GETARIA, Espanya. - 'Seguiu sense ser comercials', va aconsellar a un company un gran compositor nord-americà Jerome Kern. 'Hi ha molts diners'. És dubtós que un grapat de productors de vi de la costa irregular del País Basc espanyol, encastats a l’extrem nord-est d’Espanya, prop de la frontera francesa, coneguin els consells de Kern. Però se n’han aprofitat igual.
Parleu de poc comercial. Primer, teniu l’idioma. A la petita ciutat pesquera de Getaria (i per menjar d’alta gamma), a uns 15 quilòmetres a l’oest de Sant Sebastià, és més probable que escolteu el basc nadiu que el castellà, almenys si teniu el privilegi de quedar-vos amb els locals.
'Només parlava basc fins als nou anys', diu el trenta-cinc Mikel Txueka, la família del qual posseeix un dels cellers més grans i millors de la zona, anomenat Txomin Etxaniz. El basc, famosament, no té relació amb cap altra llengua europea. Per als forasters, que vol dir tothom menys els mateixos bascos, pot ser que sigui klingon, tan impenetrable és.
Tot i això, totes les etiquetes de cada vi produït en aquesta zona són orgullosament basques. El que significa que la resta de nosaltres —i això, curiosament, significa que els nord-americans en particular, ja que els Estats Units són el principal mercat d’exportació d’aquests vins—, hem de recollir una mica de basc per, bé, fins i tot demanar el vi.
Així doncs, aquí va: no hi ha 'ch' en basc. En lloc d'això, s'escriu 'tx'. Txomin surt sonant com 'cho-meen'. Si David Bowie hagués estat, per exemple, mig basc, la cançó hauria llegit 'Tx-tx-tx-txanges'.
quantes calories hi ha en una ampolla de vi de 750 ml?
És prou poc comercial per a vosaltres? N’hi ha més. El vi blanc sec de la zona s’anomena txakoli. Excepte quan també es diu Txakolina. Quina és la diferència? Cap. Un txakoli també és una txakolina. Feu la vostra selecció.
I després hi ha les varietats de raïm. Cap Chardonnay llançat a la llengua per a aquests productors. La varietat de raïm més plantada, amb diferència, és l’Hondarrabi Zuri (“zuri” que significa blanc), amb una quantitat molt petita de la varietat vermella anomenada Hondarrabi Beltza.
Finalment, un cop teniu tot això a la vostra llengua, teniu els noms dels districtes, tots bascos estrepitosament: el districte de la ciutat de Getaria es diu Getariako Txakolina, que va ser el primer a obtenir una denominació legal, el 1989 , i la designació de la qual va ser encapçalada per la família Txueka del celler Txomin Etxaniz, la denominació més gran i més acollidora de Biscaia es diu Biskaiko Txakolina, creada el 1994 i, finalment, la zona més nova i petita, formada el 2001, es diu Álava o Arabako Txakolina. Les seves relativament poques vinyes no es troben al llarg de la costa, com passa amb els vins de Getaria, sinó a l’interior.
vi blanc portuguès vinho verde
S'ha descartat la classe d'idioma. Ara pels vins. Són originals. Llum. Elegant. Neteja del paladar. Lleugerament efervescent. Refrescantment àcid. Baix contingut d’alcohol al voltant de l’11 per cent. I clarament destinat al peix exquisidament fresc de la cuina basca, excepte que els locals també beuen txakoli amb carn vermella. Per què? Perquè històricament era tot el que tenien. (Avui dia la Rioja vermella és cada cop l'acompanyament preferit dels seus saborosos filets de cuina local, o ' costelles ', Que se serveixen tan rarament com mai heu vist un bistec cuit, escampat amb abundància de bocins cruixents de sal.)
Com veieu, el txakoli significa literalment 'vi de granja' o 'vi casolà'. Cultivat principalment a les vessants de les muntanyes amb vistes espectaculars al mar Cantàbric, que és la part de l’oceà Atlàntic que es renta contra la costa nord d’Espanya, el txakoli no és fàcil de cultivar ni de madurar.
La raó? És un lloc fred per cultivar raïm, amb els vents freds que bufen des del mar. (Gairebé totes les vinyes tenen unes vistes impressionants al mar.) I és més que una mica humit. La pluja cau tot l'any a la costa del País Basc. L’efecte oceà de nou.
'Per això entrenem les nostres vinyes tan amunt del terra', explica Mikel Txueka mentre caminem per una de les vinyes de la muntanya de la seva família, ni tan sols haureu d'anar a sota dels cables que suporten les canyes a sobre, tan altes són del terra. 'Estan formats molt en el que anomenem parra sistema, el que altres podrien anomenar pèrgola. Hi ha molta humitat a terra, de manera que l’alta formació s’ocupa d’això. Tot i això, hem de ruixar molt, a causa de l'amenaça constant de floridura i floridura a causa de la pluja. No passa una setmana a l’estiu quan no plou almenys un cop a la setmana '.
