Els altres olis d’oliva italians

		Com aconseguir-ho
		Olis d’Oliva de la Toscana
		Casolana verge extra
		A part de l’oliva
		Altres columnes de Sam Gugino Tastes
		Menús de Harvey Steiman

A la cuina i el vi, sempre s’ha considerat el sud d’Itàlia com el cosí pobre del nord d’Itàlia. També ho ha estat amb l’oli d’oliva, fins ara. Quan vaig tastar 13 olis d’oliva de les regions del sud de Puglia, Basilicata, Calàbria, Campània, Sardenya i Sicília, n’he trobat molts amb olis toscans de moda, sobretot en verdures a la brasa, pasta i bruschetta. Per a alguns plats, van ser la millor opció.

Les versions toscanes han estat durant molt de temps el referent dels olis italians de primera qualitat. Però alguns olis toscans poden ser massa assertius, amb un sabor més verd i herbaci i un llegendari acabat de pebre. Els olis del sud solen ser més suaus, rodons i més mantegosos.

Aquest estil d’oli més lleuger és perfecte per a aliments més subtils com el marisc, diu Dave Pasternack, xef d’Esca, Mario Batali i el restaurant de marisc italià de Joe Bastianich a Nova York. Pasternack manté a mà 15 olis del sud d’Itàlia a la cuina del seu restaurant. 'Aquesta nit estic fent servir un oli sicilià sobre peix cru, llobarro negre i pinça rosa de Nova Zelanda. Estic fent servir un oli sard de turbot perquè és afruitat i delicat. Un oli toscà el faria volar ', diu.

Els olis del sud i del nord difereixen principalment pels seus respectius climes. A la Toscana, les olives es cullen abans que estiguin completament madures per evitar gelades primerenques. 'Els toscans havien de fer una virtut per necessitat i ens van convèncer que Déu ho havia intentat així', diu Darrell Corti, un minorista d'aliments de Sacramento que ha exercit de jutge al concurs anual d'oli d'oliva Ercole Olivario a Itàlia.

En canvi, el sud és més càlid i té una temporada de creixement més llarga (i sovint terreny pla), cosa que significa que les olives es tornen més madures i suaus. En el passat, aquest estil més complet es feia sovint excessiu: les olives es collien tan tard que eren pràcticament rances. Sovint les olives ni tan sols es collien, sinó que sortien del terra, contornejades. Molts dels olis restants es van vendre a granel i es van convertir en productes de grau inferior, en lloc de productes extra verges.

No obstant això, en els darrers anys, molts productors d’oliveres del sud han reconegut que poden guanyar més diners augmentant la qualitat del seu oli i embotellant-lo ells mateixos. 'Tot el procés de manipulació de les olives és molt millor ara', diu Betty Pustarfi, propietària de Strictly Olive Oil, un minorista de venda per correu a Pacific Grove, Califòrnia. 'Hi ha menys oportunitats perquè les coses vagin malament. No hi ha tanta contusió. L’equip és més modern ”.

Combinades amb millors pràctiques agrícoles, com la recol·lecció manual, aquestes tècniques millorades no només suposen una qualitat superior, sinó una major gamma d’olis. A l'exposició d'oli d'oliva a VinItaly aquest any hi havia 'més productors amb olis de millor qualitat i amb una gamma més gran d'olis que fa només tres anys', afirma Nicola Marzovilla, propietària d'I Trulli, un restaurant d'estil puglian a Manhattan. Curiosament, no totes les bones noves marques del sud tenen gust del sud. Alguns són imitacions creïbles d’olis grassos i punxents del nord. En els darrers concursos d’Ercole Olivario, Sardenya i Sicília han tendit a dominar la categoria de poc madura per la qual les varietats toscanes s’han fet famoses.

El sud d’Itàlia té 11 de les 23 zones d’oli d’oliva d’Itàlia protegides sota la Denominazione di Origine Protetta (DOP) del govern, de manera similar al DOC per al vi, tot i que és cert que el DOP representa més una garantia de lloc que de qualitat.

