Adeena Sussman ha portat molts barrets al llarg de la seva carrera culinària, des de Gourmet redactor de revistes per atendre estilistes de menjar. 'Però realment, crec que el que vaig néixer per fer era escriure llibres de cuina', diu. Fins i tot després que Sussman va afinar les seves convocatòries, els seus projectes eren diversos, afegint un collage de cuines al seu repertori. Entre els 11 crèdits de coautor de Sussman, s’ha centrat en les postres del pastisser Candace Nelson The Sprinkles Baking Book i va ajudar a presentar les receptes personals del model Chrissy Teigen amb Afanys , tots dos ho són Noticies de Nova York els mes venuts.
Però sempre va sentir un pas enrere cap a la seva passió personal: la cuina israeliana. 'M'atrauen els sabors frescos i brillants dels aliments israelians, la naturalesa de la cuina', diu Sussman, que va néixer i va créixer a la badia de Califòrnia. “M’encanta centrar-me en ingredients frescos de temporada i molta espècia, molts cítrics i àcids. I, òbviament, la barreja de diferents ètnies i tradicions religioses que intervenen en el lèxic culinari ”.
Amb la seva cuina tan dependent dels mercats locals, Sussman es va mantenir en la producció d’un llibre de cuina israelià fins que es va mudar de la seva casa de Nova York a Tel Aviv fa uns quatre anys. Va ser llavors quan 'totes les estrelles es van alinear' i Raó —L’argot hebreu que es tradueix aproximadament per «tot és bo» - es va publicar el setembre de 2019.
Les receptes reflecteixen el ritual de Sussman de passejar pel proper Carmel Market, per després recrear els seus estimats aliments israelians a casa seva, sovint amb tocs d’influències internacionals. Les seves costelles curtes estofades amb hawaiij amb un puré de colinabro torrat —un parent de col i bròquil que té una versió més suau i dolça però que sembla un nap— és emblemàtic del seu estil. 'Té els ossos d'una recepta americana, com una costella curta estofada o una carn, però té un perfil de sabor molt suggeridor de la cuina local aquí', diu Sussman. Això és gràcies a l’estrella del plat, hawaiij, una barreja d’espècies semblants al curry de pebre negre, comí, cardamom, coriandre i cúrcuma estretament relacionades amb la comunitat jueva israelita iemenita. El podeu trobar en línia de proveïdors com Kalustyan’s i Pereg, però el preferit de Sussman és New York Shuk, una empresa fundada per una parella de Brooklyn que ven productes bàsics israelians d’alta qualitat en algunes botigues de tot el món. També podeu fer-ho vosaltres mateixos en qüestió de minuts amb la recepta de Sussman, a continuació.
El plat és perfecte per a una festa del Seder de Pasqua, on el sopar segueix una (de vegades llarga) narració de l’èxode jueu, de manera que els àpats cuinats i preparats són ideals. Sussman suggereix que es faci tot això amb un dia d'antelació, no només per comoditat, sinó també per sabor i tendresa: 'La majoria de les carns estofades són millors l'endemà'. Per estalviar temps, torreu el rap i coleu la carn a la brasa al mateix temps.
Com que la carn reduirà la mida durant la cocció, començareu amb costelles curtes a l'estil anglès, que es tallen paral·leles a l'os en costelles llargues abans de tallar-les en trossos més petits, cosa que els permet 'sentir-se carnosos i substancials' després d'hores a l’olla. S’arrosseguen i s’espolvoren amb el hawaiij abans d’afegir-se al líquid de braços, que inclou el vi negre. Sussman diu que farà qualsevol vermell sec, això vol dir que no Manischewitz. Tingueu precaució aquí: assegureu-vos que no afegiu massa líquid i que el líquid no bulli massa. 'Podeu acabar en una situació en què bulleu la carn en lloc de coure-la i això realment afecta la textura', adverteix. 'Només voleu assegurar-vos que tingueu una bombolla uniforme i baixa i que el líquid només pugi aproximadament a la meitat de la carn'.
