Els termes aroma de vi i ram de vi no són exactament científics, però poden ser útils per classificar l’origen d’on provenen les olors del vi. Molt senzillament, a aroma de vi deriva de la varietat de raïm (p. ex. Zinfandel o bé Cabernet Franc ) i a ram de vi es deriva de la procés d’elaboració del vi de fermentació i criança. Un exemple clàssic de ram de vi és l’olor a vainilla, que normalment prové de l’envelliment del vi bótes noves de roure .
Explorem els dos tipus d’olors de vi (aromes i rams) i oferim uns quants exemples per distingir quin és quin.
Aromes de vi
(també conegut com Aromes primaris)
De varietat (també coneguda com Aromes primaris): Quan es converteix en vi, cada varietat de raïm ofereix un conjunt únic d’aromes anomenades aromes primaris. Aquests aromes solen pertànyer a l’àmbit de olors de fruita , olors a herba i fa olor de flor i provenen naturalment només del raïm. Per exemple, el cabernet sauvignon és conegut habitualment per les seves olors a gerds, blat de pebre verd i, de vegades, a violeta. Les olors provenen de compostos aromàtics que es troben en diferents nivells en diferents vins varietals. És cert que, a nivell molecular, aquests compostos aromàtics tenen un aspecte idèntic a les olors reals de fruita. Així, per exemple, el compost que produeix l’olor de maduixa a la melmelada de maduixa té el mateix aspecte que el compost que produeix l’olor de melmelada de maduixa en un got de California Barbera.
mapa del vi del comtat de Santa Barbara
Aromes comunament associats a varietats:
- Aromes de fruites (per exemple, préssec, mora)
- Aromes d’herbes (per exemple, pebrot, menta, orenga)
- Sabors florals (per exemple, roses, espígol, iris)
Rams de vi
(aka Aromes secundaris i terciaris)
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de consum.
Compra araDes de la fermentació (també coneguts com Aromes secundaris): El vi fermentador converteix essencialment els sucres del raïm en alcohol i s’associa habitualment amb un llevat específic anomenat Saccharomyces cerevisiae (essencial en l'elaboració del vi, la cocció i la fabricació de cervesa durant milers d'anys). El procés de fermentació crea un grup de rams que normalment es coneixen com a Aromes Secundaris. Sens dubte, ja coneixeu els aromes secundaris, per exemple: el pa de massa fermentada acabat de fer.
carta de vins dolços per a principiants
Rams comunament associats a la fermentació:
- Crema cultivada (iogurt)
- Llet de mantega
- Mantega (comunament procedent d'un procés bacterià anomenat fermentació malolàctica)
- Cervesa (que es troba habitualment en vins de criança amb mares)
- Llevat de cerveser
- Formatge envellit (parmesà)
- Sourdough
- Bolet
- Celler de l’àvia
- Suor de cavall (de Brettanomyces )
- Band-Aid (de Brett)
- Wild Game (de Brett)
- Duck Crackling / Bacon (de Brett)
Per envelliment (també coneguts com aromes terciaris): El vi envellit introdueix elements que afegeixen (o alteren) els compostos aromàtics del vi després de la fermentació. El grup de rams associats a l’envelliment s’anomena Aromes terciaris. L’element més important de la criança és exposar el vi a l’oxigen. En petites quantitats, l’oxigen produeix rams d’olor positiva, incloses les aromes d’avellana i cacauet torrat. El següent element més comú és l’ús del roure. Les bótes de roure fan un doble servei en un vi introduint lentament oxigen (nou) i afegint compostos aromàtics que es troben al roure (de la mateixa manera que el te deixa sabor a aigua calenta). Un element final de l’envelliment que cal esmentar (molt menys utilitzat) és la pràctica d’escalfar o cuinar un vi a propòsit. Cuinar un vi provoca la reacció de Maillard on els sucres i els aminoàcids reaccionen entre ells, es tornen marrons i es caramel·litzen. Ja coneixeu els sabors de reacció si alguna vegada heu torrat un malví, heu anhelat un bistec escaldat o heu tastat sopa de ceba francesa. En el vi, els sabors de reacció s’anomenen habitualment Madeirizing, en referència al vi més famós produït amb aquesta tècnica: Madeira.
Rams comunament associats a l'envelliment:
- Sucre morè
- Vainilla
- Caramel
- Butterscotch
- Avellana
- Noguera
- Ametlla rostida (diferent de l’ametlla fresca o l’ametlla amarga)
- Malví torrat
- Clau d’olor, espècies picants, espècies per coure
- Cedar Box
- Caixa de cigars
- Fum
- Tabac sec
- Fulles seques
D’on provenen les aromes del vi
Per què els vins oloren molt més que el simple raïm? Compreneu quins compostos aromàtics hi ha darrere dels centenars d’aromes que es troben al vi.
La ciència de les aromes del vi