Benvolgut Dr. Vinny,
Es pot fer servir algun tipus de llevat per fer vi?
és sense gluten pinot grigio
—Deryl
Benvolgut Deryl,
El llevat em fascina. Aquests fongs unicel·lulars són essencials per al vi , convertint el sucre en alcohol durant el procés de fermentació. Alguns viticultors prefereixen utilitzar-lo llevats autòctons (també anomenats llevats salvatges o autòctons), que es produeixen de manera natural a la vinya o al celler, en un esforç per aconseguir una expressió única que alguns consideren més fidel a la del vi terrer , o sentit del lloc. Però la majoria dels vins estan inoculats amb cultius de llevats, que poden actuar una mica més previsiblement.
què s’ha d’utilitzar en lloc de xerès sec
El rei dels llevats de vi és Saccharomyces cerevisiae i, de fet, és la mateixa espècie de llevat que provoca l’augment de la massa. Però una cosa que el llevat funciona bé és la mutació i hi ha milers de soques de cerevisiae. Totes aquestes soques actuen de manera diferent, de manera que una soca que pot ser eficaç o adequada per fer augmentar la massa pot no ser tan adequada per convertir els sucres del raïm en alcohol. Un altre tipus de llevat que de vegades apareix al vi és brettanomyces , més conegut com 'brett'. Generalment es considera un defecte, però a algunes persones els agrada una mica ... . Per tant, la resposta breu a la vostra pregunta és no, només es poden utilitzar algunes varietats de llevat per elaborar vi.
Però això no vol dir que no hi hagi moltes varietats de llevat viables per triar. Algunes varietats de llevat fermenten més lentament o més ràpidament, o funcionen millor en determinats intervals de temperatura. Si sou un viticultor que prefereix fermentacions lentes i fresques, heu de triar un llevat que funcioni amb el vostre programa. Altres llevats tenen impactes sensorials coneguts, que aporten notes florals o d’espècies en un vi. Una altra cosa a tenir en compte és la propensió a la floculació d’una soca de llevat, el procés pel qual les partícules suspeses en un líquid s’uneixen i floten o cauen fora de suspensió. Els llevats que es floculen més fàcilment produiran un vi relativament clar quan s’extreu llegir , o cèl·lules de llevat mortes i altres sediments que queden després de la fermentació si una soca de llevat no és propensa a la floculació, el vi pot quedar tèrbol o tèrbol. Algunes soques de llevat no són molt tolerants a la addició de diòxid de sofre , o teniu problemes per sobreviure en el nivell de pH d’un vi, o pot ser propens a produir-lo acidesa volàtil .
Si heu intentat inocular el vi casolà amb llevat de pa, aviat us adonareu que les varietats de llevat també tenen diferents toleràncies a l’alcohol. El llevat de pa normalment deixa de funcionar amb un 10% d’alcohol, inferior a la majoria de vins. I un llevat cansat que lluita per fermentar pot començar a crear uns sabors i aromes desconcertants.
—Dr. Vinny
quantes unces de vi al dia