 | |||
| Pop a la fira és una terrina de pop gallega al vapor, regada amb oli d’oliva i una reducció de Sherry. | |||
| Un nou regnat a Espanya Una nació vinculada a la tradició es transforma en Europa '> | |||
| La cura espanyola Els pernils i salsitxes ibèriques estan finalment disponibles als Estats Units | |||
| També de John Mariani: | |||
| Homenatge a Barcelona La capital de Catalunya assoleix el nivell més alt de restaurants europeus | |||
Per tant, escolteu això: dos dels millors restaurants espanyols dels Estats Units es troben a, ahem, Norwalk i New Haven, Conn. No vull dir encantadors aparadors amb cuiners que resulten una paella dolça i un gaspatxo elegant, vull dir dos restaurants guapos , denominades respectivament Meigas i Eivissa, amb cartes i vins únics de vins que reflecteixen el tipus de cuina espanyola moderna i emocionant que trobareu a Barcelona, Mallorca i Sant Sebastià.
Hi ha una bona raó per a aquesta inesperada aparença d’excel·lència a dues ciutats mai conegudes pel seu interès gastronòmic: el xef dels dos llocs és el mateix company, Luis Bollo, i ha aplicat les seves habilitats considerables i ha descobert fins a quin punt els americans oberts poden ser moderns. Cuina espanyola.
Bollo, de 32 anys, va néixer en el que molts dirien que és la principal ciutat restaurant espanyola, Sant Sebastià, on de jove va assistir a l’escola culinària més important de la ciutat i després va treballar a bars de tapes i restaurants abans de traslladar-se a la ciutat de Mèxic. El 1992, Bollo va ser portat als Estats Units per Ignacio Blanco, un gallec que des del 1984 dirigia el famós restaurant espanyol Mesón Galicia a Norwalk.
'No em podia permetre el lloguer a Stamford o Greenwich', diu Blanco, 'així que em vaig instal·lar a Norwalk i ens va anar molt bé des del principi. Per descomptat, servíem alguns dels plats que la gent esperava en aquells dies, com la paella, però sempre vam intentar exposar-los a l’autèntica cuina regional d’Espanya i a la gent li encantava ”.
Amb Bollo a bord, Blanco va obrir el Café Pika Tapas a New Haven el 1996. Els clients eren majoritàriament estudiants i professors de Yale amb pressupostos reduïts, i un bar de tapes era un complement benvingut a una ciutat la reputació culinària de la qual es construïa a les hamburgueses de Louis. 'Dinar i pizza a Pepe. Però Blanco i Bollo es van mostrar ansiosos per servir el menjar innovador que llavors recollia estrelles Michelin a Espanya.
Després, Bollo va tornar al seu país d'origen per aprendre la nova cuina espanyola a restaurants il·lustres com Mart'n Berasategui i Zuberoa a Sant Sebastià i Koldo Royo a Mallorca. Tot i que mai no va treballar amb el cèlebre Ferran Adrià a El Bulli de Rosas, Bollo era ben conscient de la feina d’aquell iconoclasta cuiner.
'Adrià obria noves portes als xefs i creava noves sensacions per a les persones que van més per l'experiència que per un menjar habitual', diu Bollo. 'Tots els xefs estan en deute amb l'Adrià, però vull que la gent entengui la meva cuina, així que em mantinc més a prop de les tradicions mentre utilitzo les tècniques modernes que he après. Vaig tenir tantes idees al cap quan vaig tornar d’Espanya que només havia de fer alguna cosa diferent del que feia qualsevol altra persona als Estats Units ”.
El resultat va ser una associació amb Blanco que el 1998 va estrenar Meigas al centre de Nova York per obtenir bones crítiques, tant sobre la cuina innovadora de Bollo com sobre una carta de vins amb el millor de la vinicultura ibèrica contemporània. Lamentablement, els esdeveniments de l’11 de setembre van paralitzar el negoci de Meigas i el restaurant es va veure obligat a tancar.
