Quan s’acosta el novembre, els menjars reconfortants tornen a regnar a la taula. Ja sigui que l’ambient sigui un restaurant de cuina fina o la cuina familiar, els plats càlids, plens i plens són les opcions preferides en un clima més fred. Aquí presentem dues receptes, de xefs de Restaurants premiats amb restaurants , que exploren el menjar confortable a través de diferents enfocaments d’un favorit de la tardor: un pastís salat, acabat de sortir del forn. Michael Mina's, a sota, és un luxós i complex plat de marisc que es pot servir a l'estil familiar. Aperitiu de Greg Zanitsch ( veure l’entrevista completa i la recepta aquí ) embolcalls de fruita caiguda en un paquet atractiu que aconsegueix ser alhora rústic i elegant.
Pastís de Pot de Llagosta
L’elogiat pastís de llagosta del xef Michael Mina compleix aquest desig d’adherir-se a les costelles alhora que impressiona els convidats a les reunions de vacances per la seva elegància i luxe. El plat, que fa més de 20 anys que es manté als menús d’alguns dels restaurants de Mina, va debutar com una de les seves primeres creacions a Aqua , el restaurant de San Francisco dirigit originalment pel xef George Morrone. Quan es va tancar, Mina va traslladar el seu restaurant d’autor, Michael Mina , a l'espai, on ha obtingut des del 2011 el Premi al Millor d'Excel·lència per la seva carta de vins.
El pastís de llagosta va ser el resultat –com moltes coses bones– d’un home que intenta complaure a una dona. La Mina i la seva dona estaven organitzant un sopar. 'Teníem 20 persones que s'acostaven i la meva dona em deia:' Vull un plat de llamàntol ', recorda Mina rient. 'Vaig dir:' No vaig a seure a trencar llagostes i fer això per 20 persones '. En lloc d'això, va experimentar a la cuina Aqua i va trobar la solució en una torradora gegant. 'Vam fer aquest gegant pastís de llamàntol, el vam posar sobre la taula i vam deixar que tothom es tornés boig'.
El pastís és una recepta de diversos passos que es guarda millor per a ocasions especials, però es pot fer més accessible amb algunes dreceres. La clau de l’èxit és la salsa de crema de llamàntol. Mina defensa fermament contra la compra de base de llamàntol ja feta - 'Mai no he pogut trobar-ne una de bona', diu, però és una alternativa per a aquells que tenen poc temps, així com la massa prefabricada per a trossos de porc. Per enfortir la salsa, els cuiners casolans poden utilitzar closques de gambes sobrades d’un menjar anterior (guardades al congelador) per enriquir el sabor.
A més, la preparació de les llagostes (escaldar-les, tallar-les i netejar-les) es pot fer un dia abans. Mina assenyala que, amb la majoria de plats de llamàntol, el xef només pot fer tant abans que arribin els convidats. 'Encara heu de coure-ho tot i planxar-lo, però amb això no heu de fer res. Quan els convidats hi arribin, només l’has de posar al forn ”.
Quan el pastís s'hagi acabat de coure, s'ha de portar directament del forn a la taula de la cuina. Els hostes famolencs es veuen recompensats amb un aroma ric mentre el cuiner es talla al pastís al vapor. L’única cosa que queda per fer és gaudir del que Mina anomena “aquell primer mos màgic de la bella pasta de pastís realment escamosa”.
per què em rento quan bevo?
Maridatges de vins
Amb un èxit de combinació de vins, el menjar confortable pot arribar a ser francament decadent. Per complementar els sabors del pastís de llagosta amb massa de pastís al forn, aiguardent, base cremosa de llamàntol i verdures de temporada, Michael Mina suggereix el blanc de Borgonya com el 'millor combinat absolut'. 'Teniu una acidesa agradable i nítida que tallarà [el plat], però també notes mantegoses que coincideixen molt bé amb la llagosta'. Assenyala que el maridatge és relativament senzill perquè el plat no depèn en gran mesura de les espècies.
Baix, Wine Spectator recomana set riques Borgonyes blanques que han aconseguit 88 punts o més.
Recepta: Pastís de pot de llagosta
Recepta extreta de Michael Mina: El llibre de cuina per JoAnn Cianciulli i Michael Mina (Bulfinch). Copyright © 2006.
Per a les cues de llagosta, urpes i artells:
- 4 llagostes de 1 quilo de Maine
Nota: Feu que el vostre pescador de marisc us maten les llagostes i prepareu els cossos per cuinar traient les cues, les urpes i els artells i empaquetant cada part del cos per separat.
Per preparar el llamàntol:
1. Feu bullir una olla gran d’aigua salada. Bullir les cues durant 5 minuts, treure-les ràpidament i submergir-les en un bol gran d’aigua amb gel per aturar la cocció.
