En un món perfecte, tots tindríem vi escumós cada dia, oi? Arriba les cinc i amb ell un POP. Si no ho fem, almenys podem marcar ocasions especials, com els divendres, per exemple, amb bombolles.
Moltes ocasions de celebració tenen aliments tradicionals lligats a ells i el dia de Sant Valentí no és una excepció. Has de tenir xocolata . Però, què menjar abans de la xocolata? Tinc la sensació que els aliments més lleugers són bons per estalviar espai per a les postres i mantenir-se tranquil. I el vi escumós no només és un gran acompanyament gastronòmic, sinó que és tan alegre i alegre i convivent que s’adapta al dia. A continuació es mostren cinc plats (canapès, entrants i plats petits) combinats amb diversos estils bombollers per mantenir la llum del vespre de Sant Valentí perquè pugueu concentrar-vos en l’esdeveniment principal. No, no, vull dir la xocolata.
Bolets cruixents i ou de guatlla sobre pa de sègol
Servir xampany i canapès junts és un moviment clàssic per començar un àpat especial. Fa uns anys, el restaurant escandinau de Nova York Aquavit ens va crear un menú complet per a canapès per mostrar la gamma d’estils d’aquests vins escumosos i els seus respectius, i una mica elevats partits de menjar.
La xef Emma Bengtsson, que té un comportament tranquil i controlat en l’estrès estressant de les cuines professionals, ens va oferir receptes amb grans girs que impulsaven les nostres expectatives pel vi: vieires amb soja blanca, maduixa, ous de truita i granissat de poma, juntament amb ànec coliflor en vinagre. Però aquest no podria ser més directe. Prové de la temporada de menjar a l'oest de Suècia, on va créixer, de manera que té una forta atracció per a ella. Els xampinyons es salten fins que quedin cruixents (no els remeneu massa o no quedaran cruixents), després es posen torrades de sègol i es cobreixen amb ous de guatlla i julivert a la meitat. Això és. El plat reuneix bolets llenyosos, espècies lleugeres al pa, una herba brillant i un ou ric. És perfecte amb el cremós Marc Hebrart Brut Selection NV, que és una mica terrós pel seu fort percentatge de pinot negre. Proveu la recepta, o les tres, per a una mini-degustació privada .
Chowder de cloïssa i raves escalfats amb sal marina cruixent
Legal Sea Foods, amb seu a Boston, m’ha impressionat des que la meva dona i jo vam anar per primera vegada quan el nostre fill, que ara tenia 18 anys, tenia uns nou mesos. La gent ho fa perquè és una cadena (que actualment compta amb 30 ubicacions), però als meus ulls utilitzen el seu poder de compra per garantir la màxima qualitat a un bon preu i han invertit i promocionat el vi durant dècades.
Així que em va fer molta il·lusió muntar una història de menú amb ells fa uns anys i pujar per la costa des de Boston per supervisar la sessió de fotos. La ubicació era la bonica casa davant del mar del president i conseller delegat Roger Berkowitz i la seva dona, Lynne, en un terreny anomenat Nahant. L’avi de Berkowitz havia obert una botiga de queviures anomenada Legal Cash Market el 1904 i el seu pare va obrir la botiga de peix el 1950. És on comprava Julia Child, fins i tot pel famós rap lleig que també va donar consells sobre la carta de vins els primers dies. Va seguir un restaurant, i Roger el va assumir i el va fer créixer considerablement després de l’escola de negocis. (Al desembre, Berkowitz va anunciar que sí va vendre el costat del restaurant del negoci però mantenia les vendes al detall i en línia.)
El menú , per el xef Rich Vellante , era senzill, però amb grans tocs com el fatback d’aquesta recepta. La sopa de cloïssa és simplement clàssica; els raves poden despertar la gana abans de la sopa o aclarir el paladar després de la cremosa indulgència. Sigui com sigui, aboqueu Champagne. Vicepresident d'operacions de begudes Sandy Block va triar un excel·lent brut no vintage amb un atractiu ampli, el Taittinger La francesa , per combinar aquesta sopa satisfactòria .
Crudo de vieira amb caviar, jalapeño i poma marinada en suc de fruita de la passió
Sabeu el vell refrany que diu que un restaurant tenia una carta de vins de la mida d’una agenda telefònica? El Cru de Nova York, ara tancat, tenia una carta de vins de la mida de dues guies telefòniques i l’excel·lència del celler li va valer Wine Spectator Gran Premi. Quan es van preparar partits per a un menú de Chardonnay, el director de vins Robert Bohr i el sommelier Michel Couvreux van treure unes 4.500 seleccions.
