
| Cos | Baix, mitjà-menys, mitjà, mitjà-més, alt |
| Acidesa | Baix, mitjà-menys, mitjà, mitjà-més, alt |
| Alcohol | Baix, mitjà-menys, mitjà, mitjà-més, alt |
| Taní / Amargor fenòlica | Baix, mitjà-menys, mitjà, mitjà-més, alt Tanins Fusta (taní de gra fins a gra gruixut generalment cap al centre de la llengua) Raïm (tanins de gra amarg cap als costats i la part frontal de la boca) Amargor fenòlica Vins blancs |
| Complexitat | Els vins amb alta complexitat tenen més sabors, a més d’un perfil gustatiu que evoluciona des del principi fins al mig. |
| Llargada | La presència d’alcohol, acidesa i amargor taní / fenòlic, amplia la durada del sabor en un vi. |
| balanç | Sí (en saldo) / No (fora de saldo) Això ajudarà a identificar el possible nivell de qualitat del vi. Com més equilibrat, en general, major serà la qualitat. |
Conclusió
Aquesta secció és específica per a tasts a cegues, però és una bona manera de resumir i classificar el vi al vostre repertori mental.
- Conclusió inicial: El propòsit real de la conclusió inicial en un tast a cegues professional és treure a la llum tots els vins possibles (tasts similars) que poden ser el vi en qüestió. T’ofereix l’oportunitat de descartar possibilitats en funció dels trets que has trobat mentre inspecciones visualment el vi i tastes la seva estructura.
- Conclusió: La vostra decisió final.