L’especialitat del celler Dolce de Napa Valley és un vi de postres de collita tardana que té un estil similar als famosos Sauternes de França. Dolce és propietat de Gil Nickel, que el 1979 va fundar el celler Far Niente, un productor de Cabernet Sauvignon i Chardonnay amb seu a Oakville, i els seus socis Dirk Hampson i Larry Maguire. Els tres també estan darrere de Nickel & Nickel, una línia de vins de vinya única introduïda recentment.
Els socis van presentar Dolce amb la verema del 1989. L’embotellament dolç es fa deixant que el raïm madur Sémillon i Sauvignon Blanc quedi a la vinya durant setmanes després de la collita del raïm de vi de taula. Finalment, desenvolupen un fong beneficiós, Botrytis cinerea, també coneguda com a podridura noble. El fong redueix la fruita i concentra els sucres en el suc, donant lloc a un vi ric. Dolce fa menys de 3.000 casos cada any.
Hampson supervisa l’elaboració del vi de Dolce, Far Niente i Nickel & Nickel. A Dolce, treballa en concert amb Greg Allen, que va ser nomenat enòleg aquest estiu després de passar dos anys com a enòleg assistent.
# # #
Diari de collita de Dirk Hampson
Dimarts, 28 d’agost, a les 10 del matí
En comparació amb l’any passat, en comparació amb la majoria d’anys, aquest ha estat un any extremadament primerenc, segons Dirk Hampson, que no arriba a relaxar-se tot i que Dolce és un vi de collita tardana i que la collita és probablement més d’un mes de descans . Està ocupat amb els vins Far Niente i Nickel & Nickel, tot i que vigila les vinyes Dolce. Les precipitacions hivernals van ser molt inferiors a les normals i vam tenir una primavera força seca, de manera que vam tenir un brot primerenc. Algunes de les nostres vinyes de Chardonnay, que són més susceptibles a les gelades primaverals, es van veure afectades per les gelades [d'abril], però cap de les vinyes de la vinya Dolce no es va gelar. Tant el Sémillon com el Sauvignon Blanc són varietats més tardanes que Chardonnay.
Va acabar amb una floració primerenca i, més important, la floració més ràpida que hem tingut mai, continua. Això significa que la finestra de diferència entre el raïm poc madur i el madur és més petita. Està bé quan es tracta de collir les nostres altres vinyes, però amb vins de collita tardana, no estic segur que això importi tant.
Hem tingut un maig i un juny extremadament càlids, entre els més càlids que recordo, afegeix Hampson. Però crec que va ser prou aviat a la temporada i les temperatures màximes no van ser terribles. Les vinyes van produir una quantitat normal de creixement primerenc i després es van aturar quan van arribar al vernís [el punt de maduració en què el raïm comença a canviar de color]. Des del 3 de juliol aproximadament, excepte els darrers tres dies, no hem tingut cap temperatura elevada. Ha estat un manual de juliol i agost perfecte. Els darrers tres dies han tocat als anys 90. Per a Dolce, això no és un problema tal com ho és per a les vinyes amb Chardonnay i Merlot gairebé madures. Però aquestes temperatures es troben completament dins de l’àmbit normal.
Amb tot, ha estat una temporada primerenca i molt bona. Els sabors s’han desenvolupat a principis d’aquest any i són molt complets. En aquest moment, els raïms Dolce estan entre 18 i 21 Brix [una mesura del contingut de sucre]. Quan superen els 20 Brix, comencem a buscar-ho botritis. Però en aquest clima càlid i sec, no ho aconseguirem botritis. Aquest mes d’agost hem tingut molta boira matinal, de manera que hi ha, sens dubte, una població base [del fong]. Vull veure com els raïms maduren molt bé fins a les 23 Brix i després espero veure prou boira o una pluja petita per aconseguir el botritis començar. No espero veure cap raïm per a Dolce abans de la primera setmana d'octubre i, fins i tot, és probable que sigui poc probable, prediu.
Pel que fa al cultiu, crec que estem mirant una mida normal. Hem aprimat una part del cultiu de manera que sembli el més equilibrat possible en tantes zones de vinya com pugui. Aquest any hem començat a afegir cultius de cobertura a Dolce. A la tardor, esperem que ens ajudi amb els tractors passant per les files i, durant la temporada de creixement, hauria de contribuir a moderar el creixement de les vinyes i proporcionar una font d’humitat.
