Creixent a les Marques, una regió del centre d’Itàlia, a la costa de l’Adriàtic, la granja a taula va ser un estil de vida per a Fabio Trabocchi. 'Sovint ens saltàvem dels supermercats i anàvem directament a les granges', diu, citant les arrels agrícoles del seu pare. 'Cuinar era una forma de viure per a nosaltres'.
Avui en dia, els restaurants de Trabocchi estan impregnats d’aquest sentiment. Dirigeix quatre populars destinacions gastronòmiques de Washington, D.C., que destaquen per la cuina italiana, des de menjars rústics de confort a la Casa Luca i pastes tradicionals fetes a mà a Sfoglina fins a restaurants elegants a Wine Spectator Millor dels guanyadors del premi d’excel·lència Vial i Vial gran . La dona de Fabio, Maria, supervisa les operacions de la casa dels restaurants. Aquesta tardor, el duo obrirà un nou restaurant espanyol que celebra l’herència de Maria (va néixer a l’illa de Mallorca i va créixer a Madrid) amb l’obertura d’un extravagant restaurant de dues plantes, Del Mar, que forma part dels nous 2.000 milions de dòlars. centre de la ciutat al llarg del riu Potomac.
gràfic de maridatge de xocolata i vi
A casa, el bagatge europeu compartit de la parella significa que 'la tradició familiar de cuinar i menjar junts encara és molt present', diu Maria. Tenen dos fills adolescents, Alice i Luca.
Per a un plat de Pasqua, Fabio busca una recepta que anomena 'Braciole de Giuseppe' o 'Costelles de porc a la brasa de Giuseppe Trabocchi'. El plat s’ofereix a Casa Luca des que es va obrir el restaurant el 2013, servit amb llimones a la planxa i rodanxes gruixudes de ricotta de llet de búfala Barilotto elaborada a Campània. Tot i que 'Giuseppe' es refereix al pare de Fabio, diu que la recepta en si mateixa s'ha transmès durant diverses generacions.
'Des de seleccionar el tall adequat [de] el porc adequat fins a marinar-lo, i després vam tenir la nostra caldera de carbó feta a mida ... era un dels millors plats [familiars] que recordo', diu Fabio. Recorda veure el seu pare treballant a la cuina cada diumenge, dient: 'Això és el que em va portar a cuinar'.
A la primavera, a Fabio li agrada fer servir carxofes de temporada, faves i bolets morel. Abans de coure les costelles de porc, recomana marinar-les fins a 24 hores. Després d'això, 'no hi ha cap secret real a part del fet que, especialment per a talls gruixuts, volem treure la carn de la nevera almenys una hora abans de començar a coure-la', diu. 'Temperar la carn així, de manera que no sigui un tros de carn fred que vagi directament a una graella o una paella, permetrà una cocció més uniforme'. Les costelles de porc s’han de coure de mig a mig-pou.
Deixar reposar la carn després de la cocció permet que les costelles de porc conservin millor els seus sucs. La regla general de Fabio és: 'Cal dedicar l'equivalent al temps dedicat a la [planxa] a descansar la carn'.
cites sobre vi i amistat
A casa, als Trabocchis els agrada cuinar al jardí del darrere amb un fogó, però una paella és un substitut adequat. La recepta també es pot adaptar fàcilment a altres talls de carn.
Per als maridatges, Fabio es fa italià: “Sens dubte, aniria a un súper toscà. No ha de ser molt car ”, amb suggeriments com ara Granja Le Pupille Morellino di Scansano Reserve 2012 i Mazzei Toscana Philip 2011. Maria mira cap a Espanya - 'Sempre estic arrelant els meus vins espanyols, tot i que se m'ha sabut que estimava l'italià!' - per a troballes com Ànima Negra El 2013, que prové de la varietat regional de raïm Callet a Mallorca.
D'acord amb les arrels italianes de 'Braciole de Giuseppe', Wine Spectator recomanen els editors A continuació, 12 seleccions de vins súper toscans .
Cortesia de Fabio Trabocchi RestaurantsBraciole de Giuseppe
Recepta cortesia de Fabio Trabocchi
Per al Braciole:
- 6 costelles de porc, de 8 a 12 unces cadascuna
- Sal kosher i pebre negre acabat de moldre
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- 1 taronja
- Ratlladura ratllada d'1 llimona
- 3 grans d'all, la pell deixada, triturada
- 5 branques de romaní de 4 polzades, les fulles retirades i picades finament
- 3 claus sencers
- 1⁄4 tassa més 2 cullerades d’oli d’oliva verge extra
Per fer el Braciole:
1. Netegeu les costelles de porc i assaoneu-les lleugerament amb sal i pebre. Ratlleu la ratlladura de la taronja en un bol petit. Afegiu-hi la ratlladura de llimona, l’all, el romaní, els grans i l’oli d’oliva. Barregeu-ho bé.
mapa de les regions vitivinícoles franceses
2. Poseu les costelles de porc en un plat de forn i aboqueu-hi la marinada.
3. Gireu per cobrir, fregant la marinada a la carn. Premeu el suc de la taronja sobre les costelles, gireu-ho de nou i tapeu-lo bé. (També podeu marinar les costelles en una bossa de plàstic que es pugui tornar a tancar.) Refrigereu-les durant la nit.
4. Traieu les costelles de porc de la marinada i eixugueu-les amb tovalloles de paper. Rebutgeu la marinada. Col·loqueu-ho en un plat i deixeu-lo reposar a temperatura ambient durant 30 minuts.
