Umami, el cinquè gust

Umami va ser aïllada pel científic japonès Kikunae Ikeda el 1907. Ikeda es va preguntar si les algues que donaven sabor a un brou japonès comú podrien fer el mateix amb altres aliments. Va descobrir que el principi actiu de les algues era l'àcid glutàmic. L’àcid glutàmic, o glutamat, tenia un gust que es distingia de dolç, àcid, amarg i salat. Ikeda el va anomenar 'umami' (de les paraules japoneses umai o 'deliciós' i el meu o 'essència'). Ikeda va crear llavors glutamat monosòdic (MSG), que podria proporcionar umami com a condiment.

Poseu-vos una mica de MSG a la llengua. Al principi no té tan bon gust. Però al cap de deu segons, és un gran gust, més aviat una sensació. Jo ho dic saborós ”, diu Joe Brand, director associat del Monell Chemical Senses Center de Filadèlfia. Brand diu que creu que és el sodi el que activa el glutamat en MSG per donar l'efecte umami.

Umami també es troba en nucleòtids, les unitats estructurals bàsiques de l’ADN, entre altres coses. Quan els aliments que contenen glutamats es combinen amb aliments que tenen nucleòtids, l’efecte umami augmenta exponencialment, diu Hanni.

Els aliments rics en glutamat inclouen algues, formatges (especialment Parmigiano-Reggiano), salsa de soja, salsa de peix, te verd, sardines, suc de tomàquet fresc, pèsols i mongetes fermentades. Les bones fonts de nucleòtids són els bolets shiitake secs, matsutake i enokitake, així com els bolets shiitake frescos, flocs de bonítol, bonítol, verat, orada, sardines, tonyina i vedella envellida.

Tot i que molts aliments tenen una quantitat natural d’umami, els seus nivells d’umami poden augmentar quan experimenten diverses transformacions. El més elemental és la maduració de fruites i verdures. Per exemple, un tomàquet madur té 10 vegades el glutamat d’un tomàquet no madur. L’assecat, la curació, l’envelliment i la fermentació augmenten el nivell d’umami. Els bolets shiitake secs i les sardines seques tenen molt més umami que els seus homòlegs frescos. Per què la vedella envellida té més sabor que la vedella sense envellir? Té més umami. La fermentació dóna molta salsa de soja, salses de peix asiàtiques i molts altres condiments, com ara salses calentes, salsa Worcestershire, Vegemite i Bovril.

La fermentació també s'aplica a begudes com la cervesa i el vi. Hanni diu que els vins negres grans i rics, especialment aquells amb nivells de maduració elevats, com ara els shirazes australians, i els blancs que tenen un contacte prolongat amb les mares, com ara els 'Chardonnays grans, grassos, madurs, cremosos i els xampanys rodons i deliciosos' solen tenir la majoria dels umami.

El que molts d’aquests mètodes tenen en comú és que descomponen els aliments en unitats de sabor més petites, que són més fàcils de detectar. Aquestes unitats més petites, diu Shirley Corriher, científica alimentària i autora de CookWise, com i per què de cuinar amb èxit? (William Morrow) 'fa que els receptors del gust' passin 'al nostre cervell i diguin' això és bo '.'

Al cafè Umami, que es va obrir el gener del 2002, Pratt qualifica la seva barreja de sabors asiàtics, hawaians, europeus i llatins de 'fusió umami'. Jo en dic un dels menús més saborosos que he provat mai. 'Sempre intento augmentar la quantitat d'umami en un plat', diu Pratt. 'Per exemple, quan doro els canyells de xai, faig servir greix d'ànec en lloc d'oli perquè el greix d'ànec és ric en umami'.

Duck és omnipresent al menú, des de les quesadilles d’ànec de Pequín (que reben un tir al braç des de la salsa hoisina rica en umami) fins als rotllos de pit d’ànec Maki amb un glacejat de soja dolç. La sopa superlativa de llima de coco és una caldera d’umami, amb pèsols, salsa de peix i bolets shiitake.

De vegades, Pratt pren un plat decididament no umami com macarrons i formatge i el 'bombeja' amb ingredients umami, en aquest cas, oli de tòfona, mantega de tòfona, salsa de soja i Parmigiano-Reggiano. El resultat és un formatge mac i formatge tan addictiu que la meva dona i jo vam lluitar durant els darrers bocins.

Podeu fer la vostra pròpia capa d’umami a casa. La cocció augmenta l’umami dividint els aliments en components més petits. Per exemple, un guisat llarg i lent a foc lent generalment té un nivell d’umami més alt (tots els altres factors són iguals) que un saltat ràpid. Els tomàquets que no estiguin preparats per assecar-se al forn o que s’assequin al forn perforaran l’umami concentrant el sabor. Un polsim de sucre a la salsa de tomàquet imita el procés de maduració i, per tant, també augmenta l’umami.

Les salses de tomàquet són un bon mitjà per a l’experimentació dels umami, ja que es pot millorar fàcilment el seu existent. Per exemple, afegir vodka a una salsa de tomàquet augmenta el sabor, perquè tot i que el vodka en si no té gust, l’alcohol actua com a dissolvent, alliberant l’umami als tomàquets. I com que el vodka és més alt en alcohol que el vi de taula, fa una feina més eficaç que el vi.

De vegades, els impulsors d’umami poden provenir de fonts improbables. Tot i que la salsa de soja i la salsa de tomàquet semblen socis inversemblants, una petita quantitat de salsa de soja augmenta l’umami de la salsa de tomàquet. Algunes anxoves picades fan el mateix. (Els peixos grassos solen ser rics en umami. La curació de la sal augmenta l’efecte.) Proveu-los també en plats estofats, com l’osso buco.

A part de tenir vins de fruita, Pratt no ha jugat gaire amb la creació d’umami fent coincidir vins amb menjar. Un pinot blanc alsacià va treballar molt bé amb la tarifa més lleugera que vaig provar. Un Pinot Noir de Califòrnia va fer el truc amb les coses més pesades. (Tots dos són vins aptes per al menjar.) Elements bàsics del vi , Steiman assenyala que els aliments rics en umami 'envien qualsevol amargor en el vi de les cartes'. Per això, escriu Steiman, «els burgundians trien els seus vins més antics per a carn de vedella i pollastre. El taní reduït dels vins més antics no xoca amb l’umami ”.

A part dels vins tànics agreujants, l’umami sembla que no té cap inconvenient. Però, per a algunes persones, la simple menció de MSG desencadena les alarmes perquè creuen que causa mals de cap i altres símptomes com ara sudoració i adormiment o cremades a la boca. Tot i això, Corriher, Hanni i Brand diuen que la negativitat que envolta MSG és molt exagerada. 'Els estudiants que enquesto (a la propera escola de medicina dental de la Universitat de Pennsilvània) que diuen que pateixen' síndrome del restaurant xinès 'també mengen formatge parmesà i tomàquets', diu Brand, i els restaurants que diuen que 'No hi ha MSG' també tenen plats carregats de salsa de soja '.

Una de les zones on l’umami sembla tenir poc efecte, positiu o negatiu, és la postre. 'Fins i tot la xocolata no té umami', diu Pratt.

Sam Gugino, Wine Spectator El columnista de Tastes, és l'autor de Cuina baixa en greixos per superar el rellotge (Llibres de cròniques).