 | |||
| En sentit horari, des de dalt: un filet de perxa de Lobel, filetes de Niman Ranch i un filet mignon d’Allen Brothers. | |||
| Steaks: Com aconseguir-ho | |||
| Altres Sam Gugino '> | |||
Si la carn de vedella és, com diuen els anuncis publicitaris, 'què hi ha per sopar', els bistecs de primera edat secs són els que serveixen per a sopars especials. Un excel·lent bistec també és un regal deliciós per als amants del vi negre, ja que la carn de vedella i els grans negres s’associen amb tanta naturalitat com Fred i Ginger.
Com s’obtenen els millors filets? Antigament, només li demanàveu al vostre carnisser, però els bons carnissers s’han convertit en una espècie en perill d’extinció i, a més, les cases de carn d’alta gamma com Palm i els minoristes de carn premium com Lobel’s a Nova York han aconseguit gran part del vedella més fina. Però ara els vostres bistecs es poden lliurar a casa vostra.
Abans de marcar 1-800-GIMME-STEAK, però, aquí teniu algunes pautes. El Departament d’Agricultura dels Estats Units classifica la carn de vedella basada en diversos factors, principalment en la quantitat de greix o marmorització del múscul de la carn. Com més greix, més sabor, tendresa i sucositat. El primer és el grau més alt per a la carn de vedella i indica la carn amb el contingut de greixos més alt. Menys del 4 per cent de la carn de vedella es classifica com a primera. La carn que obté l’elecció del grau té menys marmorats que els primers, tot i que una mica de vedella pot ser molt bona. El filet d'Angus Negre és una raça que s'ha popularitzat cada vegada més, la majoria d'ells són una elecció graduada.
L’envelliment també és important. Hi ha dos tipus d’envelliment, sec i humit. A l'edat seca, la carn es manté al descobert a les habitacions on la temperatura i la humitat es mantenen baixes, de manera que la humitat de la carn s'evapora i, per tant, es concentra el sabor. Els enzims de la vedella descomponen les fibres musculars i tendren la carn. La vedella de criança seca costa molt per lliura perquè es perd fins a un 25% del pes de la carn durant el procés de tres a set setmanes. Per exemple, un filet desossat de 16 unces i envellit de Allen Brothers, un proveïdor de carn amb seu a Chicago, costa 37,50 dòlars de Lobel's, 34,75 dòlars. La majoria dels amants de la carn de vedella creuen que l’envelliment en sec produeix un producte superior a l’envelliment en humit, un procés en què la carn s’envelleix en bosses de plàstic segellades. Tot i que els enzims encara ofereixen la carn en envelliment humit, hi ha poca o cap evaporació. Com que hi ha menys pèrdua de pes, la carn d’edat humida és més barata, però no té el sabor concentrat i lleugerament gamy de la carn d’edat seca.
Algunes empreses venen carn envellida tant en sec com en humit, així que assegureu-vos que especifiqueu quan feu la comanda.
Quins talls de filets heu de demanar? Els meus preferits són els filets de llom, sovint anomenats tires de Nova York, i els costells, aquest darrer és una mica més gras. Aquests talls, que provenen de músculs molt desenvolupats i, per tant, saborosos, tenen molt més sabor que el d’un filet mignon, sobretot quan romanen units a l’os. No són tan tendres com els filets, però trobo que la fermesa en els dos talls de filet és més atractiva que la textura una mica tèbia de la majoria de filets.
De les tires de Nova York de primera envelliment sec i enviades per correu que vaig tastar, la meva preferida era una peça de vedella increïblement tendra i mantega de vedella Wagyu de Lobel. El Wagyu és la mateixa raça de bovina que es cria a la famosa regió japonesa de Kobe. El bistec americà més convencional de Lobel va obtenir un bistec just davant d'un bistec (també de vedella del Midwest) de The Palm, la famosa cadena de bistecs. Tots dos es van tallar amb precisió a un gruix d’aproximadament 1 3/4 de polzada, i els dos filets es van coure molt bé, amb un exterior molt ben carbonitzat i un interior mig i rar. No va quedar enrere el bistec del Midwest de Allen Brothers. Es va tallar impecablement a 2 centímetres de gruix i va ser sucós i deliciós.
Es podria argumentar que Allen Brothers va perdre punts perquè, com la majoria de filets de venda per correu, va quedar congelat. Tot i això, és difícil saber si la diferència es pot atribuir a la congelació o a la naturalesa inherent de la carn. Molts aficionats als bistecs insisteixen que els bistecs congelats seran menys sucosos quan es descongelin. Però el filet Allen Brothers era molt sucós, però no tan saborós. Tot i així, si tingués opció, optaria per bistecs frescos.
