Actualitzat el novembre de 2020
Quan Lidia Bastianich era una nena que es feia gran a Pula, a l’Ístria, el seu avi cuinava vi casolà en “vin brûlé” en una olla a la xemeneia. Els diumenges a la tarda, a mesura que flotaven les aromes, els veïns s’aturaven.
'Cuinàvem [el vi] fins que desaparegués l'alcohol i tot sortís de la fruita, i després teniu aquesta beguda meravellosa', recorda. 'És una gran benvinguda quan fa fred fora i hi entra gent'.
Bastianich i la seva família es van traslladar més tard als Estats Units, però dècades després, aquests records encara l’escalfen. Bastianich ha construït un imperi culinari basat en els fonaments de la seva infància: ingredients de qualitat, cuina tradicional i mentalitat familiar.
Té una mà en tres restaurants independents de Nova York, com a propietària de Wine Spectator Guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència Felidia i com a copropietari de Becco i guanyador del Gran Premi Local juntament amb el seu fill Joe Bastianich. (Ella i la seva filla, Tanya Bastianich Manuali, copropietària de Lidia's a Kansas City.) I hi ha el mercat italià Eataly —Un país de meravelles de productes, pastes, salses, carns, vins, olis i vinagres per a la cuina italiana, al costat de restaurants i una escola de cuina—, on Bastianich és soci a les ubicacions dels Estats Units amb el fundador, empresari Joe i Eataly Oscar Farinetti .
De Bastianich Lidia celebra com un italià llibre de cuina, escrit amb la seva filla, Tanya, va sortir a les prestatgeries d’octubre de 2017 i està ple de receptes de festa ideals per a famílies, inclosa una per al vin brûle del seu avi.
Steve Giralt La icona culinària presenta una varietat d’elegants aperitius de bruschetta al seu darrer llibre de cuina.Per a les celebracions de l’Acció de gràcies, va compartir amb nosaltres un grapat de plats que proporcionen una deliciosa estacionalitat: bruschetta amb figues i prosciutto per començar, seguida d’un plat principal de pit de gall d’indi amb salsa d’albercoc, acabat amb galetes de mantega de figues i avellanes amb vin brûlé càlid (i submergit).
En primer lloc, els aperitius aperitius , tal com es fa referència al llibre. Bastianich valora la bruschetta per la seva versatilitat, tot remarcant que es poden utilitzar per fer pícnics, un dinar lleuger o aperitius. I són una manera elegant d’utilitzar restes com mongetes o verdures.
“La gent sempre raspalla amb oli abans de planxar el pa. Això és un no-no ”, diu amb fermesa Bastianich. “Feu a la planxa el pa i, a continuació, teniu un pinzell i el vostre bon oli d’oliva, i el pinteu per sobre per tenir la frescor de l’oli d’oliva i el valor total de l’aroma. Si poseu l'oli abans, el cremeu i canvieu la qualitat d'aquest oli cuinant-lo '.
Per a la bruschetta de prosciutto i figues, trobar fruita madura és, per descomptat, el primer pas. Bastianich serveix la seva bruschetta a temperatura ambient, permetent que floreixi el sabor complet de les figues dolces i el prosciutto salat. Una reducció de vinagre balsàmic completa el saborós berenar.
La conversa sobre el menjar està salpicada d’anècdotes quan recorda haver ajudat els seus avis a jardineria i collita. 'Recordem les collites de les figues i les posàvem a les fulles de figuera al sol i les lligàvem en un collaret', diu amb afecte. 'Estava molt a prop dels aliments i de l'elaboració dels aliments'.
Perquè un vi lleuger comenci les celebracions, Bastianich recomana maridar la bruschetta amb escumós Prosecco o Franciacorta rosat. Per a una alternativa nacional, en vam seleccionar algunes rosats escumosos de Califòrnia, a sota .
Steve Giralt 'Sigues creatiu, però et suggereixo que mantinguis [bruschetta] fresca, de temporada i senzilla', escriu Bastianich al seu llibre de cuina.La visió idealitzada de l’Acció de Gràcies demana un gall dindi rostit sencer, fins que una persona de la família gemegi que no li agrada el gall dindi perquè sempre surt massa sec, o ningú no s’accelera per fer el rostit, o ningú en vol realment un. -Aus de lliura a la barreja perquè hi ha massa altres plats familiars favorits a la taula. La recepta de Bastianich de pit de gall d’indi amb albercocs compleix totes les expectatives d’un sucós gall d’indi rostit, a més, és més senzill de fer.
