La xef, restauradora i autora de llibres de cuina de Califòrnia, Nancy Silverton, és coneguda per la seva excel·lència a l’hora d’elaborar menjar casolà influït pel seu amor per la cuina italiana. La seva passió per la cuina (després la pastisseria, la fabricació de pa i la fabricació de pizza) es va desenvolupar mentre treballava amb grans xefs com Jonathan Waxman a Michael i Wolfgang Puck a Spago, i cofundador del restaurant La Brea Bakery and Campanile a Los Angeles.
Avui està especialitzada en cuina italiana, corrent Osteria Mozza , guanyadora del Premi al Millor Premi d’Excel·lència, i Pizzeria Mozza a Los Angeles, amb ubicacions addicionals a Newport Beach, Califòrnia i Singapur. (Els seus restaurants són una associació amb B&B Hospitality Group, on ara serà assumint un paper de lideratge en un esforç per remodelar la cultura de l’empresa després de la sortida de Mario Batali de les operacions diàries.)
L’últim llibre de cuina de Silverton, Mozza a casa , presenta una gran quantitat de receptes que es tradueixen a la cuina familiar, ja sigui per entretenir grups nombrosos o simplement celebrar amics i familiars a la vostra vida a mesura que el 2017 s’acaba i s’acosta un nou any.
Un amant de la gent és el sucós bistec de faldilla fregat amb all i servit amb vinagreta de cebolleta. És>> Mozza a casa Les receptes no necessiten cap equip de cuina de luxe. 'No cal ser un expert per cuinar-lo correctament', escriu Silverton sobre el filet. 'Escaldeu-lo per les dues bandes a foc fort i gairebé teniu la garantia que acabareu amb un bistec de cuina mitjana-rara perfectament cuinat'. Com que el tall és prim, una marinada o fregada s’integra bé en el sabor de la carn. Una vinagreta de cebolleta senzilla afegeix un sabor a base d'herbes amb puntes de calor provinent de flocs de xile vermell.
Per al maridatge de vins, Silverton recomana un Cabernet Franc d'una sola vinya de la vall del Loira, el 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Es tracta d'un bell Cabernet Franc del turó de Brézé a la vall del Loira: fruites negres i vermelles fresques amb notes de terra més suaus al final, acidesa mitjana ... notes verdes, lleugerament vegetals, que combinen bé amb la vinagreta de cebolleta.' Baix, Wine Spectator complementa el suggeriment amb 10 vins negres francesos aptes per a la carn , tots classificats com a 90 punts o més, inclosos els cabernet franc de la vall del Loira i els barreges de Bordeus.
Quan es planteja un plat d'acompanyament, Silverton recomana opcions que 'semblin alguna cosa que trobaria en un ranxo del centre de Califòrnia', com ara broccolini carbonitzat per a verdures, mongetes pintes per a umami pa de blat de moro per a una deliciosa mantega i escalfament.
Aquesta última recomanació és una recepta que Silverton ha estat modificant des de sempre que ella> Sean Brock .
Va saber que el secret del sabor fort era la farina de blat de moro, no el blat de moro en si. Augmentar la quantitat de farina de blat de moro triturada amb pedra i, posteriorment, fer servir menys farina, intensifica tant el sabor com la textura del producte final. Un altre truc que va treure de Brock va ser invertir el pa, de manera que la part inferior es converteix en la part superior i es queda marró i cruixent. Per a una mantega de mel dolça amb el pa, Silverton prefereix la mel de flors silvestres.
A l’hora de preparar un àpat abundant, explica Silverton, mantenir-se organitzat és la màxima prioritat les hores abans que arribin els hostes. 'Una de les primeres coses que cal fer després de decidir què preparar és treure tots els plats que faré servir i col·locar-los en l'ordre correcte amb una nota post-it del que passarà', diu ella. 'Sembla senzill, però trobo que realment m'ajuda a organitzar-me'. Amb Silverton, cada detall compta.
