El cognac és un aiguardent elaborat amb raïms de vi blanc cultivats a la regió de Cognac de França. Apreneu a trobar un cognac excel·lent comprenent la regió, les classificacions envellides, les principals marques i què heu de buscar a l’etiqueta.
Una habitació per a uns pocs afortunats. El Ambaixada de Cognac a Kosice, Eslovàquia, amb milers d’aiguardents de cognac diferents.
Què és el cognac?
Tot el cognac és aiguardent, però no tot el cognac és aiguardent.
Cognac és un aiguardent de raïm de vi de la regió de Cognac de França (una regió situada al nord de la famosa Bordeus!). Aquesta regió és una denominació d’origen controlada, o AOP (Appellation d’Origine Protégée), amb moltes normes i regulacions que regulen la qualitat de tots els estils del cognac.
Això és bo.
Significa que cada cognac que beu inclou un segell d’autenticitat. Vegem de prop el cognac i els detalls del raïm que són el nucli de la producció d’aquest aiguardent de renom mundial.
Les millors eines per al vi
Des de principiants fins a professionals, les eines adequades per al vi ofereixen la millor experiència de consum.
Compra ara
Els raïms del cognac
Hi ha tres varietats principals de raïm de vi blanc que s’utilitzen en la producció de cognac:
déu del vi mitologia grega
- Trebbiano Toscano (conegut com a Ugni Blanc 'ooo-nee blonk' a França)
- Folle Blanche
- Colombard
Ugni Blanc representa el 98% de les 196.000 hectàrees de la regió (79.600 hectàrees, xifra de la mida de Napa Valley!) I es barreja ocasionalment amb Folle Blanche o Colombard. Els viticultors també tenen la possibilitat d’utilitzar fins a un 10% d’altres varietats de raïm, que inclouen les varietats rares de Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils o Semillon.
Abans de Brandy, Cognac és Wine
Abans de convertir-se en cognac, el raïm blanc es fermenta en vi. Com que la regió és molt fresca, el raïm Trebbiano produeix raïm molt àcid amb baixos nivells de dolçor, cosa que significa que els vins són molt acris amb baixos nivells d’alcohol (7-9% ABV).
Una particularitat d’aquest tipus d’elaboració de vi és que els productors de cognac estan prohibits xapalitzar (afegiu sucre) o afegiu sofre als seus vins, això garanteix que el vi base sigui pur, sense additius que puguin afectar la destil·lació.
millors cellers a paso robles 2016
Un cop finalitzada la fermentació alcohòlica, els vins també passen per un procés anomenat fermentació malolàctica. La fermentació malolàctica és un procés en què l’àcid tàlic màstic del vi es converteix en àcid làctic de gust més cremós. El procés també redueix lleugerament l’acidesa dels vins a base de cognac.
El cognac es gaudeix sovint en un got rodó, gairebé en forma de globus, per recollir millor els complexos aromes de l’esperit. El got més adequat per al cognac és un vidre en forma de tulipa. per Johan Larsson
El cognac es destila en especial Charentais Pot Stills
La destil·lació contínua (com es fabriquen ginebra i vodka) està prohibida en la producció de cognac. En canvi, els productors compleixen el mètode de doble destil·lació establert des de fa molt de temps amb un tipus especial de test d'alambic encara anomenat alambí de coure 'Charentais'.
La destil·lació comença l’1 de novembre i s’ha de completar abans del 31 de març. L’envelliment del cognac comença l’1 d’abril després de la collita. A partir d’aquesta data comptem l’edat del cognac (excepte el cognac d’època, que s’etiqueta amb la data de la collita).
Els francesos es refereixen a l'esperit que apareix llavors aiguardent ('Oh duh vee'), o 'aigua de la vida', i té un contingut alcohòlic màxim del 72,4% ABV (148,4 proves). En aquesta etapa, el cognac és completament transparent (clar) amb aromes afruitats molt concentrats, semblants al préssec.
El 'Cognac Color' prové de l'envelliment
El cognac obté el seu color i els rics aromes de caramel, toffee, cuir, coco i espècies de la criança del roure. Les bótes de roure provenen tradicionalment dels boscos de Limousin i Tronçais, tot i que avui poden provenir d’altres llocs.