El cultiu de cobertura s’anomena el petit tres i serveix per a diversos propòsits, explica Hampson. Es manté latent a l’estiu, dóna una certa competència per l’aigua a la primavera, després protegeix contra l’erosió i proporciona una millor estructura al sòl, de manera que no pateix compactació durant la collita i en altres ocasions fem servir tractors.
Per què afegir cultius de cobertura en aquest moment de la vida de Dolce? Crec que ha estat una corba d’aprenentatge a l’hora de decidir quina era la força adequada per a les vinyes i altres coses, com ara el que estem fent amb la gestió del dosser, respon Hampson. La creixent preocupació per minimitzar l’erosió és que hi ha molts més viticultors que miren els cultius de cobertura que mai. També té el potencial de reduir una mica les temperatures a la vinya, no hi ha tanta absorció de calor pel sòl. Hi ha diverses coses que analitzem per afinar el creixement de Dolce. El cultiu de cultius de cobertura no funciona perfectament la primera vegada que ho feu. Es necessita temps per equilibrar les vinyes i el sòl. Essencialment, estem cultivant un segon cultiu a les vinyes, de manera que tenim molt que aprendre sobre això.
Què passa al celler en aquesta època de l'any? Bé, acabem d’embotellar el Dolce del 1999 divendres, diu. Vam parlar molt sobre si embotellar ara o després de la collita i vam decidir que ara era el moment adequat. Hi ha força preparació. El Dolce és un vi dur de filtrar, ja que té tot aquest sucre residual, sentim fermament la filtració estèril perquè el vi no pugui fer una segona fermentació a l'ampolla.
A més del pas a l’ús de cultius de cobertura, Hampson té altres novetats. L'ex-enòleg assistent del celler, Greg Allen, va ser nomenat enòleg de Dolce aquest estiu. Està cursant el màster a la UC Davis, però té un màster en bioenginyeria d’una escola poc coneguda de la costa est (MIT), bromeja Hampson. Aporta la sensació d’entusiasme adequada, combinada amb una sòlida formació científica. El Dolce és un vi tan exigent per fer, que sentia que necessitàvem algú que sigui tècnicament impecable. Va començar a treballar amb nosaltres com a becari el 1996 i fa dos anys que s’està formant aquí per ser l’enòleg de Dolce.
Tot plegat fins ara sembla molt prometedor per a aquest any, resumeix Hampson. El Dolce és un d’aquests vins d’alt risc en què tenim la possibilitat d’arrencar la derrota de les mandíbules de la victòria en qualsevol moment. Però hi ha raons per ser més optimistes ara que en aquesta època de l'any passat, i la collita de l'any passat sembla molt prometedora al barril.
Dimarts, 18 de setembre, 13:00 h.
Fa aproximadament una setmana i mitja, hi havia una mica de tendència a l’escalfament, però des de llavors ha estat genial, informa Dirk Hampson. Amb aquest clima més fresc, hi ha hagut boira penjant fins a les 11 o fins i tot al migdia cada dia. Els raïms Dolce (el Sémillion i el Sauvignon Blanc) tenien uns 22 Brix o més, essencialment madurs, de manera que són condicions ideals per començar a desenvolupar botritis.
Segons ell, veiem que la botritis es produeix en quantitats substancials a tota la vinya de 17 acres. La primera vegada que la veiem i ens emocionem, la veiem passar de l’1% al 2% [de la vinya]. Ara passarà del 2% al 4% aproximadament. Hem de tenir les condicions adequades perquè continuï estenent-se. Crec que la boira es penjarà tot i que s’escalfa, així que espero que tinguem les condicions adequades per a la propera setmana més o menys. Un cop la botritis s’estén prou lluny, esperem que tinguem condicions d’assecat perquè la botrite creixi, el raïm quedi borrós i les baies s’assequin prou per concentrar els sucres.