2. Torneu a bullir l'aigua, feu bullir les urpes durant 3 minuts i submergiu-vos a l'aigua gelada.
3. Traieu els trossos de llamàntol de l’aigua.
4. Primer treballant amb les urpes, manteniu-les planes sobre una taula de tallar i toqueu suaument la closca amb l’extrem contundent d’un ganivet de cuina fins que s’esquerdi. Traieu suaument la carn d'ungla de la closca i reserveu-la. Utilitzeu tisores de cuina per tallar al costat dels artells. Traieu amb cura la carn de la closca.
5. Treballant amb les cues 1 a la vegada, esteneu la cua plana sobre una taula de tallar. Amb un ganivet serrat, feu 3 talls entre les juntes de la cua de manera que tingueu 3 seccions iguals, més el ventilador de la cua, i traieu la carn. Reserveu tota la llagosta a la nevera fins que estigui llesta per utilitzar.
Per a les verdures
- 1 tassa de ceba perla blanca, pelada
- 2 tasses de bolets gourmet barrejats, tallats a trossets
- 8 pastanagues, pelades
- 15 patates vermelles, tallades per la meitat
- 8 carbassons verds nadons, tallats per la meitat
- 8 carbasses de color groc nadó, tallades per la meitat
- 1 1/2 cullerada de mantega
- Sal kosher, al gust
Per cuinar les verdures:
1. Col·loqueu les cebes perlades, les pastanagues i les patates en olles separades d’aigua freda ben condimentades amb sal. Cuini lentament les verdures fins que estiguin al dente. (El temps de cocció de cada ítem variarà en funció de la mida i del tipus de verdura.) Coleu-los i poseu-los en una plata per coure per refredar-los.
2. Salteu els bolets, el carbassó i la carbassa en paelles separades a foc mig-alt. Afegiu 1 cullerada de mantega a cada paella. Coeu les verdures 1 capa a la vegada, salpebrant-les i sofregint-les fins que estiguin tendres, aproximadament de 3 a 4 minuts. Coeu-ho fins que estigui lleugerament caramel·litzat i, a continuació, poseu-lo sobre una plata per coure per refredar.
Per al roux:
- 2 cullerades de mantega sencera
- 2 cullerades de farina
Per fer el roux:
1. Foneu lentament la mantega en un cassó petit.
2. Incorporeu-hi la farina i continueu cuinant a baix durant 3 o 4 minuts.
3. Refredar i reservar.
Per a la salsa de crema de llamàntol:
- 3 cebes grogues mitjanes, tallades a daus
- 1 bulb de fonoll, tallat a daus
- 2 pastanagues, pelades i tallades a daus
- 1/2 cap d'api, tallat a daus
- 1/2 all d'all, tallat per la meitat
- 4 cossos de llagosta, des de dalt
- 1 tassa de vi blanc
- 1 tassa d’aiguardent
- 1/4 tassa de pasta de tomàquet
- 1/2 galó de crema
- 1 1/2 branca de farigola
- 1/2 culleradeta de grans de pebre negre
- 1/2 culleradeta de llavor de coriandre
- 1 fulla de llorer
- 1 culleradeta d’oli vegetal
millor xampany dolç menor de 20 anys
Per fer la salsa de crema de llamàntol:
1. Netegeu les closques de llamàntol. (Utilitzeu guants de goma per protegir-vos les mans.) Agafeu la llagosta pels dos costats (costat del peu i costat de la closca). Estireu suaument els dos costats. Quan tots els cossos estiguin separats, utilitzeu una cullerada per raspar les brànquies plomes i netejar les cabres i les entranyes de la part inferior de la closca. Piqueu grossament les closques i els cossos de llamàntol.
2. Escalfeu una cassola gran a foc mitjà-alt fins que comenci a fumar. Afegiu-hi l’oli i després els cossos de llamàntol. Sear, remenant sovint, fins que les closques siguin de color vermell brillant. Traieu la cassola del foc i afegiu-hi l'aiguardent, amb compte per evitar flames.
3. Torneu a posar la paella a foc mig-alt. Afegiu-hi les verdures tallades a daus, remenant de tant en tant fins que les verdures siguin cuites i comencin a daurar-se.
4. Afegir la pasta de tomàquet i remenar per combinar. Continueu cuinant entre 2 o 3 minuts o fins que la pasta de tomàquet comenci a daurar-se.
5. Afegiu el vi blanc i rasqueu els trossos del fons de la paella amb una cullera de fusta. Continueu cuinant fins que es quedi tot el líquid.
6. Afegiu-hi la nata i la resta d’ingredients (farigola, gra de pebre, llavors de coriandre, llorer). Poseu l'olla a foc lent i deixeu-ho coure durant 20 minuts.
7. Colar la salsa de nata a través d'un colador a una altra olla o bol gran. Utilitzeu una cullera o una espàtula de fusta per treure tot el suc de les closques i les verdures. Descartar el que queda al colador.