El primer vi va ser un Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1996 amb una textura exuberant. El xef Shea Gallante serveix vieires crues adobades i adobades. Els acompanyaments poden sonar sorprenents, però la preparació és ràpida i senzilla (assegureu-vos que tingueu a la mà yuzu, oli de mostassa i fulles de shiso) i els sabors realment ping. Com va assenyalar Gallante a la història, la gent vol menjar ric amb xampany, però això no ha de significar que les vieires crues en greix ho facin molt bé.
Tot i que el restaurant va tancar, la història té un final feliç, que il·lustra com el negoci de l’hostaleria té el seu propi arbre genealògic: Bohr i el xef Ryan Hardy van fundar Delicious Hospitality Group, que té tres grans restaurants a Nova York. Couvreux és el director de begudes dels restaurants de Nova York de Thomas Keller, inclòs el guanyador del Gran Premi Per Se. I Gallante és ara xef del Lincoln Ristorante, guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència. Tot i que ara mateix no podreu menjar en aquests llocs, el de l’antic equip les vieires i el xampany certament estimularan el vostre desig .
Mini Quiches d’espinacs
Fa més d’una dècada, va començar la meva amiga i companya de feina Jennifer Fiedler una sèrie anomenada 8 i 20 dòlars , amb una recepta amb no més de vuit ingredients (més els productes bàsics del rebost) i vins que coincideixen amb un cost inferior a 20 dòlars. Tenia un atractiu nou i estava informat de les seves habilitats culinàries serioses i de la seva divertida escriptura. Fiedler va tornar a Hawaii, on va créixer, i hi cria dos adorables nens mentre escriu i cuina. La columna continua.
Igual que les truites i el risotto, el quiche és una cosa molt bona de dominar i no és gens difícil. Es pot coure amb antelació i el podeu oferir en conjunt per menjar o berenar o com a mini quiches per a una festa. (Aquesta versió de la recepta serveix de 8 a 10 com a aperitius, de manera que si realment teniu un sopar romàntic per a dos en lloc d’alimentar la vostra unitat familiar mentre estigueu atrapats a casa, les restes restaran uns dies a la nevera.) podeu adaptar la quiche als ingredients que teniu a mà, també podeu adaptar els vins. Fiedler va recomanar un bombó afruitat com el Prosecco o l’escumós de Califòrnia, que té sentit jugar contra els espinacs terrestres. I les bombolles sempre són bones amb els ous.
Pastís d’oli d’oliva de llimona amb esmalt Tequlia
Quan tenia 17 anys, Victor Flores va fer un gran salt. Es va traslladar a Nova York des de Mèxic sol, sense cap família que esperava la seva arribada aquí. Com recorda, 'coneixia algú que coneixia algú'. Tenia un lloc on allotjar-se una mica i té previst treballar a la construcció. Però el dur hivern del 1989 va frenar aquest pla. Flores va trobar una feina rentant plats a Orso, un restaurant italià de la família Joe Allen, dels pilars fonamentals del districte del teatre, dirigit per la filla d’Allen, Julie Lumia, a qui considera el seu mentor. (Allen acaba de morir el 7 de febrer). El 2000, Flores regentava les cuines d'Orso i Joe Allen, i un lloc avançat a Maine que ha tancat des de llavors. També dirigeix el Bar Centrale, un lloc secret tan agradable que dubto a mencionar-lo.
En una època de xefs de nínxol (heu de tenir un truc), Flores és un aire fresc. Cuina amb confiança en diversos idiomes per a multituds variades. No hi ha cap preparació sota ell, però aporta alguna cosa a plats i innovacions estàndard. És directe i econòmic amb el llenguatge, té una disposició tan dolça i és tan accessible com qualsevol xef sobre el qual he escrit mai. (Recentment li he enviat un missatge de text per preguntar-li si posa all al guacamole. Va respondre 'No'. Al cap de cinc minuts, va enviar un seguit d'addicions acceptables seguit d'un recordatori: 'sense all').
Flores va fer un menú de vacances per Wine Spectator que creuava sabors mexicans i asiàtics amb tonyina i condimentava suaument un rostit massiu de costella. Per postres, va cobrir un pastís d’oli d’oliva súper humit amb un esmalt de tequila. És un toc subtil que potser ni tan sols identificareu el tequila si no sabíeu que hi era, però redueix la dolçor i eleva el sabor a l’oli. Les bombolles lleugerament dolces, en aquest cas un Moscato d’Asti escollit per Flores, s’adapten a la factura aquesta recepta coincideix .