Després de quedar-se enrere de la resta d’Itàlia durant dècades, Sicília compta ara amb tres DOP (Valli Trapanesi, Monti Iblei i Val di Mazara). La major part de l’oli d’oliva de Sicília es produeix a la part més càlida i occidental de l’illa. Dels cinc olis sicilians que vaig tastar, el meu preferit era el Sempre sense filtrar, que tenia el nas més afruitat, amb notes herbàcies apagades, una sensació de boca mantegosa i la puntada més dura al final. La Tenuta Rocchetta, intensament herbosa i picant, podria passar fàcilment a la Toscana. Olio Verde no era tan especiat ni verd com el seu aroma indicaria, en canvi, era mantecós, amb un bon mos al final. La Barbera Frantoia, tèrbola (que indica que no està filtrada), tenia un nas herbaci, un gust moderat d’oliva verd i una agradable amargor al final. Ravida era suau i madur, amb tons tropicals (sobretot de plàtan) i un final greixós.

Puglia és el Llenguadoc italià, que produeix aproximadament el 40 per cent de l’oli d’oliva del país. Igual que amb el Llenguadoc, la qualitat està recuperant la quantitat de cadascun dels quatre DOP de Puglia (Terra di Bari, Dauno, Collina di Brindisi i Terra d'Otranto). L’oli orgànic de Caricato combina el millor del sud i el nord, és intens i verd al nas, però rodó i ple al paladar. Galantino, que presenta una atractiva vaixella de ceràmica, té una textura sedosa, a més del subtil sabor d’ametlla característic dels olis del sud més madurs.

Tot i que també té tres regions DOP (Penisola Sorrentina, Colline Salemitane i Cilento), la Campània és molt menys coneguda pel seu petroli que Sicília. La seva producció d’oli d’oliva no és elevada, en part per l’afició dels campanians pel greix de porc a la cuina. Orcio Sannita és un oli tèrbol amb una lleugera nota de mongeta verda i una textura tan viscosa que gairebé es pot menjar amb una forquilla. Ocone Prezioso és càlid i nou, però amb una sorprenent puntada de pebre al final.

Tradicionalment, els productors d'oli d'oliva de Calàbria eren els més rics d'Itàlia, segons Corti, 'perquè no tenien cap cost de recollida'. En altres paraules, es deixava caure tota la fruita a terra. La regió té ara un DOP, Bruzio. Des d’aquesta zona, l’oli de La Giara té un bon gust afruitat i una textura mantegosa, però acaba una mica curt. El Gabro és un oli orgànic amb un agradable gust herbaci i verd oliva i una agradable amargor.

Tot i que cap dels dos conté una zona DOP, tant Sardenya com Basilicata produeixen molt oli. Basilicata és la més prolífica, amb la majoria dels seus olis produïts de la manera més tradicional del sud, amb més atenció als rendiments més alts i menys atenció al control de qualitat. L’Olio dei Sassi és una excepció, un oli del sud de qualitat que és daurat i madur, amb un sabor suau i una textura espessa. Sardenya és més freda que Sicília, per això Pustarfi ni tan sols considera que els seus olis siguin meridionals. L’oli de Giorgio Zampa semblaria resistir-la. És tan proper a l’estil clàssic toscà com qualsevol dels olis que vaig provar: intensament herbós amb una picor poc madura, el contrari de la varietat sarda suau que Pasternack utilitza a Esca.

La forma d’utilitzar un oli d’oliva del sud d’Itàlia depèn de l’estil en què es fabriqui. 'Si poseu l'oli intens a un branzino escalfat [llobarro mediterrani], tot el que proveu és l'oli', diu Corti. Però si teniu un plat relativament suau com ribolitta [Sopa de fesol i pa de Toscana] o pappa al pomodoro [sopa de tomàquet i pa], es farà menys suau si hi poseu un oli de sabor fort ». En qualsevol cas, aquests olis extra verges d’alta qualitat no s’han d’utilitzar directament a la cuina, ja que la calor en destruirà la subtilesa i la complexitat. Seria l’equivalent a posar Solaia en una salsa marinara en lloc del got.