El vi de xerès no és dolç, de fet, la majoria són secs. A Espanya, el vi de Xerès s’assabora com un whisky fi. Conegueu els diferents estils de vi de Xerès i quins heu de provar (i fins i tot els que heu d’evitar). Jackson Rohrbaugh, sommelier de Canlis , ens posa al dia sobre com estimar Sherry.
T’han mentit. En algun lloc, d’alguna manera, se us va ensenyar que tot el Sherry és dolç, enganxós i desagradable. Potser es tractava d’un glop d’infància arrencat d’una ampolla antiga i polsegosa que es guardava damunt la nevera de l’àvia o una etiqueta barata del “xerès” de Califòrnia, produït en massa, al prestatge del supermercat.
millor formatge amb cabernet sauvignon
Si sou amants dels licors marrons, és possible que el Xerès sigui el vi preferit que mai no heu provat.
Una guia del vi de Xerès
El xerès es mostra sovint en petites copes de vidre, però es pot beure a dins qualsevol estil de vidre de tija.
Què és el vi Sherry?
Podem començar amb algunes veritats: Sherry és un vi blanc fortificat d’Andalusia Sud d’Espanya i s’ha fet durant segles. La major part és seca i està pensada per combinar-la amb el menjar. Estic aquí per dissipar els mites i explicar-vos per què Sherry és una de les begudes més grans del planeta. Començarem desmentint alguns mites sobre Sherry.
No és Sherry només un vi dolç?
Alguns dels estils dolços fan que siguin excel·lents vins de postres o sabors de foc (com ara PX ), però no són representatius del conjunt. Els nord-americans, amb la nostra set de begudes dolces i refrescants, van donar a aquest dolç Sherry un mercat a mitjan segle XX, mentre que els espanyols i els britànics es van quedar amb les millors coses complexes i seques. Explorarem aquests estils secs i mostrarem per què es mereixen el seu lloc al costat dels vins clàssics del món.
Apreneu les meves tècniques per tastar el vi
Gaudeix dels cursos d’aprenentatge de vins en línia de Madeline des de la comoditat de la teva cuina.
Compra araD’on ve el veritable xerez?
El veritable Sherry només es pot fabricar al sud d’Espanya. Veure el complet Mapa del vi espanyol .
La magnificència de Sherry prové del fet que, com Champagne, el veritable Sherry només es pot fer en un petit racó del món. Molts imitadors han intentat replicar el perfil salat, nou i aromàtic de Sherry al llarg de la història, però els vents, la humitat, el sòl i els canvis estacionals únics in Andalusia donar un caràcter singular als vins que s’hi produeixen.
A diferència de Champagne, content del litigi, el Consejo Regulador de Sherry i el govern espanyol no han fet molt al llarg dels anys per protegir el nom de Sherry a tot el món, de manera que encara es venen moltes imitacions barates amb el nom de Sherry a l’ampolla. La majoria són vins a granel endolcits amb productes químics afegits per a color i sabor.
El vi fortificat no és massa fort?
Bé, se suposa que en beveu menys! El poderós sabor de Sherry i el contingut alcohòlic una mica més alt fan que una sola ració pugui ser aproximadament la meitat d’un got normal de vi de sis unces. El Sherry oscil·la entre el 15% d’ABV i el 20%. Molts vins negres amb cos, com el malbec argentí i el cabernet de la vall de Napa, tenen un 15-16% d’alcohol o més, de manera que no us hauríeu de preocupar massa. Aquesta força addicional ajuda a Sherry a combinar-se bé amb molts aliments.
Tipus de vi de Xerès
Ara que hem explorat la rica tradició de Sherry, aquí teniu alguns consells per comprar Sherry i algunes aplicacions per combinar-lo amb menjar.
club de vins del mes amb millor puntuació
Estils de vi sec de xerès
- FI & CAMAMILLA: Aquests són els estils més lleugers de Sherry. Aquests envelleixen, fins a dos o fins a deu anys, sota una capa de flor i en embotellar-se per consumir-los immediatament. Són deliciosos amb olives, ametlles Marcona i embotits. Amb ostres, Fino i Manzanilla Sherry competeixen amb Champagne com la combinació més gran de la terra.
Try El clàssic Tío Pepe Fino de González-Byass per un clàssic lleuger i nítid. Per a alguna cosa més divertit, proveu el Fino Inocente de Valdespino, de vinya única, o La Gitana Manzanilla En Rama, d’Hidalgo, que s’embotella directament des de la bóta sense filtrar. Serviu Fino i Manzanilla en fred per obtenir els millors resultats.
- AMONTILLADO: Quan la capa de flor de Fino s’esvaeix o el vi s’enriqueix intencionadament fins obtenir una força elevada, comença a oxidar-se i canviar de caràcter. Es tracta d’un Sherry Amontillado o, en poques paraules, un Fino envellit. Aquests vins presenten una mica de mos salat d’un Fino, però amb un color més fosc i un final més nutrit i ric al paladar. Amontillado Sherry també és un vi alimentari versàtil, que pot sortir còmodament fins a llagostins, sopa de marisc, pollastre rostit o un plat de formatge.
Proveu-ho Los Arcos, de Lustau, per a un clàssic ric i elegant, o el VORS de 30 anys de Jalifa, de Williams & Humbert, per a quelcom intens i inoblidable.
- PAL TALLAT: Aquest és un estil estrany, bell i menys comú de Sherry que es dóna en determinades circumstàncies quan el llevat de flor mor inesperadament i el vi comença a agafar oxigen. Un Palo Cortado té un caràcter salat, però el seu cos és més ric i intens. Palo Cortado es pot comportar com un Amontillado al paladar, però sovint presenta un gran equilibri de riquesa i delicadesa.
