 | ||||
| Qui va matar l’alta cuina? El domini dels francesos a la cuina gastronòmica dels Estats Units pot acabar | ||||
| Wolfgang Puck De prop i personal amb L.A. ' > | ||||
| També: | ||||
 | ||||
Santa Fe es troba a la falda dels turons que s’eleven a 7.000 peus sobre el nivell del mar, una ubicació que contribueix a la màgia que ha atret la gent durant molt de temps, inclosos els indis americans fa mil·lennis. La zona històrica del centre, amb la seva petita plaça perfecta, esglésies barroques mexicanes i edificis de tova, té una compacitat que desterra el trànsit, però anima els turistes que busquen topazi, turquesa, catifes i jaquetes serrellades. No obstant això, la ciutat ha mantingut fins ara una identitat bohèmia i índia americana. De fet, els millors restaurants de Santa Fe defineixen millor que cap altra part del sud-oest com la gastronomia de la regió és una olla podrida de cultures alimentàries antigues i noves, que depèn orgullosament del que es conrea a Nou Mèxic i als voltants. Els menús es basen en elements bàsics antics, com ara blat de moro, pebrots, mongetes, alvocats, huitlacoche, tomàquets i cactus, així com en el bestiar, porcs, gallines, ànecs i faisans que eren fonamentals per a la gastronomia dels immigrants europeus. Els bisons, els antílops i els alcs ara es veuen habitualment en els menús, tot i que la majoria es crien a les granges de caça més que a la natura. Els espanyols portaven formatges, arròs, sucre, llard de porc, mantega, llet i salsitxes. I en els darrers anys, els immigrants asiàtics han portat herba de llimona, litchi, soja i fruites, articles que ara es venen als mercats de Santa Fe i es fusionen amb aliments regionals americans als restaurants de luxe.
No hi ha una manera ordenada de distingir la cuina nova mexicana de la cuina del sud de la frontera, ja que són més similars que diferents. Tot i això, hi ha més carn de vedella, més bitxos verds, més farina de blat de moro blava, més farina blanca i més articles com burritos i chimichangas que es serveixen a Santa Fe que a Mèxic. Els bitxos solen estar més calents, les barbacoes es basen més en vedella, pollastre i marisc que en carn de porc i les postres són més diverses.
També hi ha la forta influència anglo del menjador o cafeteria a la carretera, on podeu obtenir una pila de panellets de nabius tan fàcilment com obtenir un bol de xili o un sandvitx d’ou. Pels meus diners, aquesta coalescència de cultures alimentàries s’agraeix millor al restaurant Plaza, situat a la plaça del poble. Inaugurat el 1918, aquesta joia d’aparador pertany a la família Razatos des del 1947 i ha mantingut intacte el seu brillant disseny de carretera Art Deco. Podeu començar el dia amb una truita de relleno de chile i marrons de hash i acabar-la amb placeres enchiladas farcides de formatge i cobertes de carbassó a la brasa, queso blanc, col i ceba. Els flapjacks i fins i tot les amanides gregues també són bones, i el seu cafè és el millor de la ciutat.
Si visiteu Santa Fe per menjar mexicà nou, trobareu versions senzilles dels estàndards i una selecció de 100 margarites a la nova cuina mexicana de Maria. Però el major atractiu són els preus sorprenentment baixos (alguns fins i tot per sota del detall) a la carta de vins de Maria. La llista, que té més de 100 seleccions, és especialment forta a Cabernets de Califòrnia, com ara Staglin Rutherford '96 ($ 50), Silver Oak Alexander Valley '98 ($ 72) i Caymus Special Selection '97 ($ 150).
Quan pugeu per la cadena alimentària, arribeu al que és, sens dubte, el restaurant més estimat de Santa Fe, el informal, divertit i de colors vius Café Pasqual's, que Katharine Kagel va obrir el 1978. El cafè sempre està embotit, esmorzant fins al sopar, amb clients amb gana de bistec fregit a la planxa amb maionesa serrana i pastissos de ceballet de patata o el talp de pollastre presciliano, amb una salsa ricament complexa que conté tres xilis diferents, pa francès, xocolata mexicana, canyella i nous. La dedicació de Kagel a l’alimentació saludable s’estén més enllà de les carns i aus de corral ecològiques: tots els vins de la llista de vins de 60 etiquetes són de cultiu orgànic. Hi trobareu vins com Spottswoode '99 (115 dòlars) i Spring Mountain Reserve '99 (110 dòlars) Cabernets, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 (55 dòlars) i Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 (52 dòlars).