Tot i que aquesta versió de la recepta utilitza una petita quantitat de farina, que tradicionalment està prohibida durant les vacances, Sussman diu que podeu canviar-la fàcilment per un reemplaçament adequat per a la Pasqua, com midó de patata o farina de matzó. I si feu servir carn kosher, pre-salada, retingueu una mica la sal.
Mentre les costelles curtes són al forn, preparareu el col rabo, rostit fins que estigui tendre i després puré, creant una alternativa menys fècula al puré de patates. 'Fa un bon contrapunt més lleuger a les riques costelles curtes', assenyala Sussman. '[El colinabo] encara és una mica una especialitat als Estats Units, però si mireu prou amb força als mercats agrícoles, sovint els podreu trobar'. Els naps són un substitut adequat.
Sussman suggereix acompanyar el plat amb schug, un condiment iemenita que combina herbes, espècies seques i xilis frescos. Podeu fer-ho a casa amb la seva recepta a continuació (durarà fins a un mes en un pot a la nevera), però també està disponible en algunes botigues de Trader Joe a la secció de refrigerats. Si no podeu arribar a la botiga o fer-ho a casa, qualsevol salsa picant de color verd brillant funcionaria. 'Redueix la riquesa de la carn, i les espècies són un element realment important a la cuina israeliana ... Afegeixo una mica de llimona i cardamom a la meva, cosa que, de nou, la motiva a Israel'.
No és d’estranyar que la selecció de vins de Sussman provingui també de la seva nova pàtria: Pacte Israel Blue C Adom, una barreja principalment de Syrah amb una mica de cabernet sauvignon. 'Feta a partir de raïm cultivat a Galilea, té l'estructura i el sabor per resistir aquesta recepta ricament exòtica', afirma, i afegeix que 'qualsevol vi negre amb cos que serveixi una nota especiada es combina perfectament amb aquest plat. ” Baix, Wine Spectator selecciona 10 vins negres kosher classificats recentment que s’adapten a la factura.
vins negres per ordre de sequedat
Pacte també produeix vins a Califòrnia i Sussman assenyala una d’aquestes etiquetes com un altre possible possible: Covenant Red C Rosé. 'Aquest rosat és un vi fresc, lleuger i viu que ofereix un bonic contrast amb les costelles curtes', diu. 'I el nom, Red C, és un joc de paraules' Mar Roig ', tan famosament travessat pels israelites quan van fugir d'Egipte fa molt de temps. T’atreveixo a dir que és el vi perfecte de Pasqua? '
Costelles curtes estofades amb Hawaiij amb puré de raïm rostit
Receptes de Raó per Adeena Sussman, publicada per Avery, una empremta de Penguin Publishing Group, una divisió de Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 per Adeena Sussman.
