Per a la majoria de cuiners, l’objectiu principal és atreure els comensals als seus restaurants. Però Chris Shepherd, de 47 anys, a Houston, té en compte un panorama més ampli. S'esforça per promoure la cuina i l'èxit no només dels seus propis establiments, sinó de la ciutat en general.
Shepherd va créixer a Tulsa, Oklahoma, i es va traslladar a Houston per fer una escola culinària, on va iniciar la seva carrera de menjador. Brennan's de Houston (a Wine Spectator Guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència) abans d’obrir el seu propi spot, Catalan Food & Wine. Va ser allà on es va concretar la seva missió.
'La gent entrava i deia:' Aquest restaurant s'assembla molt a Nova York o Chicago o L.A. ', però ningú no va dir mai:' Aquest restaurant és molt Houston ', recorda Shepherd. 'Va ser insultant'.
Volia que la gent ho sabés seva Houston, la que desborda experiències gastronòmiques diferents impulsades per apassionats propietaris de petites empreses, la que es troba més enllà de la percepció exterior de les cases de carn i de les combinacions tex-mex dels centres comercials.
Així, quan Shepherd va obrir Underbelly el 2012, va construir el restaurant amb estrets vincles amb proveïdors locals i un menú dissenyat per promoure l’escena subjacent de la ciutat. Es va inspirar en la gent i les famílies que havia conegut personalment durant anys explorant joies del barri. Va penjar amb orgull les seves imatges a les parets de l’entanceway i va imprimir mapes de Houston als presentadors de xecs, destacant els restaurants els plats que l’havien inspirat. 'Volia ser la droga de la porta d'entrada', diu Shepherd. 'Sempre em vaig sentir com si aconseguíssim que almenys una persona anés a algun d'aquests restaurants, llavors vam guanyar'.
mapa de les regions vitivinícoles franceses
Shepherd predica aquest missatge al seu llibre de cuina Cuina com un local , que es publicarà el 3 de setembre. 'Està aconseguint que la gent s'aventuri fora del seu dia a dia i passi a formar part d'una comunitat i no només d'una ciutat', diu.
El mantra també està integrat en la cultura del grup Shepherd's Underbelly Hospitality, que inclou el restaurant de carns Georgia James i One Fifth, un projecte rotatiu de cinc conceptes durant cinc anys.
Una de les influències més grans de Shepherd, el restaurant indi London Sizzler, va inspirar la recepta plena de sabor que comparteix com a últim plaer de la multitud del Dia del Treball: les ales de pollastre masala. Fa més d’una dècada que coneix els propietaris de la família de l’espai indi. Li van ensenyar a apilar les espècies sense sacrificar l'equilibri, empenyent Shepherd a 'deixar de cuinar com un americà'.
Igual que la salsa de barbacoa, les mescles de masala varien segons la regió i la llar. Aquesta interpretació inspirada en el London Sizzler protagonitza ingredients brillants i audaços, com ara els xilis tailandesos, el gingebre, el coriandre i molts alls, incorporats a un adob que es realitza amb més espècies i es completa amb iogurt.
'És un sabor ben equilibrat, no és súper picant', diu Shepherd. 'És perfecte per a mi'.
El masala es conservarà a la nevera fins a cinc dies i és intrínsecament riffable. 'Proveu-ho i, a continuació, aneu-hi amb una altra cosa: feu que la vostra pròpia barreja d'espècies. Ara en teniu la base, i això és el cas ”, diu. 'Ei, si vols volar-te la cara, endavant, tira-hi uns serrans [pebrots], no m'importa. Si ho faràs, potser em convidaràs '.
Les ales haurien d’estar assegudes a la barreja entre quatre i deu hores, i Shepherd recomana que s’enganxi a l’extrem superior d’aquest espectre. 'Ho faria el dia anterior', diu. 'Perquè deixeu que tot es combini i es fusioni'. A continuació, el pollastre toca la graella per obtenir un carbó a foc alt abans que es rosteixi a foc baix. Els pebrots també es couen a la planxa per guarnir-los i, tot i que els suaus anaheims són el pastor preferit per la seva consistència i disponibilitat a nivell d’espècies, també funcionaran varietats com els jalapeños o els poblanos. Una salsa picant de raita, un condiment indi refrescant, ho reuneix tot.