I això, al seu torn, ajuda a explicar un fet que obre els ulls: 'Fa trenta-cinc anys només hi havia 14 hectàrees de vinya a tot Guipúscoa', diu Txueka. (Gipuzkoa és el nom de tota la província, la més petita d'Espanya).
quant de temps és bo el vi blanc després de l'obertura?
Els consells de Jerome Kern no van ser infal·libles. El vi blanc lleugerament efervescent anomenat txakoli es dirigia, als anys vuitanta, a la quasi extinció. Què el va salvar? La majoria dels observadors assenyalen l’ambició i el reconeixement mundial dels molts restaurants bascos que ara són famosos, amb tanta llibertat esquitxada d’estrelles Michelin. Això, unit al ferotge orgull local de tot el basc, va revifar Txakoli. Els grans xefs van servir amb orgull Txakoli, que els turistes reclamaven. Jerome Kern tenia raó, al cap i a la fi.
'Avui tenim 33 cellers i unes 400 hectàrees de vinyes creant txakoli', informa Txueka. “El nostre celler familiar, Txomin Etxaniz —és el nom de l’oncle del meu avi Txomin, és basc pel que en castellà seria Domingo—, és el més gran de Getaria. Tenim 18 persones treballant aquí, 13 de les quals són familiars '.
Txomin Etxaniz no és cap operació rústica. El celler modern és d’acer inoxidable brillant, net i impecable, amb només uns quants barrils de fusta d’acàcia per a una versió petita, essencialment experimental, de txakoli envellit en barrica anomenat TX. (La primera anyada, 2016, va oferir un agradable aroma metàl·lic, amb una textura més rodona que el tradicional xakoli d’acer inoxidable gràcies a sis mesos en bótes de fusta d’acàcia.)
El xakoli se serveix abundantment a centenars de pintxos (tapes) bars de la propera Sant Sebastià, abocats teatralment en gots de fons pla des d’altures més altes, per amplificar la efervescència natural i lleugera d’aquest vi blanc sec i delicat.
'De fet, de vegades s'aboca des d'una alçada massa alta', diu el senyor Txueka. 'Si s'aboca des de molt alt, en realitat perd l'efervescència. L'alçada adequada d'abocament no es troba a més de 20 centímetres sobre el got '.
escamat de vi dolç a sec
Però el txakoli ja no és un producte exclusivament local. Txomin Etxaniz exporta al voltant del 15 per cent de la seva producció de 300.000 ampolles a 26 països diferents. 'El meu avi s'hauria sorprès', riu el senyor Txueka. 'Hauria dit:' No tenen el seu propi vi? '' La major part de la producció, el 65%, es manté al País Basc com a saldo, i es dirigeix a altres llocs d'Espanya.
Els Estats Units són el mercat d’exportació més gran de txakoli, en gran part gràcies a l’entusiasme de nombrosos sommeliers que han acollit el vi per la seva delicadesa refrescant i baixa en alcohol i, probablement, per l’element esotèric gairebé aliè del vi, la varietat de raïm. i el llenguatge de l'etiqueta. El txakoli no és res si no és 'autèntic', atribut que es percep molt apreciat en determinats cercles vitivinícoles.
I, a més, hi ha el txakoli rosat totalment “inautèntic”. 'Fabriem 35.000 ampolles de rosat', informa Txueka. “Fa deu anys no hi havia un txakoli rosat. No existia. Era inaudit. El primer celler a fabricar-lo va ser el nostre veí, Ameztoi, vam ser el segon. '
Una barreja 50/50 de l’Hondarrabi Zuri blanc i l’Hondarrabi Beltza vermell, el rosat produït per Txomin Etxaniz és un to pàl·lid i exquisit de color rosa i ofereix un aroma i un sabor distintius a la maduixa. De gust sec, en realitat té de quatre a cinc grams de sucre residual, que és essencial per eliminar l’acidesa intrínseca de tots els vins de txakoli.
puc fer servir llevat de pa per fer vi
El senyor Txueka no té gaire entusiasme amb el seu rosat molt fi (i lucratiu). “Realment, ho fem pel mercat americà. Venem el 75 per cent de tot el nostre rosat a Amèrica. Els agrada molt '. (Aquest americà també ho fa, és un rosat preciós.)
Per molt “inautèntic” que sigui el rosat local, no hi ha dubte que ell —i la modernitat que representa— és aquí per allotjar-se en aquest lloc gairebé ferotge tribal, tan obertament orgullós i protector de les seves antigues tradicions i del seu idioma únic.
Tot i així, la modernitat continua. 'Els espanyols detesten els taps de rosca', ofereix el senyor Txueka. 'Però crec que d'aquí a dos anys els farem servir de totes maneres'. Només es pot preguntar quina pot ser la paraula basca per a cargol. Segur que aviat ho descobrirem.