'De vegades, el problema del gall dindi massa cuinat és la diferència entre la carn de pota i el pit', explica Bastianich. “Quan es cou la carn de pota, el pit ja està exagerat. Crec que aquesta és una manera perfecta ”. Amb una mica d’investigació, afegeix, es poden trobar pits de gall d’indi a supermercats o botigues especialitzades.
Per a l’esmalt, altres fruites poden substituir fàcilment els albercocs, però Bastianich els prefereix a la tardor, ja que coincideixen molt bé amb altres plats de temporada, com la carbassa torrada rostida. A més de l’esmalt, al xef li encanta utilitzar un toc de vinagre balsàmic sobre la pell de gall d’indi.
'Raspalleu-lo al pit uns 20 minuts abans que s'acabi [el gall d'indi] i es convertirà en caoba. És realment bonic ', diu Bastianich.
Italiana orgullosa, es dirigeix a un vi blanc de la vinya familiar de Friuli —el Bastianich Vespa Bianco— per maridar. El vi és una barreja de Chardonnay, Sauvignon Blanc i Picolit regional. 'És una zona fantàstica per a Sauvignon, i després en tens aquest tipus dolent dolçor i viscositat de la varietat Picolit ', descriu. Us recomanem un altre 8 opcions per als blancs italians, a continuació .
Per obtenir un dolç lleuger després d’un àpat llarg i salat, el vin brûlé és perfecte amb galetes seques específicament a base de llevats. No les coses cremoses. Les galetes de mantega de figues i avellanes es poden fer un dia abans i guardar-les en recipients hermètics entre capes de paper sulfuritzat per evitar un embolic enganxós. Per al vi calent, opteu per uns negres italians robustos i econòmics com el Sangiovese o el Primitivo.
com guardar el vi després de l'obertura
Amb tota la vida cuinant a les seves esquenes, Bastianich podria manar qualsevol trobada d’acció de gràcies. Però aquest any es pot produir un canvi dins de la família.
'Aquest any la meva filla va dir: 'Saps mare, faré Acció de gràcies'', diu Bastianich. 'Així que ho està fent, però estic segur que rebré una llista de coses a fer. Ja tinc: ‘Ja ho sabeu, mare, heu de fer el strudel de poma’ i ‘Ja sabeu, mare, aquella olla de xucrut.’ ”La Lidia no està preocupada. Al cap i a la fi, és ella amb totes les receptes.
S'extreuen les següents receptes Lidia’s Celebrate Like a Italian de Lidia Bastianich i Tanya Bastianich Manuali. Copyright © 2017 per Alfred A. Knopf.
Bruschetta amb prosciutto i figues
Steve Giralt- 1 tassa de vinagre balsàmic
- 2 culleradetes de mel
- 1 fulla de llorer fresca
- 6 llesques de pa de pagès gruixudes, a la planxa o torrades per les dues cares, encara calentes
- Oli d’oliva verge extra, per a ratllar
- Sal kosher
- 6 figues madures, a rodanxes gruixudes
- 12 rodanxes fines de prosciutto
1. Combineu el vinagre, la mel i el llorer en una cassola petita. Poseu-ho a ebullició i deixeu-ho coure fins que quedi espès i xarop i es redueixi a 1/3 de tassa, aproximadament de 5 a 6 minuts. Deixem refredar. Descartar el full de llorer.
2. Regueu el pa calent amb oli d’oliva i salpebreu-ho. Col·loqueu les rodanxes de figues sobre el pa. Poseu el prosciutto sobre les figues. Pluja amb reducció balsàmica. Serveix 6 persones .
Pit de gall dindi amb albercocs
Steve Giralt- 8 unces d'albercocs secs
- 1/2 tassa de Borbó
- Pit de gall d'indi sencer de 7 lliures
- 2 cullerades de mantega sense sal, estovada
- 2 culleradetes i mitja de sal kosher, a més de més al gust
- 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 3 pastanagues mitjanes, tallades a trossos d’1 / 2 polzada
- 3 tiges d'api, tallades a trossos d'1 / 2 polzada
- 1 ceba gran, tallada a trossos d’1 polzada
- 4 branquetes de romaní fresc
- 4 tasses de brou de pollastre
1. Preescalfeu el forn a 375 ° F. En un bol mitjà, combineu els albercocs i el Borbó. Deixem en remull 10 minuts. Traieu els albercocs reservant el Borbó. Piqueu finament la meitat dels albercocs i deixeu l’altra meitat sencera. Fregueu la mantega estovada per sobre i per sota de la pell del pit de gall dindi i amaniu-ho tot amb 1 1/2 culleradeta de sal.
