Dilluns, 11 de febrer de 2019
10.30 h Cubicle del menjador
La llum del matí raja per les grans finestres del menjador, però ja podeu sentir l’anticipació del servei d’aquesta nit a Eleven Madison Park, la joia de la corona del xef Daniel Humm i del grup Make It Nice de Will Guidara. Davant del seu parc homònim al districte Flatiron de Manhattan, 'EMP' es troba en aquella òrbita enrarida de restaurants de la conversa de The Best, a Nova York, a Amèrica, al món.
Però és un lloc de treball per al director de vi Cedric Nicaise, de 39 anys. Acaba d’instal·lar-se a la seva “oficina”, que en realitat és un ordinador portàtil sobre una taula del menjador.
Des del seu aire de calma i naturalesa fonamental, no s’endevinaria que Nicaise treballa en una de les institucions d’hostaleria més intenses, amb la tasca de mantenir un dels millors programes de vins del món. La icona de menjars elegants és famosa pels seus luxosos menús de tast de temporada, així com pels de Nicaise Wine Spectator Llista guanyadora del Gran Premi de 4.900 vins . Nicaise sol estar al restaurant cinc dies a la setmana, tret que viatgi a les empreses Make It Nice de Londres o Aspen o a Europa per conèixer enòlegs.
Julie Harans Des que va començar la renovació del celler, una taula del menjador serveix com a escriptori de Nicaise.El primer de la llista de tasques d'avui és revisar la renovació del gran celler del restaurant, que està gairebé acabada. Nicaise fa una parada a boxes per agafar un recipient amb arròs i mongetes per esmorzar a la cuina, on els cuiners preparen des de les 6 del matí i continuen fins al celler. El celler, encara per acabar, ja és una peça d’exhibició per a les 22.000 ampolles d’EMP. Els vins s’apilen en bastidors de fusta del terra al sostre gravats amb el logotip de quatre fulles del restaurant.
Dirigint-se cap a un mur d’exposició ple de les Borgonyes més desitjades del món, diu: “Sens dubte, això és el més ostentós que hem fet com a empresa ... Sens dubte, em va fer adonar-nos que no en tenim prou RDC , però '.
emmagatzematge de vi negre després de l'obertura
12 h Borgonyes, si us plau
De tornada al menjador, Nicaise saluda Joanna Sherman de l’importador i distribuïdor local David Bowler Wine i la dóna la benvinguda a una taula central. Units per l’assistent director de vins Andrew Rastello, tasten vuit vins, començant per un xampany i acabant per un Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise i Rastello coincideixen en les etiquetes escollides pocs minuts després de la reunió: el J-M Selèque Champagne Partició 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 i dues Borgonyes. La regió és la polar del programa EMP. 'La nostra carta de vins té 200 pàgines ara mateix i, com ara 70 pàgines, són de Borgonya', diu Nicaise.
Regions clàssiques com Borgonya, el Roine i Bordeus són el centre del programa que Nicaise troba valor en aquestes zones buscant vins desclassificats. 'No necessàriament busco la propera regió pròxima a, per exemple, a Eslovàquia'.
Julie Harans El nou celler presenta una paret plena de preuades Borgonyes.A més de mantenir la llista general, Nicaise i Rastello fan aquests tastos tenint present el proper menú de primavera. Els plats estan en constant evolució en la recerca de la perfecció culinària de la cuina, de vegades fins al dia del llançament del menú. És un repte evident per crear els maridatges, però Nicaise hi està acostumat .
'Quan ho feia per primera vegada, posaven un plat i em deien:' Oh, està bastant bé ', i treballaria molt dur per trobar el maridatge adequat i la setmana següent estarien com 'Sí, aquest plat ja no està', diu. 'Per tant, intentem no avançar-nos massa, i després les tres darreres setmanes abans de canviar el menú, es converteix en una part important del nostre dia a dia'.
es pot enviar alcohol a Massachusetts
14:00 h. Mirant cap endavant a Londres
Nicaise rep un minut entre reunions per treballar en el programa de vins de Davies & Brook, el proper restaurant del grup a l’històric hotel Claridge de Londres. L’obertura de juny s’acaba de anunciar el mes passat, però Nicaise ja té la mirada posada en un altre Gran Premi. 'Claridge's és un luxe a més, de manera que tenir una carta de vins enorme està totalment d'acord amb el que fan', diu.