Aprofitant l’oportunitat de la desgràcia, Blanco i Bollo van reconfigurar el bar de tapes New Haven a Eivissa, convertint l’espai sorprenentment modern, amb els seus alts sostres i finestres i les seves pintoresques obres d’art ibèriques, en un restaurant espanyol de ple dret. Un any després, van canviar el nom de Mesón Galícia com a Meigas, conservant l’acollidor menjador amb maó vist, fusta rústica i paret de vins.
Les cartes de vins dels restaurants són essencialment les mateixes, amb moltes de les millors finques petites de Rioja, Navarra, Toro, Ribera del Duero, Catalunya i altres regions. 'No tinc molts noms antics familiars a les meves llistes', diu Blanco. 'Busco cellers únics amb una gran qualitat i, com que molts només envien poques ampolles a aquest país, els venig a mà als meus clients, que estan molt interessats en aquests vins. Han vingut a confiar en mi. Com que l'assignació és molt reduïda, també puc canviar la llista sovint '. Blanco manté els seus vins a bon preu, generalment menys de la marca estàndard. Hi ha excel·lents blancs regionals (inexplicablement que no tenen anyades a la llista) com Abadía da Cova Albariño a 45 dòlars, Castelo de Medina Verdejo a 30 dòlars i Valserrano Viura a 38 dòlars.
La llista de negres (amb anyades) és molt més impressionant, incloent diversos vins de la pròxima regió del Bierzo. 'Crec que aquesta regió és on es fa el treball més emocionant', diu Blanco, que va demostrar servint-me una magnífica Bodegas Luna Beberide Luna Berberide 1998 (180 dòlars). Elaborat sota la consultoria de Mariano Garcia, antic enòleg de Vega Sicilia, és una barreja de cabernet, merlot i ull de llebre que ara classificaria amb els millors vins d’Europa.
Altres belleses són Castro Ventosa Mayorazgo de Ardai Crianza 1999 (90 dòlars) i Marqués de Griñón Emeritus 1997 (140 dòlars). Entre els negres de qualitat a un preu més baix s’inclouen Dominio de Nogara Ribera del Duero 2000 a 27 dòlars i Castillo de Monjardin Crianza 1997 de Navarra a 29 dòlars. Els menús de Meigas i Eivissa són diferents, tot i que comparteixen una atenció als millors ingredients espanyols importats, des de pops i anxoves fins a arròs Montsia i formatge de cabra de Nevat. Bollo diu que és una mica més experimental a Eivissa que a Meigas, que té un estil regional una mica més brillant.
En el meu menjar més recent a Meigas, Bollo em va començar amb una sèrie de tapetes (petites tapes), el primer bocí del qual em va sorprendre per la seva explosiva barreja de sabors i textures. El plat, un ou de guatlla caramel·litzat amb una fina rodanxa de tonyina seca andalusa anomenada mojama en capes amb una mousse de foie gras, va demostrar de manera concloent el poder de la creativitat de Bollo. També hi havia una croqueta de bacallà fregida molt més tradicional, després una estella de pop tendre empolsinada amb pebre vermell fumat i servida amb trossos de patates recoberts d’oli d’oliva verge extra. Els boquerons eren anxoves fresques marinades sobre pa torrat amb tapenada d’oliva negra i ous de salmó que apareixien al paladar.
Els aperitius del Meigas inclouen un plat senzillament perfecte de gambes a la graella de la badia de Dublín ( escamarlans ) vestit amb llimona i oli d’oliva: molt lluny de l’exòtica, però absolutament deliciosa, tonyina vermella marinada amb gingebre, cebolletes, olives negres, tomàquets, oli d’oliva andalús i un gelat de corall de cranc amb aioli. Aquest darrer aperitiu s’enfonsa a la terra d’El Bulli, però la fredor del gelat –que no és gens pesquer– és exquisida al costat de la tonyina amb prou feines càlida.
Si Bollo té la sort d’aconseguir anguiles fresques per a nadons, que solen estar disponibles només durant un breu període a la tardor o principis d’hivern, en servirà una cassola. Anomenades angules, provenen del mar dels Sargassos (situat a la part central de l’oceà Atlàntic Nord) i deriven inexorablement a través de l’oceà fins a Europa, on es recullen en tamisos i es blanquin. Una porció d’anguiles, que mesuren només un parell de centímetres, es cuina amb all i oli d’oliva amb molta cura per no arruïnar-ne la textura ni el sabor delicat. A Meigas, rebreu la tradicional cullera de fusta amb la qual gaudir d’aquestes criatures tan remarcables.
