Durant el cap de setmana del Dia del Memorial, la llagosta fresca a la planxa servida amb risotto mantegós sona molt bé, i encara millor amb un vi blanc equilibrat i brillant que té un bon valor. Però després, diu Mark McCain, el xef de cuina de Jeffrey, una de les millors coses del restaurant d’Austin, Texas risotto de marisc és que fa feliços als comensals durant tot l'any.
El plat reflecteix els valors de el restaurant guanyador del Premi al Millor Premi d’Excel·lència , que McCain qualifica d’estil “americà-francès”, referint-se afectuosament al seu enfocament de la “vella escola” que suposa un retrocés cap a una època diferent: sofisticada, menys l’atac. La cuina sempre utilitza marisc fresc i intercanvia amb freqüència ingredients per aprofitar les novetats de la temporada. La tardor podria trobar l’arròs farcit de carbassa molla, mentre que aquesta versió de principis d’estiu incorpora pèsols anglesos per a dolçor i espinacs, plegats just abans de servir-los.
En el seu millor moment, es tracta d’un menjar tradicional que McCain descriu com un “plat de cuina casolana amb ànima”. Funciona bé per a un grup que vulgui compartir entrades o per a una família famolenca després d’un dia a la platja.
McCain, natiu d'Austin, va aprendre les seves habilitats culinàries amb xefs d'Alemanya. “Se suposava que havia de romandre tres mesos i vaig acabar quedant-me una mica menys d’un any. Acabem de cuinar com bojos. Jo tenia 22 anys en aquell moment '. Després va treballar en un dels restaurants més prestigiosos d’Ohio, l’ara desaparegut L’Auberge a Dayton, i més tard a Naha a Chicago durant gairebé nou anys. Davant de la decisió de consolidar la seva carrera a Chicago o intentar alguna cosa nova més a prop de la seva família, McCain es va traslladar de nou a una ciutat amb una escena gastronòmica en auge, i es va unir a un restaurant considerat un dels elements essencials d’Austin.
quantes begudes en una ampolla de vi de 750 ml
El xef natiu d’Austin Annie Whitehead, Mark McCain, es va unir a l’equip de Jeffrey’s el gener del 2017.'Jo vinc d'intentar que les coses siguin senzilles i mostrar realment el producte, de manera que aquí no passa res massa boig', diu McCain sobre la recepta del risotto. «No sobrecarreguem el plat amb massa arròs. És molt vellutat i queda pla al plat com una bonica paleta per recollir el marisc i tots els sucs que surten dels mariscs de llenya torrats al foc '.
El tipus de marisc pot variar en funció de la captura del dia i de les preferències personals, però no es pot superar la llagosta fresca. La cuina de Jeffrey utilitza llagosta viva del Maine, de tant en tant s’afegeix captures locals com a parp vermell del golf de Mèxic. A l’hora de coure el llamàntol és convenient agrupar les cues i les urpes per separat a la graella i observar-les de prop. 'La majoria de la gent no s'adona que les urpes de llamàntol triguen aproximadament el doble de temps a cuinar-se que les cues', ja que són més gruixudes i denses, explica McCain.
Abans de fer-ho a la planxa, trencar les urpes i tallar una línia pel costat de les cues. Deixar les closques enceses fins al darrer moment ajuda a protegir la delicada carn de llamàntol mentre es cuina i conserva més sabor. Després de fer-ho a la planxa, si incloeu gambetes a la barreja, és millor pelar-les abans d’afegir-les al risotto. Però per a les arpes i les cues, deixeu que els comensals puguin triar ells mateixos la carn.
Actualment, el risotto se serveix al restaurant amb mantega uni, però per a aquells que no trobin o no estiguin acostumats a cuinar amb eriçó, hi ha una manera més senzilla d’afegir un toc de luxe similar.
'Feu florir el safrà amb una mica de vi blanc i barregeu-ho amb mantega estovada, deixeu-lo refredar i, a la fi, munteu el risotto amb això', suggereix McCain. (Quan aneu a comprar safrà, que pot arribar a ser car, assegureu-vos de cercar fils que siguin de colors vius, que no siguin polsosos ni es trenquin en trossos més petits.) La mantega de safrà es mantindrà a la nevera durant setmanes. 'Fins i tot es pot tallar a daus, un cop refredat, i congelar-lo, i es pot afegir a tot tipus de coses fantàstiques: la pasta, tot el que tingui a casa'.