Make It Nice es farà càrrec de l’inventari existent de l’hotel: “No és enorme, però hi ha coses realment fantàstiques”, i afegirà uns quants centenars d’etiquetes per començar. Actualment, la llista té unes 1.000 seleccions i Nicaise espera arribar a les 2.000 a finals del 2019.
Tot i que molts detalls del programa continuen indecisos, Nicaise diu que, com EMP, Davies & Brook comptaran amb una gran quantitat de vins de Borgonya i Califòrnia. També té previst ressaltar els escumosos britànics i acollir l’afinitat del mercat londinenc pels champagnes envellits i les ampolles de valor.
15:15 h Registre d’entrada Aspen
Es preveu que aquest cap de setmana, el cap de setmana del dia dels presidents, sigui dels més concorreguts EMP Winter House , Make It Nice’s finestra emergent de temporada al St. Regis Resort a Aspen, Colo . Com que el programa de vins és temporal, Nicaise i el seu equip tenen la tasca d’equilibrar el manteniment de l’inventari sense que sobri massa vi quan el restaurant tanca el 6 d’abril. És un repte familiar de la seva finestra emergent d’East Hampton, EMP Summer House , que va durar dos anys, però no tornarà aquest estiu, hi ha massa altres projectes en marxa.
Nicaise truca al sommelier Joo Lee per discutir qualsevol buit de l'inventari, assegurant-se que se sent autoritzat a comprar durant el proper cap de setmana. 'No tingueu por de comprar una merda genial', li diu.
Nicaise recorda a Lee alguns clients de gran perfil que coneix, i assenyala els vins que poden estar interessats, potser a principis de la dècada de 2000 Roumier i Dujac —I fins i tot preveient la selecció exacta d’un hoste amb qui es va trobar la setmana passada: un DRC del 91 Richebourg . Lee confirma que es mostra molt bé.
de què està fet el merlot
'No sóc un bon venedor, però crec que la manera més eficaç de vendre coses és assegurar-se que les persones que se les poden permetre i que hi tinguin interès sàpiguen que estan disponibles', diu Nicaise. 'Amb aquest tipus de nivell de bevedor de vi, ja sabeu quines són les paraules activadores i què voldran.
'Podríeu ofendre algú que vulgui gastar 5.000 dòlars en una ampolla de vi recomanant-li una ampolla de vi de 80 dòlars, tant com pugueu ofendre a algú que vulgui beure una ampolla de vi de 80 dòlars recomanant una ampolla de vi de 5.000 dòlars'.
Per a Nicaise i EMP, el servei no es limita a les parets del menjador. És una experiència que abasta tot, des de portar ampolles especials fins a reservar taules per als hostes de restaurants d’altres ciutats i, de vegades, d’altres països.
Com diu sovint Nicaise: 'No serveixo vi, serveixo a la gent'.
quantes calories en un got de lambrusco
16:00. Pre-Pre-Shift Prep
El servei de sopar és a menys de dues hores, de manera que Nicaise ha de deixar el seu menjador. Es trasllada a l’oficina posterior dels directius, on està a punt de començar una reunió amb els convidats d’aquesta nit.
Aconseguir l’estàndard de servei d’EMP requereix una planificació sorprenent entre bastidors. Tot comença amb els reservistes, que Google convida a cada client, afegint notes rellevants que el personal estudia de prop i revisa en aquestes reunions. Nicaise fa rodar una cadira al cercle del personal mentre l’amfitrió principal recorre la seva llista de detalls destacables, com ara quins hostes sol·licitaran recorreguts a la cuina i quins grups celebren ocasions especials.
Jake Chessum La calma abans de la tempesta de servei al sopar al menjador d’EMPNicaise celebrarà una reunió addicional de sommelier si espera algun bevedor de vi especialment destacat. 'Aquest lloc genera intensitat, així que sé que tots els sommeliers aquí passen les reserves cada dia'. Per descomptat, és impossible predir els interessos de tots els convidats el divendres passat, un client desconegut va derrotar per 8.500 dòlars Leflaive Montrachet .
