Empresari Tilman Fertitta es va establir l’objectiu de construir un dels millors programes de vins del món al seu nou restaurant de carns de Houston. En menys de dos anys, ho va fer.
El grup de restaurants de Fertitta’s Landry és propietari de 17 carns de Mastro als Estats Units i, si n’heu estat, el nou establiment de Houston us resultarà familiar a l’instant. Ambientat a l’enorme i luxós desenvolupament de Post Oak de Fertitta, l’ambient és més modern que el d’un restaurant típic de carn. La zona del bar sol estar plena de gom a gom i cada nit hi ha música en directe. Tot i que el menú aquí té el doble d’elements que els llocs per a germans, també destaca una cuina atrevida i grans porcions, des de la torre de sushi gegant fins al bistec de tomahawk de Wagyu.
Però quan escolliu la carta de vins, queda clar què distingeix realment aquest Mastro’s. Keith Goldston, director de vins de Post Oak (que inclou un hotel i restaurants addicionals), el seu adjunt Travis Hinkle, el director de begudes de Mastro, Shaun Prevatt, i un ampli equip han reunit un celler de 30.000 ampolles de més de 3.500 seleccions. Aquest vi és principalment per a Mastro’s, però els hostes de l’hotel o qualsevol dels restaurants de la propietat poden demanar a l’inventari; ningú s’hi oposarà si voleu un magnum de Bollinger R.D. 2002 (1.650 dòlars) mentre us relaxeu a la piscina.
Això és el que va imaginar Fertitta quan va concebre Post Oak, centrat en un hotel de luxe de 38 plantes. Volia crear una destinació. I una part crucial d’això era la construcció d’un dels millors programes vitivinícoles del món. Segons Goldston, les vendes d'alcohol han estat proporcionant el 50 per cent dels ingressos, amb el vi que representa la majoria.
Els comensals poden començar la vetllada amb una gamma de 70 vins diferents a la copa, diversos d’ells abocats a través de Coravin, cosa que permet al restaurant oferir rareses. La llista d’ampolles se centra en els vermells grans. Si el bistec us posa d’humor per a Cabernet de Califòrnia, hi ha una selecció de Dominus del 1989, de múltiples anyades de Schrader i Bond i Mayacamas del 1986. Si preferiu Bordeus envellit, hi ha el Château Montrose de 1990 (1.620 dòlars), el Château Lafite Rothschild 1945 (18.000 dòlars) i Château Gruaud-Larose 1825 (80.000 dòlars).
Però l’equip de Goldston vol oferir encara més opcions, de manera que hi ha àmplies seleccions de Borgonya, Itàlia i Espanya, a més d’un pou profund de Pinot Noirs americà. Les grans festes haurien de consultar les nou pàgines d’ofertes de gran format, incloses les vinyes de 3 litres Araujo Eisele 2011 (2.950 dòlars) i els magnums de Harlan 2009 (3.970 dòlars), Penfolds Grange 2003 (1.850 dòlars) i Bartolo Mascarello Barolo 1990 (3.225 dòlars). Per als grups encara més assedegats, hi ha una ampolla de 18 litres de Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 (6.450 dòlars).
Tot i que el barri de luxe i la clientela internacional de l’hotel garanteixen que els articles que es venen són grans, Prevatt diu que s’ha mostrat sorprès per la quantitat de locals que graviten cap als vins menys familiars i els valors de la llista, com ara una impressionant vertical del Domaine des Baumard Clos du Papillon de Savennières, o el J. Hofstätter Pinot Noir de l’Alt Adige. Les vendes de Red Burgundy també han estat superiors a les esperades.
I Goldston diu que no ha acabat d’afinar el celler. 'Tilman segueix comprant', diu, i l'equip espera afegir més amplitud i varietat, inclosa Alsàcia, el Roine i Sud-àfrica. La seva ambició ha estat recolzada pels retorns.
'Em diverteixo', diu la Fertitta, amb els seus ulls blaus brillants de malifetes. I creu que un restaurant hauria de ser només això: divertit, des de l’ambient fins al menjar. Això significa que els grans sabors superen el matís. L’ahi tostada de tonyina ofereix generoses picades de tonyina de qualitat sushi, alvocat i espècies asiàtiques. Els cambrers porten munts de potes de cranc amuntegats a les plaques que surten de les pastilles de gel sec. Els bistecs arriben a plats escumosos, combinats amb costats rics com la crema d'espinacs i el 'ajudant d'hamburgueses' de Wagyu.
Per a Fertitta, Mastro’s no hauria de ser només un restaurant. Hauria de ser una experiència. Quan Goldston va rebre recentment una oferta per a una vertical de magnums de Château Mouton-Rothschild que es remuntava a 1973, la primera anyada del celler com a primer creixement, Fertitta li va dir que el comprés i que els vins es mostressin de manera destacada. Vol que la gent sàpiga que aquest no és el vostre típic restaurant de carn. És una destinació vinícola.
Llegiu el paquet sencer dels premis del restaurant del 2019, inclosa la història de la portada, 'Compartir la taula', al Núm. 31 d’agost de 2019 de Wine Spectator .