Per als entrants, Bollo, amb el xef de cuina Javier Padilla, elabora un copós estofat de llamàntol amb mongetes blanques, patates i safrà. Costelles curtes estofades a la Rioja, amb gingebre, all caramel·litzat i col farcides de patates, espinacs i albercocs secs, insinuen la història morisca d’Espanya. També hi ha guatlla farcida de gambes, bolets i pa dolç sobre arròs de carn de cua de bou amb salsa de vinagre Pedro Ximénez.
El pastisser Walter Fernando acaba la nit amb irresistibles croquetes de xocolata i ametlla acompanyades de gelatina de llimona picant i escuma de coco. La seva crema de torró amb gelatina de vinagre de sidra, gelat de fruita de la passió i escuma de meló és una barreja seductora de notes agredolces que són evidents a cada cullerada. Per acompanyar aquestes postres, hi ha una llista de set brandis espanyols i tres Sherries dolços, inclòs el deliciós Muscat Superior Emilín d’Emilio Lustau.
Alguns plats del menú de Meigas es reprodueixen a Eivissa, però Bollo, juntament amb el xef Manuel Romero, estan inventant constantment. Eivissa és un espai més lluminós i aeri que Meigas, amb sostres elevats, colors del sol i grans finestrals que donen al carrer. El bar de tapes encara queda en evidència, però a Eivissa ja no hi ha tapes. Aquí podeu començar amb aperitius com calamarsons amb ceba, vi blanc, tinta de calamar i arròs a la basca, gambetes espanyoles fresques saltejades amb cebolletes, cansalada fumada i salsa de safrà i pebrots piquillo rostits amb fusta farcits amb un escab tonyina, junt amb una amanida de llenties i puré de pastanaga.
Com a plat principal, el bacalao es cuina a la consistència d’un confitat i se serveix sobre una tarta de formatge coberta amb una lleugera salsa de crema de fonoll realçada amb un puré de pebrot de piquillo. El conill es presenta com una pota estofada i llom a la planxa, amb pernil serrà saltat, mongetes tendres blanques, pèsols de neu, tomàquets i un vi blanc Albariño i salsa de farigola. Un pollastre de corral s’omple de grans barrejats, fins herbes , Formatge Idiazábal, puré de patata d’ametlla rostida, juliana de pernil serrà, tomàquets secs i després esquitxats amb una salsa d’all; un tour de force de múltiples sabors mantinguts en equilibri. Es tracta d’un aliment ric en sabor però que no és particularment pesat, perquè Bollo cuina amb tanta finor, reduint els ingredients a una essència amb un gran sabor.
De postres a Eivissa, el més meravellós entre molts bons exemples és un plat de profiteroles farcits de puré de fruites de la passió i produïts amb crema de vainilla.
Bollo és un home molt ocupat, amb associacions a Meigas i Eivissa i assessorament en un restaurant anomenat Suba, al Lower East Side de Nova York, on ha introduït els sabors espanyols al menú anteriorment llatinoamericà. És difícil creure que l'èxit de Meigas i Eivissa a Connecticut no temptaria a Bollo i Blanco a tornar a la Gran Poma, tot i que diuen que no tenen previst fer-ho. Mentrestant, definitivament val la pena fer una volta pel New England Thruway (interestatal 95) per degustar alguns dels millors menjars espanyols que s’estan fabricant als Estats Units.
El nou llibre de John i Galina Mariani és El llibre de cuina italoamericà (Harvard Common Press).
Eivissa
39 High St., New Haven, Conn.
Telèfon (203) 865-1933
Obert Dinar, sopar de dimecres a dissabte, de dimarts a diumenge
Cost Entrades de 18 a 25 dòlars
Targetes de crèdit Tot important
Bruixes
10 Wall Street, Norwalk, Conn.
Telèfon (203) 866-8800
Obert Dinar, sopar de dimarts a divendres, de dimarts a diumenge
Cost Entrades de 22 a 28 dòlars
Targetes de crèdit Tot important