Destaquen diversos restaurants de la cuina gastronòmica de Santa Fe, de qualitat. Situat en un tova de 1756 entre les botigues d'artesania i antiguitats de Canyon Road, Geronimo és un dels llocs més bonics i serens per sopar, sense un toc de pompa. Combina perfectament l'elegància i la indiferència del sud-oest, amb habitacions a les espelmes, contrapunts de color en cadires de cuir marró, una llar de foc i escultures de cornament tipus Georgia O'Keeffe.
El xef Eric DiStefano va emigrar a Santa Fe per recomanació de Daniel Boulud, del Daniel de Nova York, creia que DiStefano podia deixar la seva empremta fent una sofisticada fusió de cuina sud-oest, francesa i sud-asiàtica. D’aquest estil són emblemàtics els seus llagostins mexicans a la planxa que s’han endolcit i esclatat amb un esmalt de xile mel i que s’associen amb uns cruixents i aromàtics pastissos d’arròs de gessamí i un aioli d’alfàbrega yuzu. El foie gras de Sonoma es repassa ràpidament i es casa amb un petit pastís de poma Fuji calent, amb most de raïm i una amanida de cansalada amb cansalada. A la brasa les seves costelles de porc sobre el mesquite i les acompanya amb raviolis de vedella i porro estofats i un demi-glace de tòfona negra.
El sommelier Paul Montoya manté una llista bàsica de prop de 100 etiquetes. Més forta a Chardonnays, com Ridge Santa Cruz Mountains Monte Bello '99 (111 dòlars), la llista bàsica també ofereix una selecció decent de cabernets i zinfandels, inclosos Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 (171 dòlars) i Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 (96 dòlars). Els preus són aproximadament de marcatge estàndard. A continuació, hi ha una llista de reserva amb ofertes com Calera Pinot Noir Jensen Vineyard '97 (157 dòlars).
Cap restaurant de la ciutat ha tingut més història de cuina de fusió que Santacafé, que també ha comptat amb una gran quantitat de cuiners notables al llarg dels anys, inclosa la famosa televisiva Ming Tsai. Ara, sota el xef David Sellers, la tradició de la cuina eclèctica del restaurant continua amb plats com rotllets de primavera d’ànec rostit amb salsa de ponzu al sud-oest i flet d’alaska, perfumat amb romaní, a la brasa i, a continuació, al costat de gambetes fumades, mantega de serrano i una brou de blat de moro dolç.
Menjar a l’ampli i envoltant pati d’aquesta antiga residència històrica, amb un petit mirador i pisos de pedra, és un dels plaers nocturns estrellats de Santa Fe. La carta de vins, però, és lluny de ser estel·lar, ja que ofereix una bona però inimaginable selecció d’etiquetes conegudes, juntament amb alguns articles interessants com Lake Chalice Pinot Noir Marlborough '01 (52 dòlars) i Casa Ronde-a Meritage '02 de Nou Mèxic ( 36 dòlars).
Certament, entre els moderns tresors arquitectònics de Santa Fe hi ha la fonda de l’Anasazi. Els sostres de fusta desbastada i l’exquisit art popular (murals del sud-oest, catifes i mantes índies del sud-oest) a l’hotel i els menjadors ofereixen una riquesa de colors i textures benvinguts en comparació amb els motius de tova més minimalistes que es troben en altres llocs.
Al restaurant, el xef Tom Kerpon fa el mateix: els seus sabors, presentacions i racions són grans i audaces, començant per un bol de sopa de truita de blat de moro a la planxa amb formatge cheddar. El filet de vedella fi aconsegueix una dosificació completa de canyella i xile i es fa a la planxa a la planxa, compartint el plat amb una salsa de mango groc dolç i puré de patates farcit de xilots chipotle. El pa pla Navajo s’amuntega amb cinc pebrots escalivats i una caponata d’oliva negra, mentre que les tendres canyes de cérvol es couen amb mongetes blanques en un cassoulet i s’acompanyen de patates triturades amb cheddar blanc i se serveixen amb salsa de mango.