Hi ha dos tipus de roure que s’utilitzen per al cognac: el roure sèssil i el roure pedunculat. Se sap que el roure sessil allibera menys taní (que pot fer que el cognac sigui astringent) i més metiloctalactones 'Lactona de whisky' que són compostos d’impacte que desprenen aromes de fusta, cola i coco). A continuació, es detallen alguns fets sobre l’envelliment del cognac:
- Els Eaux de vie han de tenir una edat mínima de dos anys per anomenar-se Cognac.
- El color pot arribar a ser més fosc a mesura que el cognac envelleix (tot i que hi ha casos de cognacs molt vells envellits en fustes velles que tenen un color molt pàl·lid!)
- Els diferents tipus de cognac, inclosos VS, VSOP i XO, especifiqueu diferents requisits d’envelliment.
- Una porció d’eaux-de-vie s’evapora durant l'envelliment (aproximadament el 2% de l'inventari total, l'equivalent a 22 milions d'ampolles a l'any!).
- S’afegeix aigua pura, destil·lada o desmineralitzada a Cognac per fabricar un producte acabat que tingui un 40% d’ABV (tot i que alguns productors venen cognacs “resistents al barril” envellits al voltant del 50% -60%, on l’evaporació ha reduït l’ABV de forma natural Cognac Grosperrin )
- Evaporació d'alcohol es denomina poèticament 'Angel's Share'.
- L’ús de color caramel, boisé i sucre es pot ajustar el gust / aparença del cognac abans del llançament. Boisé es crea bullint estelles de fusta a l’aigua, eliminant les estelles i reduint lentament el líquid restant. Per cert, aquests mètodes estan greument mal vistos en el cognac fi, però són una producció de gran producció força prevalent, on el color més fosc s’associa amb la qualitat.
com tastar vi com un professional
Els tipus de cognac es creen amb Blending
La majoria d’aiguardents de cognac que coneixem són mescles. Aquesta és la feina màgica del mestre del celler: combinar i barrejar centenars d’estil de vida diferent i crear mescles perfectament equilibrades amb el caràcter típic de cada productor. Actualment, hi ha tres tipus principals de cognac al mercat:
Tipus de cognac
- V.S. Molt especial (mínim de dos anys de envelliment en barrica )
- V.S.O.P. Molt superior Old Pale (mínim de quatre anys de criança en barrica)
- X.O. Extra vell (mínim de sis anys d’envelliment en barrica, però la llei canviarà i, a partir del 2018, passaran els 10 anys)
Més enllà dels tres tipus principals de cognac, hi ha diversos altres noms i títols que s’utilitzen a les ampolles de cognac, com ara: Premium (VS), Extra (essencialment VSOP– amb una antiguitat mínima de sis anys), Napoleó (entre VSOP i XO), Vintage ( un sol cognac vintage), Réserve Familiale (Reserva familiar), Très Vieille Réserve (Reserva molt antiga), Extra, Hors d’Âge i Heritage (que pot tenir 40, 50, 60 o més anys d’envelliment!). Aquestes especificacions esmentades són supervisades de prop per la comissió de denominació de França.
Altres noms com 'negre' o 'doble cuit' o 'cognac molt fi' són utilitzats per les marques per comercialitzar els seus brandis de cognac per significar un lot especial (que fins i tot pot ser una recepta que inclou l'addició de color caramel o sucre!).
Per tant, si voleu una designació oficial de qualitat, mireu la classificació oficial i obteniu les notes del productor d’aquesta ampolla.
Marques de cognac
Quan comencem a conèixer millor el món del cognac, ens assabentem que hi ha quatre germans grans: són les marques de cognac més conegudes. Aquestes quatre marques dominen el 90% del mercat del món. El cinquè més gran, Cognac Camus, encara està dirigit per una sola família.
Marques de cognac més grans:
- Hennessy
- Martell
- Remy Martin
- Courvoisier
A la regió hi ha 4.451 viticultors, però només uns pocs (al voltant de 350) van crear una etiqueta de marca i venen Cognac amb el seu nom. Al voltant de 300 d'aquests 'pocs' són petits productors.
La majoria dels productors venen els seus vins base i eaux-de-vie a les marques més grans, mantenint-ne una petita part. Alguns venen només uns quants milers o pocs centenars d’ampolles a l’any i la majoria no exporta.
Si visiteu la regió, descobrireu productes orgànics molt interessants i fins i tot biodinàmica productors! El cognac és realment una gran indústria meravellosa formada per prop de 16.800 individus actius i més de 50.000 persones viuen de la producció de cognac. És una simbiosi entre els grans i els petits productors. Un no existiria sense un altre.