Per al maridatge, Mark Sayre, director de serveis del grup d’hostaleria McGuire Moorman propietari de Jeffrey’s, busca un vi amb el pes i la cremositat que coincideixi amb el plat, equilibrat per una “nerviosa columna vertebral de cítrics brillants” per complementar els mariscs. Assenyala als comensals a un amb una mica d’edat: el Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 una barreja de Sauvignon Blanc fermentada en bóta, amb criança, amb base de Sauvignon Blanc.
Diferents d’estils dels Sauvignon Blancs de la vall del Loira, Califòrnia o Nova Zelanda, els blancs de Bordeus tenen “un poder únic a causa d’un clima més càlid a prop de l’Atlàntic i estan reforçats en la barreja amb un semilló rodó i carnós”, explica Sayre. Combineu aquests elements amb l’acidesa naturalment raçada de Sauvignon, i ara teniu un vi construït com una gran Borgonya blanca: un vi capaç d’obtenir una gran energia i frescor amb l’edat i la riquesa suficient per resistir un plat amb una gran quantitat d’ambdós. sabor i textura. '
Baix, Wine Spectator ofertes 12 bordeus blancs classificats recentment per acabar l’àpat.
Risotto de marisc amb mantega de safrà
Recepta cortesia de Jeffrey’s a Austin, Texas
Annie Whitehead Aquest risotto de marisc posa el focus en llamàntol fresc, acompanyat de cloïsses, gambes i un toc indulgent de mantega de safrà.Per a la mantega de safrà:
1. Escalfeu el vi blanc en una paella petita a foc lent i afegiu el safrà. Remeneu-ho lentament, deixeu que el vi es cogui un 80% a mesura que el safrà infueix al líquid i l’alcohol es cou. Això hauria de trigar aproximadament un minut aproximadament.
2. Afegiu la mantega a un processador de cuina i feu servir una espàtula de goma per raspar tot el vi i el safrà per sobre. Polseu la barreja fins que quedi homogènia, traslladeu-la a un bol i reserveu-la fins que el risotto estigui a punt per servir. Per reservar la mantega, rasqueu-los en motlles de goma i refredeu-los al congelador.
Per al risotto de marisc:
1. Escalfeu l'oli en una cassola gran i pesada. Afegiu escalunyes (reservant un pessic o dos per després) i alls i salteu-ho a foc lent fins que estigui tou. Incorporeu-hi l’arròs i cuineu-lo breument. Afegiu 2 tasses de vi blanc. Coeu-ho a foc mitjà-baix fins que s’absorbeixi el vi, i afegiu-hi poc a poc brou de marisc, 1/2 tassa a la vegada, sense deixar de remenar fins que l’arròs estigui al dente però encara cremós. Afegiu-hi el mascarpone i la mantega. Condimentar amb sal, pebre i suc de llimona. Incorporeu el brou de marisc addicional necessari per obtenir una textura cremosa i sedosa. Reserveu-ho i mantingueu-lo calent.
vi blanc portuguès vinho verde
2. Per blanquejar els pèsols, ompliu una olla de mida mitjana aproximadament 2/3 amb aigua ben salada i porteu a ebullició. Prepareu un bany de gel. Afegiu els pèsols i coeu uns 90 segons aproximadament. Passar al bany de gel, escórrer i reservar.
3. A la brasa, afegiu les cloïsses, 2 cullerades de vi i la resta d’escalunyes picades a un plat gran per rostir. Talleu el costat de les cues de llamàntol i trenqueu les urpes de llamàntol portant un ganivet gran i afilat perpendicularment sobre la part superior de cada urpa. Quan les cloïsses comencin a obrir-se, afegiu-hi les gambes i les llagostes, posant les urpes de llamàntol a la part més calenta de la graella i afegiu-hi cibulet. Gireu el llamàntol i les gambes una vegada per permetre que els mariscs es cuinin completament evitant cremar les closques. Al cap de 5 minuts, traieu les gambes. Coeu la llagosta durant almenys 2-3 minuts addicionals, deixant les arpes engegades durant un minut més aproximadament si cal. Per comprovar la cocció, les cues haurien de ser fermes al tacte i la carn de les cues i les arpes hauria d’haver canviat de translúcid a blanc crem opac.
4. Col·loqueu el risotto en un plat gran per servir i doblegueu suaument els pèsols i els espinacs. Peleu les gambes. Per servir, incorporeu el risotto amb els mariscs i afegiu cullerades de mantega de safrà al gust. (És probable que no hagueu d’utilitzar tota la mantega de la recepta anterior.) Eviteu posar massa mantega a les cues i les arpes de llamàntol, ja que pot fer-les relliscoses i dificultar l’eliminació de la carn. Serveix per a 4 persones .
