Scott Conant està assegut en un aeroport ple de gent i amb molta recepció. 'Em disculpo si es parla molt al darrere', diu.
Els aeroports són un entorn familiar per al xef ocupat i autor de llibres de cuina. Entre la gestió de tres restaurants en tres estats, el llançament de la línia Sprezza de productes bàsics de cuina i rebost, i la publicació a Food Network Picat i Millor forner d’Amèrica 'No sé com ho equilibro, sempre estic en moviment', diu Conant.
Entre aquests molts compromisos, la màxima prioritat és passar temps a la seva pròpia cuina, a Scottsdale, Arizona, amb les seves filles de 9 i 6 anys. 'Intento cuinar amb ells tot el temps', diu Conant. 'Hi ha alguna cosa sobre el procés de cuina que sembla que els nens gaudeixen molt'.
Als 15 anys, Conant era un nen quan va fer el seu primer concert de restaurant, a Waterbury, Conn., On va néixer i créixer. 'Em vaig enamorar automàticament', va dir. “Al principi no es tractava necessàriament del menjar. Al principi, es tractava del companyerisme a la cuina, del sentiment d’equip ”.
Conant va passar a la fama més tard a la ciutat de Nova York, a L'Impero, Alto i Scarpetta, abans de passar a altres destinacions. Als seus actuals restaurants, Mora Italian a Phoenix, Masso Osteria al Red Rock Casino de Las Vegas i Cellaio Steak al Resorts World Catskills de Monticello, Nova York, s’inspira en aquell primer treball de restaurant i en els molts altres que van seguir, combinat amb la seva educació. en un gran clan italià de pares, avis, ties i altres parents. Tot 'va configurar la meva visió del millor estil de restaurants', diu Conant.
'Voleu que la gent se senti càlida i acollida i només tingui una sensació general d'agraïment i de gràcia a la taula', afegeix. 'Crec que això és el que la gent busca quan [parla] de menjar italià, i això és el que em va donar forma'.
Quan arriba Setmana Santa o qualsevol reunió primaveral, la seva graella és la que conforma l’experiència que a Conant li agrada aprofitar el clima de la primavera entretenint-se i cuinant a l’aire lliure a casa seva de Scottsdale.
Aquest any, el plat del menú de casa és un xai (o cabra nadó) marinat amb all, oli d’oliva, pebre vermell triturat i romaní durant un o dos dies, embotit, que es llença directament a la graella amb llimones i branques de romaní cuinar a foc baix. 'Les llimones es cremen i el romaní fuma i simplement impregna la carn', diu Conant. 'I l'acabaré amb sal marina, és realment bo. Crec que la seva senzillesa també ressona en la gent.
Per a aquells que passen la Setmana Santa a l'interior, suggereix un mètode de cocció alternatiu que comporta arrencar la carn en una paella de ferro colat per començar. Un cop daurada, ja pot acabar de coure al forn. 'El que faré de vegades és posar una paella de llimones, romaní i all al fons del forn, de manera que té el mateix efecte de les coses que es couen i es fumen', diu Conant.
per què l'alcohol em manté despert
Per maridar amb la carn, Conant va amb el 2016 Collemattoni Adone Rosso Toscana IGT, un Sangiovese barrejat amb una petita quantitat de Merlot. 'La brillant acidesa del vi travessa i abraça la gamidesa del [xai o] de la cabra', diu. 'La fruita madura i brillant també és la combinació perfecta per a la bonica brasa de la graella'.
Baix, Wine Spectator comparteix recentment seleccions de vermells italians.
quant de temps serveix el vi a la nevera?
Les reunions familiars com ara Pasqua fan que Conant torni a enamorar-se del menjar: 'Assegut al voltant d’una gran taula amb un munt de gent que t’agrada, beus vi i fas tintes d’ulleres, i tot el menjar té aquest equilibri de rusticitat i sabor complet.
'Malauradament, no puc menjar com abans', afegeix rient, mentre suggereix servir aquest plat amb patates rostides i una petita amanida. 'Hi ha molts més greens a la taula del que abans hi havia'.
Xai a la planxa o Cabrit
Scott Conant Mentre el romaní i les llimones es fumen a la graella, els seus sabors impregnen la carn.Ingredients
- 8 lliures de cabra o xai amb os i cama a l'espatlla
- 3 branquetes de romaní grans
- 3 llimones, a la meitat
- 10 grans d'all, aixafats
- 1/2 tassa d’oli d’oliva verge extra
- 2 cullerades de pebrots calabres picats
- Sal marina, al gust
Instruccions
1. Col·loqueu la carn en un plat o paella gran no reactiu amb les branquetes de romaní i les llimones a la meitat. Barregeu els grans d'all triturats amb l'oli d'oliva i el xile picat. Aboqueu la barreja sobre la carn, fregant-la per cobrir-la uniformement. Tapem i deixem marinar tota la nit a la nevera.