2. En una paella per escalfar, escalfeu l'oli d'oliva a foc mig. Quan l’oli estigui calent, afegiu-hi les pastanagues, l’api i la ceba i coeu-les, remenant de tant en tant, fins que comencin a daurar-se i estovin-se, uns 6 minuts. Afegiu els albercocs picats i salpebreu-los amb la culleradeta de sal restant. Aboqueu el Borbó reservat i afegiu-hi el romaní. Afegiu el fumet, deixeu-ho coure a foc lent i deixeu-ho coure fins que es redueixi lleugerament, uns 5 minuts.
3. Col·loqueu una reixeta a la paella per rostir, sobre les verdures, i poseu-hi el gall dindi, amb la pell cap amunt. Tirar els albercocs sencers a la salsa al voltant del gall dindi. Cobriu-ho amb paper d'alumini i rostiu-lo 45 minuts.
4. Destapeu i rostiu, assofrant el pit de gall d'indi de tant en tant, fins que la part més gruixuda del pit llegeixi 165 ° F en un termòmetre de carn. Deixeu reposar el gall dindi sobre una taula de tallar mentre acabeu la salsa.
5. Per a la salsa, arrossegueu els albercocs sencers i reserveu-los. Aboqueu la resta de la salsa en una cassola mitjana i tritureu-la amb un triturador de patates (o poseu-la a dins d’un molí d’aliments). Deixeu reposar la salsa durant un minut i despremeu el greix de la part superior. Poseu la salsa a foc lent i incorporeu-hi els albercocs sencers. Talleu el gall dindi a rodanxes i organitzeu-lo en un plat. Col·loqueu la meitat de la salsa sobre el gall dindi tallat a rodanxes. Serviu la salsa extra al costat. Serveix 8 persones .
Vi Cremat
Steve Giralt- 2 taronges
- 1 pal de canyella
- 1 culleradeta de baies d’espècia
- 6 claus sencers
- Dues ampolles de 750 ml de vi negre sec
- 3/4 a 1 tassa de sucre
- Làmines fines de taronja, per servir
- Brandy (opcional)
1. Traieu la pell de les taronges amb un pelador de verdures. Col·loqueu la pell en un quadrat de gasa amb la canyella, l’espècia i el clau i lligueu-la per tancar-la. Poseu el sobre en un forn holandès gran i afegiu-hi el vi i 3/4 tassa de sucre. Poseu-ho a foc lent a foc lent. Tasta i afegeix la resta de sucre al teu gust. Cuini a foc lent durant 5 minuts i, a continuació, redueix el foc al mínim i fes-ho coure a foc lent durant 5 a 10 minuts addicionals. Per servir, deixeu caure una rodanxa de taronja i una mica d’aiguardent (si s’utilitza) en una tassa de cafè o una tassa de te i poseu-la al vin Brûlé. Serveix 6 o més .
Galetes de mantega de figues i avellanes
Steve Giralt- 2 1/2 tasses de farina per a tots els usos
- 1/2 culleradeta de sal kosher
- 2 pals de mantega sense sal, estovada
- 1 tassa de sucre
- 1 ou gran
- 1 culleradeta d’extracte de vainilla pur
- 1/3 tassa de conserves de figues
- 1/3 tassa d’avellanes torrades picades grosserament
1. Tamiceu la farina i la sal juntes. Batre la mantega i el sucre amb una batedora elèctrica fins que quedin ben pàl·lids i esponjosos, uns 4 minuts, i després batre l’ou i l’extracte de vainilla. A velocitat baixa, barregeu la barreja de farina fins que es formi una massa. Emboliqueu la massa amb plàstic i refredeu-la fins que quedi ferma, aproximadament 1 hora.
2. Escalfeu el forn a 350 ° F amb bastidors al terç superior i inferior. Folreu dues planxes de forn grans amb paper sulfuritzat. Premeu trossos de massa de mida de culleradeta i envolteu-los en boles. Col·loqueu boles a les planxes de forn preparades, separades aproximadament 2 centímetres, i aplaneu-les lleugerament amb el palmell de la mà. Coure’ls fins que estiguin inflats però no daurats, uns 8 minuts.