5. Mentrestant, prepareu un foc de carbó vegetal o preescalfeu una graella de gas (o preescalfeu una planxa de ferro colat a foc mig-alt).
6. Feu a la planxa les costelles de porc durant uns 4 minuts per costat, o fins que siguin de mitjana a mitjana-rares (continuaran cuinant mentre descansen). Transferiu les costelles a una safata i deixeu-les reposar durant 10 minuts en un plat calent abans de servir-les. Serveix 6 persones.
12 vins negres súper toscans
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i excel·lents d’estrenes recentment valorades. Podeu trobar més vins negres italians classificats durant l'últim any al nostre Cerca de puntuacions de vins .
RENIERI Toscana Regina di Renieri 2012 Puntuació: 93 | 40 dòlars
És pur, amb notes de cirera negra, mora, espècies i minerals, que mostren una bella harmonia i estructura. Ofereix un final llarg, de color tabac, herba i minerals. Syrah. Beu ara fins al 2023. Es fabriquen 2.500 caixes. —BS
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Tuscany Ornello 2014 Puntuació: 91 | 38 dòlars
Un estil ric, que mostra aromes i sabors de cirera, pruna, cuir, terra i espècies, subratllats per una acidesa viva. Acaba llarg i satisfactori. Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot i Syrah. Beu ara fins al 2020. Es fan 4.166 casos. —BS
on és la vall del Roine
ARGENTIERA Bolgheri Superiore 10è aniversari 2013 Puntuació: 90 | 65 dòlars
Mostra un personatge semblant a Bordeus, amb elements de sotabosc que criden Toscana. Notes de grosella negra, cedre, tabac, cuir i herbes silvestres es reuneixen al voltant de tanins resistents al final llarg. Merlot, Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Millor del 2019 al 2027. Es van fer 2.000 casos. —BS
CARPINETO Toscana Farnito Camponibbio 2010 Puntuació: 90 | 50 dòlars
Rics i exuberants, desprenen aromes i sabors madurs de pruna, cassis, cedre, oliva i sàndal. Densament estructurat, amb una salinitat agradable. Sangiovese, Cabernet Sauvignon i Merlot. Beu ara fins al 2023. Es fan 2.000 casos. —BS
LA MISSA Toscana 2014 Puntuació: 90 | 22 USD
Els tons càlids de cirera madura, argila i espècies dolces donen pas a una estructura densa i muscular d’aquest vermell sòlid. Suculent i llarg. Gaudeix d’això mentre la fruita encara és present. Sangiovese, Merlot i Cabernet Sauvignon. Beu ara fins al 2020. Es produeixen 9.600 casos. —BS
vi malbec vs cabernet sauvignon
ESTATE SEVEN PONTI Cabernet Sauvignon Toscana Poggio al Lupo 2014 Puntuació: 90 | 62 dòlars
Té bones notes de fruita dolça, amb aromes i sabors de cirera negra, grosella negra i cedre, que es combinen amb tanins densos i granulats i amb accents de terra i tabac. Bastant general, amb longitud picant. Beu ara fins al 2023. Es van fer 1.700 casos. —BS
CA 'MARCANDA Toscana Promis 2014 Puntuació: 89 | 48 dòlars
De color vermell brillant i picant, amb cireres i maduixa, amb notes de cuir i espècies. Acabat compacte, però llarg i atractiu. Merlot, Syrah i Sangiovese. Beu ara fins al 2020. S'han fet 12.500 caixes. —BS
CERALTI Bolgheri Scirè 2015 Puntuació: 89 | 18 dòlars
Aquest vermell expressiu desprèn sabors de cirera negra, nabiu i espècies. No és complex ni llarg, però la fruita és fresca i hi ha una bona estructura a sota. Cabernet Sauvignon i Merlot. Beu ara fins al 2022. Es fan 3.000 casos. —BS
GUICCIARDINI STROZZI Bolgheri Campo Al Capriolo 2014 Puntuació: 89 | 30 dòlars
Ferida estretament, amb densitat que reforça els sabors de cirera negra, grosella negra i herba. Mostra una bona maduresa per a la verema, amb un final persistent. Cabernet Sauvignon, Merlot i Syrah. Beu ara fins al 2020. Es fan 5.000 casos. —BS
CASTELLO BANFI Cabernet Sauvignon-Sangiovese Toscana Col di Sasso 2015 Puntuació: 88 | 10 dòlars
Ofereix un senzill boc de sabors de cirera, grosella i espècies, amb un toc d’herbes. Equilibrat i a punt per beure. Beu ara fins al 2019. Es van fer 125.000 casos. —BS
LE MACCHIOLE Bolgheri 2014 Puntuació: 88 | 34 dòlars
D’estil afruitat, aquest vermell presenta sabors de cirera, pruna i espècies que s’adapten a una estructura moderadament ferma. Ben equilibrat, amb una longitud fina. Merlot, Cabernet Franc i Syrah. Beu ara fins al 2019. S'han importat 750 caixes. —BS
YOUR RITA Tuscany Perlato del Bosco 2013 Puntuació: 88 | 30 dòlars
Combinant notes de cirera negra i mora amb tocs de cuir i pebre negre, aquest vermell és ferm però equilibrat i moderadament llarg. Sangiovese. Beu ara fins al 2020. Es fan 3.000 casos. —BS