Kevin Bratt va entrar al món del casc de vins, primer. Una beca de futbol va portar el natiu de Seattle al Midwest, on va estudiar negocis mentre esperava les taules per arribar a dos. Aviat es va assabentar que no només tenia interès a parlar amb els hostes, sinó també un talent per maridar vins i menjar. Amb l’objectiu d’obrir algun dia el seu propi restaurant, Bratt va treballar en llocs de direcció, però es va trobar gravitant cap al costat de les begudes, estudiant vi i tastant tot el que va poder.
El 2000, el grup de restaurants Lettuce Entertain You es va associar amb l’emblemàtic i històric Joe's Stone Crab a Miami Beach, per obrir un nou projecte: Joe's Seafood, Prime Steak i Stone Cranc a Chicago. Bratt, que tenia 22 anys, va sol·licitar el lloc de director de vins i va aconseguir ràpidament amb l'equip de Joe's. En el seu nou paper, va treballar per organitzar una carta de vins que satisfés les expectatives dels amants de Joe's Miami (tot i que no participa en la gestió d'aquest programa), alhora que diversificava la llista per als amants del bistec. Quan Joe’s va debutar a Las Vegas al Caesars Palace el 2004, Bratt va ser ascendit a director de vins conceptuals per a tots dos restaurants i ara gestiona els programes de begudes guanyadors del Millor Premi d’Excel·lència a Chicago, las Vegas i la ubicació més nova de Washington dc. , que va obrir el 2014 a una quadra de la Casa Blanca. Wine Spectator l'assistent de redacció Lexi Williams va parlar amb Bratt sobre els seus 16 anys de carrera a Joe's i les seves filosofies vitivinícoles, des del gran ordre de la gestió de programes de begudes en tres ciutats molt diferents fins als seus millors maridatges de filets i crancs, i de com va començar tot, més o menys , a la graella.
Wine Spectator: Què va despertar el vostre interès pel vi?
Kevin Bratt: La meva família no tenia experiència en restauració ni hospitalitat, i és realment divertit com va començar tot. Vaig estar conversant amb alguns dels membres de la classe superior de l’equip de futbol sobre una subhasta de vins i el preu pel qual es va atendre una de les ampolles de vi. No és que em fascinessin els diners, sinó que em fascinava el que gastava algú en una ampolla de vi, i això és el que em va fer llegir sobre el vi. Per tant, el futbol és el que em va portar al món de les begudes.
WS: Treballes a tres ciutats vitivinícoles destacades, però molt diferenciades. Quines diferències observeu en els gustos de vins entre la clientela?
KB: Són molt diferents. Fins i tot si només preneu cada ciutat de manera individual, podeu dir que Las Vegas seria molt diferent de Washington, D.C., i això també ho veig en les tendències de l'alcohol. Las Vegas, des del punt de vista del vi, està molt més orientada a noms comuns: les etiquetes signifiquen molt per aquí. La gent no sol estar tan disposada a provar varietats de raïm més noves i exòtiques que els agrada el que els agrada i nosaltres els hi donem. A l’altre extrem de l’espectre, a Washington, D.C., trobo que la gent és molt intel·ligent i està disposada a provar noves etiquetes, nous productes o nous raïms de diferents països. I crec que Chicago s’adapta al centre. La diferència és que a algunes persones els agraden les seves grans etiquetes de Napa Valley, però també provaran alguna cosa nova, per exemple, de Portugal o alguna cosa semblant.
WS: Com complementa la vostra carta de vins la cuina que ofereix Joe's?
KB: Primer som un restaurant de marisc i el cranc de pedra és l’element principal. Però el nostre pensament quan vam obrir a Chicago era que Chicago era una ciutat fantàstica, de manera que si presentem bons filets, hauríem de tenir el millor. Per tant, això crea gairebé una divisió de 50/50 pel que fa a la venda de vins negres i blancs, sent els vins negres un percentatge més alt. Cabernet encara és el rei de Joe.
Un dels meus favorits preferits per al cranc de pedra era tota una revelació. Fa uns anys vaig tenir l'oportunitat de visitar Santorini i tastar Assyrtiko de Finca Sigalas . Recordo haver pensat que no podia esperar a tornar i provar aquell vi amb cranc de pedra, perquè la mineralitat era un maridatge perfecte. Encara és un dels meus parells favorits fins avui. Amb els nostres bistecs, tenim un filet exclusiu d’os, que és un dels nostres articles més comprats i sol·licitats, normalment acompanyo més d’un vi de fruita endavant perquè no necessiteu ni taní ni àcid. així que recomanaria un Syrah. Si tens un ull de costella, mai et pots equivocar amb Bordeus: alguns grans noms que m’encanten i que combinen molt bé amb aquest tall són: Chateau Palmer o bé Château Margaux . Des de l’estat de Washington, Rierol de Quilceda és un Cabernet força atrevit que sempre ha estat un dels meus favorits i que també és una combinació fantàstica.
No vull saltar a la moda, però el rosat és molt popular i va amb tantes coses. I cada cop que beu rosat, en un clima més fresc, us transporta immediatament a una mentalitat més càlida. M’encanta un rosat d’un productor anomenat Clos Cibonne, el raïm és Tibouren. Dominis Ott el rosat és realment deliciós. M'agrada molt Matthiasson , un productor nacional.
WS: Encara manté la idea d’obrir un restaurant propi un dia?
KB: Vaig venir a treballar per Lettuce Entertain You durant uns quants anys per aprendre tots els aspectes bàsics sobre com gestionar correctament un restaurant, i després em vaig adonar que m’encanten la família de Joe’s i la de Lettuce Entertain You.
Gairebé em sento com si Joe formés part de la meva família. Els tres restaurants els van molt bé i volem assegurar-nos que obrim als llocs adequats i que ho fem tot perfectament. M'encantaria veure un altre Joe's obert en algun moment, només hem d'assegurar-nos que l'oceà Atlàntic sigui prou fructífer per proporcionar-nos prou cranc de pedra.