Ingredients
Per a les costelles curtes
- 4 lliures de costella curta a l'anglès, tallada a l'os en trossos de 3 polzades (demaneu-ho al vostre carnisser)
- 2 culleradetes de sal kosher i més per condimentar
- 1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre, i més per condimentar
- 2 cullerades d'oli vegetal, més més si cal
- 6 cullerades de Hawaii (comprat a la botiga o la recepta segueix)
- 2 cebes jumbo, tallades a rodanxes gruixudes
- 5 grans d'all, pelats
- 6 pastanagues mitjanes, reduïdes a la meitat al llarg de la longitud
- 2 cullerades de pasta de tomàquet
- 2 cullerades de farina universal o sense gluten que escolliu o per mantenir kosher per a la Pasqua, substituïu-les per midó de patata o farina matzo
- 2 tasses de vi negre sec
- 10 branques de farigola
- 1/4 de julivert petit
- 1/4 ram petit de coriandre
- 1 fulla de llorer
- 4 tasses de brou de vedella o pollastre baixos en sodi, més una mica més si cal
Per al puré de col rabo (fa 3 tasses)
- 8 cols o naps grans (4 1/2 a 5 lliures)
- 6 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 2 culleradetes de sal kosher, a més de més al gust
- 1/4 culleradeta de pebre negre acabat de moldre al gust
- 1/2 tassa de brou de pollastre o verdura baix en sodi
- Schug, per servir (opcional comprat a la botiga o la recepta segueix)
Preparació
1. Preescalfeu el forn a 325 ° F. Introduïu una reixeta al forn per acomodar l’olla a la qual cuineu les costelles i l’altra per adaptar-la al plat de cocció del colinabo. (Es cuinaran al mateix temps.) Col·loqueu les costelles curtes sobre una safata de forn de vora, eixugueu-les amb tovalloles de paper i amaniu-les generosament amb sal i pebre. (Necessitareu menys sal si utilitzeu carn kosher pre-salada.) Escalfeu l'oli vegetal en un forn holandès gran i de fons pesat a foc mitjà-alt. Treballant en dos lots, daureu les costelles fins que quedin molt caramel·litzades, de 3 a 4 minuts per superfície plana o aproximadament uns 12 minuts en total per lot. Moveu les costelles a un plat i, encara calentes, espolvoreu les dues cares amb un total de 1/4 de tassa de hawaiij.
quant de sucre hi ha en un got de cabernet
2. Escorreu i rebutgeu totes les cullerades de greix menys del forn del forn holandès. (Si l'oli sembla cremat, escorreu-ho tot i feu servir 2 cullerades d'oli fresc). Reduïu el foc a mitjà, afegiu-hi les cebes i els alls i coeu-ho, remenant, fins que les cebes quedin translúcides, de 7 a 8 minuts. Afegiu les pastanagues i deixeu-les coure, remenant, de 3 a 4 minuts més. Afegiu la pasta de tomàquet i la farina (o, per mantenir-la kosher per a la Pasqua, el midó de patata o el farina matzo) i cuineu-ho, remenant, fins que s’absorbeixi a les verdures, de 2 a 3 minuts. Afegiu el vi, eleveu el foc a mitja-alta, porteu-ho a ebullició i cuineu fins que quedi només aproximadament 1/2 tassa de vi, de 12 a 13 minuts.
3. Lligueu la farigola, el julivert, el coriandre i el llorer amb la corda de cuina i afegiu-los a l'olla junt amb el brou, les 2 cullerades restants de hawaiij, 2 culleradetes de sal i 1 culleradeta de pebre. Anireu les costelles curtes de l’olla entre les verdures que el líquid hauria d’arribar a dos terços del recorregut pels costats de la carn. Feu-ho bullir, tapeu-lo amb una tapa ben ajustada i traslladeu-lo immediatament al forn. Cuinar fins que la carn estigui ben tendra i la salsa es redueixi i s’espesseixi, de 2 1/2 a 3 hores.
4. Mentre es cou la carn, comenceu el col rabo. Utilitzeu un ganivet afilat per tallar la pell i la membrana externa blanca i fibrosa que s’allunyi del colinabo per deixar al descobert la carn de color verd jade, blanquinosa com neu. Feu uns forats a cada col rap amb una forquilla i col·loqueu-los en un plat gran de forn o metall. Regueu el col rap amb 4 cullerades soperes d’oli d’oliva, espolseu-hi 1/2 culleradeta de sal i 1/4 de culleradeta de pebre i agiteu el plat per coure. Afegiu-hi el brou, tapeu-lo bé amb paper d’alumini i coeu-ho junt amb les costelles curtes fins que el colinabo estigui tendre i daurat en taques, 2 1/2 hores. Per provar la cocció, perforar un col rap amb una forquilla o un escuradents. Si cedeix fàcilment, ja està llest, tapeu-lo de nou i torneu-lo al forn durant 20 minuts més. Traslladeu el rap i els sucs recollits a la cassola a un bol gran. Afegiu les 2 cullerades restants d’oli d’oliva i 1 1/2 culleradeta de sal i, a continuació, tritureu el colinabo amb un triturador de patates (o processeu-lo a la vostra textura desitjada en un processador d’aliments, de 20 a 30 segons).