Cortesia de Netflix La xef de Califòrnia defensa que utilitzi menjar regional a la cuina i té un refrany comú a la cuina: 'El color és sabor!'S'extreuen les següents receptes Mozza a casa de Nancy Silverton amb Carolyn Carreño. Copyright © 2016 per Random House. Extret amb el permís d'Alfred A. Knopf, una divisió de Random House LLC. Tots els drets reservats. No es pot reproduir ni reimprimir cap part d’aquest fragment sense el permís per escrit de l’editor.
Filet de falda fregada amb all amb vinagreta de cebolleta
Per a la vinagreta Scallion:
- Cebolletes de 1/2 lliura (aproximadament 3 ramells)
- 1/2 tassa més 2 cullerades de vinagre de xampany (o vinagre de vi blanc)
- 2 culleradetes de sal kosher
- 1 culleradeta d’escates de xile vermelles, mòltes en un molinet d’espècies o amb un morter i una mà
- 1 tassa d’oli d’oliva verge extra
1. Retalleu i descarteu els extrems de l'arrel i els verds marcits de les cebolletes. Piqueu les cebolletes finament i poseu-les en un bol. Afegiu-hi el vinagre, la sal i els flocs de xile vermell mòlt. Afegiu l’oli en un raig lent i constant, sense deixar de batre.
2. Serviu o refrigereu la vinagreta, tapada, durant un màxim de 1 dia i el color de les cebolletes es desapareixerà. Porteu la vinagreta a temperatura ambient abans de servir-la. Fa unes 2 tasses .
Per a la faldilla:
el vi té sucre i carbohidrats?
- 6 grans d'all mitjà o gran, pelats
- 1/4 tassa de sal kosher
- 1 cullerada de pebre negre acabat de moldre
- 4 lliures de filet de filet
- 1/4 tassa d’oli d’oliva, a més de més per a la pluja i segons calgui
- Oli d’oliva verge extra de qualitat d’acabat
- Sal marina de Maldon (o una altra sal marina escamosa com la flor de sel)
1. Poseu els alls al bol d’un mini robot de cuina equipat amb una fulla metàl·lica i polseu-lo per picar-lo. Afegiu la sal kosher i torneu a polsar només per combinar-ho. Com a alternativa, poseu els alls en un morter petit. Espolvoreu amb la sal kosher i lliureu per trencar l'all. O bé, piqueu-ho molt bé a mà, afegint la sal kosher a mitja picada per ajudar a trencar l'all. Incorporar el pebrot.
2. Col·loqueu els filets de faldilla sobre una superfície plana de treball. Col·loqueu els alls fregits sobre els filets, fent servir aproximadament 1 cullerada de fregament per lliura de carn, i fregueu-ho tot amb les mans, posant més freqüències a les parts més gruixudes del filet. Gireu els filets per cobrir els altres costats amb el fregament. Deixeu els bistecs com a mínim durant 30 minuts per marinar, o tapeu-los i refrigereu-los durant la nit. Porteu els filets a temperatura ambient abans de coure'ls. Si cal, talleu els filets de faldilla en segments que s’adaptin a la paella a la qual els cuineu. Necessitareu una planxa de graella gran (fins a 20 polzades de llarg) o una paella de ferro colat per cuinar els filets.
3. Escalfeu 2 cullerades d'oli d'oliva a la planxa gran o a la paella de ferro colat a foc fort fins que llisqui fàcilment a la paella i l'oli al voltant de les vores de la paella comenci a fumar, de 2 a 3 minuts. Regueu una fina capa d’oli d’oliva a banda i banda del filet. Treballant per lots, col·loqueu els filets de faldilla a la paella en una sola capa i torneu cada costat fins que quedi marró intens i caramel·litzat, de 3 a 4 minuts per costat, de manera mitjana-rara. Traieu els filets de la paella i poseu-los en una plata o forn per reposar mentre es marquen els filets restants. Afegiu 2 cullerades més de l’oli restant a la paella i escalfeu-lo durant aproximadament 1 minut, fins que comenci a fumar a les vores de la paella, abans d’afegir els filets restants i de marxar-los de la mateixa manera.