Hampson afirma que aquesta és una de les primeres vegades que he vist un començament tan bonic de botritis. Estem veient que algunes baies passen de color daurat a lleugerament rosat o rosat més profund, i d’altres on es toquen els raïms, on el rosa comença a convertir-se en morat. Això és el que comencem a veure abans que els raïms es tornin borrosos i es concentrin. Per Dolce és un moment emocionant a la vinya, tot i que encara ens queda un llarg camí per recórrer. Però segur que ara hi ha molt més que quan parlàvem ara fa un any.
Amb quina freqüència Hampson revisa les vinyes actualment? Quan és tan boirós, el nostre enòleg, el nostre viticultor i jo visitem la vinya un cop al dia, diu. Les mateixes condicions que són bones per a la botritis que volem també són bones per a motlles que no volem. Si veiem una zona on comença a créixer un motlle equivocat, enviarem treballadors per retirar parts de clústers o clústers sencers, de manera que no tinguin l'oportunitat d'infectar més de la vinya. Ens preocupa tant la gestió de plagues, ja siguin jaquetes grogues o un motlle equivocat, com la gestió de la vinya per maximitzar la botritis. És una forma inusual de vinya i vinificació.
Sóc tan optimista com puc ser perquè només sigui el 18 de setembre, conclou. Però, tot i que estem ocupats amb la collita, tots hem estat pensant en vostès a Nova York. Tots teniu una gran quantitat de suport aquí al país vitivinícola de Califòrnia.
Dijous, 4 d’octubre de 2001, a les 9.30 h
Durant més d’una setmana després d’informar per última vegada, teníem boira intensa cada matí i es mantenia fins a les 11 del matí o al migdia, segons Dirk Hampson. Després vam tenir una pluja fa 10 dies. Es preveia que era molt lleuger, però va acabar entrant una mica d’aire fred del nord i barrejat amb aire tropical humit, i vam tenir la tempesta de llamps més gran que havia vist en els meus 20 anys a la vall de Napa. En realitat va ser molt bonic!
Continuem amb una pluja d’uns 0,45 centímetres de pluja. Va baixar força fort, el que significa que va penetrar a la capçada i va acabar a l'interior dels grups. Això va acabar donant una mica d'humitat a totes les botrytis que ja havien començat, i acabem de veure una notable explosió de botrytis per aquí.
Hampson explica: Normalment veuràs que [la botrytis comença per] un color rosat on el raïm es troba amb la tija, després el rosa s’estén, el raïm es torna porpra i es torna borrós. Ara mateix estic veient clústers amb tots els tons de rosa i porpra, amb alguns fuzz començats. Quan comprovem el raïm més avançat, el de raïm amb borrissol, els nivells de sucre són de fins a 45 Brix. Els raïms que són de color rosa i porpra tenen aproximadament 30 Brix. Si tenim condicions d'assecat, cosa que es preveu per ara, crec que veurem una enorme progressió en la difusió i la qualitat de la botritis.
Va acabar arribant encara més dolç del que pensàvem, continua. Hi ha molta botritis que va començar abans. El temps havia estat perfecte i, aquest cap de setmana, vam fer un clima extremadament càlid. La darrera vegada que recordo aquella mena de dies d’octubre, aquell càlid, sec i ventós, va ser fa deu anys. Qualsevol raïm amb botrytis va perdre la humitat ràpidament, de manera que estem recollint el més ràpid possible. De fet, les coses que van entrar ahir eren massa dolces. Tenien uns 41 Brix als tancs, i normalment en busquem més a la finestra de 33 a 38 Brix. En comparació, normalment veieu Chardonnay i Cabernet entrant al 24 Brix.
La qualitat es veu excel·lent, la botritis es veu excel·lent, els sucres es veuen excel·lents, diu, parlant tan ràpidament com si encara estigués al celler, tot coordinant-ho. Estem al fons, escollint i pressionant. Passaran uns quants dies abans que cap d’ells passi a barrils. Després de passar avui i demà a collir, esperem que entri més boira i esperem esperar un parell de setmanes per a una altra selecció. Però és massa aviat per saber-ho amb seguretat.