2. L'endemà, escalfeu una planxa de gas, tapada, a foc baix fins que arribi a 400˚ F.
3. Conservant l’adob a la carn, col·loqueu xai (o cabra) a la planxa juntament amb les branquetes de romaní i les llimones. Apagueu totes les flames de la graella per no provocar foc addicional i tapeu-les.
4. A la planxa durant 10 a 12 minuts. Gireu la carn una vegada i continueu a la graella durant uns 25 minuts o fins que la temperatura interna de la carn assoleixi els 120˚ F, tal com es mesura mitjançant un termòmetre de carn inserit a la part més gruixuda.
5. Traieu de la graella i deixeu reposar 20 minuts abans de tallar-los a trossos prims. Acabeu-ho amb una mica de sal marina. Serveix de 4 a 6.
8 negres italians recomanats
Nota: Les llistes següents són una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins .
quantes ampolles de vi en una caixa
ROCCA DI FRASSINELLO Maremma Tuscany Le Sughere di Frassinello 2016 Puntuació: 93 | 22 dòlars
Es desprenen aromes de romaní salvatge, farigola i càmfora, amb sabors concentrats de mora i grosella negra. Una vora de ferro s’enfonsa a mesura que es desenvolupa fins a un llarg acabat de taca. Sangiovese, Cabernet Sauvignon i Merlot. Millor del 2020 al 2032. Es van fer 11.000 casos. —Bruce Sanderson
CASTELL DE MONSANTO Toscana Monrosso 2016 Puntuació: 92 | 15 dòlars
Esclats amb aromes i sabors de cirera madura, mora i florals, impulsats per una acidesa viva i un marc elegant. Equilibrat, però fermament recolzat per tanins densos. Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot i Sangiovese. Millor del 2021 al 2033. Es van fer 8.000 casos. —B.S.
TOLAINI Tuscany Al Passo 2015 Puntuació: 91 | 27 dòlars
Una magnífica expressió de notes de cirera negra, pruna i espècies, equilibrades per una acidesa brillant i uns tanins ferms i integrats. No a llarg termini, però, això hauria de desenvolupar-se molt bé durant la propera dècada. Sangiovese, Merlot i Cabernet Sauvignon. Millor del 2020 al 2030. Es van fer 7.583 casos. —B.S.
RUFFINO Toscana Modus 2015 Puntuació: 90 | 25 dòlars
Està saturat de sabors madurs de cirera negra, pruna, cuir i vainilla, tot recolzat per una base de tanins sòlids. Es manté fresc i equilibrat malgrat el final compacte, amb tocs persistents de fruita. Sangiovese, Cabernet Sauvignon i Merlot. Beu ara fins al 2028. Es van fer 20.000 casos. —B.S.
TOMMASI Tuscany Poggio al Tufo Rompicollo 2016 Puntuació: 90 | 18 dòlars
La fruita de la cirera negra i la mora d’aquest vermell té un impacte immediat, provocada per una acidesa viva. Harmònic i agradable per als exuberants sabors madurs. Beu ara fins al 2023. S'han importat 18.000 caixes. —B.S.
MAZZEI Toscana Poggio Badiola 2016 Puntuació: 89 | 15 dòlars
Un vermell ric, enfocat per una acidesa vibrant que condueix els sabors de cirera, ametlla, terra i sang. Equilibrat, amb gran profunditat, amb un final persistent. Sangiovese i Merlot. Beu ara fins al 2024. Es van fer 19.167 casos. —B.S.
RENZO MASI Tuscany Contrapasso 2017 Puntuació: 88 | 16 dòlars
Inundat de sabors de grosella negra i mora, es converteix en notes de regalèssia, quitrà i matoll salvatge. Una mica descontrolat a la meta ara, però moderadament llarg. Sangiovese i Syrah. Millor del 2020 al 2028. 4.000 casos realitzats. —B.S.
QUERCIABELLA Toscana Mongrana 2015 Puntuació: 88 | 23 USD
Aquest vermell, arrissat amb cireres negres i grosella negra, es recolza en tanins lleugers i acidesa brillant. Acabat masticable. Sangiovese, Cabernet Sauvignon i Merlot. Beu ara fins al 2024. Es fabriquen 7.500 caixes. —B.S.