La recepta versàtil funciona per a qualsevol dia de la setmana, però també es pot ampliar fàcilment per a la vostra reunió del Dia del Treball. 'Podeu fer dos, tres, quatre cops per lots', diu. 'Això es pot fer a qualsevol festa, qualsevol festa o simplement un dimarts a la nit'.
Julie Soefer Chris Shepherd és coneguda com a campiona de l’escena culinària de Houston.Shepherd va dirigir el programa de vins a Brennan’s de Houston durant dos anys, de manera que no és aliè als maridatges i sap exactament a què s’ha d’aconseguir per fer coincidir aquest plat. 'Crec que quan tens aquesta calor seca i fumada, Chenin és increïble', diu. 'Funciona fantàstic'. És particularment un fanàtic de Huët per Chenin Blancs de la vall del Loira, que va amb el Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Baix, Wine Spectator ofereix opcions addicionals per a vins blancs francesos complementaris, inclosos altres Loire Chenin Blancs, així com brillants Sauvignon Blancs i Rieslings que comparteixen l’acidesa vibrant i les notes de gingebre de la selecció de Shepherd.
Així que agafa unes ampolles i fes servir el plat com a excusa per compartir el missatge de Shepherd de connectar-te amb la teva comunitat a través de la cuina, siguis on siguis. 'Els aliments són el denominador comú de tots', diu. 'Potser no veureu res més, però el menjar sempre és una conversa oberta'.
com començar a beure vi
Aletes de pollastre Masala
Reimprès amb permís de Cuina com un local per Chris Shepherd i Kaitlyn Goalen, copyright © 2019. Publicat per Clarkson Potter, una divisió de Penguin Random House, Inc.
Ingredients
Per a la barreja masala:
- 15 grans d'all
- 3 xiles tailandesos
- 1 ram de coriandre, tiges i fulles
- 2 cullerades de gingebre fresc, tallat a rodanxes fines
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- 1 culleradeta de sal kosher
- 1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre
Per a les ales:
- 1/2 tassa de barreja de masala
- 1 culleradeta de coriandre mòlt
- 1 culleradeta de comí mòlt
- 1 culleradeta de pebre de caiena
- 1 culleradeta de pebre vermell
- 1 tassa de iogurt normal
- 2 culleradetes de sal kosher
- 3 lliures d'ales de pollastre
- 4 pebrots verds llargs (com Anaheim)
Per a la raita:
- 2 tasses de iogurt normal
- 2 cullerades de menta, tallades a rodanxes fines
- 2 cullerades de coriandre picat
- 1 cullerada de suc de llima
- 1 cogombre anglès gran, tallat a rodanxes al llarg de la longitud i retirades les llavors
- Sal kosher i pebre negre acabat de moldre, al gust
Preparació
1. Per a la barreja masala: Combineu tots els ingredients en un robot de cuina i barregeu fins que quedi homogeni. El masala es conservarà en un recipient hermètic a la nevera fins a cinc dies.
2. Prepareu les ales: En una bossa de plàstic que es pot tornar a tancar, afegiu la barreja de masala, el coriandre, el comí, la caiena, el pebre vermell, el iogurt i la sal. Segellar la bossa i sacsejar i prémer fins que quedi tot ben combinat. Afegiu-hi les ales de pollastre, segeleu-les i torneu a agitar-les per cobrir-les bé. Refrigerar durant 4 hores o fins a 10.
3. Feu la raita: En un bol mig, batre el iogurt, la menta, el coriandre i el suc de llima. Amb els forats grans d’un ratllador de caixa, ratlleu el cogombre. Col·loqueu el cogombre ratllat al centre d’una tovallola de cuina neta, ajunteu les cantonades i torceu-ho (com si estiguéssiu traient aigua) per treure l’excés de líquid. Barregeu el cogombre amb la barreja de iogurt. Salpebreu-ho al gust amb sal i pebre i refrigereu-lo fins que estigui a punt per utilitzar-lo.
