La tradicional tradició de fer festa el dimarts abans de la Quaresma evoca sovint Nova Orleans i els seus sorollosos i acolorits taulers d’excés. Però el Mardi Gras se celebra a tot el sud amb tant hedonisme gung-ho, orgull local, amor per la cuina i sentit de la història.
Mobile, Alabama, afirma ser la llar del primer Mardi Gras dels Estats Units, el 1703. Galveston, Texas, presumeix que la seva celebració de més de 100 anys és la més gran del país fora de Nova Orleans i Mobile, que acull més de 30 concerts i 20 cercaviles. Charleston, S.C., diu que té l’únic “krewe” oficial de Mardi Gras a la costa est (un grup que desfila junts any rere any) i ofereix un complet complement de menjar, desfilades i activitats culturals a la propera platja de Folly.
La festa té les seves arrels en les festes romanes paganes mil·lenàries que el catolicisme europeu va plasmar posteriorment en un darrer hurra abans de la negació de la Quaresma. Les celebracions nord-americanes del Mardi Gras —i els aliments que s’hi associen— aporten encara més influències a la barreja, des de nadius americans, colons colonials i esclaus. Gumbo és un exemple excel·lent, que combina pràctiques i ingredients culinaris de l’Àfrica occidental amb la tècnica francesa d’elaborar roux i l’aportació choctaw de gumbo filé, un espessidor de sassafres secs.
com es fa el vi?
El plat s’associa més estretament a Louisiana i les seves vies alimentàries criolles-cajun, però hi ha variacions al sud. Les gambes, els escamarlans, les salsitxes i el pollastre són proteïnes tradicionals i la sopa es pot espessir amb roux, filet de gumbo, gombo o una combinació. Algunes versions tenen tomàquet, d’altres no. Alguns són gruixuts i rics, d’altres delicats i amb herbes.
Al corredor nord-americà Lowcountry, un tram d’illes i costa de 200 milles a Carolina del Sud i Geòrgia, el gumbo està fortament influït per la nació Gullah Geechee de la regió, una comunitat de la diàspora d’Àfrica Occidental i Central. Aquí, el gumbo a base d’okra, també anomenat sopa d’okra, inclou generalment tomàquet, ceba i espècies.
Al Wine Spectator Premi a l'Excel·lència guanyador Magnòlies restaurant a Charleston, als afores de Lowcountry, el xef executiu Kelly Franz ha creat una versió pidgin pròpia. En un gest amb la cara gàl·lica de les vacances, el confit d’ànecs pren el protagonisme a Franz Duck Confit i Andouille Sausage Gumbo , que incorpora un roux inspirat en Nova Orleans, els tomàquets de Charleston i espessidors tant d’okra com de filé.
'Definitivament he vist que molta gent ho fa sense l'okra, però m'encanta l'okra', diu Franz, que assenyala que l'ingredient és important tant a la cuina francesa criolla com a la de Charleston. 'Definitivament, no ho deixaria fora d'un gumbo'. Segons ella, pel que fa al filé, té uns aromàtics inconfusibles que semblen a l’eucaliptus, sense els quals no s’imagina un gumbo. 'Podeu olorar-lo a 10 peus de distància:' Oh, algú està fent gumbo '.'
La sopa resultant té una textura vellutada i un caràcter fosc i inquietant. Per a una festa de Mardi Gras, això no només és un plaer per a la gent, sinó que és un regal de Déu: Gumbo millora amb l’edat i aquesta es pot fer fins a cinc dies abans. Tots els passos intermedis també es poden fer per endavant: el roux, el confit i, si voleu obtenir més crèdit, fer brou d’ànec a partir dels ossos, el greix i la pell. (Però si això no és per a vosaltres, no tingueu por de fumar brou de pollastre a només una botiga de queviures).
