En créixer en una granja de la petita ciutat alsaciana de Niederschaeffolsheim, Gabriel Kreuther sempre estava envoltat de menjar: als seus parents eren carnissers, forners i propietaris de restaurants que la seva mare encantava cuinar. Després d’aguditzar les seves habilitats a les cuines d’arreu d’Europa, el 1997 es va dirigir a les llums brillants de Nova York per treballar com a sous xef a la bona cuina La Caravelle . Després es va traslladar a establiments de pedigrí igual, inclòs Jean-Georges , Atelier al Ritz Carlton i el Modern .
Malgrat el seu currículum d’elit, Kreuther, de 49 anys, no ha oblidat mai els seus moments més humils. Una vegada, quan era un adolescent que visitava París per primera vegada, se li va demanar que deixés un restaurant de luxe perquè no complia el codi de vestimenta. 'Et fa sentir malament, et fa sentir ràbia', diu sobre els menjadors tapats i poc acollidors. Així, quan va obrir el seu restaurant homònim de Midtown Manhattan el 2015, 'volia fer un lloc que ho portés tot una mica a la Terra'.
Philippe Sauriat, sommelier en cap de Gabriel Kreuther, aporta una sensibilitat similar a la selecció de 1.600 del restaurant, Wine Spectator Carta de vins guanyadora del Premi al Millor Premi d’Excel·lència. A més dels noms dels grans bitllets de Borgonya, Bordeus, Napa i Itàlia, el nadiu de Borgonya busca productors menys coneguts amb l’esperança de menjar excitant i educador.
el déu romà del vi
Durant un moment tranquil al restaurant, el xef i el somm es van asseure amb ell Wine Spectator l’editor ajudant Lexi Williams per parlar dels vins i maridatges que els emocionen, de com fan que menjar bé sigui divertit i dels perills de portar-se “esbojarrat” sobre els detalls del vi.
Wine Spectator: Com distingiu Gabriel Kreuther dels altres restaurants de Nova York?
Gabriel Kreuther: En el negoci de la restauració, les coses solen anar molt, molt en complexitat, fent que la gent se senti malament, que la gent se senti fora de lloc, que la gent se senti incòmoda i puc connectar amb això. Volia un lloc on les persones estiguessin còmodes, on s’ho passessin bé i poguessin sentir-se.
Al final del dia, només es tracta de menjar i vi. I si us ho preneu massa seriosament, crec que us enganxareu molt. És com si la gent begués vi i es tornés massa esbojarrada, trobava a faltar de què es tracta. O les persones que prenen un mos i hi pensen durant 20 minuts, i després fa fred.
Philippe Sauriat: És realment entendre amb qui estàs tractant i com arribes al seu nivell. I també escoltant què volen beure i què volen menjar, com mengen amb normalitat i com beuen amb normalitat, creant-los aquest entorn. I realment sempre tenint la consciència que no som les estrelles, tot i que en aquest món, els xefs són superestrelles ara, els sommeliers són superestrelles ara.
WS: Com encaixa el vi amb la cuina de Gabriel Kreuther?
NO: Sempre m’interessava el vi, sempre mantenia converses amb els sommeliers: “Què en penseu? Què falta? Què encaixa bé amb aquest emparellament? De vegades, només cal afegir o treure una cosa d'un plat per crear l'enllaç per a aquest maridatge.
PS: Aquest restaurant és especial pel que fa a com l’equip culinari sempre s’acosta a l’equip de vins. És bo perquè molts xefs ho obliden. Un sempre ajuda l’altre, amb sort, si està ben fet.
NO: No és un espectacle individual.
WS: Quin és el vostre maridatge de vins i plats preferit al restaurant?
PS: Aquí hi ha un plat clàssic. Crec que és una cosa que el xef havia començat al Modern. És una tarta d’esturió i xucrut. Va ser un repte que li va donar algú que li va dir: 'Podeu fer un plat amb estrella Michelin amb xucrut?' Cosa que va fer.
Va molt fàcilment tècnicament amb un vi alsacià, així que ho faig amb aquest plat, un Pinot Blanc de Marc Kreydenweiss anomenada La Fontaine aux Enfants, la verema 2016. Té aquests àcids brillants que realment funcionen molt bé amb els àcids de la xucrut. No cobreixes res, estàs fent una mica d’acord amb això. També hi ha una mica de ximple. Pel que fa a l’equilibri del vi, és suau. Hi ha molta personalitat en aquest plat. És únic que mai no he tingut mai un plat com aquest a la meva vida. Junts, no s’aclaparen mútuament i gaudeixo molt d’aquesta combinació.
NO: El meu emparellament seria alguna cosa a qualsevol lloc Guigal està implicat, o Chapoutier , o Domaine du Pégaü , o un vell [Paul Jaboulet Âiné Ermita] La Capella . I el plat seria el squab que fem; actualment no el tenim al menú, però és un squoustillant amb foie gras al centre.
el vi negre provoca l’augment de pes
WS: Què beus pel teu temps?
PS: De vegades beuré cervesa només és una cosa refrescant. Gaudiré del whisky i l’escocès en alguns moments. Alguns bons Calvados també, però realment bons. Però sobretot, sí, és vi.
NO: Per a mi, és vi. No fa gaire, vaig obrir un Els Forts de Latour . Potser fa dos mesos que ho tenia La Capella del 89 . Vaig tenir el Pégaü '90 potser fa tres mesos. Sóc un amant del vi, sóc un comprador de vins, sóc un col·leccionista de vins, però faig saltar els taps. Simplement no miro les [etiquetes].
Si vaig a algun lloc i el vi no és el que m’agrada, prefereixo beure aigua que vi dolent. M’és igual. És un bon vi o aigua. I la gent diu: 'Tu vi snob', però no es tracta de [ser] un vi snob, és que no tots els vins que hi ha són bons vins. No ha de ser car, però ha de ser bo.
què és el vi kosher per a la Pasqua?
WS: Com atén els amants del vi en aquest restaurant?
NO: Crec que tenim ampolles de vi envellides a preus justos. A més, a la carta de vins que tenim, hi ha molts descobriments que no es coneixen als EUA, realment. Fins i tot els viticultors, quan vénen, diuen: 'Vaja, d'on vas treure aquestes coses?' Quan obriu un d’aquests, i és tan bo com un enorme [nom] de Bordeus, crec que és un objectiu obert per a la gent. Tenim molts enòlegs que no es coneixen com a superestrelles, però [ells] produeixen vi de superestrella ... Allà és on [els comensals] poden interessar-se i dir: 'Oh, em vas fer descobrir alguna cosa. Intentaré trobar aquest vi per mi mateix. A grans trets, ningú no necessita ajuda per això. Tot el que necessiteu és efectiu [riu].
PS: És tan cert. Els vins de valor que figuren en aquesta llista, la gent no necessàriament se n’adona. Estem veient a molts viticultors que produeixen vins de valor — al Llenguadoc, a Alsàcia, a la vall del Loira— que encara no són cars.
De vegades la gent s’enfada pel gust que tinc. Treballem amb proveïdors de més de trenta, i assabento regularment perquè sempre busquem alguna cosa emocionant per incloure a la llista. Sempre hi ha ganes de veure el que hi ha. I, a més, treballo amb un xef a qui li agrada el vi, de manera que se m’està empenyent d’aquesta manera, perquè sé que hi presta atenció.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per obtenir el butlletí de notícies per correu electrònic de la Guia privada de menjador, que es lliura cada dues setmanes A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .