El 1994, quan el xef Thomas Keller va comprar la bugaderia francesa a Yountville, va ser un assumpte modest, basat en el primer i molt casolà Chez Panisse de Berkeley. Els propietaris Don i Sally Schmitt cuinaven un menú cada nit i criaven dos nens a la casa del costat.
Allà on es trobava aquella casa, un celler de 15.000 ampolles ara ancora un edifici nou. Tot forma part d’una renovació i expansió de més de 10 milions de dòlars, ja que el restaurant celebra el seu 40è aniversari.
Una nova unitat semicircular proporciona una entrada magnífica, cosa que el restaurant mai havia tingut en el passat. El menjador principal s’ha renovat i el menjador privat de dalt s’ha ampliat per allotjar-ne 12, on vuit amb prou feines podien entrar. El pati i un segon menjador privat al costat del nou celler en poden allotjar 14.
Una fase anterior de la renovació va ampliar i modernitzar la cuina, ara supervisada pel xef de cuina David Breeden. Abans de la reobertura de la cuina al febrer, la cuina es feia en dos edificis temporals durant 18 mesos.
El menú, que canvia un o dos recorreguts diaris, s’ha replantejat amb l’objectiu de racionalitzar els àpats que sovint s’estenien fins a quatre hores o més. La cuina continua jugant tècniques clàssiques franceses i es basa en les mateixes fonts d’ingredients. No tot és local, amb mantega de Vermont, oli d’oliva de la Toscana i ostres de Massachusetts, però tot prové de productors impecables.
Aquestes ostres protagonitzen un dels plats emblemàtics de Keller, anomenada 'Ostres i Perles', perquè les ostres es luxen en una cullerada de sabayon feta amb tapioca de perles. L’actualització de Breeden consisteix a tallar les ostres perquè cada mos contingui el seu sabor i textura. Una altra innovació combina diversos cursos petits en una atractiva gamma en lloc de treure'ls un a la vegada.
El director d'Alanna Hale Wine, Erik Johnson, supervisa el celler guanyador del Gran Premi i el nou enfocament personalitzat de French Laundry sobre maridatges.Els vins més ordenats ocupen un petit celler que conté 3.000 ampolles, amagades al passadís entre el menjador i la cuina, per facilitar-ne l’accés. El nou celler principal recorre més de 10.000 ampolles que anteriorment havien estat escampades per diversos magatzems per diversos edificis en un espai net i dramàtic. Tota una paret de mitges ampolles ofereix més opcions per teixir el vi en un menú multicurs. (La bugaderia francesa ha celebrat Wine Spectator Gran Premi des del 2007.)
Amb aquest nombre de vins a la mà, el director de vins Erik Johnson, veterà de la bugaderia francesa de vuit anys, es va reunir amb Keller per adoptar un nou enfocament del maridatge de vins. En lloc d’una selecció definida per combinar amb el menú del dia, Johnson crea aparellaments a mida. 'Per què obtenen els mateixos vins que tothom?' ell pregunta. 'Per què no dissenyeu alguna cosa només per a vosaltres i les vostres preferències?'
Johnson pregunta als hostes on podrien haver visitat a Napa Valley. Si diuen Colgin o Bond, això em donarà una pista. Puc escollir vins d’estil similar que potser desconeixen. Si parlen d’un Chardonnay que no els ha agradat molt, puc anar a un Arnot-Roberts, que és versàtil amb gran part dels nostres aliments.
'Intento que [els sommeliers] siguin humils amb el programa del vi', afegeix Keller. 'No volem que sigui ritual o religiós. Volem fer una festa. I és diferent per a tothom. El cost és ajustable. Depenent del nivell de confort del client i de la raresa dels vins, els maridatges personalitzats poden anar des de 75 fins a 1.000 dòlars.
La carta de vins de l’iPad és només una carta de vins, sense campanes ni xiulets, com ara fotos d’etiquetes, notes de tast o puntuacions de vins. Johnson vol que sigui una eina de referència directa. La mida de la lletra es pot ajustar per facilitar la lectura i l’ús d’un iPad garanteix que la llista estigui al minut.
Un recent dinar de tres hores va demostrar que el nou servei de bugaderia francès funciona a un nivell tan alt com sempre i amb algunes innovacions que val la pena agrair.
Diversos plats, després de la delicada llagosta escalfada amb mantega, servits freds amb espàrrecs blancs, van venir un plat de pa, un brioix amarg laminat de cacau. Un pa del dia evocat per François Hiegel, forner en cap executiu dels restaurants de Keller, ve amb una fastuosa copa de mantega Diane St. Clair's Animal Farm de Vermont.
Alanna Hale Unes postres delicades, inspirades en el clàssic île flottante francès, de maduixes Silverado Trail, púding de tapioca i gelat matcha.'La gent es va omplir de pa a principis del menjar', diu Keller sobre l'assortiment ofert anteriorment, 'i estaven massa plens per gaudir dels últims plats'. Va donar una benvinguda als propers plats, una sèrie de plats de carn culminant amb una llesca de bistec de Wagyu amb mantega.
En substituir un plat de formatge compost, un gougère del dia fa servir ara un dels formatges tous de Soyoung Scanlan de la seva lleteria Andante al comtat de Sonoma. 'Són dues mossegades, triga menys temps i menys farcit que un plat de formatge sencer', diu Keller. 'I ens encanten els seus formatges'.
L’Etude aromàtic d’Andante va aromatitzar aquesta guebrera, que es cobria amb nous picades. Va configurar el que va seguir, unes delicades postres inspirades en el clàssic merengue flotant francès conegut com a île flottante.
Entre altres aspectes destacats hi havia una impressionant i delicada granitat de sake japonès amb infusió de gingebre, que es conservava perfectament nevada en un bol amb orell revestit de material que manté el contingut congelat. Una bassa de polenta suau emmarcava un cor d’ànec a la planxa i un ragú de múrgoles de Califòrnia. El cranc local Dungeness tocava música dolça contra una gelée de pomes àcides i api.
Refinat i precís de principi a fi, es tracta d’una alta cuina extremadament ben executada. Els sabors tenien puresa i claredat, i les presentacions eren boniques sense problemes, amb una gran varietat de plats i eines personalitzades. Aquest nivell de refinament té un preu de 310 dòlars (inclosos els impostos i la gratuïtat, però abans de qualsevol suplement), però és difícil argumentar que no val la pena.