Llavors, com aconseguir la profunditat i complexitat d’aquest guisat? 'L'aspecte més important és el roux fosc i aquest sabor a nous', diu Franz. Si sou un novell roux, és una habilitat que val la pena tenir a la caixa d’eines per espessir sopes i salses. En primer lloc, es barreja la farina amb una quantitat igual de greix. 'Ha d'esmaltar la paella completa i disposar-se uniformement', aconsella Franz. A partir d’aquí, les indicacions científiques i visuals seran familiars per a tots els que elaborin salsa de caramel: un foc relativament baix torrarà suaument els grànuls de farina, enfosquint la barreja lentament i uniformement. Però, a diferència del caramel, el roux s’ha de remenar constantment per evitar la crema.
El roux acabat ha de ser d’ambre fosc, cosa que trigarà una mica. Un truc clàssic és col·locar un cèntim a l’estufa al costat de la paella com a referència per al color objectiu. 'Podeu anar mirant els ulls creuats i remenant la cosa', diu l'editor gerent adjunt de winefolly.com i natiu de Louisiana Robert Taylor. 'Quan el roux té el mateix color que el cèntim, ja està'. Inexacte? Pot ser. Però d'alguna manera encara ajuda: 'És una d'aquestes coses de la mare del sud'.
Aquest any per Mardi Gras, el director de begudes Magnolias, Bill Netherland, combinarà el guisat calent amb el productor d’Oregon, Eyrie’s Pinot Gris Dundee Hills 2015 . Tot i que la combinació contundent d’ànec i salsitxa en una base de tomàquet podria provocar que molts de nosaltres busquem un vermell clar (i això també podria funcionar aquí), Holanda sosté que el sucós blanc de la vall de Willamette és més refrescant després d’un mos de ric guisat . 'Crec que l'espècie del gumbo necessita la maduresa i potser una mica de sucre residual d'aquest Pinot Gris', afegeix.
La combinació inesperada aconsegueix un equilibri totalment encantador. Sembla que fins i tot després de milers d’anys de canvis, el Mardi Gras encara convida a la reinvenció.
millors vins negres amb gall dindi
Duck Confit i Andouille Sausage Gumbo
Per al confit d'ànec i la salsitxa Andouille Gumbo:
- 6 potes d'ànec
- 3/4 tassa de greix de cansalada, més 1/4 de tassa d'oli vegetal (o 1 tassa d'oli vegetal en total si teniu a mà greix d'ànec, substituïu-ho per tot o part del greix de cansalada)
- 1 tassa de mantega sense sal, tallada a daus
- 1/2 tassa d’oli vegetal
- 1 1/2 tassa de farina per a tots els usos
- 2 cullerades d'oli d'oliva
- 1 tassa d'andouille a rodanxes
- 1 tassa d’okra fresca a rodanxes (unes 11 beines senceres)
- 1/2 tassa de daus de ceba groga
- 1/2 tassa de pebrot vermell tallat a daus (aproximadament 1/2 pebre)
- 1/2 tassa de pebrot verd a daus (aproximadament 1/2 pebre)
- 1 cullerada d'all picat
- 8 tasses de brou de pollastre o ànec
- 1 tassa de desglossament (o dissoldre 1/2 cub de bou de vedella en 1 tassa d'aigua bullint)
- 2 tasses de tomàquet pelat sencer picat aproximadament en suc
- 1 cullerada de filet gumbo (consulteu les botigues especialitzades i en línia)
- 1 cullerada de sal kosher
- 2 culleradetes de salsa Worcestershire
- 2 culleradetes de salsa Bouquet de cuina (consulteu botigues especialitzades i opcionals en línia)
- 2 culleradetes de pebre negre acabat de moldre
- 1 culleradeta de farigola seca
- 1 fulla de llorer, trencada per la meitat
- Salsa picant a base de caiena, al gust (com Texas Pete)
- 10 trossos de pa de blat de moro o 5 tasses d’arròs cuit calent, per servir
Per fer el confit d'ànec i la salsitxa Andouille Gumbo:
1. Preescalfeu el forn a 300 ° F. Feu-les assecar amb les potes d'ànec. Col·loqueu la pell cap amunt en una paella per rostir (feu servir dues paelles si cal) i aboqueu-hi la tassa de greix de cansalada i oli vegetal. Cobriu la paella amb paper d'alumini i rostiu-la al forn durant 2 1/2 a 3 hores, fins que les potes d'ànec quedin tendres. Passeu-ho a una taula de tallar i deixeu-lo reposar fins que estigui prou fresc com per manipular-lo. Amb dues forquilles, traieu tota la carn d’ànec dels ossos i de la pell. Deixeu de banda la carn. (Podeu fer brou d’ànec amb els ossos, la pell i el greix reservat i utilitzar-lo en aquesta recepta si voleu que la recepta segueixi). Avança: La carn d’ànec es conservarà fins a 2 dies a la nevera.