Quant espera aportar Hampson avui? Bé, intentem triar només dues càrregues de premsa al dia. El raïm botrititzat no es trenca de la mateixa manera que ho fa la fruita normal, explica. Només podem aconseguir unes 4 tones de raïm en una premsa de 10 tones. Per tant, avui probablement recollirem entre 8 i 9 tones. Ahir vam estar recollint raïms que tenien del 50% al 100% de botritis. Avui ens endinsarem en algunes zones que no en tenen gaire. Intentem que el sucre s’equilibri just al tanc que vam començar. Alguns raïms probablement estaran entre el 5 i el 25 per cent de botritis i la resta, del 50 al 100 per cent. Intentem aconseguir aquesta mescla perfecta.
Els grups que van portar ahir eren molt lleugers, molt secs, molt nets, assenyala. Normalment se senten com si tinguessin més suc. És realment l’efecte de la sequedat que van tenir els darrers tres dies. En el moment en què comencem a tenir boira, veurem que la botritis es torna a estendre molt ràpidament. La recol·lecció remou les espores que hi ha.
Quan ahir abocàvem el raïm al cinturó de classificació, només hi havia núvols d’espores que sortien de la fruita. És molt bonic de veure! Quan veieu les coses a la taula de classificació, no us penseu creure que ningú les hagués escollit, i molt menys tractar de fer-ne vi, diu, divertit. És preciós d’una manera increïblement lletja.
Tot i que Hampson ja ha tingut una collita regular aquest any amb Far Niente i Nickel & Nickel, tot ha estat el millor per aquesta. És un altre punt àlgid. És un any més en què no ens han tancat. És un risc quan només feu un vi de postres botrytis, és possible que tingueu un any en què res pot salvar la collita. Per a nosaltres, el primer dia de collita significa que, passem el que passi, aconseguim alguna cosa. Encara l’hem de convertir en un gran vi digne de l’etiqueta Dolce, però el primer és fer entrar el raïm a la granja. Esperem que quan acabi demà, haurem prou aixafat com per fer almenys 500 casos, cosa que ens suposarà un any difícil com el 1996.
Però fa bon temps. S’ha refredat, se suposa que la boira tornarà a entrar a partir d’aquesta nit i no es preveu cap pluja durant els propers 15 dies. És cert que no he trobat cap previsió que sigui bona durant més de 15 minuts, diu, rient. Però quan diu el que m’agrada, estic disposat a escoltar-lo.
A més de les responsabilitats de Hampson a Dolce, diu: Avui acabarem Cabernet. Far Niente va acabar dissabte i Nickel & Nickel està acabant avui una vinya de vinya molt antiga a Oakville. Sembla que és un any excel·lent per a Cabernet, i ho posaria en un any molt bo per a Chardonnay. Per a Merlot, no sóc tan optimista, a causa de la calor que feia al maig o al juny, era més difícil al Merlot que al Cabernet i al Cab Franc. Aquesta és una de les dues o tres millors anyades de Cabernet Franc que he provat mai. Per descomptat, ningú no ho veu més que nosaltres, els enòlegs, perquè es combina.
Una certa quantitat de la grandesa de la verema per a Cabernet sembla tenir una certa influència sobre com ens sentim sobre la verema per a Dolce, assenyala Hampson. És cert que encara hem d’obtenir les condicions adequades per a la botritis. Tot i que no sempre segueix, sens dubte a Bordeus, alguns dels anys més grans per a Sauternes han estat alguns dels anys més grans per als vins negres.
Conclou: “Per a aquesta etapa de collita, aquest és el més optimista que he estat des del 1997, cosa que està dient molt.
Sóc tan optimista com puc ser perquè només sigui el 18 de setembre, conclou. Però, tot i que estem ocupats amb la collita, tots hem estat pensant en vostès a Nova York. Tots teniu una gran quantitat de suport aquí al país vitivinícola de Califòrnia.
Va acabar arribant encara més dolç del que pensàvem, continua. Hi ha molta botritis que va començar abans. El temps havia estat perfecte i, aquest cap de setmana, vam fer un clima extremadament càlid. La darrera vegada que recordo aquella mena de dies d’octubre, aquell càlid, sec i ventós, va ser fa deu anys. Qualsevol raïm amb botrytis va perdre la humitat ràpidament, de manera que estem recollint el més ràpid possible. De fet, les coses que van entrar ahir eren massa dolces. Tenien uns 41 Brix als tancs, i normalment en busquem més a la finestra de 33 a 38 Brix. En comparació, normalment veieu Chardonnay i Cabernet entrant al 24 Brix.