4. Per servir, traslladeu els filets a una taula de tallar amb un fossat per agafar els sucs. Talleu els filets contra el gra de 1/2 polzada de gruix al biaix. Regueu la carn amb oli d’oliva d’alta qualitat, espolseu-la amb sal marina i serviu-la a la taula de tallar, amb una forquilla de talla o de servei. Serveix de 8 a 12 .
Pa de blat de moro amb mantega de mel
Per a la mantega de mel:
- 8 cullerades de mantega sense sal, estovada a temperatura ambient
- 2 cullerades de mel (preferiblement flor silvestre o una altra mel de gust suau local), o més al gust
- 1/4 culleradeta de sal kosher
1. Col·loqueu la mantega, la mel i la sal en un bol petit i remeneu per combinar els ingredients. Afegir més mel al gust. Transfereix la mantega de mel a un bonic recipient prou gran per contenir-la, de manera que sembli abundant. Tapeu i refrigereu la mantega fins que estigueu a punt per servir-la o fins a diverses setmanes. Estoveu-lo lleugerament a temperatura ambient abans de servir-lo. Serviu-lo amb un ganivet petit de mantega o formatge. Fa aproximadament 1/2 tassa .
Per al pa de blat de moro:
Nota: necessitareu una paella de 10 polzades per fer el pa de blat de moro. A causa del nombre de xiles que tallareu per a aquesta recepta, és important que porteu guants de goma prims.- 3/4 tassa més 2 cullerades de farina de blat de moro o polenta de terra mitjana
- 1/2 tassa més 2 cullerades de farina per a tot ús sense blanquejar
- 3 cullerades de sucre
- 1 1/2 culleradeta de sal kosher
- 1/2 culleradeta de bicarbonat de sodi
- 1 1/2 culleradeta de pols de coure
- 1 1/2 tassa de llet de mantega ben sacsejada
- 2 ous extra grans
- 4 cullerades (1/2 pal) de mantega sense sal, fosa i refredada a temperatura ambient
- Xilets de Fresno de 1/4 de lliura, reduïts a la meitat (tiges, llavors i membranes eliminades i rebutjades) i julianades longitudinalment
- 3 cullerades d'oli vegetal
1. Ajusteu els bastidors del forn perquè quedi a la posició més alta. Assegureu-vos que no hi hagi una reixa de forn a prop del terra del forn, cuireu el pa de blat de moro al terra del forn. (Si feu servir un forn elèctric o un altre forn on no pugueu posar res al terra, ajusteu un bastidor perquè quedi més a prop del terra.) Introduïu la paella al forn i preescalfeu el forn i la paella a 375 ° F. Configureu un bastidor de refrigeració.
2. Combineu la farina de blat de moro, la farina, el sucre, la sal, el bicarbonat i el bicarbonat en un bol gran i remeneu per distribuir els ingredients.
3. Batre la llet de mantega i els ous en un bol petit. Feu un pou en els ingredients secs i aboqueu la llet de mantega i els ous al pou, batent, treballant des del centre cap a fora, fins que no es vegi farina. Afegiu la mantega fosa i bateu-la per incorporar-la a la massa. Afegiu els chiles i remeneu amb la batedora per incorporar-los a la massa.
4. Traieu la paella del forn i feu servir un pa de tovalloles de paper o un pinzell de pastisseria per untar l’interior amb oli vegetal, tenint cura de la paella calenta. Aboqueu la massa a la paella i col·loqueu-la al terra del forn o a la reixa més baixa. Coure el pa de blat de moro durant 30 minuts, girant-lo a la meitat del temps de cocció perquè es dauri uniformement. Comproveu el pa de blat de moro després de 20 o 25 minuts. Si observeu que es rossa per les vores, continueu amb el pas següent.
5. Augmenteu la temperatura del forn a 425 ° F. Transferiu el pa de blat de moro a la reixeta de la part superior del forn i coeu-lo durant 10 a 15 minuts, fins que estigui daurat i un escuradents inserit al centre surti net, girant el pa de blat de moro a la meitat d’aquest temps perquè es cogui uniformement.