4. Prepareu una graella molt calenta, creant zones de calor directe i indirecte. Si feu servir carbó vegetal, podeu fer-ho posant tots els carbons a un costat. En una graella de gas, utilitzeu només els cremadors per un costat, al màxim. Traieu les ales de pollastre de la marinada, deixant que gotei l'excés. Col·loqueu les ales a foc directe a les reixes i feu-les a la planxa, girant de tant en tant, fins que les ales quedin carbonitzades per tots els costats, uns 8 minuts. Moveu les ales a la zona de calor indirecta i deixeu-les rostir fins que el pollastre estigui cuit, uns 15 minuts. Mentrestant, afegiu els pebrots a la zona de calor directa i deixeu-los coure fins que estovin.
5. Talleu els pebrots per la meitat i serviu-los barrejats amb les ales en un plat gran, amb la raita al costat per submergir-la. Serveix de 6 a 8.
millors restaurants napa valley 2015
8 vins blancs francesos
Nota: La llista següent és una selecció de vins excel·lents i molt bons de llançaments recentment classificats. Podeu trobar més opcions al nostre Cerca de puntuacions de vins , inclòs aquests Chenin Blancs que recentment va obtenir 85 punts o més.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Puntuació: 91 | 20 dòlars
Revisió de WS: Les notes de te de cera d’abella i mel de camamilla emmarquen el nucli de la pera i la nectarina vidrades d’aquest blanc d’espatlles amples. Mostra notes de dolçor del paladar mitjà, però l’acidesa es retalla ràpidament i proporciona un acabat amb puntes minerals. Beu ara fins al 2028. Es van fabricar 1.200 caixes, 470 caixes importades. De França. —James Molesworth
VINCENT QUARESMA
Vouvray Sec 2017
Puntuació: 91 | 25 dòlars
Revisió de WS: Passen notes brillants de pera, poma verda i codonyat, tacades de gingebre en pols i recolzades per un excel·lent ressò mineral. Refinat i centrat. Begui ara fins al 2026. S'han importat 500 caixes. De França. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
mapes de regions vitivinícoles italianes
Puntuació: 90 | 16 dòlars
Revisió de WS: Això mostra una mica de dolçor, però està molt ben equilibrat a causa de la destacada acidesa que irromp, relacionant els detalls de la fruita de l’hort madur amb notes de baies i figues. Els elements minerals surten del paladar mitjà i perduren en el final llarg. Beu ara fins al 2025. Es van fabricar 900 caixes i 300 caixes importades. De França. —J.M.
PARE I FILL DE FOURNIER
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Puntuació: 90 | 26 USD
Revisió de WS: De textura sedosa, amb matisos de grosella espinosa, gingebre mòlt i ratlladura de llimona, aquest blanc és refrescant i alimentat per l’acidesa elèctrica. Els acabats minerals resten en l’acabat ben definit. Beu ara fins al 2026. Es fabriquen 15.000 caixes, 400 caixes importades. De França. —J.M.
PARET
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Puntuació: 90 | 25 dòlars
Revisió de WS: Finament mallat, aquest subtil, lleuger i mitjà cos blanc teixeix una deliciosa acidesa amb notes de poma Honeycrisp, gingebre en vinagre, fruita estrella i fum mineral i pedra que perduren al final. Begui ara fins al 2023. Es fabriquen 2.000 caixes i 1.000 caixes importades. De França. —Alison Napjus
TANIA I VINCENT QUARESMA
Primavera de Vouvray 2017
Puntuació: 90 | 20 dòlars
quin formatge és bo amb vi negre
Revisió de WS: Les notes de préssec, codonyat i gingebre grassonetes es compensen amb una acidesa zingy, amb un final mineral. També hi ha un lleuger ressò de caqui. Begui ara fins al 2021. Es fabriquen 2.500 caixes i s’han importat 1.156 caixes. De França. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Puntuació: 89 | 20 dòlars
Revisió de WS: Les notes de gingebre blanc, gessamí, codony i pera llisquen juntes, recolzades per un batec de lligabosc en acabat de pes mitjà. Beu ara fins al 2023. Es fan 1.083 caixes i 400 caixes importades. De França. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Puntuació: 88 | 18 dòlars
Revisió de WS: Un públic molt sec que mostra una agradable mineralitat i notes de meló. Molt arrodonit, amb un final encantador. Beu ara. 16.000 casos fabricats, 500 casos importats. De França. —J.M.