5. Esteneu el puré de colinabo en un plat de servei. Traieu les costelles del forn, rebutgeu el farcell d’herbes i organitzeu la carn (sobre els ossos o fora, depèn de vosaltres), les cebes i les meitats de pastanaga a sobre del colinabo. Utilitzeu una cullera per desnatar el greix que pugueu treure de la salsa i regar la salsa sobre el plat. Serviu-ho amb schug, si es desitja. Serveix de 4 a 6 .
Hawaiij
Ingredients
- 1/4 tassa de grans de pebre negre sencer o pebre negre acabat de moldre
- 1/4 tassa de llavors de comí o comí mòlt
- 2 cullerades de llavors de cardamom o cardamom mòlt
- 2 cullerades de llavors de coriandre o coriandre mòlt
- 3 cullerades de cúrcuma mòlta
Preparació
Si feu servir espècies senceres: en una paella gran i seca, combineu els grans de pebre amb el comí, el cardamom i el coriandre. Torrem a foc mig-baix, remenant, fins que les llavors comencin a esclatar i les espècies siguin fragants, de 3 a 4 minuts. Passar a un plat per refredar. Col·loqueu les espècies torrades en un molinet d’espècies o en un morter i una mà. Afegiu la cúrcuma i tritureu fins que quedi fi. Si feu servir espècies seques: torreu el pebrot mòlt, el comí, el cardamom, el coriandre i la cúrcuma en una paella seca a foc lent, sense deixar de remenar fins que estigui fragant, de 2 a 3 minuts, i traslladeu-lo a un plat perquè es refredi. Hawaiij es pot emmagatzemar en un contenidor hermètic fins a sis mesos. Fa 3/4 tassa .
Schug besat amb cardamom
Ingredients
- 2 tasses de coriandre fresc, fulles i tiges tendres ben empaquetades
- 2 tasses de julivert fresc, fulles i tiges tendres ben empaquetades
- 20 grans d'all (aproximadament 2/3 tassa)
- De 10 a 12 jalapeños mitjans (aproximadament 6 unces) o de 6 a 8 pebrots serrans mitjans, de tija i picats grossers però sense sembrar
- 2 culleradetes de sal kosher
- 2 culleradetes de comí mòlt
- 2 culleradetes de cardamom mòlt
- 2 culleradetes de pebre negre acabat de moldre
- 2 culleradetes de suc de llimona acabat d'esprémer
- 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra i més per cobrir
Preparació
Al bol d’un robot de cuina, combineu el coriandre, el julivert, els alls, el jalapeño picat, la sal, el comí, el cardamom, el pebre negre, el suc de llimona i l’oli i polseu de 15 a 20 vegades i, a continuació, processeu fins que quedi suau, aproximadament 1 minut, parant i rascant el bol una vegada si cal. La barreja pot semblar una mica polposa al principi, però es reunirà. Si cal, afegiu aigua per una cullerada de cullerada perquè el contingut del processador s’executi. Regueu-ho amb oli d’oliva i polseu-lo molt breument. Transferiu el schug a un pot de 2 tasses amb una tapa ben ajustada (o dos pots d’1 tassa amb tapes ben ajustades) i cobriu-lo amb una mica fina d’oli d’oliva. Emmagatzemat a la nevera, Schug dura fins a 1 mes. Fa 2 tasses .
10 negres kosher israelians i internacionals
Nota: La llista següent és una selecció de vins kosher excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins , cercant 'kosher' al text de la nota de tast.
