La propera vegada que pregunteu al cambrer què hi ha a l’abast, la resposta us sorprendrà. Què tal un Calera Pinot Noir o un Bouchaine Chardonnay? Un nombre creixent de restaurants i bars posa barrils de vi darrere de les seves barres, abocant vins a copes d’una aixeta. Tot i que la tendència no és nova, finalment s’ha posat de manifest ja que els cellers, restaurants i consumidors descobreixen que els vins són bons i que els barrils tenen beneficis econòmics i mediambientals.
Els bevedors de vi poden trobar vins de barrils a bars de vi i restaurants de tot el país, amb altes concentracions a Califòrnia i Nova York. Two Urban Licks a Atlanta té una paret de vi de 26 peus d’alçada amb 42 barrils de vi d’acer inoxidable exposats. Fins i tot hi ha un Whole Foods a Dallas que ven vi a l’aixeta.
El que es pot aconseguir a l’aixeta varia, però hi ha vins molt bons que s’aboquen, com ara Saintsbury Chardonnay Carneros 2009 (86 punts), Miner Cabernet Sauvignon Napa Valley 2008 (85 punts) i Clif Family Sauvignon Blanc Napa Valley 2009 (86 punts) . 'Primer s'ha de tractar del vi, i no només del sistema de lliurament', diu Charles Bieler , que juntament amb la parella Bruce Schneider , va fundar Gotham Project, una empresa de barrils de vins especialitzada en vins de New York Finger Lakes. També és popular per als restaurants que combinen cases: marques separades de barrils eviten possibles conflictes amb el distribuïdor d’un celler, que només pot tractar amb ampolles.
El 'winepub' Burger and Barrel de la ciutat de Nova York té quatre aixetes de vi que ofereixen una rotació de diversos vins de Califòrnia i Nova York. La reacció dels comensals ha estat aclaparadorament positiva, segons la directora de begudes, Natalie Tapken. 'La gent està entusiasmada amb això', va dir. 'En realitat, em va sorprendre la seva il·lusió'.
Per què algú voldria vi a calat? El principal avantatge per als consumidors és la frescor. En un programa estàndard de copes de vi, els restaurants solen mantenir una ampolla oberta durant hores o dies, augmentant l’amenaça d’oxidació. Els llocs millors descarten ampolles després d’un dia o utilitzen sistemes d’emmagatzematge per mantenir el vi fresc. Però això no és una preocupació amb els barrils. El vi de corrent ve en barrils d’acer inoxidable, connectats a les aixetes per tubs de plàstic que contenen gas inert que empeny el vi a través de les línies. Aquest gas inert també protegeix els vins de l’oxidació ocupant l’espai buit del barril. En treure l’ampolla de l’equació, també elimineu les preocupacions sobre la variació de les ampolles, el xoc de les ampolles i els taps defectuosos.
Els barrils també redueixen els residus i els costos. Les ampolles, els taps de suro, els envasos, les etiquetes i les càpsules poden sumar entre 2 i 3 dòlars per ampolla. Els barrils són reutilitzables, que són més respectuosos amb el medi ambient que el reciclatge de vidre. El vi en barrils pesa menys d’una quantitat equivalent de vi en ampolles, cosa que redueix els costos de transport. Per això, molts vins de barril es venen amb un descompte de fins al 25 per cent del descompte sobre el preu de l'ampolla a l'engròs, descomptes que es repercuteixen al consumidor.
En abandonar l’ampolla, els restaurants poden vendre vi amb més facilitat de diferents mides, oferint als consumidors més opcions, des d’abocaments petits de mida gustativa fins a porcions de garrafes de mida litre. El trencament no és un problema, i els barrils ocupen menys espai que els casos de vi; un barril típic té l’equivalent a 26 ampolles.
El vi de barril no és una idea nova. Els envasos s’utilitzen sovint per emmagatzemar vins a cellers abans de l’embotellament i a Europa no és estrany servir vi directament de barrils o bótes. La idea s’ha introduït de tant en tant als Estats Units, però mai no s’enganxa.
Què ha canviat? 'Sembla apel·lar a una població demogràfica més jove', diu Bieler del projecte Gotham. El neoyorquí ha treballat en diversos projectes vitivinícoles en diverses regions i mai ha tingut por de pensar fora de l'ampolla: ha venut vins en gerres de vidre i paquets de Tetra. Però el moviment del vi a l’aixeta és particularment “explosiu”, afirma. 'Francament, ens està sorprenent', diu Bieler. 'Cada mes venem un 25 per cent més que el mes anterior. El creixement és tot mil·lenari, que està molt més obert a qualsevol varietat estranya, nova denominació o nou format que hi hagi.
Una altra raó per la qual el vi a l’aixeta creix és que la gent esbrina com fer-ho bé. Avui és més probable que el vi que demaneu a l’aixeta tingui un gust fresc, ja sigui el primer got o l’últim que surt del barril.
Jim Neal de N2 Wines, un celler i instal·lacions d’embalatge a Napa, va començar a experimentar amb vins d’aixeta el 2005, però no estava satisfet amb el sabor dels vins. Diu que qualsevol celler pot comprar l’equip per omplir un barril amb el seu propi vi, però és possible que els manca la tecnologia adequada de rentat, farcit i sanejament. Neal utilitza un sistema de gas inert per ajudar a netejar i sanejar els barrils, amb un sistema especial per netejar el tub de distribució d’acer a l’interior del barril.
Neal també va descobrir que els tubs utilitzats en els sistemes de barrils de cervesa eren permeables al gas —deixava entrar oxigen—, de manera que va canviar a tubs amb barrera de gas. Els gasos inerts com el nitrogen i l’argó protegeixen el vi de l’oxidació. Però el vi a l’aixeta també necessita petites quantitats de diòxid de carboni: es deixen restes de diòxid de carboni dissolt als vins abans de ser embotellats, cosa que contribueix a la qualitat aromàtica i fresca d’un vi. Suggereix un pensament similar amb el vi de barril i recomana una barreja de nitrogen amb una petita quantitat de diòxid de carboni, similar al que s’utilitza quan s’aboca Guinness a l’aixeta.
Michael Ouellette, de Vintap, distribuïdor i corredor de vins, està d’acord que hi ha alguns desafiaments amb la part mecànica del vi de barril, per la qual cosa és ferm en assegurar-se que s’instal·la l’equip adequat abans de vendre un vi de restaurant en un barril. Un cop tot estigui al seu lloc, Ouellette diu: 'En comparació amb tota la resta que pot sortir malament en un restaurant, se n'oblida'.
Tot i que els vins de barril ofereixen qualitat, valor i consciència verda, els restaurants segueixen aferrant-se als llevataps. Els vins d’aixeta probablement mai passaran dels vins destinats al consum primerenc. Però es pot simplificar i millorar un programa de vi per copa servint vins a l’aixeta, i els amants del vi accepten la idea. Piccola Cellers a Woodinville, Washington, podria ser el següent pas: aquest celler envasa els seus vins exclusivament en barrils que venen directament als consumidors, inclòs un servei de recàrrega. Diana Kaspic, de Piccola, diu que al principi els consumidors tenen moltes preguntes, però després d’haver pensat en els beneficis, diuen: “Vaja, no hi vaig pensar mai, però ara que hi he pensat, té molt de sentit '.
Amb informes addicionals de Robert Taylor
que és un vi negre o blanc més dolç