D’Anasazi Wine Spectator La carta de vins guanyadora del Premi a l'Excel·lència és força sòlida en totes les categories i els vins es trien perquè coincideixin amb els intensos sabors de Kerpon. Hi ha bones seleccions de Nova Zelanda, Itàlia i Espanya, així com articles de trofeus a preus molt raonables: Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 dòlars) i Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 dòlars), per exemple. , juntament amb una bona selecció de vins de postres.
Si algun restaurant pot tornar vibrant de la marxa, és The Compound. Durant dècades, va ser un club de sopar continental avorrit, la distinció del qual semblava radicar únicament en la fidelitat de la seva envellida clientela. Tanmateix, des del maig del 2000, sota la direcció del xef i propietari Mark Kiffin, que va ser el primer xef del cafè Coyote durant el trist període de glòria d’aquest restaurant, The Compound s’ha convertit en una afirmació forta i minimalista sobre els nous mexicans, americans i antics contemporanis. Cuines del món. Les parets són de color blanc os, les cadires de fusta sòlides, els terres de maó donen color i les espelmes votives de les taules aporten calor. El pati cobert és un lloc especialment bonic per sopar amb bon temps.
M'agrada la senzillesa de les idees de Kiffin, tal com es mostra en un plat de fletans amb xoriço espanyol cuinat en una cazuela de ceràmica amb alls esqueixats i oli d'oliva. Cuina una panxa tendra de porc i la serveix amb tomàquets verds fregits i un suc de vinagre de malta. I ja té la seva firma en la seva posició de clàssics, com ara el pollastre rostit de llet de mantega amb crema d’espinacs i salsa de foie gras. Acaba un dinar amb delicioses tartes de figues i mores prodigades amb gelat de mongetes de vainilla.
El sommelier Adrian Gonzalez va heretar una carta de vins de vells cabernets de Rieslings, Bordeus i Califòrnia, ara tots venuts, i ràpidament revitalitza la llista amb vins moderns de tot el món. De moment, la llista només té unes 70 seleccions, però el seu atractiu principal és una secció anomenada 'Vins per trenta dòlars', que inclou Domaine Saint Vincent NV Brut i el seu Chardonnay de Nou Mèxic de 2002 Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 i D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra The High Trellis '00.
Per a una ciutat tan petita, Santa Fe sembla tenir una gran quantitat de restaurants excel·lents que no només agraden tant als visitants com als locals, però que es troben clarament a l'avantguarda de la cuina del sud-oest. Afegiu a això la màgia del seu entorn històric i una sofisticació relaxada, i teniu una ciutat que és impossible no deixar-vos engrescar.
El nou llibre de John i Galina Mariani és El llibre de cuina italoamericà (Harvard Common Press).
Restaurant Anasazi
Inn of the Anasazi, 113 Washington Ave.
Telèfon (505) 988-3236
Obert Esmorzar, dinar i sopar, cada dia
Cost Aperitius de 18 a 33 dòlars
Targetes de crèdit Tot important
Premi a l'Excel·lència
Cafè Pasqual s
121 Don Gaspar Ave
Telèfon (505) 983-9340
Obert Esmorzar, dinar i sopar, cada dia
Cost Aperitius de 18 a 30 dòlars
Targetes de crèdit Tot important
El restaurant compost
653 Canyon Road
Telèfon (505) 982-4353
Obert Dinar, sopar de dilluns a divendres, cada dia
Cost Entrades entre 24 i 30 dòlars
Targetes de crèdit Tot important
Geronimo
724 Canyon Road
Telèfon (505) 982-1500
Obert Dinar, sopar de dimarts a diumenge, cada dia
Cost Entrades entre 20 i 36 dòlars
Targetes de crèdit Tot important
Premi a l'Excel·lència
La nova cuina mexicana de Maria
555 Carretera Còrdova Oest
Telèfon (505) 983-7929
Obert Dinar, sopar de dilluns a dissabte, cada dia
Cost Aperitius de 7 a 20 dòlars
Targetes de crèdit Tot important
Restaurant Plaza
54, avinguda Lincoln.
Telèfon (505) 982-1664
Obert Esmorzar, dinar i sopar, cada dia
Cost Aperitius de 7 a 15 dòlars
Targetes de crèdit Tot important
Santacafé
231 Washington Ave.
Telèfon (505) 984-1788
Obert Dinar i sopar, cada dia
Cost Aperitius de 18 a 29 dòlars
Targetes de crèdit Tot important