La regió del cognac
El cognac només es pot produir a la petita regió de França, a uns 100 km al nord de Bordeus, principalment al departament de Charente i Charente-Maritime. Es produeix a la part esquerra envoltada per l'Oceà Atlàntic, i a la part dreta pels contraforts del Massís Central.
A mitjan segle XIX, un senyor anomenat Henri Coquand, professor de geologia, va estudiar els sòls de la regió i va desenvolupar una classificació del sòl basada en la qualitat de l'aigua de vida (aigua de l'esperit transparent per a la vida que obtenim de la segona destil·lació) que cada sòl podria produir. Això va ser el que va iniciar la identificació de diferents subregions del cognac.
La Crus del Cognac
Grande Champagne (aproximadament el 17% de la producció)
Lleugers eaux-de-vie amb el ram floral predominant. Necessiten una llarga criança en roure per assolir la plena maduresa. Els sòls tenen guix suau, amb zones perifèriques de pedra calcària, sorra i argila més dures.
Petite Champagne (aproximadament el 22% de la producció)
Semblant a Grande Champagne, però sense la finor excepcional. Els sòls aquí són similars al Grande Champagne, però les zones calcàries suaus són més profundes i menys poroses, cosa que canvia la forma en què les plantes reben nutrients.
Borderies (al voltant del 5% de la producció)
El cru més petit, que produeix eaux-de-vie finos i rodons, amb l’aroma molt suau de les violetes.
Aletes Bois (al voltant del 43% de la producció)
Nascuts rodons i flexibles que envellixen bastant ràpidament amb aroma de raïm acabat de premsar.
Bons Bois (al voltant del 12% de la producció)
Aquests eaux-de-vie envelleixen ràpidament.
Fusta ordinària (aproximadament l’1% de la producció)
Semblant a Bons Bois, però amb un caràcter més rústic.
Cada cru (regió) té un caràcter específic i dóna diferents aromes als vins i a les aigües velles. Si no veieu cap d’aquests noms a l’etiqueta, és gairebé segur que es combina una varietat d’eaux-de-vie de diferents àrees. Tot i que també podem trobar brandis cognac monovarietals de cada cru. Emocionant! Si a l'etiqueta hi ha escrit '1er Cru', es tracta d'un cognac únicament de Grande Champagne.
Champagne fi a l'etiqueta hi ha una barreja de Champagne Grande i Petite, amb un mínim de 50% de Champagne Grande. 
Vinyes d’Ugni Blanc (també conegut com Trebbiano Toscano) a l’hivern de Cognac. foto cortesia de Cognac Embassy.
Cognac’s Heritage and Terroir
Els comerciants d’Escandinàvia, el Regne Unit o Irlanda es van enamorar de la regió i van crear empreses a la regió. Aquesta és la raó per la qual moltes de les marques de Cognac no són franceses (per exemple, Richard Hennessy – irlandès, Jean Martell era de Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann, tots noms noruecs!). Això també explica per què els nivells de qualitat de VS, VSOP i XO estan en anglès.
Curiosament, només el 2-3% del cognac es ven a França i quasi tota la producció de cognac s'exporta. El mercat més gran és els EUA (amb una forta comunitat d’afroamericans, com ara aquells que beuen qualitat VS en clubs), i els següents mercats més grans són Singapur i Xina.
quantes calories en vi negre dolç
A la regió, observareu que l’ús de la paraula Champagne no és casualitat. Els sòls són molt similars a aquella regió del nord-est de França: argilosa, calcària, prima i plena de pedra calcària. En francès, gran significa gran i en aquesta zona trobem turons més grans. A Petite Champagne hi ha turons més petits.
Els bois o els boscos es tradueixen de la següent manera: boscos fins, bons i normals. Una explicació senzilla és que hi havia molts boscos densos abans de plantar les vinyes a la regió i els adjectius no pertanyen necessàriament a la qualitat. Tot i que per ser justos, el cognac és molt menys fi a partir d’aquestes regions a causa de les classificacions, la presència al mercat i el prestigi de les zones de Champagne i Borderies.
Finalment, aquí teniu algunes dates per mostrar la progressió i la història del cognac:
- La regió delimitada per a la producció de cognac es va establir el 1909
- El decret del 1936 esmentava les varietats de raïm permeses per a l'elaboració del vi
- El 1938, Cognac va començar a utilitzar els sis districtes de producció