3. Traieu les planxes de forn del forn i feu amb cura un petit cràter al mig de cada galeta, amb una cullereta mesuradora de la mida d’una cullereta. Ompliu cada cràter amb 1/4 a 1/2 culleradeta de conserves i escampeu-hi algunes avellanes picades a les conserves. Acabeu de coure les galetes fins que quedin daurades per la part inferior i les vores, uns 8 minuts més. Refredeu les galetes a les planxes de forn durant 5 minuts i, a continuació, traslladeu-les a bastidors i refredeu-les completament. Emmagatzemar en envasos hermètics a temperatura ambient. Fa unes 48 galetes .
11 rosats i blancs italians recomanats
Escumosos rosats de Califòrnia per a Bruschetta amb Figues i Prosciutto
GLÒRIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Puntuació: 90 | 27 dòlars
Fragant i viu, amb aromes a flor de maduixa i poma vermella cruixent i suau i sabors especiats de pa de pessic. Beu ara. 2.000 casos realitzats. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Puntuació: 90 | 29 dòlars
Un color rosat delicat i floral, amb aromes de pètals de rosa i maduixa i bonics sabors de poma i canyella especiats. Beu ara. 11.000 casos realitzats. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé Califòrnia Mirabelle NV Puntuació: 90 | 30 dòlars
Aromes expressius de síndria i maduixa oberts a sabors nítids però rics de poma vermella i vainilla especiada. Beu ara. 19.000 casos realitzats. —T.F.
8 blancs italians per al pit de gall dindi amb albercocs
ARGIOLAS Vaig néixer a Cagliari Iselis 2015 Puntuació: 90 | 20 dòlars
Aquest blanc cítric i de cos mitjà, animat per una vibrant acidesa, concentra l’albercoc, el litxi, l’estragó fresc i l’anís. Beu ara fins al 2020. Es van fer 3.333 casos. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Puntuació: 90 | 35 dòlars
Emmarcat per una acidesa brillant i amb capes de pera escalfada, albercoc vidrat, llimona, fum i sabors d’avellana triturada, aquest blanc ben teixit s’expandeix cap al final mantenint un bon enfocament. Beu ara fins al 2022. Es van fer 400 caixes. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Puntuació: 90 | 28 USD
Un blanc elegant, amb una vena de mineralitat tenyida de fum que ressalta el meló verd madur, la ratlladura de llimona Meyer, l'albercoc sec i els sabors frescos d'estragó. Lleugerament sucós i durador al final. Beu ara fins al 2022. Es van fer 6.650 caixes. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venècia-Giulia 2015 Puntuació: 90 | 37 dòlars
Les notes animades de préssec blanc, estragó i ratlladura de taronja sang es situen en un marc fresc i amb un cos lleuger. Al final acaba una subtil ratxa de mineralitat picant. Beu ara fins al 2022. Es fabriquen 12.500 caixes. 3.333 casos realitzats. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Puntuació: 90 | 28 USD
Un blanc elegant, amb una subtil ratlla de salinitat amb una acidesa vibrant i sabors de pera escalfada, parfait de llimona, flor de primavera i ametlla a rodanxes. Begui ara fins al 2020. Es fan 1.050 casos. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Puntuació: 90 | 30 dòlars
Un blanc elegant, emmarcat per una acidesa brillant i afinada i subratllat per una ratllada de mineralitat. Ofereix una agradable barreja de pruna groga i fruita d’albercoc, amb notes de gingebre en escabetx i flor de primavera. Acabat persistent. Beu ara fins al 2022. Es fabriquen 2.500 caixes. —A.N.
què passa quan el vi es congela
ATTEMS Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Puntuació: 89 | 20 dòlars
Ben teixit, amb una brillant columna vertebral d’acidesa i un to mineral. Mostra subtils sabors de fruita estrella, pera escalfada i ratlladura d’aranja, amb un final fresc. Beu ara fins al 2020. S'han importat 1.350 casos. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Puntuació: 89 | 25 dòlars
Elegant i ben tallat, aquest blanc lleuger ofereix un sostre fumat i una animada barreja d'aranja rosa, préssec blanc cruixent, bosc de primavera i sabors de ratlladura de llimona Meyer. Begui ara fins al 2020. Es fan 1.000 casos. —A.N.