Proveu-ho Palo Cortado Viejo, de Valdespino, per a quelcom deliciós i complex, o Wellington, de 20 anys, per Hidalgo, per a una peça d’exhibició.
- OLOROSO: Oloroso no desenvolupa mai flor. En canvi, tot el sabor d’aquests vins prové de la interacció del vi i l’aire. Normalment, el vi oxidat es considera defectuós, però quan es deixa de cinc a vint-i-cinc anys, el vi en una solera de Sherry es convertirà en una substància amb cos, fosca i expressiva que demana ser gaudida amb vedella estofada, xocolata amarga i bleu formatge. Oloroso Sherry és aromàtic i picant, i pot beure com un bourbon finament envellit.
Proveu-ho Alfonso de González-Byass per a un arquetípic Oloroso, o l’Antiguitat de Fernando de Castilla per quelcom rarificat i memorable.
No hi ha cap altre vi que ofereixi l’edat i la complexitat de Sherry pel preu.
carbohidrats de vi negre per got
Ara que teniu una bona impressió dels estils del vi de Xerès, a continuació us oferim algunes coses que, combinades, fan que el Xerès sigui únic entre tots els vins del món.
El vi fortificat a l’època de l’exploració
Els comerciants enfortirien els vins espanyols amb aiguardent per sobreviure a la mala mar.
Quan els mariners recorrien els oceans a l’edat d’or de l’exploració, sempre portaven alcohol. L’aigua estava infestada de malalties i no era fiable, i el vi o el rom s’afegien a l’aigua per les seves propietats antisèptiques. Com que les bótes de vi s’espatllarien després de setmanes sota el calorós sol tropical, els comerciants van afegir aiguardent als seus barrils per “enfortir” el vi i protegir-lo. Els britànics van començar a preferir el seu vi d’aquesta manera i els seus comerciants van instal·lar-se a Jerez de la Frontera, on van començar a fortificar els vins locals per al seu enviament. Va ajudar a que Sir Francis Drake hagués assaltat el port de Cadis prop de Jerez el 1587 i apoderat d’uns quants milers de barrils de Sherry. Al seu retorn a Anglaterra, el vi robat de Drake es va posar de moda i va donar als vins de Jerez un mercat devot.
Sòl d'Albariza a Frontera, Espanya. per Ryan Opaz
Jerez, un lloc a part
No hi ha cap lloc al món que pugui elaborar vins com els de Jerez. A més del sòl blanc calcari i el sol càlid per al cultiu del raïm, els vents són ideals. El Ponent i el Llevant bufen per tota la regió i donen als cellers a l’aire lliure la combinació adequada d’humitat i temperatura per envellir suaument els vins en barrica. Un fenomen únic anomenat flor es produeix al càlid clima costaner d’Andalusia. En barrils de vi nou cada any, es formarà una capa de llevat a la superfície del vi i en transformarà els sabors. Flor dóna al vi un caràcter salat i picant a mesura que madura. I madurar és el que tracta de Sherry.
Un barril comença amb Sherry i acaba a Escòcia.
The Wine Blender’s Art
Com la majoria de xampany i escocès, el xerès és un producte barrejat. Els barrils de vi vells d’una bodega de Sherry es refresquen cada any amb vi una mica més jove, i després s’embotella el barril de barreja més antic. Això s’anomena sistema Solera i crea un vi que és el producte de tan sols 3 o fins a 100 anyades i val molt la pena. Una Solera és, en poques paraules, un grup de bótes que s’utilitzen per envellir un sol vi i el vi d’aquestes bótes desenvoluparà cada any més complexitat a mesura que s’afegeixi vi fresc.
Xerès i esperits
A la superfície de Sherry es desenvolupa una capa de ‘flor’ que la protegeix. per Deb Harkness
com sostenir una copa de còctel
El xerès es fa criar en bótes de roure, que han demostrat al llarg de segles que són el millor recipient per a la criança tant del vi com del licor. Un cop acabat el celler Sherry amb un barril, es ven a un destil·lador de Scotch.
Si sou amants dels licors marrons, és possible que el Xerès sigui el vostre vi preferit que mai no heu provat. Molts whiskys i roms escocesos s’acaben en bótes de Sherry usades, que donen aquesta capa de complexitat de nous de vidre toffee tan apreciada en un gran dramatisme. Macallan, Glenmorangie i moltes altres grans destil·leries Speyside formen els seus estils al voltant d’aquesta pràctica.
FET: Durant el període colonial, les bótes de Sherry eren massa costoses per tornar-les a enviar, de manera que s'utilitzaven per emmagatzemar whisky. Els destil·ladors van notar una gran millora del sabor després de l'emmagatzematge i, per tant, va néixer el barril de Sherry Scotch.
El Sherry, sobretot un Oloroso ric i fosc o un Amontillado picant, pot ser tan intens com un whisky envellit. Els licors amb 10-20 anys d’edat tenen un preu elevat, però molts xeris es poden trobar amb menys de 20 dòlars. Molts són de Soleras, on el barril més jove té 10 anys i el més gran pot tenir 100 anys.
Nota de l'autor: Espero que ara tingueu algunes eines per anar a gaudir d'un deliciós Xerès sec. Us recomano llegir més sobre el complex i misteriós món de Jerez i els seus vins a sherrynotes.com o bé sherry.org , i recollint el fantàstic llibre de Peter Liem Sherry, Manzanilla & Montilla al seu lloc web sherryguide.net