Després d’un dinar familiar de cuixes de pollastre i puré de patates a la tarda, el personal de la casa es reuneix al menjador per a les 5 de la tarda. alineació prèvia al canvi. Nicaise anuncia qualsevol canvi en els maridatges i els plats i, a continuació, presenta un servidor nou amb un riff a '20 Preguntes ': cada membre de l'equip li pregunta alguna cosa personal, de 'Quina és l'última cançó que heu escoltat?' a 'Quina és la vostra forma preferida de fregits francesos?' (La seva resposta: 'En forma de McDonald's')
Nicaise va començar el seu propi camí de sommelier a Aureole, guanyadora del Premi al Millor Premi d’Excel·lència . En aquella època, tenia només algunes temporades de cambrer al seu cinturó i una experiència en vi limitada. 'El meu currículum, m'agradaria tenir-lo encara, va dir' coneixement del vi a nivell d'experts ', cosa que a posteriori és tan vergonyosa perquè no ho escriuria ara al meu currículum'.
Però tenia gana d’aprendre i llegia amb voracitat. “Quan vaig començar aquí algú em va preguntar quin era l'últim llibre que vaig llegir i em deia: 'A part del vi? No t’ho podria dir. '
17:30 h. Servei de sopars Dawns
Durant les primeres hores de servei, Nicaise sol treballar en qualsevol projecte en curs, com ara la planificació de sopars de vi o el trasllat d’ampolles al celler. Però aquest vespre comença al menjador, posicionant-se al costat d’una galleda de cantonada per allunyar-se dels servidors i sommeliers que s’afanyen pel menjador amb l’elegant precisió d’un ball coreografiat.
quant de temps viuen els ceps
EMP té un impressionant mínim de cinc sommeliers que treballen cada nit, de manera que Nicaise pot fer un seient posterior durant el servei i deixar brillar al seu equip. 'Part de la gent que creix està donant-los exposició a excel·lents vins i grans convidats. Amb Will i Daniel s’obté el temps lliure impressionant a la gent del menjador ”.
L’energia s’incrementa a mesura que més convidats llisquen cap als banquets de tons joies. Nicaise escaneja el menjador i s’endinsa per ajudar en tot el que pugui, des de rematar gots d’aigua fins a tirar vins.
Eleven Madison Park Durant el servei, Nicaise se centra a donar suport a l'equip de sommelier com a joc addicional.Després de més de 20 anys a la indústria, Nicaise diu que no sent pressió al servei. 'Estem autoritzats a ser nosaltres mateixos aquí', diu. 'Així que quan vaig a la vostra taula, m'obteniu com a persona, no obtindreu cap personatge de waitron massa formalitzat'.
Tampoc hi ha cap codi de vestimenta (com assenyala Nicaise, s’hi pot menjar en pantalons de xandall i la gent en té), i la carta de vins és sorprenentment accessible. 'Conec les estadístiques, perquè és una cosa que estic molt orgullós: tenim, en un dia determinat, entre 300 i 400 vins de menys de 100 dòlars a la llista', diu. Vol que puguin participar les botelles amb els comensals i que tothom pugui xerrar amb els somms. 'Si només tenim cinc vins de menys de 100 dòlars, en realitat no estem parlant de vi'.
Cada director de vi EMP ha posat un toc personal al programa i Nicaise vol que aquesta base de valor sigui el seu llegat. Això i un sistema d'emmagatzematge ben organitzat. 'No necessito que els sommeliers em maleeixin durant els propers 20 anys per construir un celler de merda'.
Un cop l’afluència del sopar comença a disminuir, Nicaise se’n va cap a casa, relaxant-se com sol fer, passejant amb el seu gos i després veient una televisió irreflexiva. Diu que aclareix la seva ment, que ben aviat s’omplirà de gom a gom amb dades d’un altre dia sobre els vins, les demandes dels hostes i els detalls de la realització d’un dels programes de vins més famosos de la ciutat.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per al nostre butlletí de correu electrònic de la Guia privada de menjador, lliurat cada dues setmanes. A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .