És molt possible que Sandy Block hagi combinat més ampolles de vi amb marisc que qualsevol altra persona del món de la restauració. Des que es va unir al grup de restaurants Legal Sea Foods (LSF) amb seu a Massachusetts com a vicepresident d’operacions de begudes el 2004, Block ha construït LSF en una destinació vinícola que abasta la costa est amb dotzenes de llocs, inclosos set que mantenen Wine Spectator Premis del Restaurant per l’excel·lència de la carta de vins.
vi que té gust de dolç
Un candidat a un doctorat que, en lloc d’això, va perseguir la notòriament esgotadora certificació Master of Wine, Block ha estat durant molt de temps un expert en història i cultura del vi. Tot i que el seu equip serveix milers de bevedors, no descuida les regions vitivinícoles emergents menys conegudes. També ha estat capaç de rastrejar dècades de canvis en les tendències de l'alcohol: la gent no feia vi negre amb peix tan sovint fa 15 anys, assenyala. 'M'agrada relacionar la gent amb vins que voldrien', diu. 'Gaudeixo de la recuperació immediata que obté quan algú somriu i diu:' És deliciós '.'
Block també imparteix classes d'història del vi a la Universitat de Boston, on ha desenvolupat el seu propi currículum per al programa acreditat Wine Studies. Wine Spectator l’assistent de redacció Shawn Zylberberg va parlar amb Block per parlar dels seus humils inicis, dels vins que han tingut força els darrers anys —i dels que han desaparegut— i per què és important oferir Champagne a menys de 13 dòlars per copa.
Wine Spectator: Quan va començar la teva passió pel vi?
Sandy Block: Estava treballant en una tesi doctoral i, probablement, era massa jove i massa indisciplinada en aquell moment per acabar-la en el temps adequat, de manera que vaig haver d’aconseguir feina. Vaig treballar en un restaurant començant com a rentavaixelles i em vaig adonar que aquestes persones que servien el vi semblaven tenir una feina bastant genial, sens dubte millor que ser rentavaixelles. El propietari tenia la seva pròpia col·lecció privada que formava part de la llista i atraia els amants del vi.
Vaig avançar i em vaig convertir en cambrer. Després, un dia el sommelier va marxar i el propietari va dir: 'Vull que sigueu el sommelier'. Vaig dir: 'Per què jo?' 'Perquè sou l'únic que sap parlar francès', va dir. Tots els vins de la llista eren francesos. Vaig aconseguir la primera edició de [Hugh] Johnson Atles Mundial del Vi i vaig llegir els vins que portàvem. Vaig començar a anar a tastar vins i, finalment, em vaig enamorar del vi. Combinava teologia, química, biologia, història, idioma, cultura i gastronomia, i semblava que era un tema infinitament fascinant. No es pot dominar mai aquestes coses.
WS: Quan vau ser director de vins de Legal Sea Foods el 2004, quins canvis volíeu fer?
SB: Una de les primeres coses que vaig fer va ser introduir tastos a cegues, que és una part important del programa Master of Wine. El tast a cegues és el mètode principal per [triar] els vins. Vaig elaborar un programa educatiu robust per als nostres equips, i ens vam centrar no només en el coneixement, sinó en la pràctica, en la combinació de vins i menjars, i en la forma de presentar el vi. El nostre repte és, amb més de 30 restaurants, com podem aproximar-nos a l’experiència de qualitat quan tractem amb milers de comensals?
WS: Com han anat canviant els gustos de la gent des que vau entrar a LSF el 2004?
SB: Un dels canvis importants que he vist és que abans érem un 75% de vi blanc i ara la gent se sent molt més còmoda prenent vi negre amb peix. El vi blanc és una majoria molt més prima que fa 15 anys.