8. Torneu a posar la crema de llamàntol a una cassola i torneu-la a foc lent. Condimentar al gust amb sal i pebre. Batre lentament 1 cullerada de roux. Deixeu coure la barreja durant 1 minut, sense deixar de remenar. (Quan s’aconsegueixi la consistència correcta, la crema només ha de recobrir la part posterior d’una cullera.)
9. Barregeu amb una batedora manual.
10. Refredar amb un bany de gel. Reserva.
Per al muntatge:
- 4 plats per coure, aproximadament 1 quart de litre cadascun
- 3 ous, batuts juntament amb 2 cullerades d’aigua per fer un rentat d’ous
- 1/4 tassa d’herbes picades variades com cebollet, julivert i farigola
- 4 culleradetes d'oli de tòfona blanca (opcional)
- 4 fulls de pasta de full
Per muntar el pastís de llagosta:
1. Preescalfeu el forn a 400 ° F.
1. A cada plat de forn, col·loqueu 2 cadascuna de les pastanagues, les patates, les cebes perlades, el carbassó verd i la carbassa groga.
2. Dividiu els bolets uniformement entre els plats.
3. Col·loqueu l’equivalent a 2 seccions de braç de carn de llamàntol, 2 urpes, 3 medallons i 1 ventilador de llamàntol a cada plat.
vins negres clars a foscos
4. Cuini 3 unces de salsa a cada plat.
5. Guarniu cada plat amb herbes i un raig d’oli de tòfona opcional.
6. Col·loqueu un full de pasta de full (que hauria de tenir una polzada de diàmetre més gran que el plat de forn) a sobre de cada plat de forn. Premeu suaument la massa per segellar les vores.
7. Quan s'hagin tapat tots els pastissos de l'olla, raspalleu-ne la part superior molt lleugerament amb rentat d'ou. Escampeu lleugerament amb sal, si es vol.
8. Introduïu-ho al forn preescalfat durant 15 a 18 minuts o fins que la part superior estigui rossa.
9. Serviu immediatament. Talleu l’escorça del pastís d’olla del plat de forn i poseu-la en un plat. Col·loqueu el contingut del pastís a l’escorça i escorri la salsa per sobre. Repetiu per a cada plat de forn individual. Serveix de 4 a 6.
Set Borgonyes blanques
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i excel·lents d’estrenes recentment valorades. Podeu trobar més vins blancs classificats durant el darrer any a la nostra Cerca de puntuacions de vins .
DOMAINE CHANTEMERLE Chablis Fourchaume 2014 Puntuació: 92 | 30 dòlars
El tractament del roure completa aquest blanc i afegeix un toc de vainilla als sabors de pastís de poma, llimona i ametlla. Ric i sucós, amb un final llarg i fort. Millor del 2017 al 2023. Es van fer 1.000 casos. —BS
JOSEPH DROUHIN Pouilly-Vinzelles 2014 Puntuació: 90 | 20 dòlars
És ric, amb opulents sabors de préssec, poma i llimona, a l’ombra d’un roure dolç i picant. Obert i acollidor, però amb una bona acidesa subjacent. Beu ara fins al 2020. S'han importat 1.500 caixes. —BS
DOMAINE GILLES Noblet Pouilly-Fuissé La Collonge 2014 Puntuació: 90 | 25 dòlars
Un blanc equilibrat i suculent, amb sabors de llimona, préssec blanc, poma i espècies en harmonia amb la textura suau. Sense costures de principi a fi, persistent amb una impressió sorprenent. Beu ara fins al 2019. Es fan 5.000 casos. —BS
ELS HEREUS DEL COMTE LAFON Mâcon-Milly-Lamartine 2014 Puntuació: 90 | 30 dòlars
Es desprenen aromes de fum i sílex, recolzats per préssec madur, poma i llimona. És ric, amb una acidesa fina que proporciona enfocament i longitud. L’element mineral torna a l’acabat. Beu ara fins al 2021. S'han fet 2.500 caixes. —BS
MERLIN Mâcon-La Roche Vineuse 2014 Puntuació: 90 | 25 dòlars
Un estil ric i especiat, amb un nucli de sabors de poma i meló. De textura gairebé cremosa, presenta un final persistent i sucós d’espècies i tocs calcaris i minerals. Beu ara fins al 2018. Es fan 1.100 caixes. —BS
LOUIS MOREAU Chablis 2015 Puntuació: 90 | 25 dòlars
Rodó, amb una acidesa subjacent vibrant i abundants sabors de poma, meló i llimona. Revela matisos de pedra i de costa a mesura que s’acaba el final. Beu ara fins al 2018. Es fan 10.000 casos. —BS
CANÇÓ PARE I FILL Viré-Clessé 2013 Puntuació: 89 | 25 dòlars
Els aromes a nous i els sabors de préssec, meló i massa de pa mostren profunditat en aquest blanc exuberant, que té una bona acidesa per a l’equilibri i una longitud fina. Begui ara fins al 2019. S'han importat 2.000 caixes. —BS
Obteniu la recepta de la bossa de captaire amb pomes i gorgonzola