6. Traieu el pa de blat de moro del forn i inverteu-lo immediatament a la reixeta de refrigeració. (És important treure el pa de blat de moro immediatament de la paella, en cas contrari l'escorça s'estovarà.)
7. Per servir, poseu el pa de blat de moro en una taula de tallar rústica amb un ganivet perquè els hostes tallin la mida de la peça que vulguin i els bols de mantega de mel al taulell al costat del pa de blat de moro. Serveix de 8 a 12 .
10 vermells francesos recomanats, 90 punts o més
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Puntuació: 93 | 45 dòlars
Seductor, amb notes de souchong Lapsang que es trenen al voltant del nucli de sabors de grosella vermella i negra suaument empastats i fruits de pruna. Una forta vora de grafit marca l’acabat, donant aquest excel·lent tall i unitat. Molt suau. Millor del 2020 al 2030. Es van fer 8.100 casos. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Puntuació: 92 | 23 USD
Sucós, madur i encara una mica compacte, amb un nucli sòlid de cassis, pruna i mora incrustats amb ganache seductor, fulla de llorer i notes de te negre. Mostra una bona adherència a l’acabat, amb detalls de tabac ardents. Aquí hi ha moltes coses, només cal desconnectar. Beu ara fins al 2025. Es fan 3.000 casos. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Puntuació: 91 | 25 dòlars
Madur, amb un tacte compacte i elegant, ja que el nucli de grosella negra, cirera negra i pruna està ben enfocat, envoltat de notes de carbó vegetal, tabac i llorer. L’acabat permet que tot es fusioni de manera agradable, mantenint una bona conducció. Merlot i Cabernet Franc. Beu ara fins al 2024. Es van fer 4.400 caixes. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Puntuació: 91 | 18 dòlars
Animat, amb una barreja d’olivera i llorer a les vores, mentre que la pruna amarga, la cirera fosca i les notes salades formen el nucli. Una lleugera columna calcària uneix tot perfectament l’acabat. Beu ara fins al 2024. Es fan 2.000 casos. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Puntuació: 91 | 30 dòlars
Un estil apassionat, amb una vora agradablement resistent als abundants tanins brambly que empenyen el nucli de la reducció de prunes i mores. Al final apareixen moltes notes de regalèssia i notes de tabac, que ofereixen una adherència persistent. Ofereix més ganes que polir, però envellirà sòlidament. Millor del 2020 al 2030. Es van fer 16.665 casos. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Puntuació: 91 | 23 USD
Un estil sòlid, de vores agressives, amb un nucli de pruna empapada i fruita de mora lligada amb notes de quitrà i fusta de poma torrada. Recupera l’energia necessària a l’acabat. La sensació és una mica desgavellada, però hi ha una gran quantitat de fruita i adherència per esperar. Millor del 2019 al 2027. Es van fer 12.500 casos. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Puntuació: 91 | 39 dòlars
Té adherència, amb notes de carbó vegetal i terra fosca. La seva carn àmplia està equilibrada per una acidesa brillant, que permet que el nucli de pruna, gerd i cirera conservi els aromes per mantenir el domini a través del final. Millor del 2020 al 2032. Es van fer 3.533 casos. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Puntuació: 90 | 20 dòlars
Seductor, amb una olor de ginebre al capdavant, seguit de fulles de llorer, pebre, cassis i notes de cirera amarga, que s’uneixen a través d’un acabat elegant i de color sanguini. Beu ara fins al 2021. S'han fet 1.400 casos. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Puntuació: 90 | 19 dòlars
Un estil viu i fresc, amb una nota de fusta de cirera que emmarca un nucli de magrana i fruita de grosella. L’acabat brillant i floral, està lligat per fils de guix i fulles de tabac. Beu ara fins al 2022. Es van fer 6.600 casos. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Puntuació: 90 | 31 USD
Fresc i pur, amb un raig de cirera triturada i pruna damson revestida de lleugers tocs de tabac i oliva. El final fresc té una acidesa fina i un bonic ressò violeta. Beu ara fins al 2021. Es van fer 800 caixes. —J.M.