Benvolgut Dr. Vinny,
El meu fill em va regalar un kit de vinificació casolana, que incloïa una llauna de concentrat de raïm vermell, pastilles de llevat i un recipient de 5 galons. Com s’elabora el concentrat de raïm?
—Matt F., Daytona Beach, Florida.
Benvolgut Matt,
Aquests kits de vinificació casolana són una manera divertida d’aprendre una mica sobre l’elaboració del vi. Per descomptat, els enòlegs comercials utilitzen raïm fresc recollit en el moment adequat, però com que no és possible en un kit, s’utilitza concentrat de raïm.
El concentrat de raïm es fabrica essencialment de la mateixa manera que es fabrica qualsevol concentrat de fruita; probablement en algun moment heu obtingut suc de taronja amb concentrat. Per concentrar un suc de fruita, l'aigua s'elimina mitjançant un procés d'escalfament del suc i deixant que l'aigua s'evapori. Per descomptat, el suc d’escalfar pot donar-li un sabor cuit, de manera que el concentrat es fa a pressió reduïda, cosa que si recordeu de la classe de ciències, redueix el punt d’ebullició.
Fins a dos terços de l’aigua s’elimina del suc de raïm durant el procés de concentració. Suposo que les instruccions del vostre equip de vinificació casolà us indiquen com afegir aigua al concentrat de raïm, cosa que, amb sort, donarà una bona aproximació al suc de raïm fresc.
El concentrat de raïm no només l’utilitzen els viticultors de casa. Fins i tot fan servir enòlegs comercials una marca de concentrat de raïm coneguda com a Mega Purple .
—Dr. Vinny