12 Bordeus blancs
Nota: La llista següent és una selecció de vins blancs de Bordeus excel·lents i excel·lents de les versions més recentment valorades. Podeu trobar més vins classificats durant el darrer any aquí a la nostra Cerca de puntuacions de vins .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Puntuació: 93 | 24 USD
Es trenca amb notes d’estragó, revetlla i camamilla, mentre que el préssec blanc, la pell de cítrics i la poma groga formen el nucli. Una impressionant columna vertebral de quinina pren el relleu a l’acabat, deixant que els sabors es reprodueixin deixant un sorprenent ressò. Sauvignon Blanc. Beu ara fins al 2024. Es van fer 2.750 caixes. —James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Puntuació: 92 | 31 dòlars
Preciós, amb notes de revetlla i camamilla que arrosseguen sabors de palla, préssec blanc, poma groga i grosella. El llarg acabat de mantega salada té una tensió preciosa. Beu ara fins al 2021. S'han fet 2.500 caixes. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Puntuació: 91 | 20 dòlars
Les boniques notes de poma groga, pruna mirabelle i albercoc esclaten, ràpidament aprofitades per fils d'acàcia i revetlla, que proporcionen enfocament i tallen el final afavoridor. Sauvignon Blanc i Sémillon. Beu ara fins al 2020. Es fan 15.000 casos. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Puntuació: 91 | 35 dòlars
Seductor, amb mató de llimona i crema de perfil de poma groga realçat per notes de camamilla i lligabosc. Mostra una nota de brioix de mantega al final, que s’afegeix a l’exuberant persona. Beu ara fins al 2021. Es van fer 3.333 casos. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux Blanc Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Puntuació: 91 | 22 USD
Els sabors de la pruna mirabelle, el préssec blanc i la fruita de la poma groga, molt afavoridors, estan recolzats per un toc d’anís al final sucós i cap endavant. Aquí encantador hedonisme. Sémillon i Sauvignon Blanc. Beu ara. 5.833 casos realitzats. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Puntuació: 90 | 14 dòlars
Té un bon aspecte cisellat, amb notes de cebollí, pèsol dolç, mâche i camamilla que passen per sobre, amb un raig de pell de llimona al final. De petita escala, però amb una puresa i un tall fantàstics. Beu ara fins al 2020. Es van fer 1.833 casos. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT White Bordeaux 2016 Puntuació: 90 | 29 dòlars
De tacte cremós, que ofereix uns afavoridors sabors de poma, pera i préssec grocs revestits de notes lleugeres de coco i nous de macadàmia. Una punta lleugera de pruna mirabelle al final manté això honest. Sémillon i Sauvignon Blanc. Beu ara fins al 2020. Es van fer 1.833 casos. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Puntuació: 88 | 15 dòlars
Vives, amb polpa de llimona, préssec blanc i notes de camamilla que mantenen un ritme agut durant el final. Sémillon i Sauvignon Blanc. Beu ara. 2.900 casos realitzats. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Puntuació: 88 | 22 USD
Incorpora un brioix lleugerament torrat i un marc de palla mullat al voltant d’un nucli de bonica quallada de llimona i sabors de préssec blanc. Una nota de revetlla fa sonar l’acabat. Sauvignon Blanc i Sauvignon Gris. Beu ara. 2.000 casos realitzats. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux Blanc 2016 Puntuació: 88 | 14 dòlars
Entrador, amb un perfil d’albercoc i nectarina molt destacat, revestit d’anís clar i notes de pell de taronja. Idiosincràtic però divertit. Sauvignon Blanc i Sémillon. Beu ara. 1.250 casos realitzats. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Puntuació: 88 | 20 dòlars
Un estil grassonet i amable, amb notes de mató taronja i poma groga groc barrejades amb notes de fonoll, lligabosc i mantega salada. Un amic de la gent. Sauvignon Blanc i Sémillon. Beu ara. 1.250 casos realitzats. —J.M.
per què el vi blanc és blanc
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Puntuació: 88 | 20 dòlars
Fresc, amb sabors de jicama, lligabosc, pell de llimona i préssec blanc que s’adapten bé a l’acabat concentrat. Un estil discret i ben fet. Sauvignon Blanc i Sémillon. Beu ara. 3.000 casos realitzats. —J.M.
Gaudeix de les nostres receptes de temporada? Obteniu receptes fantàstiques de xefs amb talent, una selecció de vins recomanada i més, directament a la safata d’entrada. Registra't per Wine Spectator butlletí de correu electrònic Sips & Tips gratuït amb consells sobre vi, cuina, viatges i molt més.