La qualitat va baixar amb els dos següents. Niman Ranch, a Oakland, Califòrnia, ven carn de vaca lliure d’hormones i antibiòtics de bestiar tractat humanament que s’alimenta més temps d’herba i menys en parcel·les que la majoria de bestiar. En lloc de classificar la seva carn de vedella, Niman creu que el tractament i una major maduresa del seu bestiar proporcionen el gust necessari. Tanmateix, tot i que el filet de tires fresc que he provat estava bé, no tenia la profunditat de sabor que tenien els quatre primers. Omaha Steaks International, potser el nom més conegut dels bistecs de venda per correu, va ser el menys impressionant del meu tast. El seu filet de llimona Private Reserve Prime congelat (també hi ha opció disponible) era raonablement resistent, però tenia una textura calcària.
Per obtenir un tipus diferent d’experiència de bistec, proveu Pasture Perfect, una nova línia de vedella de la New England Livestock Alliance, una cooperativa de granges amb membres de Virginia a Maine. Els animals s’alimenten totalment d’herba (cosa que proporciona a la carn àcids grassos Omega-3 saludables per al cor) i es classifiquen per a la seva tendresa mitjançant un equip d’ultrasons. A causa del fet que utilitzen races de bestiar diferents de les que s’utilitzen convencionalment per a la carn de boví, els talls són més petits. La franja de Pasture Perfect New York tenia una qualitat rica i terrosa. Era una mica més masticable que els quatre primers, però encara era força sucós.
Tot i que no és el meu favorit, el filet mignon és el filet més popular perquè és el més tendre dels talls. De fet, és tan tendre que poques vegades té una edat en sec. Tot i això, té menys sabor, ja que prové d’una part de l’animal amb poc desenvolupament muscular. De nou, la naturalesa més robusta de la vedella de Pasture Perfect va fer que els seus filets destaquessin per sobre dels altres. Entre els filets més convencionals, donaria el cap de cap a Lobel, potser perquè era l'únic de seca, sobre Allen Brothers.
Si no podeu decidir entre una tira de Nova York i un filet mignon, proveu una porteria: conté els dos talls, separats per un os. Es tracta d’un filet de mida familiar, generalment prou gran per ser compartit per dues o més persones. (La porteria de Lobel pesa 3 1/2 lliures.) El filet d'os T és una versió més petita de la porteria. A Stanley Lobel, president de Lobel's, també li agraden els filets de perxa (els que s'utilitzen en els fregits de filet) i els filets de falda (que s'utilitzen freqüentment a les fajitas), ambdós extremadament saborosos però sovint poc tendres.
Per treure el màxim profit del vostre filet, traieu-lo del seu embolcall i deixeu-lo a temperatura ambient durant una hora abans de fer-ho a la planxa. (Els bistecs congelats s’han de posar a la nevera 24 hores abans per descongelar-los). Salpebreu-los amb sal kosher i pebre acabat de trencar i feu-li un lleuger fregament amb oli d’oliva. Per obtenir un caràcter suficient a l’exterior mantenint l’interior rar a mitjà-rar, els filets de costella i de costella haurien de tenir com a mínim 1 1/2 polzada de gruix, el que significa aproximadament una lliura quan es desossen.
Depenent de la calor d'un forn de gra, una tira de Nova York de 1 1/2 polzada de gruix de mitjana mitjana hauria de trigar uns 15 a 17 minuts, girant-se una vegada a la meitat. Els temps de cocció poden ser una mica més curts amb les graelles exteriors, així que reviseu els filets periòdicament per evitar que es cremin massa. (La majoria dels experts en carn de vedella suggereixen cuinar a una temperatura interna de 130 ° F per mitjà-rar. L'USDA recomana 150 ° F.) Els filets han de reposar de cinc a deu minuts abans de servir-los.
El cabernet sauvignon i el filet són una combinació clàssica, però el component clau és menys la varietat del vi o fins i tot el seu sabor que el seu nivell de taní, perquè els tanins tallen greixos. Potser per això he preferit un jove St.-Estèphe (Bordeus) a un Napa Cab. També vaig trobar diversos altres vins que em van agradar amb bistec, inclòs un malbec argentí de terra, un super toscà Sangiovese-Cabernet i, malgrat els seus tanins baixos, un negre de Borgonya de Santenay.
Sam Gugino, Wine Spectator El columnista de Tastes, és l'autor de Cuina baixa en greixos per superar el rellotge (Llibres de cròniques).