RODAMENT
Petite Sirah Galilee Reserve 2016
Puntuació: 91 | 32 USD
Revisió de WS: Un vermell concentrat, recolzat per una fresca acidesa que uneix les notes de mora i grosella, combinat amb detalls de grafit, espècies salades i te negre. Ofereix tanins moderats i integrats. Beu ara fins al 2024. Es van fer 750 caixes. Des d’Israel. Gillian Sciaretta
PACTE
Zinfandel Lodi Human 2017
Puntuació: 89 | 20 dòlars
Revisió de WS: S'obre amb grosor suau i expressiu, estragons secs i sabors de pebre blanc, construint tanins brials cap a un final lleugerament rústic. Millor del 2020 al 2024. Es van fer 450 casos. De Califòrnia .— Peix Tim
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Puntuació: 89 | 29 dòlars
quantes oz de vi en una ampolla
Revisió de WS: Els sabors de maduixa fresca, ruibarbre i cirera fresca són frescos i brillants sobre un marc suau i sedós, amb tocs de vainilla, pètal de rosa i clau que perduren sense esforç. Beu ara. 6.500 casos realitzats. De Nova Zelanda. - MaryAnn Worobiec
LA FILLA DEL CARNICER
Côtes du Rhône 2016
Puntuació: 88 | 18 dòlars
Revisió de WS: Les notes d’arrel de cirera fosca, pruna, mesquite i regalèssia funcionen bé juntes. Acabat sucós. Beu ara. 1.200 casos realitzats. De França. James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilee Reserve 2016
Puntuació: 88 | 35 dòlars
Revisió de WS: Les notes d’herbes i pebrots secs recobreixen els sabors de grosella negra i cirera fosca d’aquest vermell amb molt de cos i enfocat, amb acollidors to de te negre i minerals que s’aconsegueixen en acabat tànic. Beu ara fins al 2023. Es van fabricar 1.500 caixes. Des d’Israel. G.S.
DALTÔN
Reserva Cabernet Sauvignon Galilee 2016
Puntuació: 87 | 35 dòlars
Revisió de WS: Els sabors suaus i concentrats de grosella i mora estan marcats amb notes de moca, espècies al forn i herbes en aquest vermell amb cos. Ofereix tanins integrats i moderats. Beu ara fins al 2020. Es van fer 8.000 casos. Des d’Israel. G.S.
la millor recepta de sangria del món
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserva 2016
quant dura una ampolla de vi negre oberta
Puntuació: 86 | 20 dòlars
Revisió de WS: Els sabors de compota de cirera i gelée de gerds són suaus i compactes en aquest vermell tenyit de regalèssia. Les notes especiades al forn, terra fresca i oliva marquen el final. Beu ara fins al 2021. Es van fer 8.000 casos. Des d’Israel. G.S.
DALTÔN
Galilee Alma Crimson 2016
Puntuació: 86 | 25 dòlars
Revisió de WS: Un vermell ampli, amb sabors madurs i suaus de reducció de cireres i tarta de gerds, flanquejat per regalèssia, pell de taronja i detalls d’herbes. Les notes de cedre ressonen en el final tànic. Beu ara. 5.000 casos realitzats. Des d’Israel. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Puntuació: 86 | 17 dòlars
Revisió de WS: Els sabors de tarta de grosella i cirera s’inclouen amb notes especiades salades, terra fresca i cedre en aquest vermell amb molt de cos, amb accents de grafit i te que marquen l’acabat. Beu ara fins al 2021. S'han fet 12.500 caixes. Des d’Israel. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Puntuació: 85 | 12 dòlars
Revisió de WS: Brillant i fresc, aquest vermell de cos mitjà presenta notes de grosella vermella, taronja i herbes, recolzades en tanins moderats. Acabat mineral. Cabernet Sauvignon i Merlot. Beu ara fins al 2020. S'han fet 12.750 casos. Des d’Israel. G.S.