Aquest aperitiu d’estiu eleva les ostres salades amb una mantega composta que arrenca rampes d’all, llimona conservada picant i xiles picants. Cerqueu conserves de llimona i calabres a les botigues especialitzades d'aliments. Si no voleu esquivar les vostres pròpies ostres, moltes peixateries ho faran per vosaltres i les empaquetaran sobre gel triturat. No deixeu de cuinar-les i menjar-les tan bon punt arribeu a casa.
El xef Tom Colicchio, de restaurants de Nova York Artesania , Riverpark i Temple Court , tots guanyadors de Wine Spectator 's Millor premi d’excel·lència per a les seves cartes de vins: serveix aquest plat quan es diverteix a casa, a la brasa del marisc a la seva llar de foc interior. (Veure ' Wine & Design: A Home Grows a Brooklyn Normalment, combina les ostres amb un vi blanc tranquil de Long Island proper, com ara el Pinot Blanc North Fork de Long Island Reserve 2016 de Lieb Cellars.
Recepta cortesia del xef Tom Colicchio.
Ingredients
- 1 pal (1/2 tassa) de mantega, a temperatura ambient
- 1 cullerada de rampes picades aproximadament (o cebolletes, més 1 culleradeta d'all picat)
- 1 cullerada de llimona conservada picada aproximadament
- 1 cullerada de xiles calabres picats aproximadament
- 1 dotzena d’ostres crues a les closques
- Chervil picat aproximadament, per acabar
Preparació
1. En un bol mitjà, afegiu-hi la mantega. Afegiu-hi les rampes, la llimona i els bitxos conservats i tritureu-los fins que quedin ben incorporats. Deixar de banda.
2. Fregueu vigorosament les ostres sota aigua freda per eliminar la brutícia o la runa. Prepareu un bol d’aigua amb gel i submergiu les ostres netes. Una a la vegada, col·loqueu una ostra a la superfície de treball, cap per avall. Asseceu l’ostra i, amb una tovallola de cuina plegada, manteniu ferma l’ostra amb la mà no dominant, amb la frontissa mirant cap a la mà dominant. Utilitzeu la punta d’un ganivet d’ostra per obrir suaument la frontissa i, a continuació, torceu-la i gireu-la fins que s’obri la frontissa. Continueu fent palanques, obrint encara més l’ostra. Netegeu la fulla si cal. Escombra la fulla per la part superior de l’ostra, tallant suaument el múscul que connecta l’ostra amb la closca superior. Traieu i rebutgeu la capa superior. Procureu no inclinar l’ostra i perdre el licor dins la closca. Rasqueu el ganivet entre l’ostra i la closca inferior per trencar el múscul que s’uneix a ells i col·loqueu l’ostra sacsejada a la closca inferior.
3. Preescalfeu una graella a foc mig. Fregueu aproximadament 1 culleradeta de la barreja de mantega a cada ostra i feu servir unes pinces per transferir les ostres, encara a les seves closques inferiors, a la graella. Coeu-les, sense tapar, fins que la mantega es fongui i bulli, les ostres quedaran escalfades i una mica cuites. Utilitzeu pinces per transferir les ostres a un plat. A sobre, poseu-ho amb cirerol i serviu-lo immediatament. Serveix de 4 a 6 com a aperitiu.