De què s’entusiasmen els professionals del formatge ara mateix? Igual que el vi, el món del formatge és ampli i divers, potencialment aclaparador, però gratificant per explorar. Ningú no és més feliç de guiar-vos que els formatgers del vostre barri. Hauríeu de parlar amb ells! A 'Cheese Talk', us presentem un formatger de primera línia i els demanem que busquin tres formatges aquest mes, a més de quins vins o altres begudes maridin amb ells.
Eric Schack supervisa un dels mostradors de formatges més concorreguts del país a Eataly NYC Downtown, al districte financer de Nova York. Ha recorregut un llarg camí des de la petita formatgeria de Chicago, on va fer una “feina diària” abans de planejar assistir a l’escola de postgrau. 'Em vaig ficar en un formatge per error', riu Schack. 'Vaig anar a l'escola d'art'. Però el destí i el formatge tenien altres plans.
'Em vaig enamorar del tema del formatge, investigant-lo i aprofundint-hi cada cop més'. Uns quants treballs de formatgeria i botiga de vins més tard, va començar el seu propi negoci de restauració de festes i seminaris de vins i formatges. El 2013, va ajudar a obrir la ubicació de Chicago a Eataly.
'Una de les coses que em va atreure a Eataly va ser l'oportunitat de treballar amb Greg Blais [anteriorment de Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. i amfitrió de la Tallar el mató podcast] ... a més, el formatge italià durant molt de temps havia estat una mena de punt cec per als formatgers, de manera que l'oportunitat de treballar de primera mà amb una col·lecció tan gran de formatges italians [va segellar l'acord] '. El 2016, Schack es va traslladar a Nova York per obrir les operacions de formatges i embotits a Eataly NYC Downtown.
Com a artesà principal de salumi i formaggi d’Eataly, Schack és responsable de mantenir la selecció rotativa de la botiga d’uns 250 formatges (més de 1.000 s’oferiran al llarg d’un any). Tot i que entre el 60 i el 70 per cent de les seleccions són italianes, “no seria molt italià si no tinguéssim aliments locals. La resta de formatges són exclusivament artesanals nacionals. '
També hi ha carn, és clar, amb més de 100 salumis, inclosos 15 tipus de prosciutto diferents. En una setmana mitjana, Schack passa per uns 5.000 quilos de formatge i salumi, incloses quatre rodes de 90 lliures de Parmigiano Reggiano, que normalment arriben a finals de setmana. 'Els braços em fan mal cada divendres', diu Schack que, tot i la càrrega pesada, va poder dedicar-se prou temps aquest estiu passat per participar (i guanyar) al Invitació de formatgeria , una competició nacional de coneixements de formatge, maridatge i habilitats de servei.
Eataly NYC Downtown
4 World Trade Center
101 Liberty St., 3a planta, Nova York
(212) 897-2895
Eataly.com
Cortesia de Saxelby Calderwood respon a la pregunta: 'Hi ha alguna cosa com un terrer massa?' ('No.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Llet: Vaca
Categoria: Alpí
Regió: Greensboro Bend, Vt.
Edat: De 10 a 12 mesos
Preu: 29 dòlars per lliura
Eric diu: Es tracta d’un formatge que és una col·laboració entre els cellers de Jasper Hill a Greensboro, Vt., I Anne Saxelby, que dirigeix Saxelby Cheesemongers. Anne havia dit que volia ajudar a desenvolupar un formatge que utilitza una pràctica del Vell Món, on la pell de formatge es prepara amb herba o fenc des d'on pasturen les vaques. Per crear Calderwood, els formatgers de Jasper Hill utilitzen rodes selectes del seu formatge Alpha Tolman. Tot i que el Tolman encara és jove, cobreixen l’exterior amb un cobertor especial d’herba seca i el segellen al buit. Cryovac’ing el formatge empeny l’herba a l’escorça, unint-les per envellir encara més a les coves de Jasper Hill. En acabar, es tracta d’un formatge completament diferent [d’Alfa Tolman] i també es menja la pela. És una experiència fantàstica. Amb l'herba a l'exterior, el formatge té una millor representació de la terrer Si voleu, de Greensboro, Vt. De seguida us transporten als camps que envolten el coll de Jasper: mengeu l’herba literal, amb la llet que provenia d’aquella mateixa herba.
Parell recomanat d'Eric: Tot i que és una mica tard per a l’Oktoberfest, recentment he gaudit de Calderwood amb l’Oktoberfest Marzen de Left Hand Brewing, fantàstics junts. El meu primer maridatge és l’Arlo de Shacksbury Cider, l’acidesa espiritual aporta una nova capa a la pell d’herba seca de Calderwood.
Wine Spectator seleccions: L’Alfa Tolman, d’estil alpí, de Jasper Hill, s’assembla a l’Appenzeller, el formatge afruitat i amb fruits secs del nord-est de Suïssa. Molts dels vins blancs secs de Suïssa, Alemanya, Àustria i la regió alsaciana de França complementaran Calderwood, especialment els vins amb elements minerals i de nou o herbosos. Cerqueu vins d’Alsàcia com Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 punts, 18 dòlars, 12.000 casos realitzats), El Dr. Afluixa Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 dòlars, 8.000 casos importats) d'Alemanya o Forstreiter Grüner Veltliner Lower Austria Grooner 2016 (90, 12 dòlars, 3.500 caixes importades) d'Àustria.
Cortesia de Marcelli Formaggi 'Mira el que vaig excavar!' - Giuseppe, finals del segle XVIFormatges Marcelli Pecorino Brigantaccio
Llet: Ovelles
Categoria: Escorça natural
Regió: Abruços, Itàlia
Edat: D'1 a 2 anys
Preu: 41 dòlars per lliura
Eric diu: Un dels importadors amb els quals treballem de prop a Eataly és Marcelli Formaggi, i un dels seus formatges que més m’agrada és el Pecorino Brigantaccio. És un fantàstic Pecorino que està cobert de segó de sègol, i és una representació realment fantàstica d’aquella mateixa pràctica que s’utilitza a l’escorça del Calderwood. El nom de 'Brigantaccio' és una oda als bandolers, un grup de persones [ nota de l'editor: literalment bandes de lladres de carreteres] que hi havia a Itàlia, i els bandolers solien amagar els seus formatges. Els enterrarien, per amagar-los els uns dels altres o de l’home fiscal, per dir-ho d’alguna manera, però no necessàriament voldríeu un formatge que estigués cobert de brutícia, de manera que el cobririen amb herba o segó i el segellarien. en una olla, a la qual posarien una espelma [encesa] ... per crear un buit. Un any o dos més tard, serien com 'Ei, Giuseppe, no hem enterrat algun formatge per aquí en algun lloc?' I van desenterrar aquesta olla i la van trencar, i van trobar que el formatge no només es conservava molt bé, sinó que tenia un sabor molt, molt millor del que tenia abans.
Es tracta d’una autèntica llet d’ovella crua – formatge d’amor, que la pasta seca explota a la boca amb els olors de llana mullada i esponjosa, de sèu escalfat i el sabor fort però equilibrat d’un corral d’Abruzzo.
Parell recomanat d'Eric: M’encanta aquest formatge a una taula de petites picades, com un xai pinxos i unes quantes ametlles fumades. Aquests i una ampolla brillant de síndria cap endavant Campirosa [rosat] per fer un menjar senzill i ple de sabor.
Wine Spectator seleccions: Aquest formatge únic dels Abruços és natural amb els negres locals de Montepulciano d'Abruzzo. Cercar Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, 14 dòlars, 39.600 casos importats) i Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 dòlars, 250.000 casos realitzats).
Cortesia de Uplands Cheese Co. L’espera s’ha acabat: és la temporada de Rush Creek.Uplands Cheese Company Reserva Rush Creek
Llet: Vaca
Categoria: Escorça embolcallada i rentada
Regió: Dodgeville, Wisc.
Edat: 2 mesos
Preu: 26 dòlars cadascun
Eric diu: Hi ha una gran quantitat de formatges embenats de pela rentada sorprenents que surten en aquesta època de l'any. (Per obtenir més informació sobre els formatges embolicats amb escorça, vegeu “ Tractaments embolicats amb escorça: rars i deliciosos ', Al Número de 15 de novembre de 2018 Wine Spectator .) El que sempre espero es diu Rush Creek Reserve, que és un formatge fantàstic, similar al Mont d’Or o al Petit Vacherin. Això l’elabora Andy Datch a Dodgeville, Wisc., Que dirigeix Uplands Cheese Co., el mateix fabricant del famós formatge domèstic artesanal probablement més popular, Pleasant Ridge Reserve. L’embenat d’avet confereix un sabor molt particular al propi formatge, que descric com una mena de nou, però també una mena de nou moscada. I la llet és la llet de finals de temporada, i aquesta llet té les qualitats de sabor més robustes, untuoses i sorprenents, i és per això que el formatge és tan ric. És intens però mai ofensiu. Pelant la pell, es revela un formatge que es troba en un estat permanent de forma líquida, aquesta qualitat delicat en la qual es pot submergir una pera. No se m’acut una cosa més pura, però alhora luxosa.
Parell recomanat d'Eric: Sóc un xuclador de Riesling, particularment de Michigan Rieslings. Sé que estic esbiaixat aquí i que és difícil trobar aquells riesling fora del Mitten. Dit això, a Rush Creek li encanta un riesling sòlid, allà on en trobeu. De moment, tinc una ampolla de Teutònic 's Riesling, de Willamette Valley, reservat per a la primera roda de Rush Creek que porto a casa aquesta temporada. Una altra nota: Rush Creek és la manera perfecta de començar un sopar d’acció de gràcies i s’ha convertit en un element bàsic.
Wine Spectator seleccions: Rush Creek Reserve, que només està disponible durant uns mesos cada any, és una ocasió en si mateixa. És un formatge de qualitat que xoca amb xampany: amb la seva acidesa i efervescència, el vi escumós és una làmina ideal per als formatges embolcalls d’escorça cremosos i amb boca que solen ser luxosament rics en greixos i sal. En absència de Cercle , Judici o bé vidre , celebreu la temporada de Rush Creek amb una espurna domèstica com Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 $, 22.000 casos realitzats) des d'Oregon o Glòria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 $, 2.000 casos fets) de Califòrnia.