2. Poseu una paella gran o una paella de ferro colat a foc mig-baix. Afegiu la mantega i 1/2 tassa d’oli vegetal i deixeu que la mantega es fongui completament. Quan el greix estigui calent, munteu amb força la farina una mica a la vegada fins que quedi ben incorporada. Continueu cuinant, batent lentament però constantment. Al cap d’uns 15 minuts, el roux es tornarà ros i començarà a fer olor d’ametlles torrades. Continueu cuinant, remenant amb una cullera de fusta per assegurar-vos que raspeu el fons de la paella, durant 15 a 45 minuts addicionals fins que el roux quedi ambre fosc. Assegureu-vos d’arribar al final de la cullera a les vores arrodonides de la paella per evitar que es cremin els trossos. Si sembla que es cou massa ràpidament en qualsevol moment, traieu-lo del foc, bateu-lo ràpidament durant uns minuts i baixeu el foc abans de tornar a escalfar la paella. Quan estigui fet el roux, traieu-lo del foc i bateu-lo durant uns minuts més i, a continuació, traslladeu-lo a un bol. Avança: Roux es conservarà fins a 2 mesos a la nevera.
nombre d'unces en una ampolla de vi
3. En una olla de 4 litres, escalfeu l’oli d’oliva a foc mig. Afegiu andouille i okra i remeneu fins que l’okra quedi caramelitzat i quedi la salsitxa de 5 a 8 minuts. Afegir el pebrot i la ceba tallats a daus i coure fins que les cebes quedin translúcides, uns 5 minuts. Afegiu all i deixeu-ho coure fins que estigui fragant, aproximadament 1 minut.
4. Utilitzeu guants per evitar que es cremin, munteu lentament el roux a l'olla de 4 litres. Barregeu bé abans de muntar el brou de pollastre o ànec. Feu bullir el líquid, remenant sovint, abans d’afegir la resta d’ingredients, inclosa la carn d’ànec reservada. Baixeu el foc al mínim i deixeu-ho coure a foc lent fins que espesseixi al vostre gust, 30 minuts o més, remenant de tant en tant. Ajusteu la salsa picant, sal i pebre al gust. Traieu les meitats de la fulla de llorer. Serviu-lo amb arròs o pa de blat de moro. Serveix 10 persones. Avança: Gumbo es conservarà fins a 5 dies a la nevera.
Duck Stock
Per a l'estoc d'ànec:
- 1 galó d’aigua freda
- Ossos d'ànec, pell i greixos
- 2 tiges d'api
- 2 pastanagues
- 1 ceba
- 2 branquetes de farigola fresca
Per fer l'estoc d'ànec:
com obrir tap de vi
En una olla gran i profunda, combineu tots els ingredients. Tapa olla. Porteu a ebullició i reduïu a foc lent. Coeu-ho, descobert, fins que es redueixi a la meitat, fins a un total de 8 tasses de volum, de 2 a 3 hores. Colar per un colador de malla fina, rebutjant els sòlids. Passar a la nevera i deixar refredar tota la nit. Quan estigueu a punt per utilitzar, raspeu el greix acumulat i reserveu-lo per a un altre ús. Avança: Les existències es conservaran fins a 3 dies a la nevera o fins a 4 mesos al congelador.
10 vins de valor recomanats
La llista següent és una selecció de vins blancs molt bons basats en Pinot Gris, elaborats recentment d’Oregon, Alsàcia i Itàlia, a més de negres clars destacats i molt bons de França i Espanya. Es poden trobar vins addicionals de puntuació recent recentment a la nostra Cerca de puntuacions de vins .
Blancs de Pinot Gris / Pinot Grigio
ACROBAT Pinot Gris Oregon 2016 Puntuació: 89 | 14 USD
Aromes de meló florals oberts a sabors cremosos i fàcils de pera i espècies en aquest blanc. Beu ara. Es van fer 90.000 casos. Des d'Oregon. —T.F.
VINYES DE LA VALL DE WILLAMETTE Pinot Gris Vall de Willamette 2016 Puntuació: 89 | 17 dòlars
Els aromes de préssec i lligabosc condueixen a bonics sabors de nectarina i espècies. Beu ara. 26.000 casos realitzats. Des d'Oregon. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Puntuació: 88 | 19 dòlars
Ambient agradable i alegre, amb notes suaus de llima, pera i minerals. Beu ara. 16.841 casos realitzats. Des d'Oregon. —T.F.
Hügel Alsace Gentil 2016 Puntuació: 88 | 15 dòlars
Aquest color blanc amb un cos lleuger, amb una acidesa picant, ofereix un suport pedregós a la viva barreja de poma Honeycrisp, cirera blanca, alfàbrega i gingebre en vinagre. Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling i altres. Beu ara fins al 2019. Es fan 30.000 casos. De França. —A.N.
CELLER NALS MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Puntuació: 88 | 19 dòlars
Aquest blanc amb un cos clar és apetitoso, amb una acidesa ràpida i mostra una agradable barreja de pera asiàtica, sorbet de llimona, lligabosc, pedra i gingebre en vinagre. Ben equilibrat. Beu ara fins al 2019. Es van fer 6.800 casos. Des d’Itàlia. —A.N.
RAINSTORM Pinot Gris Oregon 2015 Puntuació: 88 | 14 USD
Les aromes florals de llima i nectarina donen sabor cruixent i alegre al préssec. Beu ara. 2.500 casos realitzats. Des d'Oregon. —T.F.
vi negre semidulç
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Puntuació: 88 | 18 dòlars
Aquest elegant blanc és de cos lleuger a mitjà i cremós, emmarcant els sabors de pera madura, flor de primavera, ametlla esmicolada i mel, amb una delicada acidesa i un revestiment mineral. Beu ara fins al 2019. Es van fer 6.700 casos. Des d’Itàlia. —A.N.
VI DE JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Puntuació: 88 | 14 USD
Ofereix uns sabors de préssec i pera nítids i vibrants, amb notes cremoses d’espècies. Beu ara. 11.000 casos realitzats. Des d'Oregon. —T.F.
Vermells clars
LOSADA VINS DE FINCA Bierzo Losada 2014 Puntuació: 91 | 20 dòlars
Generós però concentrat, aquest vermell proporciona cirera negra, pruna, taronja sang, xocolata i sabors torrats, amb notes salades de regalèssia i fonoll. Els tanins lleugers i l’acidesa cítrica donen suport a la textura carnosa. Expressiu. Mencía. Beu ara fins al 2021. Es van fer 8.000 casos. Des d’Espanya. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Puntuació: 89 | 20 dòlars
Aquest color vermell clar a mig és suau, amb capes de sabors de gerds, maduixes i albercoc que són fresques i atractives. Les notes de te, espècies i minerals subratllen el final de tons florals. Beu ara fins al 2020. Es fan 10.000 casos. De França. —G.S.