Em sorprèn que en alguns dels nostres restaurants estiguem venent més Sauvignon Blanc que Chardonnay que mai no ho hauria predit fa 15 anys. No venem gairebé cap vi australià, mentre que fa 15 anys era un centre d’energia. Una de les altres tendències principals és la de més vi per copa i menys per ampolla. Quan entreno el personal, els dic: “Teniu una feina molt dura. A menys que sigueu lectors de la ment, no teniu coneixement del nivell d’experiència del client amb el vi, de manera que heu de trobar maneres subtils de preguntar-los què els agrada i recomanar coses que es troben en aquesta zona de confort, tot observant si els interessa experimentant una mica '.
WS: Amb el vostre enfocament basat en el valor per comprar vi, les tarifes afecten aquesta estratègia? [ Tot i que el govern ho va anunciar la setmana passada ha presentat els aranzels potencials del 100% sobre el vi de la Unió Europea , Queden els drets del 25% sobre molts vins francesos, espanyols i alemanys. ]
SB: El meu primer amor va ser el vi francès, de manera que és molt dolorós reduir el nombre de vins francesos. És la nostra categoria més àmplia de vins importats. Hem hagut d’augmentar els preus i treballar amb els importadors i distribuïdors que han mantingut una línia de preus. Alguns importadors són capaços de tenir una visió llarga i dir: 'El màxim que puc augmentar és del 5 per cent' i absorbeixen els costos. Canviem la nostra carta de vins cada sis mesos, al gener i al juliol, de manera que hem de fer front a la realitat.
WS: Hi ha una regió que sigui popular entre els vostres convidats?
SB: Els encanten Nova Zelanda i el Loira, cosa que també em fa il·lusió l’Alsàcia. Oregon és un nom màgic entre els nostres clients: principalment Pinot, però també Chardonnay. Curiosament, hem tingut molt èxit amb Grècia. Tinc una secció a la meva carta de vins anomenada “Great Shellfish Wines” on poso Muscadet, Albariño i també un vi de Santorini, i la gent queda impressionada. ... M’agradaria veure com obtenim més vi d’Espanya i Portugal, sobretot d’Espanya, perquè crec que elaboren alguns dels millors vins negres amb peix del món, concretament la garnatxa.
WS: També organitzeu llistes de franquícies d’aeroports. Com canvia l'enfocament?
SB: Són llistes més petites fetes per a una rotació ràpida. Creiem que l’aeroport és una dinàmica interessant. Molts viatgers de negocis sols volen mitges ampolles i en venem una quantitat enorme als aeroports. Ens trobem a l'aeroport de Boston Logan, Reagan D.C. i Filadèlfia.
WS: Tens algun vi preferit en aquest moment?
SB: Vins alsacians i riesling alemanys, així com Chenin Blanc de la vall del Loira. Però la majoria del meu celler és Roine, Bordeus, Borgonya i Califòrnia.
WS: Com podeu augmentar la visibilitat d’un programa de vins basat en el valor?
SB: Quan els estic entrenant, sempre els dic al personal: 'El que té un gran valor per a una persona és escandalosament car per a una altra'. Estem venent Jordània Cabernet a 75 dòlars i és possible que la gent hagi vingut d’una casa de carns fa una setmana i n’hagi pagat 140 dòlars. D’altra banda, si aneu a una festa que no coneix el vi i que no coneix les marques ni el que costen en altres llocs i els mostreu Jordan a 75 dòlars, és possible que s’ofenguin. Molts restaurants prenen vins populars com Pa de pastís i Jordan, i els guanyen molt perquè volen que la gent aprengui els vins més esotèrics que els interessa impulsar.
Tenim l’enfocament contrari. Volem que la gent parli del fet que ho ha aconseguit Taittinger Champagne per 12,75 dòlars per copa a Legal Sea Foods. Estem guanyant molts diners, només prenem una reducció més curta que la resta de persones. Aquesta és la millor manera de difondre la notícia sense que sembli que presumeix.
Voleu estar al dia de les últimes novetats i funcions incisives sobre els millors restaurants de vi del món? Inscriviu-vos ara per obtenir el butlletí de notícies de correu electrònic de la Guia privada de menjador, lliurat cada dues setmanes. A més, segueix-nos a Twitter a @WSRestoAwards i Instagram a @WSRestaurantAwards .